Le raisin social club de Nicolas Chevrier

Nicolas Chevrier a ouvert le raisin Social Club, rue bonfa à quelques encablures du centre ville de Nîmes. Cette cave est un endroit chaleureux où Nicolas organise de nombreuses dégustations. On peut y croiser des vignerons tout aussi sympathiques et engagés que le propriétaire des lieux. Sur les étagères , joyeux mélange de jolis canons de jeunes vignerons et de belles références plus implantées . Nicolas n’en ai pas a son coup d’essai , il avait crée la Mère Minard avec Illan Hubner il y a quelques années, et c’est aujourd’hui en solo qu’il trace sa route. Tant mieux pour nous, cela double l’offre de bons vins dans le Gard.

Nicolas Chevrier a axé son offre avec un large choix de vins natures et biodynamiques et sans être un ayatollah de la question, Nicolas prône une viticulture plus saine et des vins moins classiques. « J’ai commencé à boire des vins natures pour des questions éthiques et j’y suis resté par goût, j’ai bu des vins différents moins standardisés que d’habitude. Par ailleurs, ces gens sont très souvent humainement accessibles et engagés. Cela compte beaucoup pour moi. C’est l’amitié et l’affection que je porte à Thierry Forestier vigneron du domaine Les monts de Marie (installé à Souvignargues au pied des Cévennes) qui m’a permis de mettre un pied dans cet univers il y a plus de 18 ans. »

Et lorsque nous débattons avec Nicolas de la qualité des vins natures (très inégales en fonction du domaine selon moi) je repars avec une bouteille des Monts de Marie offerte par Nicolas pour me faire une idée. Voilà donc ce qui vous attend si vous passez la porte du raisin social club. Engagement passion et générosité. C’est avec le même enthousiasme que Nicolas a accepté de se prêter au portrait chinois

Un vin rouge : Frisson des cîmes de chez Curtet

Un vin blanc : Coccinelle de chez Rols

Un Pet Nat : Bulle Nature de chez Vaillant

Un accord met vin : Des rognons de veau grillés avec Oréa de chez Inébriati

Vin d’un autre pays ; le Rkatsitelli de Chona’s Marani

Un spiritueux : Jeune et Vrillé de chez Quentin le Cleac’h

Une appellation : Je serais Vin de France

Un vin du Languedoc : Classe de Jeff Coutelou

Un dessert / Une tarte aux pommes

Un fromage : Un pélardon entre deux

Un moment de dégustation : chez un vigneron – ne 

Une recette : Le Pot au Feu

Un vigneron : Xavière Hardy en côteau d’ancenis

Une spécialité de chez moi : Le gratin dauphinois

Un cépage : la Mondeuse

La cave Vincens à Millau

Dans sa belle cave millavoise, Jean-François Vincens est épaulé au quotidien par une équipe de choc : Laura Fangeaud, qui a rejoint l’équipe il y a trois ans, et Émilie Herail, arrivée il y a tout juste un an.

J’aime beaucoup ces cavistes, ce sont tous trois des professionnels impliqués qui dégustent beaucoup, se déplacent dans le vignoble et les salons et reçoivent également les agents commerciaux qui, comme moi, viennent leur présenter leurs pépites. On trouve donc dans leur boutique beaucoup de vins de petits producteurs de qualité mais à des tarifs très raisonnables. Et, ce qui ne gâche rien, ils sont d’une grande simplicité et d’une gentillesse déconcertante. Bref, tout ce que j’aime !

Jean-François et Laura ont accepté de répondre à mes questions, Émilie étant malheureusement absente ce jour-là.

Jean-François, quel est ton parcours ?

Le vin, c’est une reconversion professionnelle effectuée il y a quinze ans suite à un bilan de compétences. Grâce à ce bilan j’ai identifié mon goût pour le relationnel. Je souhaitais rester à Millau et j’avais identifié que l’offre vins était peu étoffée. Je me suis formé dans le cadre d’un Fongecif et j’ai travaillé deux ans dans cette cave avant d’avoir l’opportunité de la reprendre.

Que trouve-t-on dans cette cave ?

Beaucoup de vins du Languedoc. Je dirais 60 à 70 % de la sélection. Des vins de qualité, de milieu de gamme, et toujours des vins de vignerons. Il me semble que c’est le rôle du caviste de trouver de bons rapports qualité/prix

Comment sélectionnez-vous les vins ?

Nous dégustons tout. Nous essayons de répondre aux demandes des clients et de ne pas avoir seulement des vins à notre goût à nous. Par exemple, je ne suis pas un adepte des vins boisés mais j’en ai dans la gamme car certains clients les affectionnent. Nous nous promenons dans le vignoble, nous rencontrons des agents commerciaux et nous nous rendons aussi sur des salons.

Justement, quel(s) vins préfères-tu ?

J’aime les vins sur la fraîcheur. Pour les blancs, j’apprécie les profils minéraux, tendus. Pour les rouges j’affectionne les vins épicés avec du caractère mais pas trop tanniques, avec beaucoup de fruits. J’aime les vins qui ne sont pas trop travaillés œnologiquement.

Est-ce que vous notez des évolutions dans les goûts des clients ?

Oui, les gens se tournent de plus en plus vers des vins plus jeunes, des macérations plus courtes.

Tu as d’abord travaillé seul avant que Laura et Émilie te rejoignent ? Qu’est-ce que cela t’a apporté ? Te sens-tu l’âme d’un « manager » ?

J’ai travaillé dix ans tout seul dans la cave. Laura a intégré l’équipe il y a trois ans et Émilie il y a un an. Je n’ai pas l’âme d’un manager et j’ai la chance d’être tombé sur deux personnes autonomes et en qui je peux avoir confiance. J’avais une certaine usure à travailler seul. Être plusieurs, c’est une aide dans la prise de décision. Il y a un échange et je suis heureux de travailler avec des jeunes qui ont soif d’apprendre !

Un vigneron peu connu que tu recommandes ?

Jean-François : Le domaine Roquemale en Grès de Montpellier tenu une vigneronne, Valérie Ibanez. Un très beau fruit dans toute la gamme

Laura : Le domaine Les terres d’Armelle à Maraussan, découverte aux Vinifilles. Des vins gourmands et beaucoup de monocépages.

Une cuvée coup de cœur ?

Jean-François : La cuvée Audace des terres d’Armelle. Un 100% Cinsault plein de complexité.

Laura : La cuvée Autres Terres du domaine Les Hautes Terres Haute Vallée de l’Aude, un assemblage de chardonnay et de Mauzac. Un vin minéral très fin.

Un bon rapport qualité/prix ?

Laura : Les cuvées du domaine La Combe Saint-Paul, le Chardonnay est à 6,25€.

Jean-François : Le Mas Gabarel en Côtes de Thongue et particulièrement la cuvée Sympathie.

Un vigneron aveyronnais ?

Jean-François : Ludovic Bouviala du domaine du Vieux Noyer.

Laura : Patrick Rols à Conques.

Le Cap’Mas, à deux, c’est mieux

Fanny Dalla Costa et Joris Nourry ont ouvert il y a quelques mois le Cap’Mas à La Capelle-et-Masmolène, un établissement très chouette, à mi-chemin entre l’épicerie fine, le bar à vin et le restaurant. Lorsque je les ai rencontrés, leur fraîcheur, leur jeunesse, l’ amour qui les lie et leur immense volonté de bien faire m’ont tout de suite plu. J’ai été particulièrement touchée par Fanny qui est arrivée pleine de doute et alors qu’elle maîtrise parfaitement son sujet. À seulement 27 et 32 ans, ils avaient en tête une idée bien précise et aboutie de ce que serait le Cap’Mas. Très complémentaires, elle se charge du vin, lui de la cuisine. 

Vous découvrirez dans cette interview de Fanny l’origine de leur rencontre, les projets du Cap’Mas et les coups de cœur vin de Fanny.

Quel est votre parcours, comment vous êtes vous rencontrés?

Joris baigne depuis toujours dans le monde de la restauration puisque son beau-père avait un restaurant. Il a fait toute sa carrière professionnelle dans la restauration, dans différents établissements,  des pizzerias, des gastro ou des brasseries. Il a un solide bagage. De mon côté, j’ai passé un BTS technico-commercial option vins et spiritueux puis j’ai passé une mention complémentaire sommellerie à Lyon. J’ai intégré un restaurant en apprentissage où Joris était mon manager. C’est comme ça qu’on s’est rencontrés.

Comment est née l’idée du Cap’Mas?

Nous voulions travailler ensemble, unir nos compétences. Nous avons réalisé un dossier où nous avons formalisé noir sur blanc tout ce que nous aimerions dans notre projet, la carte des vins, les menus, le style de concert, etc. Puis nous avons visité différents lieux, pas seulement dans le Sud de la France, et nous avons présenté notre dossier seulement là où tous nos critères étaient réunis.

Quelle est votre ambition avec le Cap’Mas?

Nous voulons un lieu polyvalent, pas seulement un bistro, qui soit riche sur les plans humain et culturel avec des concerts, des rencontres. Nous voulons un lieu éclectique capable d’accueillir des soirées fêtes votives comme des concerts plus pointus.

Qu’est-ce que tu aimes boire ?

J’aime les bières de caractère avec des saveurs prononcées, une belle amertume, une acidité tranchante. C’est ce qui me séduit. Je suis comme toi, très sensible à l’éthique, tant dans la manière de travailler que dans la personnalité du fournisseur.

Pour les vins je fonctionne beaucoup selon la saison. L’’été j’adore la fraîcheur des vins nature mais l’hiver je recherche des vins plus riches comme des Gigondas par exemple.

Quels sont vos projets ?

Nous sommes heureux de cette saison estivale et nous souhaitons à présent obtenir le label Bistrot de pays et faire vivre le lieu cet hiver. Nous aimerions rendre l’intérieur plus cosy et exploiter la grande pièce à l’arrière du restaurant pour pouvoir y accueillir des cours de yoga ou de salsa.

Les coups de coeur de Fanny

Connexió Còsmica, Còsmic Vinyaters (Espagne)

Un vin blanc d’assemblage doté d’une acidité, d’une tension et d’une longeur en bouche remarquables. L’aromatique est étonnante, on croque dans des agrumes. C’est frais et floral, fantastique ! 

Jajatoès, domaine du Petit Oratoire (Valliguière)

Vin blanc sec, assemblage de Grenache et de Viognier et d’un peu de Clairette. Tout y est dans ce vin : équilibre entre amertume, acidité et le gras qui vient lisser le tout en bouche.

Le vin de copains, domaine Wilfried (Rasteau)

C’est une belle mise en bouche ! Ce rouge léger, gouleyant, sur les fruits rouges croquants est parfait pour l’apéro, très agréable et facile à boire par temps chaud l’été.

Chez Agora, la bière artisanale se fait mousser

Alors que depuis des années la consommation de vin décroît, la consommation de bière suit une tendance inverse. En France, en moyenne, une nouvelle brasserie ouvre chaque jour. On comptait 246 brasseurs en France en 2006, 1600 en 2020 et ils seraient plus de 2 000 aujourd’hui ! Bonne nouvelle : ce sont surtout les bières artisanales qui progressent. Pour comprendre ce phénomène, je suis allée interroger Théo Gabriel, gérant et brasseur de la très chouette brasserie Agora.

Du raisin au brassin

Théo a plus ou moins toujours évolué dans le monde de la gastronomie. À 11 ans, il fait une première incursion dans la cuisine de son père restaurateur. Puis, plus tard, lorsque la famille ouvre son restaurant, il intègre l’équipe. « J’étais polyvalent mais j’ai très vite compris que pour assurer la pérennité économique du restaurant et améliorer les marges, il nous fallait une belle carte des vins. J’avais beau lire des bouquins, ce n’était pas suffisant. » Il décide alors d’intégrer en 2015 la formation de sommelier caviste de Suze-la-Rousse. Parallèlement, depuis 2012, Théo brasse chaque année en amateur avec des copains. « C’est comme ça que j’ai appris, en expérimentant, en faisant des erreurs ». Peu à peu, l’idée de monter sa brasserie fait son chemin. Il s’associe avec quatre amis à lui, dont Sébastien Alban et Mathieu Rabin du Château Juvenal. Même si sa part est majoritaire, Théo souhaitait ne pas entreprendre seul. « Avec Mathieu, nous apprécions monter des projets ensemble et je trouve la réflexion plus riche et plus aboutie quand on est plusieurs. Je dois dire également que mes quatre associés sont les meilleurs prescripteurs de la brasserie. Beaucoup de clients sont venus à nous grâce à eux. » La brasserie ouvre à Carpentras en 2019 et c’est un succès. Mérité : les bières brassées par Théo sont aussi belles que bonnes.

Boire sans ivresse

Lorsque je le questionne sur les raisons du développement des brasseries en France, Théo y voit au moins deux raisons. « Pendant des années, les seules bières sur le marché étaient des produits industriels. Comme pour le vin, les consommateurs recherchent des produits artisanaux et locaux. La deuxième explication, c’est qu’aujourd’hui les gens font très attention aux degrés d’alcool — là encore problématique rencontrée dans le vin — et la bière permet de boire sans être ivre.

Quid de la pérennité économique de ces micro-brasseries alors que les marges sont faibles et qu’il faut produire et vendre un certain volume ? « Il y a de la place pour tout le monde mais c’est vrai que le modèle économique pose question et que certaines périclitent. Être cinq est aussi un atout pour cette raison. »

Accords houblonnés

Comment définir une bonne bière ? Une fois encore, Théo fait une passerelle avec le précieux nectar : « comme pour le vin, il faut un équilibre entre l’amertume, la sucrosité, la qualité des bulles et la palette aromatique. »

Les productions de la brasserie Agora méritent de ne pas être cantonnées à l’apéro. Avec la blonde, « la plus consensuelle, conçue pour plaire à toutes et tous, fleurie et équilibrée », Théo conseille un Beaufort ou un Comté. Avec la IPA, nettement plus amère mais qui dévoile aussi de très séduisantes notes exotiques, essayez une salade d’endives pour faire ressortir l’amertume ou bien au contraire casser les codes avec un dessert au miel, un pain d’épices par exemple. La noire, qu’on obtient grâce à un malt torréfié, se marie particulièrement bien avec le gingembre, les pâtes persillés ou encore la cuisine asiatique. Chaque année, la brasserie expérimente de nouvelles bières. La dernière en date est une blonde triple boisée avec beaucoup de caractère. Elle innove aussi sur les formats, toutes les couleurs existent en 75 cl et même en magnum. Les cinq associés ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont sorti il y a quelques mois un délicieux gin aux notes citronnées que j’affectionne particulièrement. Si vous souhaitez découvrir toutes leurs créations, la brasserie Agora organise cet été plusieurs soirées avec de la petite restauration. Suivez-les sur Facebook pour être tenu.e informé.e.

L’Aveyron, des Hommes et des vins

Didier Vieillescazes

Je prends un plaisir immense à redécouvrir l’Aveyron, ses paysages, sa gastronomie et surtout les gens. Très sensibles au rapport qualité prix, les Aveyronnais sont habitués à avoir de bons produits peu chers et ils peuvent négocier longtemps s’ils n’obtiennent pas le juste prix. Mais les Aveyronnais sont également fidèles, honnêtes et francs. Et je dois dire que ce sont des qualités particulièrement appréciables dans mes relations professionnelles. C’est à deux d’entre elles, Florian Falguières et Didier Vieillescazes, cavistes aveyronnais en qui j’ai particulièrement confiance et qui sont à mes yeux de grands commerçants, que j’ai demandé de me parler de l’Aveyron, de ses habitants et de ses vins.

Florian Falguières est co-gérant avec sa sœur Maelle des caves éponymes à Rodez et La Primaube. Les caves Falguières existe depuis 1954. Elles ont été beaucoup développées par Alain Falguières, le père de Florian, qui se consacre aujourd’hui à ses vignes près de Salles-la-Source. Il produit au domaine de l’Albinie de jolis Marcillac juteux et sapides. Après des études dans le commerce du vin à Montpellier et diverses expériences dans le mondo vino, Florian rejoint l’entreprise familiale en 2020. Ruthénoise d’origine et fine connaisseuse de sa région, la famille a su faire prospérer une maison riche en vins locaux où se côtoient grands noms et jeunes pousses prometteuses, beaucoup en agriculture bio et biodynamique.

Didier Vieillescaze, lui, n’est pas du milieu. Après une première vie dans la logistique, il entame une reconversion professionnelle, se forme à Paris et monte la structure Aux saveurs des vignes. Il travaille aujourd’hui main dans la main avec Puech Boissons et partage son temps entre une activité de conseil auprès de la restauration et son métier de caviste à Bozouls. Depuis huit ans que nous travaillons ensemble, nous avons tissé un lien professionnel quasi amical. Didier est un épicurien très amateur de la vallée du Rhône et j’apprécie beaucoup sa franchise. Il est toujours très honnête et spontané en dégustation. Tout le contraire d’un buveur d’étiquette, il préfère les petites pépites et les bons rapports qualités prix.

La production

L’Aveyron compte quatre AOP et une IGP qui représentent environ 300 hectares de vignes (à titre de comparaison, l’AOP Minervois c’est 5 000 hectares.) Les vignes sont plantées sur des coteaux, des terrasses, toujours vendangées manuellement. « Les terroirs d’altitude produisent des vins authentiques, avec beaucoup de fraîcheur, qui peuvent paraître parfois rustiques. Beaucoup de cépages autochtones rouges, tardifs et à faible degré alcoolique. “ résume Florian Falguieres.

La consommation

Quant au consommateur aveyronnais, est-il lui aussi « rustique et authentique » ? Pour Didier Vieillescaze, les goûts évoluent. Même si, comme dans toutes les régions, on y vend beaucoup de vins locaux, les Aveyronnais sont ouverts et tournés vers les vins du sud en général : Sud-Ouest, Languedoc et vallée du Rhône. Le blanc et le rosé prennent des parts de marché même si le rouge reste encore très majoritaire. Et le bio ? « C’est récent. Au départ, quand nous avons commencé à en vendre, les gens pensaient carrément que le bio ce n’était pas bon. » me raconte Florian. Même son de cloche du côté de Didier : « il y a encore quelques années, je vendais une bouteille sur dix en bio. Aujourd’hui, c’est plutôt 4/10 et ce serait certainement plus si j’en avais davantage. »

Tous deux travaillent également avec les restaurateurs locaux. Ils leur proposent des vins et élaborent leur carte. En Aveyron, comme dans le Gard, ce sont très souvent les cavistes qui vendent aux restaurants. Ils apportent ainsi un service de proximité et du conseil. Ces dernières années, le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a eu un renouveau dans la restauration. « Beaucoup de gens originaires d’Aveyron sont partis à Paris ou dans d’autres grandes villes apprendre leur métier et reviennent en Aveyron riche d’un savoir-faire qui leur permet ensuite de monter des affaires. »

Le coup de cœur de Florian Falguières

Le domaine Cinq Peyres (que vous retrouvez bientôt grâce à lui dans la sélection de Vins d’avenir), situé dans le Gaillacois. Charles Bonnafont travaille en biodynamie avec l’idée de faire vivre tout un écosystème. Une partie du domaine est consacrée à la faune locale, aux insectes, ainsi qu’à la production maraîchère et florale, notamment pour les préparations à base de consoude, d’ortie, d’achillée et de prêle. L’idée est de produire une agriculture vivrière. Depuis plusieurs années, le domaine pratique lui-même le greffage pour se passer de pépiniériste et de la pauvreté des clones au profit d’une plus grande diversité génétique. Les fermentations sont spontanées et le soufre est banni lords de la vinification.

Le coup de cœur de Didier Villescazes

« Le domaine de Bias se situe dans le sud Aveyron, à Vabres l’Abbaye, près des caves de Roquefort. Tous les vins du domaine sont en IGP Aveyron et élevés en fût. C’est un petit domaine de six hectares. Anne-Laure et son frère Alexandre Allard ont transformé l’ancienne bergerie en chai de vinification. J’aime particulièrement la cuvée du Rouergue, assemblage à part égale de Pinot noir et de Syrah, et leur vin blanc d’assemblage de Chardonnay et de Roussanne. »

Nadine Narboux, une Bretonne dans les vignes

Nadine Narboux est une amie. Nous nous sommes rencontrées alors que je travaillais au Château de Montfrin. Je me rappelle avoir été épatée par le mélange de grande douceur et d’immense détermination qui émane d’elle. Elle et moi, nous exerçons le même métier. Nadine a commencé en 2008 et elle est aujourd’hui à la tête d’une belle structure, VinoSpirit, à Saint-Malo. Non contente de vendre du vin, Nadine met la main à la pâte : elle a créé deux cuvées en collaboration avec le domaine Monplézy, dans le Languedoc. Autant vous dire qu’elle est pour moi un modèle. Elle m’a beaucoup encouragée, conseillée et parfois même consolée. Car si à mes yeux VinoSpirit est un modèle de réussite, Nadine a eu elle aussi son lot de difficultés qui n’ont en rien entaché son enthousiasme et sa passion du métier. C’est aussi pour cela que je l’admire.

Comment en es-tu venu à travailler dans le vin ?

Avant d’officier dans le vin, j’étais dans la recherche pharmaceutique. Mais j’ai très vite compris que je n’allais pas travailler à soigner les gens et à créer des médicaments mais plutôt à enrichir des laboratoires. Donc quand j’ai eu l’opportunité en 2007 de suivre pendant un an une formation de caviste-commercial, j’ai saisi cette chance. C’était une formation très riche qui m’a permis d’avoir un panorama assez complet des cépages et des appellations en France. J’ai enrichi mes connaissances par la suite en allant dans les domaines. VinoSpirit, c’est l’aboutissement de douze ans dans le monde du vin. C’est le fruit de ma seconde vie.

Comment se fait la sélection Vinospirit ?

Je recherche des vins de vignerons, des cuvées identitaires qui laissent une émotion et racontent une histoire, avec toujours de bons rapports qualité/prix. Il y a beaucoup de domaines peu connus au départ car, lorsque j’ai commencé, j’ai dû aller les chercher. Maintenant je dois les sélectionner pour garder une cohérence et éviter les doublons. Je travaille beaucoup au feeling et je souhaite mettre l’humain au cœur de mon travail.

Tu as beaucoup de vins du Languedoc dans ta sélection. Pourquoi ce choix ?

Quand j’ai démarré, le Languedoc n’avait pas la place et l’image qu’il a aujourd’hui. Le Languedoc m’a permis de faire découvrir à des cavistes des vins qui rentraient dans des niches. C’est une région avec une mosaïque de terroirs et de styles qui correspondent à mes goûts personnels. Aujourd’hui je dois me freiner car ma gamme n’est pas extensible à l’infini mais j’ai encore régulièrement des coups de cœurs pour des vins languedociens.

Tu as eu envie de créer tes propres cuvées. Pourquoi ?

Dans un coin de ma tête, j’ai toujours l’idée d’avoir des vignes et de faire mon vin. J’ai beaucoup échangé à ce sujet avec Benoit Gil du domaine Monplézy. Il m’a proposé de créer deux cuvées autour d’un cépage que j’adore : le Grenache. Nous avons donc créé et assemblé ensemble Les Grenaches, en blanc et en rouge. La première est un assemblage de Grenache blanc et Grenache gris et la second 100% Grenache noir. C’est aussi l’aboutissement d’une belle relation d’amitié avec la famille, avec qui je travaille depuis l’origine. Cela ne pouvait se faire qu’avec eux.

Qu’est-ce que tu trouves difficile dans ton métier ?

La pluralité des tâches et la difficulté d’avoir toujours des nouveautés à proposer tout en gardant un stock raisonnable.

Une bouteille pour un apéritif entre ami.e.s ?

Les Grenaches rouges. C’est gourmand, plein de fruits et facile d’accès.

Pour un dîner en amoureux ?

La cuvée Kaïros, réalisée à quatre mains par Emmanuel Roblin et Fred Niger du domaine de l’Écu. C’est un 100% Gamay décoiffant, concentré et improbable : on dirait un Grenache !

Avec du fromage ?

Avec une pâte persillée, je dirai la cuvée Les Adrés du Domaine du Trapadis à Rasteau. Avec un fromage de chèvre, je partirai sur la cuvée Mélodie de Nicolas Paget en Touraine, un 100% Chenin avec beaucoup d’élégance et de complexité aromatique.

Papilles au Nez, la cave où il fait bon vivre

Sandra Martinez, fondatrice et caviste de Papilles au Nez à Alès

Je suis ravie de vous présenter Sandra Martinez, caviste et gérante de Papilles au Nez à Alès. Sandra est une personne particulièrement touchante et authentique, gentille, pleine de poésie et de spontanéité. Sandra détonne dans le monde du vin mais, méfiez-vous, à la dégustation elle est précise, exigeante et particulièrement juste.

Lorsque je l’interroge sur son parcours, je comprends très vite que sous cette apparence très accessible Sandra est extrêmement formée au vin, qu’elle a un parcours très riche et que son intérêt pour la dive bouteille ne date pas d’hier : « J’ai commencé à m’intéresser au vin assez jeune. Ma mère est libanaise, mon père d’origine espagnole et mes parents cuisinaient et nous allions au restaurant. J’ai donc développé très tôt un intérêt pour la gastronomie en générale et pour le vin en particulier. Vers 17/18 ans, j’organisais des repas avec des copains et je piquais déjà des bouteilles dans la cave de mon père. J’allais chez les cavistes et j’achetais des demi bouteilles faute de pouvoir me payer des bouteilles entières. »

Originaire d’Annecy, Sandra intègre un BEP cuisine à Chamonix. Après une expérience de quelques mois en Angleterre, elle part aux États-Unis où elle travaillera d’abord dans un restaurant français puis rejoindra l’école des sommeliers américains. Cette formation outre-Atlantique lui offrira une ouverture beaucoup plus large sur les vins étrangers. « Si l’on étudiait un vin chilien, nous avions la chance d’avoir un échange avec un sommelier chilien. Cela m’a beaucoup nourri. »

De retour en France, Sandra est définitivement mordue et elle décide de passer un BEPA viticulture œnologie à Chablis. « J’ai ensuite un peu travaillé dans les vignes, chez différents vignerons. J’ai adoré mais ce qui me plaît le plus dans le vin c’est participer aux vinifications. » Elle retourne ensuite à la sommellerie, officie dans de beaux restaurants, jusqu’à très récemment à la table de Julien. Et comme si cela ne suffisait pas, en parallèle, Sandra complète ses connaissances avec une formation à la dégustation et en analyse sensorielle à Suze-la-Rousse. Le parcours n’est pas exhaustif et la soif d’apprentissage de Sandra jamais étanchée.

En 2019, enfin, elle ouvre sa cave Papilles au Nez à Alès, installée au 186 Grand rue depuis juillet 2021. Elle y crée un espace personnel, à son image, hybride, mélange entre une cave à vin et une salle de jeu. Elle m’explique joliment le concept « C’est au-delà d’une cave. C’est une cave à vivre, à jouer, à partager. » En effet, une belle table de ping-pong trône au milieu de la pièce, où Sandra propose des dégustations, des jeux, des concerts et des rencontres tous les vendredis.

Lorsque je l’interroge sur ce qui l’anime dans son travail Sandra me répond sans hésitation : « l’important c’est la rencontre avec les gens. J’adore échanger avec les clients, leur faire plaisir, aller à contre-courant aussi, par exemple pour un client qui veut absolument boire un vin rouge avec du poisson. Je vais chercher la bouteille qui pourra le combler. Un rouge léger sur la fraicheur ou au contraire un vieux vin aux tannins très fondus. »

Et côté vins, que trouve-t-on dans sa cave ? Des vins de vignerons artisans, beaucoup de vins naturels mais pas seulement. « Je suis sensibilisée aux vins nature, au bio et à la biodynamie depuis longtemps. J’ai eu la chance de rencontrer Marcel Lapierre (vigneron iconique du Beaujolais, précurseur de la vinification sans soufre et sans levurage) et ce moment fut décisif pour moi. Mais je ne suis pas dogmatique : ce n’est pas parce que c’est nature que c’est bon. Si on utilise peu ou pas d’intrants, il faut une vendange hyper saine et être doublement vigilant pendant la vinification. »

En matière de terroirs, ses goûts sont très éclectiques, Sandra aime … papillonner ! « J’aime beaucoup de choses, les vins de Loire, du Jura aussi beaucoup, le spectre aromatique est exceptionnel. En rouge, j’adore le cépage Gamay dont la palette aromatique se décline en notes de groseille, d’agrumes ou de poivre blanc ». N’hésitez donc pas à aller rencontrer Sandra à Alès : c’est avec bonheur qu’elle partagera avec vous son amour pour le vin et les vigneron.ne.s.

Au CinSo, tradition dans l’assiette et équilibre dans le verre

Sophie Droval a eu mille vies. Après un CAP coiffure, elle a longtemps traîné ses guêtres dans le monde de la restauration mais aussi du spectacle. Pas étonnant : pour Sophie, l’art et l’artisanat sont inextricablement liés et elle multipliera les parallèles poétiques entre la cuisine, le vin et l’art tout au long de notre conversation. Cette autodidacte inspirée et passionnante a ouvert cet été le CinSo en plein cœur de l’îlot lettré à Nîmes. À contre-courant de ce qui se pratique actuellement, Sophie y déploie une cuisine « traditionnelle d’antan » où se côtoient ris de veau, oreilles de cochon et œufs en meurette. Sur la carte des vins, des quilles bios, natures et vivantes.

Sophie s’est retrouvée en cuisine par la force des choses mais cette passionnée de pinard en connaît un rayon sur le vin. Son principal critère ? L’é-qui-li-bre. Celles et ceux qui ont lu l’édito du mois dernier savent à quel point cette réponse fait écho à tout ce que je défends depuis trois ans avec Vins d’Avenir.

C’est en pleine préparation des ris de veau que Sophie a accepté de répondre à mes questions avec beaucoup de gentillesse et de franchise.

Quel est ton parcours Sophie ?

Je suis arrivée dans l’hôtellerie restauration un peu par hasard, par des petits boulots. J’ai intégré des établissements de luxe et je suis allée améliorer mon anglais en Écosse. J’ai également travaillé à La Zygothèque à Paris auprès de Jean-Michel Noël où j’ai énormément appris sur les spiritueux puisque j’avais à portée de main cinq cents références de whiskies et deux cents de vins.

Pourquoi un concept de cuisine traditionnelle ?

Pour remettre la cuisine traditionnelle au goût du jour car avec les « Uber eats » ce sont nos traditions qui s’envolent. Il y a beaucoup de moi-même dans ce restaurant. C’est ma première affaire et je souhaite rééduquer les gens aux bonnes choses.

Pourquoi Nîmes ?

Grâce aux hasards de la vie. J’ai voyagé dans le monde entier et je devais m’engager sur un bateau pour devenir matelot. Le Covid est arrivé et j’ai dû repenser mes projets. Je suis venue voir des amis à Nîmes et le lendemain je visitais un restaurant pour acheter.

Quels vins ont ta préférence ?

Franchement, tous les vins, à condition qu’ils soient équilibrés peuvent me plaire. C’est comme les gens ! Il y a juste un cépage qui ne parle pas, qui ne me raconte rien quand je déguste, c’est le Merlot.

Quels vignerons t’ont marquée ?

Henri Milan du domaine Milan (Provence) et Marc Barrio du Clos de l’Origine (Languedoc). Humainement ce sont des personnes exceptionnelles qui ont toujours été là pour moi.

Quelles ont été les difficultés à l’ouverture de ton restaurant ?

Les travaux ont été très longs. Je pensais passer un coup de peinture et finalement il a fallu tout refaire. Rien n’était aux normes. Et puis, au milieu de l’été, le chef que j’avais engagé a claqué la porte. J’ai dû reprendre la cuisine au pied levé. Heureusement j’avais déjà un petit peu officié en cuisine. C’était difficile mais c’est comme ça que tu apprends.

Qu’est-ce qui t’enthousiasme dans ton restaurant ?

Contrairement aux idées reçues, beaucoup de femmes se régalent avec des abats. Je dois dire que ça me fait plaisir.

Quels sont tes projets ?

À court terme, pérenniser mon activité, trouver un rythme serein. À long terme, je rêve d’ouvrir un cabaret style année 1930 avec la cuisine qui va avec.

Au regard de l’engagement et de l’implication de Sophie, je n’ai pas d’inquiétude sur les succès à venir du CinSo.

29 Rue du Grand Couvent, 30000 Nîmes

Chez Pollen, la tête dans les étoiles et des baskets aux pieds

Mathieu Desmarest à droite et Pierre Baud à gauche.

J’ai été ravie ce mois-ci d’échanger avec Mathieu Desmarest, chef du restaurant Pollen, et Pierre Baud, le sommelier du restaurant.

Ce jeune chef fait la fierté des Avignonnais : il a décroché en 2020 sa première étoile, deux ans seulement après avoir créé son restaurant. Entre temps, il a trouvé le moyen de créer à deux pas une cantine gourmande, Moloko. Pas étonnant : Mathieu prône une cuisine créative, fraîche et de saison. Esthète, il a conçu un restaurant élégant et épuré. Pas de serveurs chez Pollen, simplement le sommelier et les cuisiniers qui apportent les plats en salle et racontent leurs histoires aux clients. 2021 sera encore une année chargée pour Mathieu puisque, en plus de l’étoile, Pollen déménage et s’installe un peu plus loin, toujours dans le quartier de la rue Joseph Vernet.

Après cette interview, il me semble que l’une des clefs du succès de Mathieu Desmarest est aussi qu’il travaille dans un climat de confiance. Il se fait confiance et croit aussi — et surtout ­ — dans l’équipe qui l’entoure, son « staff » mais aussi sa femme qui, si elle ne compte pas parmi les salariés du restaurant, est partout. « Le nom, c’est elle ; la déco, c’est elle aussi » me raconte le chef lorsqu’elle entre dans la pièce en la dévorant des yeux…

Quant à Pierre Baud, c’est un sommelier comme j’aimerais qu’il y en ait plus ! Dynamique et toujours gentil, Pierre n’est pas dogmatique. J’apprécie ses sélections vineuses, éclectiques et qui font la part belle au bio. Tous deux fonctionnent à l’instinct et font fi des carcans que s’impose parfois la haute gastronomie.

Comment construisez-vous la carte des vins chez Pollen ? Quels sont les critères ?

Pierre Baud : la cuisine du chef change tout le temps donc la carte aussi. Je n’ai pas de règle : il faut simplement que le vin me plaise et que le prix soient cohérents. Très souvent je m’adosse face à la cave du restaurant et l’inspiration me vient comme ça. Je ne cherche pas uniquement des appellations prestigieuses mais des vins de vignerons. Et cela passe aussi par des vins de France et des IGP (Indication Géographique Protégée).

Qu’est-ce qui va changer avec cette première étoile ?

Mathieu Desmarest : Rien ! On va continuer à faire le service en baskets. On n’a pas de cahier des charges, je veux que le restaurant reste fidèle à ses valeurs. Bien sûr je suis très heureux et c’est un nouveau challenge mais je veux que l’on garde l’essence de Pollen : une cuisine d’instinct et du moment.

Et pour le vin ?

Pierre Baud : Dans ma façon de réaliser la sélection, rien non plus. Par contre la cave est beaucoup plus grande donc la carte des vins va doubler !

Vous avez un œil partout. Lors de mon dernier repas, nous avons parlé de la vaisselle créée par un céramiste situé sur l’île de la Barthelasse que vous avez vous-même dessinée. Est-ce le rôle du chef de s’investir jusque dans la vaisselle ?

Ce n’est pas le rôle d’un chef salarié mais c’est le rôle d’un chef d’entreprise. Il faut qu’il y ait une cohérence. Je suis sensible au beau. Même si vous venez boire un café chez Moloko, il vous sera servi dans une jolie tasse en grès.

Est-ce que vous vous impliquez aussi dans le choix des vins ?

Mathieu Desmarest : En revanche non. Je fixe une enveloppe budgétaire mais je laisse Pierre entièrement libre. C’est nécessaire pour que la carte porte sa signature et soit cohérente.

Êtes-vous amateur de vin ?

Mathieu Desmarest : Oui, beaucoup de vins bios et nature. J’aime beaucoup les blancs.

Pierre Baud : Plus que moi pour ce qui est des vins nature. Même si j’apprécie la démarche j’ai besoin que les vins soient nets. Ce qui n’est pas toujours le cas…

Un accord mets et vins particulièrement réussi ?

Pierre Baud : J’adore les accords avec les rosés. Souvent les gens ont plein d’a priori sur ces vins alors qu’à l’aveugle il est très difficile de les différencier des blancs. Je pense à un accord « rouget, soupe de poisson de roche, rouille rutabaga » avec un vin du domaine Tempier de belle facture, fin mais avec beaucoup plus de concentration qu’un rosé classique.

Au Chai d’Uzès, l’optimisme de la volonté (et de la jeunesse)

Sara Allan

Sara Allan officie au Chai d’Uzès, épaulée par son père Alexander qui a eu l’intelligence et la délicatesse de la laisser prendre possession des lieux. Sara et Alexander ont repris l’établissement quelques mois avant le premier confinement. Une situation complexe qui ne l’a pas empêchée de tenir bon et de garder le sourire.

Cette cave à vins et à manger est à leur image, avec de la personnalité dans le choix des vins et de la décoration. Il y règne douceur et convivialité. Dès le début de notre collaboration, j’ai été saisie par le professionnalisme de Sara qui, du haut de ses 21 ans, est à la fois réservée et affirmée. Elle affine une sélection de vins personnelle où cohabitent grandes quilles et cuvées de jeunes vignerons. Elle me parle de filiation, de ses goûts et de ses projets.

Quel est ton parcours ?

J’ai 21 ans. J’ai travaillé pour les anciennes propriétaires du lieu, ce qui m’a permis de me familiariser avec les différents aspects du métier. Lorsqu’il a été à vendre, on a saisi l’opportunité et tout s’est fait très vite.

Tu as toujours baigné dans le vin ?

Oui ! Mon père a été caviste donc j’ai beaucoup goûté les vins, même jeune. Je goûtais pour exercer mon palais. Je n’ai pas de formation théorique mais l’expérience que j’ai acquise ici auprès des anciennes propriétaires a achevé ma formation pratique.

Comment se passe la collaboration avec Alex ?

Très bien. Je suis très proche de mon père. Au départ il devait être plus présent mais il a une autre activité — il réalise des chantiers — et il a été très pris. C’est un mal pour un bien car du coup j’ai fait beaucoup de choses par moi-même. Mon père m’a transmis l’amour du vin. Travailler avec lui n’est pas une pression ; au contraire, c’est rassurant. On se comprend bien et c’est une fierté pour moi de dénicher des vins que par la suite il approuve.

Comment s’est passée l’ouverture ?

Bien. Les clients me connaissaient déjà. Certains sont devenus des amis. J’essaye de créer une ambiance chaleureuse, que les gens se sentent bien. J’ai gardé la même qualité de produits, le même fromager, le même boucher. J’ajoute des petites touches. Par exemple le samedi des gâteaux faits maison, comme la tarte au citron que je cuisine chez moi avant le service.

Comment se sont passés les confinements ?

Le premier était très spécial. Au début on ne savait même pas si l’on avait le droit de travailler ! Il a coïncidé avec mes débuts donc je n’avais pas de recul. On avait d’autres projets, notamment plus de cuisine, mais la situation sanitaire nous a obligé à tout mettre en stand by. J’attends de voir comment évolue la situation. Heureusement la partie cave a pu restée ouverte.

Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton travail ?

Rencontrer des gens, leur faire plaisir. Partager.

Et le moins ?

La comptabilité, les papiers. Je suis certaine d’une chose : je ne suis pas faite pour rester derrière un bureau !

Est-ce que tu trouves cela difficile d’être une jeune femme à la tête de cet établissement ?

Je pense qu’il y a finalement plus d’a priori sur l’âge que sur le fait d’être une femme. J’ai déjà entendu « j’irai parler au patron » comme si ça ne pouvait pas être moi…

Parlons vins. Qu’est-ce que tu aimes ?

Je préfère les blancs. J’adore les vins de Loire. En matière de rouge, j’aime les vins légers fruités.

Une cuvée coup de cœur ?

La cuvée L’échappée du Fief Noir, un Chenin très bien fait.

Peux-tu nous conseiller des accords mets et vins que l’on trouve au Chai d’Uzès ?

Le chai est un bar à vins donc pas vraiment de cuisine. Les huitres le samedi avec la cuvée Amphibolite de Jo Landron sont une valeur sûre. Avec un comté je conseillerais un Pinot Auxerrois.