À chaque vin sa bonne température

Les acteurs Pierre Fresnay et Raimu.

« – Servez-moi une bouteille de vin blanc s’il est frais !

– S’il est frais ? Touchez-moi ça ! On dirait que ça vient des vignobles du pôle Nord ! »

Dialogue extrait de Marius (1931), adaptation cinématographique de la pièce éponyme de Marcel Pagnol.

Les habitudes n’ont guère changé depuis l’époque où César officiait au Bar de la Marine sur le Vieux-Port de Marseille : dans les bistrots et aux restos, les vins blancs sont généralement servis trop froids et les rouges trop chauds.

Mais « trop » par rapport à quoi ? C’est là que ça se complique. Sans vouloir souffler le chaud et le froid, il faut reconnaître que la température adaptée dépend du style du jus fermenté. Voici quelques repères pour apprécier au mieux le précieux nectar :

les blancs se dégustent entre 7 et 14°C. Plus ils sont vifs, acidulés, peu aromatiques, plus on les sert froids. À l’inverse, plus ils sont opulents, issus de grands terroirs, plus on fait monter les degrés. Les champagnes étant des vins, ils ne doivent pas être servis à 4°C, tout juste sortis du réfrigérateur ! Mais, là encore, il existe des différences selon ce qui est versé dans la flute : un brut sans année se déguste à 7/8 °C, un vieux champagne millésimé supporte les 11/12°C.

les rouges se boivent entre 14 et 18°C. Plus ils sont riches en alcool et en tannins, plus les degrés peuvent grimper … sans jamais dépasser les 20°C, au risque de paraître alcooleux et pâteux.  

oubliez le congélo, préférez un seau d’eau bien froide avec des glaçons. Autre possibilité : mettez au réfrigérateur la bouteille, enroulée dans un torchon imbibé d’eau froide pour accélérer son refroidissement.

– enfin, mieux vaut trop frais que trop chaud : le vin pourra toujours se réchauffer dans le verre. Quinze minutes suffisent pour lui faire gagner 4°C …

Ces règles ne vous font ni chaud ni froid ? L’été, vous aimez votre rosé piscine et votre blanc glacé ? C’est votre droit et le plaisir doit rester le maître mot de la dégustation. Sachez toutefois que la température de service change le goût du vin. Pour le meilleur et — souvent — pour le pire.

Le goût du vin, une affaire de degrés

Premiers affectés : les odeurs et les arômes. En effet, la volatilité des molécules olfactives augmente avec la température et certaines ne sont libérées qu’au-delà d’un certain niveau de chaleur. Autrement dit, offrir un vin trop froid c’est risquer de masquer ses délicieux parfums.  

Côtés saveurs, le froid accentue la perception de l’acidité et de l’amertume, le chaud celle du sucré.

Le toucher de bouche n’est pas en reste puisque les tannins sont renforcés par le froid, l’alcool et le gras par le chaud.

Toujours pas convaincu.e ? Débouchez une bouteille de rouge peu de temps après sa sortie du frigo, disons à 8°C, et notez vos impressions. Attendez une bonne demi-heure pour déguster à nouveau : c’est bien le même vin mais nez et papilles affirment le contraire.

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