Le carnet

Je prends un plaisir immense à redécouvrir l’Aveyron, ses paysages, sa gastronomie et surtout les gens. Très sensibles au rapport qualité prix, les Aveyronnais sont habitués à avoir de bons produits peu chers et ils peuvent négocier longtemps s’ils n’obtiennent pas le juste prix. Mais les Aveyronnais sont également fidèles, honnêtes et francs. Et je dois dire que ce sont des qualités particulièrement appréciables dans mes relations professionnelles. C’est à deux d’entre elles, Florian Falguières et Didier Vieillescazes, cavistes aveyronnais en qui j’ai particulièrement confiance et qui sont à mes yeux de grands commerçants, que j’ai demandé de me parler de l’Aveyron, de ses habitants et de ses vins.

Florian Falguières est co-gérant avec sa sœur Maelle des caves éponymes à Rodez et La Primaube. Les caves Falguières existe depuis 1954. Elles ont été beaucoup développées par Alain Falguières, le père de Florian, qui se consacre aujourd’hui à ses vignes près de Salles-la-Source. Il produit au domaine de l’Albinie de jolis Marcillac juteux et sapides. Après des études dans le commerce du vin à Montpellier et diverses expériences dans le mondo vino, Florian rejoint l’entreprise familiale en 2020. Ruthénoise d’origine et fine connaisseuse de sa région, la famille a su faire prospérer une maison riche en vins locaux où se côtoient grands noms et jeunes pousses prometteuses, beaucoup en agriculture bio et biodynamique.

Didier Vieillescaze, lui, n’est pas du milieu. Après une première vie dans la logistique, il entame une reconversion professionnelle, se forme à Paris et monte la structure Aux saveurs des vignes. Il travaille aujourd’hui main dans la main avec Puech Boissons et partage son temps entre une activité de conseil auprès de la restauration et son métier de caviste à Bozouls. Depuis huit ans que nous travaillons ensemble, nous avons tissé un lien professionnel quasi amical. Didier est un épicurien très amateur de la vallée du Rhône et j’apprécie beaucoup sa franchise. Il est toujours très honnête et spontané en dégustation. Tout le contraire d’un buveur d’étiquette, il préfère les petites pépites et les bons rapports qualités prix.

La production

L’Aveyron compte quatre AOP et une IGP qui représentent environ 300 hectares de vignes (à titre de comparaison, l’AOP Minervois c’est 5 000 hectares.) Les vignes sont plantées sur des coteaux, des terrasses, toujours vendangées manuellement. « Les terroirs d’altitude produisent des vins authentiques, avec beaucoup de fraîcheur, qui peuvent paraître parfois rustiques. Beaucoup de cépages autochtones rouges, tardifs et à faible degré alcoolique. “ résume Florian Falguieres.

La consommation

Quant au consommateur aveyronnais, est-il lui aussi « rustique et authentique » ? Pour Didier Vieillescaze, les goûts évoluent. Même si, comme dans toutes les régions, on y vend beaucoup de vins locaux, les Aveyronnais sont ouverts et tournés vers les vins du sud en général : Sud-Ouest, Languedoc et vallée du Rhône. Le blanc et le rosé prennent des parts de marché même si le rouge reste encore très majoritaire. Et le bio ? « C’est récent. Au départ, quand nous avons commencé à en vendre, les gens pensaient carrément que le bio ce n’était pas bon. » me raconte Florian. Même son de cloche du côté de Didier : « il y a encore quelques années, je vendais une bouteille sur dix en bio. Aujourd’hui, c’est plutôt 4/10 et ce serait certainement plus si j’en avais davantage. »

Tous deux travaillent également avec les restaurateurs locaux. Ils leur proposent des vins et élaborent leur carte. En Aveyron, comme dans le Gard, ce sont très souvent les cavistes qui vendent aux restaurants. Ils apportent ainsi un service de proximité et du conseil. Ces dernières années, le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a eu un renouveau dans la restauration. « Beaucoup de gens originaires d’Aveyron sont partis à Paris ou dans d’autres grandes villes apprendre leur métier et reviennent en Aveyron riche d’un savoir-faire qui leur permet ensuite de monter des affaires. »

Le coup de cœur de Florian Falguières

Le domaine Cinq Peyres (que vous retrouvez bientôt grâce à lui dans la sélection de Vins d’avenir), situé dans le Gaillacois. Charles Bonnafont travaille en biodynamie avec l’idée de faire vivre tout un écosystème. Une partie du domaine est consacrée à la faune locale, aux insectes, ainsi qu’à la production maraîchère et florale, notamment pour les préparations à base de consoude, d’ortie, d’achillée et de prêle. L’idée est de produire une agriculture vivrière. Depuis plusieurs années, le domaine pratique lui-même le greffage pour se passer de pépiniériste et de la pauvreté des clones au profit d’une plus grande diversité génétique. Les fermentations sont spontanées et le soufre est banni lords de la vinification.

Le coup de cœur de Didier Villescazes

« Le domaine de Bias se situe dans le sud Aveyron, à Vabres l’Abbaye, près des caves de Roquefort. Tous les vins du domaine sont en IGP Aveyron et élevés en fût. C’est un petit domaine de six hectares. Anne-Laure et son frère Alexandre Allard ont transformé l’ancienne bergerie en chai de vinification. J’aime particulièrement la cuvée du Rouergue, assemblage à part égale de Pinot noir et de Syrah, et leur vin blanc d’assemblage de Chardonnay et de Roussanne. »

Je suis ravie de vous présenter Sandra Martinez, caviste et gérante de Papilles au Nez à Alès. Sandra est une personne particulièrement touchante et authentique, gentille, pleine de poésie et de spontanéité. Sandra détonne dans le monde du vin mais, méfiez-vous, à la dégustation elle est précise, exigeante et particulièrement juste.

Lorsque je l’interroge sur son parcours, je comprends très vite que sous cette apparence très accessible Sandra est extrêmement formée au vin, qu’elle a un parcours très riche et que son intérêt pour la dive bouteille ne date pas d’hier : « J’ai commencé à m’intéresser au vin assez jeune. Ma mère est libanaise, mon père d’origine espagnole et mes parents cuisinaient et nous allions au restaurant. J’ai donc développé très tôt un intérêt pour la gastronomie en générale et pour le vin en particulier. Vers 17/18 ans, j’organisais des repas avec des copains et je piquais déjà des bouteilles dans la cave de mon père. J’allais chez les cavistes et j’achetais des demi bouteilles faute de pouvoir me payer des bouteilles entières. »

Originaire d’Annecy, Sandra intègre un BEP cuisine à Chamonix. Après une expérience de quelques mois en Angleterre, elle part aux États-Unis où elle travaillera d’abord dans un restaurant français puis rejoindra l’école des sommeliers américains. Cette formation outre-Atlantique lui offrira une ouverture beaucoup plus large sur les vins étrangers. « Si l’on étudiait un vin chilien, nous avions la chance d’avoir un échange avec un sommelier chilien. Cela m’a beaucoup nourri. »

De retour en France, Sandra est définitivement mordue et elle décide de passer un BEPA viticulture œnologie à Chablis. « J’ai ensuite un peu travaillé dans les vignes, chez différents vignerons. J’ai adoré mais ce qui me plaît le plus dans le vin c’est participer aux vinifications. » Elle retourne ensuite à la sommellerie, officie dans de beaux restaurants, jusqu’à très récemment à la table de Julien. Et comme si cela ne suffisait pas, en parallèle, Sandra complète ses connaissances avec une formation à la dégustation et en analyse sensorielle à Suze-la-Rousse. Le parcours n’est pas exhaustif et la soif d’apprentissage de Sandra jamais étanchée.

En 2019, enfin, elle ouvre sa cave Papilles au Nez à Alès, installée au 186 Grand rue depuis juillet 2021. Elle y crée un espace personnel, à son image, hybride, mélange entre une cave à vin et une salle de jeu. Elle m’explique joliment le concept « C’est au-delà d’une cave. C’est une cave à vivre, à jouer, à partager. » En effet, une belle table de ping-pong trône au milieu de la pièce, où Sandra propose des dégustations, des jeux, des concerts et des rencontres tous les vendredis.

Lorsque je l’interroge sur ce qui l’anime dans son travail Sandra me répond sans hésitation : « l’important c’est la rencontre avec les gens. J’adore échanger avec les clients, leur faire plaisir, aller à contre-courant aussi, par exemple pour un client qui veut absolument boire un vin rouge avec du poisson. Je vais chercher la bouteille qui pourra le combler. Un rouge léger sur la fraicheur ou au contraire un vieux vin aux tannins très fondus. »

Et côté vins, que trouve-t-on dans sa cave ? Des vins de vignerons artisans, beaucoup de vins naturels mais pas seulement. « Je suis sensibilisée aux vins nature, au bio et à la biodynamie depuis longtemps. J’ai eu la chance de rencontrer Marcel Lapierre (vigneron iconique du Beaujolais, précurseur de la vinification sans soufre et sans levurage) et ce moment fut décisif pour moi. Mais je ne suis pas dogmatique : ce n’est pas parce que c’est nature que c’est bon. Si on utilise peu ou pas d’intrants, il faut une vendange hyper saine et être doublement vigilant pendant la vinification. »

En matière de terroirs, ses goûts sont très éclectiques, Sandra aime … papillonner ! « J’aime beaucoup de choses, les vins de Loire, du Jura aussi beaucoup, le spectre aromatique est exceptionnel. En rouge, j’adore le cépage Gamay dont la palette aromatique se décline en notes de groseille, d’agrumes ou de poivre blanc ». N’hésitez donc pas à aller rencontrer Sandra à Alès : c’est avec bonheur qu’elle partagera avec vous son amour pour le vin et les vigneron.ne.s.