Auteur/autrice : Réjane

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Visite au Clos Roussely

Cet été, j’ai eu la chance de m’arrêter au Clos Roussely, en plein cœur du village d’Angé, en Touraine.

L’histoire de Vincent Roussely est pour le moins singulière. S’il représente la quatrième génération d’une famille de vignerons, contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’a pas « hérité » du domaine. Son arrière-grand-père Anatole achète le Clos en 1917 et s’installe comme distillateur et vigneron. Son grand-père Marcel développe le vignoble et crée une activité de négoce en parallèle. Le père de Vincent, Jean Claude Roussely, ne garde finalement que l’activité de négociant et vend ses vignes.

Pendant ce temps, Vincent étudie et se forme. Il passe un diplôme d’œnologue et travaille à l’étranger dans différents domaines. C’est en 2001 qu’il saisit l’opportunité de s’installer et qu’il rachète alors les bâtiments du Clos Roussely ainsi qu’une partie des vignes. Il réalise son « rêve de gosse » et recrée le domaine familial. Petit à petit, parcelle après parcelle.

Aujourd’hui le Clos Roussely s’étend sur huit hectares. Les vignes sont situées au-dessus du chai en pierre de tuffeau (une pierre calcaire caractéristique de la région) et forment une toiture végétale. L’encépagement est composé à 80 % de Sauvignon, complété par du Côt (le nom régional du Malbec), du Pineau d’Aunis, du Cabernet franc et du Gamay.

En 2007 le domaine est converti à l’agriculture biologique et 2021 marquera la première vendange certifiée en biodynamie. Cette démarche s’inscrit profondément dans la philosophie de Vincent Roussely. L’exploitation est cultivée sans herbicide, sans pesticide et vendangée à la main. Mais ce n’est pas tout : le travail du sol dans les plus vieilles vignes est réalisé grâce à la traction d’un magnifique cheval de trait et des ânes et des moutons se promènent dans les vignes. Lors de notre conversation, Vincent m’a confié : « c’est un métier solitaire, vigneron. Lorsque tu es dans la vigne entouré d’animaux, l’atmosphère est toute autre. Pour moi la nature est un écosystème qui inclus faune et flore ». J’ai aimé cette remarque pleine de sensibilité.

Vincent a la chance d’être épaulé de Jonathan Canard, responsable commercial enthousiaste, passionné et fidèle qui officie depuis dix ans au domaine (c’est suffisamment rare pour être souligné). C’est avec Jonathan et Jean Claude Roussely que j’ai eu le plaisir de déguster les bouteilles du Clos. La gamme, belle et bien construite, permet de découvrir toutes les facettes du Sauvignon. Il est tour à tour séducteur, exubérant et salivant dans la cuvée L’Escale, plus fin dans Le Clos, gastronomique avec de l’amplitude et de belles acidités dans le Touraine-Chenonceaux blanc puis complètement atypique et déroutant dans la cuvée Irréductible vinifiée en amphore et sans soufre. Les vins rouges n’ont rien à envier aux blancs. La cuvée Canaille en 100 % Gamay est un exceptionnel rapport qualité prix. L’Irréductible rouge, à base de vieilles vignes de pineau d’Aunis et vinifié sans soufre, est bien trop souvent en rupture à mon goût. Le domaine démontre également sa capacité à produire des vins de garde avec les cuvées Rêve de Gosse et Touraine-Chenonceaux rouge, des vins plein de chair, avec une matière intense et une complexité aromatique plus grande. Pour le second, 80% de Côt et 20% de Cabernet franc produisent un vin qui embaume les fruits rouges écrasés. La bouche propose quelque chose de plus animal, auquel se mêle des notes de réglisse et de poivre, et offre une très belle longueur. J’ai eu un coup de cœur pour la très jolie bulle du domaine, La Favorite, un Chardonnay non dosé produit en méthode traditionnelle. Et je ne vous ai pas parlé de leur délicieux jus de raisin ! Vous l’aurez compris, je ne peux que vous recommander de faire un saut au domaine. Sinon, vous savez où trouver les vins !

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Accords légumes et vins (d’Avenir)

légumes

Dans un précédent billet, nous avons évoqué la question des accords mets et vins. L’été étant la saison des crudités et des poêlés de légumes, c’est l’occasion de s’intéresser plus spécifiquement aux accords vins et légumes, des accords difficiles mais pas impossibles !

La clef pour un mariage réussi dépend du mode de cuisson et de l’assaisonnement. Les salades d’été sont presque toujours accompagnées d’une vinaigrette, l’acidité élevée du vinaigre sera difficile à contrebalancer. Idéalement il faudrait s’en passer, en mettre très peu, ou bien lui substituer du citron vert ou du vinaigre de miel beaucoup plus doux.

Le croquant des crudités appellera également des vins secs et nerveux . On trouvera de nombreux vins blancs efficaces dans la vallée de la Loire, par exemple la cuvée Le Clos du Clos Roussely qui accompagnera avec beaucoup de délicatesse une belle salade composée ou, en Alsace, la cuvée Éclat du domaine Rieflé. Certains légumes particulièrement puissants en goût appellent des accords spécifiques. C’est le cas par exemple des asperges qui nécessiteront un vin très aromatique mais vif comme un Muscat sec, telle que la cuvée Moment du Château Juvenal .

Pour les tomates, fruit/légume d’été par excellence et symbole de la Provence, on peut aisément proposer des rosés du sud qui permettront un accord régional intéressant. En fonction de la préparation des tomates et du plat proposé, on pourra proposer des accords avec des rosés légers et gourmands comme la cuvée Léa ou bien des rosés plus puissants type Tavel.

On peut également proposer des accords par analogie où les accords et les saveurs se répondent, par exemple une salade de betterave rouge avec un Pinot noir, la très jolie cuvée du Pas de la Dame Et on refait le monde. La finesse du Pinot mettra en valeur la palette gustative de la betterave et le côté légèrement « terreux » des deux se répondront admirablement.

Et on refait le Monde

Enfin, pour ce qui est des légumes d’été, cuits dans des ratatouille, piperade ou caponata, on peut proposer des accords à base de vins rosés comme évoqué plus haut mais aussi des vins rouges à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques.

Des vins intenses mais pas trop puissant comme on en trouve beaucoup dans le sud, la Terre des Promesses à Rasteau du Domaine Wilfried ou encore la cuvée Roumiou du Mas Baudin avec ces odeurs de garrigue accompagneront à merveille vos poêlés estivales.

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La magie des assemblages

L’assemblage est un moment fort dans le calendrier du vigneron. Après les vendanges, les raisins sont pressés et la fermentation se déroule le plus souvent en cuve. C’est ensuite — parfois plusieurs mois après — qu’interviennent les assemblages. Généralement ils ont lieu au printemps, une fois que les jus se sont stabilisés. Concrètement, il s’agit de mélanger différentes cuves en vue de la mise en bouteille de la gamme. Lors de l’assemblage, chaque cuve est échantillonnée puis dégustée, les jus sont classés par volume et qualité et c’est ainsi que l’on va travailler la gamme en partant du haut de la pyramide : d’abord les cuvées les plus prestigieuses puis les vins « entrée de gamme ». Ce sont plusieurs heures de dégustation intense qui nécessitent beaucoup de concentration.

C’est un moment crucial dans la vie du vigneron qui lui permet de se faire une idée précise du style du millésime de l’année et de tenter de l’exprimer à travers les cuvées. C’est également un moment commercial fort puisque c’est lors des assemblages que les viticulteurs décident combien de bouteilles il faut produire pour chaque cuvée. Beaucoup de vignerons de la sélection Vins d’Avenir sont de « jeunes » vignerons dans la mesure où ils ont hérité/acheté un domaine en pleine croissance. Prévoir les ventes à l’avance n’est donc pas chose aisée. Être trop ambitieux peut coûter très cher au vigneron (coût des matières premières, du stockage des bouteilles et de l’immobilisation du stock) et, à l’inverse, ne pas en prévoir suffisamment peut être dramatique commercialement. Faute de vin, les clients peuvent être tentés de se tourner vers d’autres produits. Au Château Juvenal, c’est la qualité des jus qui va déterminer le nombre de bouteilles à réaliser pour les belles cuvées. « Pour notre cuvée Perséide ou La Terre du Petit homme on vise l’excellence. Si, lors du millésime en cours, à cause des aléas climatiques, nous avons moins de jus très qualitatifs, alors nous ferons moins de bouteilles cette année là. Pas question de compléter avec des vins de moindre qualité » m’explique Mathieu Rabin.
La plupart des domaines ont donc beaucoup plus de cuves que de cuvées. C’est le cas au Mas Baudin à Montfrin où Amélie Bonnard détaille : « nous avons quinze cuves qui nous permettent de réaliser cinq cuvées différentes ».

Lors des assemblages, le vigneron n’est pas seul. En famille ou en équipe, il est important de confronter les points de vue. Dans la plupart des régions de France, l’œnologue conseil du domaine est toujours présent. C’est un prestataire extérieur qui accompagne le domaine, dans ses choix en terme de viticulture, de vinification mais également parfois dans la construction de la gamme. La place accordée à l’œnologue dépend de la stratégie du vigneron. Pour Amélie au Mas Baudin : « c’est un arbitre entre nous, il apporte un regard extérieur salvateur. Ce n’est pas lui qui nous dit quoi faire mais il nous permet de prendre du recul ». Au Château Juvenal, c’est Philippe Cambie, œnologue star de la vallée du Rhône, qui participe avec Mathieu et Sébastien aux assemblages. Son nom est mentionné sur les bouteilles, sa participation revendiquée par l’équipe. Sébastien avait des vignes en cave coopérative avant de créer Château Juvenal. Il voulait avoir un œil extérieur qui puisse l’épauler pour monter en gamme. Pour Mathieu Rabin : « Philippe Cambie est un œnologue extraordinaire. J’ai rarement vu quelqu’un d’aussi pointu en dégustation. Il se souvient de cuves dégustées il y a des semaines alors qu’il suit une soixantaine de domaines. Chez nous les assemblages sont assez rapides car, entre la vendange et les assemblages, nous dégustons très régulièrement les vins et, le jour J, nous avons déjà une idée assez précise de ce que nous allons faire ».

Pourtant cette méthodologie n’est pas partagée par tous. Lorsque j’interroge Paul Rieflé, je suis surprise d’apprendre qu’au domaine Rieflé en Alsace pas d’œnologue conseil et des assemblages bien différents. L’Alsace a hérité d’une tradition germanique de vins de cépage. Les appellations génériques correspondent aux cépages Riesling, Gewürztraminer, etc. La famille Rieflé, pourtant, produit des vins d’assemblages. « Nous avons six cépages blancs en Alsace : Riesling, Sylvaner, Pinot gris, Pinot blanc, Muscat et Gewürztraminer. Il nous a semblé facile et intéressant commercialement de les regrouper en trois cuvées différentes. C’est la gamme Ad Quadratum. Le Riesling et le Sylvaner sont des cépages qui vont produire des vins vifs et secs. Ils se recoupent également en terme de circonstances de consommation autour des fruits de mer par exemple ou à l’apéritif. C’est pourquoi nous les avons réunis dans la cuvée Éclat. Les raisins sont vendangés ensemble, parfois pressés ensemble mais dans tous les cas assemblés avant fermentation. Pour le reste de la gamme, ce sont des lieux-dits et des crus où le cahier des charges ne revendique que des mono-cépages donc pas d’assemblage non plus.

Il est vrai que par souci de pédagogie et dans le but d’adopter une lisibilité plus grande, de nombreux vignerons développent des cuvées en mono-cépages et nombre d’entre elles sont excellentes. Pourtant les vins assemblés ne sont pas seulement les jus de raisins récoltés sur une parcelle mais bien le fruit d’un choix humain et c’est toute la magie du vin.

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La recette de la caponata par Nadine

Nadine Feltz

Attention ! Je sais que je vais faire des jalouses car je bénéficie d’un privilège rare accordé à peu de femmes : j’ai la chance d’avoir une « belle mère », au propre comme au figuré, à l’intérieur comme à l’extérieur. D’origine polonaise, Nadine aime recevoir et cuisiner de bons petits plats pour ses proches. À chaque fois que nous partons en week-end dans sa maison, elle a la gentillesse de nous demander ce que nous aimerions manger, histoire qu’en plus de mettre les pieds sous la table, la dite table soit réconfortante et hospitalière. C’est à cette occasion qu’elle m’a fait découvrir la caponata, une recette sicilienne. Car Nadine, toute polonaise qu’elle est, maîtrise et affectionne le patrimoine culinaire méditerranéen, ce qui évidemment n’est pas pour me déplaire. La caponata demande un peu de travail mais c’est une superbe recette pour les repas d’été.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kilo d’aubergines

1 kilo de tomates

700 grammes de poivrons

500 grammes d’oignons

1 branche de céleri

150 grammes d’olives vertes

50 grammes de câpres

1/2 verre de vinaigre de vin

Huile d’olive

Sel, poivre

1. Épluchez les aubergines, coupez-les en dé et faites les revenir à l’huile dans une sauteuse. Remuez souvent pour qu’elles dorent sans attacher. Une fois cuites, égouttez-les dans une passoire à pied.

2. Dans la même sauteuse, faites revenir à l’huile les poivrons coupés en dé. Égouttez-les une fois cuits.

3. Dans une cocotte, faites revenir, toujours à l’huile, les oignons émincés. Ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en quatre et le céleri émincé.

4. Laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau des tomates. Ajoutez les aubergines, les poivrons, les câpres égouttées, les olives vertes. Salez légèrement (à cause des olives), poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ.

5. Laissez refroidir avant de mettre une nuit au réfrigérateur.

Que boit- on avec ce plat?

Un rouge léger qui accompagnera le plat sans l’écraser d’alcool ou de tannins. Cela pourrait être le Pinot noir L’Étoffe du domaine Rieflé qui apportera de la finesse à ce plat.

Cela peut aussi être un rosé élégant. Je pense au Ribes du Valat rosé du Château Juvenal, assemblage de Cinsault et de Grenache qui allie arômes et fraîcheur.

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Audrey Rouanet du domaine Rouanet Montcélèbre

Le domaine se trouve à Cesseras, en Minervois (Hérault), dans un cadre grandiose. Bernard Rouanet achète aux enchères les premiers hectares de vignes, à l’époque quasiment à l’abandon, pour les offrir à sa femme pour la naissance de leur fille Audrey. C’est elle qui est aujourd’hui à la tête de l’exploitation, qui compte 23 hectares en AOP Minervois, AOP Cru Minervois La Livinière et IGP Pays d’Oc.

1) Ton premier souvenir lié au vin ?

Les odeurs des cuves en fermentation dans l’ancienne cave de mes parents puis la découverte olfactive que chaque cuve donne des vins différents. Je devais avoir 6 ans.

2) Ta plus grande émotion ?

J’en ai deux. La première, c’est lorsque mon père nous a informé en 2003 qu’il souhaitait vendre le domaine, qu’il y avait un client intéressé et qu’ils s’étaient entendus sur le prix. J’ai réfléchi toute la nuit, je me suis levée plus déterminée que jamais et j’ai annoncé que je voulais reprendre le domaine, que je serai œnologue et que j’orienterai la production vers de la bouteille. J’avais 15 ans.

La seconde a eu lieu à mon retour un peu précipité d’Italie, en août 2012, lorsque, avec mon père, nous avons été chercher en camion nos premières cuves inox et que nous les avons installées dans la cave.

3) Un millésime marquant ?

2015, c’était une belle année. Elle représente pour moi le « commencement » parce que c’est l’année où je me suis officiellement installée avec ma mère, où nous sommes passées en conversion bio et où nous avons sorti l’ensemble des surfaces de la cave coopérative. L’avocate nous l’a signifié en juillet, nous venions à peine de terminer de poser un toit sur la cave. Ce fut rock and roll mais c’était génial et un très beau millésime.

4) Ta (tes) région (s) de prédilection ?

Le Languedoc forcément, la Vallée du Rhône, la Toscane et la Loire.

5) Ton cépage préféré ?

Cinsault pour le rouge et Rolle pour le blanc.

6) Que trouve-t-on dans ta cave ?

Plus que quelques bouteilles d’Italie, le Montepulciano cuvée Nobile 100 % Sangiovese du domaine Avignonesi, du Nerello Mascalese des pentes de l’Etna par exemple.

Quelques bouteilles de Napa Valley en Californie du domaine où j’ai effectué mon stage de soutenance pour mon diplôme d’œnologie, quelques bouteilles de Beaucastel où j’ai également fait un stage. 

Et aussi des vins de copains vigneron.ne.s : du champagne de Violaine, du Fixin au Vosne Romanée d’Amélie, du Pessac-Léognan de Ghislain, des Minervois de Mathias, Cécile. Et des bières belges, Orval.

Sinon, lorsque j’achète des vins pour découvrir, ils ne restent pas dans la cave !

7) Une bouteille pour un repas en amoureux ?

La cuvée Campagne de Centeilles du Clos Centeilles dans le Minervois.

8) Une bouteille à ouvrir entre amis ?

Mes cuvées Alvéoline blanc, puis rouge.

9) Une bouteille pour un repas d’été ?

Ma cuvée Se Canta Cinsault.

10) Un vigneron encore peu connu que tu recommandes ?

Mathieu Baillette du domaine Le Pas de la Dame au cœur de l’appellation Malepère dans le Languedoc.

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La sélection trois couleurs de l’été

La sélection de Marion du bar à vins Marion-Nous à Avignon

Située sur la très jolie place des Carmes, cette institution avignonnaise est réputée pour ses bons petits vins, ses tapas goûteuses et son ambiance conviviale. Tout cela est l’œuvre de Marion qui dirige cette belle adresse avec beaucoup d’énergie et une bonne humeur à toute épreuve.

Les Maisons Brulées à Pouilly, VDF Pétillant Naturel, 100% Sauvignon.

« Vin naturel non filtré, non collé, élaboré de façon artisanale sans aucun intrant œnologique. Ce pétillant naturel est parfait pour cet été avec ses fines bulles. Il apporte fraîcheur et légèreté avec ses arômes de fleurs blanches. »

Le Gamali rosé du domaine la Goujonne, AOP Côtes de Provence.

« Excellent rosé de Provence, sec, léger, avec une belle acidité. Parfait pour cet été sur les terrasses tant attendues. Belle longueur en bouche, de jolies notes de fruits blancs. Très rafraîchissant. À déguster avec de bonnes petites salades fraîches, du poisson ou bien sur seul en apéritif. »

La cuvée Somnambule du domaine Le Fief Noir, AOP Anjou.

« Belle découverte de l’année pour moi qui suis très attachée aux vins de Loire, ma région d’origine. Ce vin est un assemblage de 90 % de Cabernet franc et 10 % de Grolleau, des cépages que j’apprécie particulièrement. Ils apportent au vin un nez gourmand de fruits rouges comme le cassis. En bouche, de la rondeur, des tanins, des arômes de cerise et l’on retrouve le cassis que l’on avait au nez. Préparez vos barbecues, ce vin agrémentera parfaitement vos grillades. »

La sélection de Barbara du restaurant Bajana à Collias

Ce restaurant, où officient Gabriel en cuisine et Barbara Brantonne en salle, propose une belle cuisine de brasserie inspirée de leur aventure lyonnaise. Consciencieuse, appliquée et surtout passionnée, Barbara choisit et déguste chaque vin de la carte. Je vous recommande cette adresse où vous serez reçu avec beaucoup de chaleur et de professionnalisme.

La cuvée La Rabassière de la cave Les Collines du Bourbic, AOP Duché D’Uzès, Viognier, Roussanne élevée en fût de chêne et Grenache blanc.

« Parfait avec l’espadon et la fricassée de volaille en croûte à la crème de pélardon. »

La Marsanne du domaine de Petit Roubié (Languedoc).

« Très minéral, elle a fait un malheur samedi avec les couteaux et les palourdes ».

Le Sablet rosé du Château Cohola.

« Parfait sur les coquillages, le pélardon et la terrine de saumon ».

La cuvée Mata H de Julie Karsten, AOP Côtes du Rhône (Castillon), rosé de saignée de Grenache, Mourvèdre, Cinsault.

« Très fruité, sympa sur un camembert à la provençale ».

La cuvée Plaisirs du domaine Montplézy à Pézenas (Languedoc).

« Très gourmand sur les fruits rouges ou sur une quenelle sauce nantua, à servir légèrement rafraîchi ».

La cuvée La Part des Anges de la cave de Lugny (Bourgogne).

« Un 100 % Pinot noir parfait sur la fricassée de poulet en croûte à la crème de pélardon ou la côte de bœuf ».

La sélection de Caro de l’Épicerie à Nîmes

Je ne présente plus Caro et Bruno Licini dont l’épicerie est une adresse connue de tous les nîmois gourmets et amateurs de produits locaux et que nous avions interviewés :

L’Épicerie

Je travaille avec Caroline depuis longtemps et c’est une personne dont j’aime tout autant les goûts que la personnalité. Humaine, directe et franche vous pouvez y aller les yeux fermés : tout est bon dans la sélection de Caroline !

La cuvée Vin de copains du domaine Wilfried.

« Hyper frais et digeste ».

La cuvée Souvenirs du domaine Si le vin, un 100% Gamay du Rhône Nord.

« Je le trouve excellent, ce n’est pas exactement un vin d’été car assez solaire mais vraiment délicieux. »

La cuvée Pur Jus de Benoît Braujou à Aniane

« Un Mourvèdre gourmand, dense, qui reste très frais (12 % d’alcool) et équilibré. »

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Au Questel, terrasse et burrata

Pierre Verot, chef du Questel

La brasserie Le Questel à Nîmes, située sur la place éponyme, est un établissement où il fait bon vivre. La déco est soignée et, dans l’assiette, vous trouverez des produits locaux à grignoter, des plats familiaux à partager et des recettes originales comme un risotto de fregola sarda (de toutes petites pâtes en forme de billes séchées et toastées).

Mais ce qui m’a tout de suite plu au Questel c’est le gérant charismatique et d’une gentillesse rare Jimmy Vial et l’ambiance qu’il a su créer au sein de l’équipe. Tous sont aux petits soins pour les clients. A commencer par Eva en salle, toujours le sourire, toujours un mot gentil. Lionel derrière son comptoir nous régale de cocktails aussi délicieux qu’originaux. Et bien sûr Pierre en cuisine qui propose une cuisine simple et raffinée. Après des débuts à Grenoble, il s’installe dans le Sud et rejoint l’équipe de Jimmy où il jouit d’une grande liberté pour sa cuisine. Jimmy goûte tout mais il fait confiance. Pierre cuisine des produits locaux, il aime travailler les légumes et de beaux assaisonnements.

À l’heure où certains restaurants traînent les pieds pour ré-ouvrir, ici l’équipe est ravie d’avoir repris le travail. C’est donc après un service intense que Pierre a accepté de m’accorder quelques minutes pour partager avec moi une recette.

Burrata crumble olives noires et parmesan, pesto pistache de Pierre Verot

Ingrédients pour une portion

  • 1 belle Burrata

Pour le pesto

  • 50 g de pistaches torréfiées
  • 100 g de parmesan
  • 80 g d’olives noires
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour le crumble

  • 60 g de beurre
  • 75 g de farine
  • Chapelure de Panko (la panko est une chapelure en flocons très utilisée dans la cuisine japonaise. Légère, elle retient moins le gras que la chapelure traditionnelle)
  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Faites cuire la pâte à crumble au four 10 minutes à 180°C jusqu’à coloration.
  3. Posez la burrata dans l’assiette et déposez par-dessus le pesto de pistache. Une pincée de fleur de sel et c’est prêt !

Que boit-on avec ce plat ?

Car, ce qui ne gâche rien, au Questel la carte des vins est superbe et presque exclusivement composée de vigneron.ne.s en agriculture biologique.

Avec cette assiette nous avons imaginé déguster plutôt un vin blanc avec un peu de gras et une belle complexité aromatique pour soutenir les notes d’olives noires et de pistaches. La cuvée 100% Roussane Les Hauteurs du domaine Hauvette ou bien la cuvée Alvéoline du domaine Rouanet Montcélèbre apporteront chair et fraîcheur à ce plat.

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Chez Pollen, la tête dans les étoiles et des baskets aux pieds

Mathieu Desmarest à droite et Pierre Baud à gauche.

J’ai été ravie ce mois-ci d’échanger avec Mathieu Desmarest, chef du restaurant Pollen, et Pierre Baud, le sommelier du restaurant.

Ce jeune chef fait la fierté des Avignonnais : il a décroché en 2020 sa première étoile, deux ans seulement après avoir créé son restaurant. Entre temps, il a trouvé le moyen de créer à deux pas une cantine gourmande, Moloko. Pas étonnant : Mathieu prône une cuisine créative, fraîche et de saison. Esthète, il a conçu un restaurant élégant et épuré. Pas de serveurs chez Pollen, simplement le sommelier et les cuisiniers qui apportent les plats en salle et racontent leurs histoires aux clients. 2021 sera encore une année chargée pour Mathieu puisque, en plus de l’étoile, Pollen déménage et s’installe un peu plus loin, toujours dans le quartier de la rue Joseph Vernet.

Après cette interview, il me semble que l’une des clefs du succès de Mathieu Desmarest est aussi qu’il travaille dans un climat de confiance. Il se fait confiance et croit aussi — et surtout ­ — dans l’équipe qui l’entoure, son « staff » mais aussi sa femme qui, si elle ne compte pas parmi les salariés du restaurant, est partout. « Le nom, c’est elle ; la déco, c’est elle aussi » me raconte le chef lorsqu’elle entre dans la pièce en la dévorant des yeux…

Quant à Pierre Baud, c’est un sommelier comme j’aimerais qu’il y en ait plus ! Dynamique et toujours gentil, Pierre n’est pas dogmatique. J’apprécie ses sélections vineuses, éclectiques et qui font la part belle au bio. Tous deux fonctionnent à l’instinct et font fi des carcans que s’impose parfois la haute gastronomie.

Comment construisez-vous la carte des vins chez Pollen ? Quels sont les critères ?

Pierre Baud : la cuisine du chef change tout le temps donc la carte aussi. Je n’ai pas de règle : il faut simplement que le vin me plaise et que le prix soient cohérents. Très souvent je m’adosse face à la cave du restaurant et l’inspiration me vient comme ça. Je ne cherche pas uniquement des appellations prestigieuses mais des vins de vignerons. Et cela passe aussi par des vins de France et des IGP (Indication Géographique Protégée).

Qu’est-ce qui va changer avec cette première étoile ?

Mathieu Desmarest : Rien ! On va continuer à faire le service en baskets. On n’a pas de cahier des charges, je veux que le restaurant reste fidèle à ses valeurs. Bien sûr je suis très heureux et c’est un nouveau challenge mais je veux que l’on garde l’essence de Pollen : une cuisine d’instinct et du moment.

Et pour le vin ?

Pierre Baud : Dans ma façon de réaliser la sélection, rien non plus. Par contre la cave est beaucoup plus grande donc la carte des vins va doubler !

Vous avez un œil partout. Lors de mon dernier repas, nous avons parlé de la vaisselle créée par un céramiste situé sur l’île de la Barthelasse que vous avez vous-même dessinée. Est-ce le rôle du chef de s’investir jusque dans la vaisselle ?

Ce n’est pas le rôle d’un chef salarié mais c’est le rôle d’un chef d’entreprise. Il faut qu’il y ait une cohérence. Je suis sensible au beau. Même si vous venez boire un café chez Moloko, il vous sera servi dans une jolie tasse en grès.

Est-ce que vous vous impliquez aussi dans le choix des vins ?

Mathieu Desmarest : En revanche non. Je fixe une enveloppe budgétaire mais je laisse Pierre entièrement libre. C’est nécessaire pour que la carte porte sa signature et soit cohérente.

Êtes-vous amateur de vin ?

Mathieu Desmarest : Oui, beaucoup de vins bios et nature. J’aime beaucoup les blancs.

Pierre Baud : Plus que moi pour ce qui est des vins nature. Même si j’apprécie la démarche j’ai besoin que les vins soient nets. Ce qui n’est pas toujours le cas…

Un accord mets et vins particulièrement réussi ?

Pierre Baud : J’adore les accords avec les rosés. Souvent les gens ont plein d’a priori sur ces vins alors qu’à l’aveugle il est très difficile de les différencier des blancs. Je pense à un accord « rouget, soupe de poisson de roche, rouille rutabaga » avec un vin du domaine Tempier de belle facture, fin mais avec beaucoup plus de concentration qu’un rosé classique.

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Au Chai d’Uzès, l’optimisme de la volonté (et de la jeunesse)

Sara Allan

Sara Allan officie au Chai d’Uzès, épaulée par son père Alexander qui a eu l’intelligence et la délicatesse de la laisser prendre possession des lieux. Sara et Alexander ont repris l’établissement quelques mois avant le premier confinement. Une situation complexe qui ne l’a pas empêchée de tenir bon et de garder le sourire.

Cette cave à vins et à manger est à leur image, avec de la personnalité dans le choix des vins et de la décoration. Il y règne douceur et convivialité. Dès le début de notre collaboration, j’ai été saisie par le professionnalisme de Sara qui, du haut de ses 21 ans, est à la fois réservée et affirmée. Elle affine une sélection de vins personnelle où cohabitent grandes quilles et cuvées de jeunes vignerons. Elle me parle de filiation, de ses goûts et de ses projets.

Quel est ton parcours ?

J’ai 21 ans. J’ai travaillé pour les anciennes propriétaires du lieu, ce qui m’a permis de me familiariser avec les différents aspects du métier. Lorsqu’il a été à vendre, on a saisi l’opportunité et tout s’est fait très vite.

Tu as toujours baigné dans le vin ?

Oui ! Mon père a été caviste donc j’ai beaucoup goûté les vins, même jeune. Je goûtais pour exercer mon palais. Je n’ai pas de formation théorique mais l’expérience que j’ai acquise ici auprès des anciennes propriétaires a achevé ma formation pratique.

Comment se passe la collaboration avec Alex ?

Très bien. Je suis très proche de mon père. Au départ il devait être plus présent mais il a une autre activité — il réalise des chantiers — et il a été très pris. C’est un mal pour un bien car du coup j’ai fait beaucoup de choses par moi-même. Mon père m’a transmis l’amour du vin. Travailler avec lui n’est pas une pression ; au contraire, c’est rassurant. On se comprend bien et c’est une fierté pour moi de dénicher des vins que par la suite il approuve.

Comment s’est passée l’ouverture ?

Bien. Les clients me connaissaient déjà. Certains sont devenus des amis. J’essaye de créer une ambiance chaleureuse, que les gens se sentent bien. J’ai gardé la même qualité de produits, le même fromager, le même boucher. J’ajoute des petites touches. Par exemple le samedi des gâteaux faits maison, comme la tarte au citron que je cuisine chez moi avant le service.

Comment se sont passés les confinements ?

Le premier était très spécial. Au début on ne savait même pas si l’on avait le droit de travailler ! Il a coïncidé avec mes débuts donc je n’avais pas de recul. On avait d’autres projets, notamment plus de cuisine, mais la situation sanitaire nous a obligé à tout mettre en stand by. J’attends de voir comment évolue la situation. Heureusement la partie cave a pu restée ouverte.

Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton travail ?

Rencontrer des gens, leur faire plaisir. Partager.

Et le moins ?

La comptabilité, les papiers. Je suis certaine d’une chose : je ne suis pas faite pour rester derrière un bureau !

Est-ce que tu trouves cela difficile d’être une jeune femme à la tête de cet établissement ?

Je pense qu’il y a finalement plus d’a priori sur l’âge que sur le fait d’être une femme. J’ai déjà entendu « j’irai parler au patron » comme si ça ne pouvait pas être moi…

Parlons vins. Qu’est-ce que tu aimes ?

Je préfère les blancs. J’adore les vins de Loire. En matière de rouge, j’aime les vins légers fruités.

Une cuvée coup de cœur ?

La cuvée L’échappée du Fief Noir, un Chenin très bien fait.

Peux-tu nous conseiller des accords mets et vins que l’on trouve au Chai d’Uzès ?

Le chai est un bar à vins donc pas vraiment de cuisine. Les huitres le samedi avec la cuvée Amphibolite de Jo Landron sont une valeur sûre. Avec un comté je conseillerais un Pinot Auxerrois.

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Léa Desportes, à l’écoute des variations du fût

© Éditions Jean Lenoir, lenez.com

« Je n’aime pas les vins boisés. » Combien de fois ai-je entendu cette phrase ! Le Nez du fût de chêne, initialement paru en 2004 et entièrement réécrit aujourd’hui, tord le cou à tous les préjugés sur les vins élevés en fût et permet à tous de comprendre la différence fondamentale entre « le boisé et le boisage ».

© Éditions Jean Lenoir, lenez.com

Cet ouvrage magnifique réunit tous les talents des éditions Jean Lenoir pour proposer un coffret au graphisme moderne avec de magnifiques illustrations, douze arômes extrêmement réalistes (j’ai particulièrement aimé la note de café torréfié qui apparaît avec l’élevage en fûts neufs) et surtout la plume précise et juste de Léa Desportes qui a effectué un travail de recherche considérable pour produire un texte pointu.

© Éditions Jean Lenoir, lenez.com

Destiné plutôt aux professionnels du vin, Le Nez du fût de chêne est hyper complet. Les arômes sont accompagnés de fiches pour chacun d’entre eux, d’un carnet qui décrit précisément la fabrication d’un fût et d’un livre extrêmement fouillé qui aborde l’histoire du tonneau, comment et pourquoi l’élevage influence les vins, comment le vigneron peut le maîtriser ou encore quels sont les vins adaptés à l’élevage. Toutes ces informations permettent de comprendre à quel point l’élevage sous bois relève d’une tradition séculaire qui, lorsqu’elle est maîtrisée, sublime le divin nectar.

C’est avec beaucoup de pédagogie que Léa Desportes a accepté de répondre à quelques questions clefs sur le fût de chêne.

Que dirais-tu à quelqu’un qui prétend ne pas aimer les vins boisés ?

Je lui dirais qu’il n’a peut-être pas eu de chances ! Mais prétendre n’aimer aucun vin élevé sous bois n’a pour moi pas plus de sens que d’affirmer apprécier uniquement les vins de telle région ou de telle couleur. Il existe bien sûr des ratés ou des excès (les « vins de menuisier ») mais le fait est que les grands vins (et spiritueux) sont quasiment tous élevés en fûts. Et puis l’élevage en fût n’est pas toujours reconnu à sa juste valeur : trop présent, le bois est pourfendu ; bien équilibré, il se fait oublier. Car un élevage réussi n’ajoute pas, il révèle les qualités intrinsèques du liquide, en permettant au cépage, au terroir et aux conditions du millésime d’exprimer leur typicité. Il lui permet de se stabiliser, de s’intégrer, de se complexifier.

Pour les adeptes des vins nature, allergiques aux produits et aux interventions œnologiques, j’ajoute que le bois, matériau naturel et vivant, libère dans le vin des tannins (appelés ellagitannins) beaucoup plus oxydables que la majorité des constituants naturels du vin. Par conséquence, ces ellagitannins consomment en priorité l’oxygène dissous, protégeant le vin et permettant ainsi que réduire significativement les doses de soufre ajouté !

Qu’as-tu appris de plus surprenant sur les vins et les fûts en rédigeant cet ouvrage ?

Du point de vue historique, je n’avais pas mesuré que, si le tonneau est un outil ancestral, dont l’utilisation à grande échelle pour le transport du vin s’est développée pendant l’Empire romain, il faillit disparaître dans les années 1970 pour plusieurs raisons (palettisation et la conteneurisation de la chaîne logistique, mise en bouteille à la propriété alors que les vins étaient vendus en fûts au négoce, modernisation des chais avec la multiplication des cuves en béton ou en acier inoxydable thermorégulées, production en masse de vins de cépages dans le Nouveau monde, etc.).

C’est d’autant plus surprenant que le fût revient en force au cours de la décennie 80 avec la mode du « boisé intense » tant appréciée par le critique américain Robert Parker, partisan d’un goût rond, « sucré » et puissant. En 1980, la production française de fûts de chêne — l’Hexagone domine le marché mondial — tombe à 150 000. En 2018 elle est remontée à 670 000, dont plus des deux-tiers sont vendus à l’export.

Comment le vigneron détermine si un vin doit être boisé ou non ?

Le bois ne convient pas à tous les vins. La maturité, l’état sanitaire des raisins et leur composition, ainsi que les qualités variétales de chaque cépage, méritent d’être pris en compte. Avec un vin rouge trop léger, pauvre en polyphénols, l’élevage peut provoquer un assèchement, un renforcement de l’astringence, une diminution des impressions de charnu et une chute importante de la couleur.

Et puis, le vin, c’est aussi une affaire de goût. Un vigneron peut préférer un élevage en cuve ou en amphore. Et j’ajouterai … de coût ! Un fût, surtout neuf, n’est pas à la portée de toutes les bourses (entre 600€ à 900€ HT, voire davantage en fonction des tonneliers et des options choisies) et il faut pouvoir valoriser suffisamment sa cuvée pour que cette étape soit rentable.

Comment le vigneron choisit-il ses fûts ?

Il existe des fûts pour tous les goûts. L’espèce de chêne, la finesse de son grain ou encore le type de chauffe font considérablement varier l’apport que le fût aura sur le vin. Pour faire son choix, en concertation avec le tonnelier, le vinificateur doit prendre en compte la couleur du cépage et les spécificités du terroir. C’est pourquoi les assemblages sont de préférence pratiqués après l’élevage de chaque lot de vins dans des fûts aux propriétés et âge différents. Ajoutons l’effet millésime : les variations d’une année à l’autre sont telles qu’il est impossible de définir le fût idéal pour un vin donné.

Aurais-tu des vins où l’élevage t’a semblé particulièrement maîtrisé à nous conseiller ?

Dans la sélection de Vins d’Avenir, le Saint-Émilion grand cru du château d’Arcole casse le cliché des Bordeaux surboisés. L’élevage en barrique (c’est le terme à Bordeaux, on parle de pièce en Bourgogne), qui dure de 14 à 18 mois selon le millésime, apporte au nez des notes toastées et grillées mais qui ne dominent pas les odeurs éclatantes de fruits rouges. L’élevage permet aux tannins de se fondre et au jus de s’intégrer : en bouche, tout est en place, le vin est suave et d’une grande fraîcheur.

Dans le Rhône méridional, les Gigondas du château de Saint-Cosme, particulièrement les lieux-dits, sont en bon exemple de ce que requiert un élevage en fûts ambitieux : de la patience. Le vigneron, Louis Barruol, sait que ses terroirs produisent des vins qui ont la matière et la puissance pour supporter un élevage long. Déboucher trop tôt, le vin est marqué par le bois. Il faut attendre quelques années pour qu’il révèle toute sa finesse.

La première version de l’ouvrage s’appelait Le Nez du fût de chêne neuf, il a été transformé en Nez du fût de chêne. Pourquoi ?

Tous les vignerons n’utilisent pas 100% de fûts neufs, loin de là ! Leur proportion varie selon les régions. Plus un vin est tannique, plus des fûts neufs sont nécessaires pour l’assouplir. Le bois s’épuise progressivement avec son usage répété. Sa capacité à enrichir le jus fermenté en arômes baisse avec les ans, mais les notes du bois frais (noix de coco, clou de girofle, vanille) peuvent participer significativement au parfum des vins pendant trois ou quatre millésimes. L’oxydation ménagée ne dure elle aussi pas plus de quelques années (les pores du bois sont obstrués par des précipitations graduelles de tartre, de matières colorantes et autres colloïdes) mais il existe aujourd’hui plusieurs méthodes pour éliminer les premiers millimètres de bois afin d’améliorer les échanges entre les parois du fût et le vin.

Pour en savoir plus : visiter le site des Éditions Jean Lenoir.