À chaque vin sa bonne température

Les acteurs Pierre Fresnay et Raimu.

« – Servez-moi une bouteille de vin blanc s’il est frais !

– S’il est frais ? Touchez-moi ça ! On dirait que ça vient des vignobles du pôle Nord ! »

Dialogue extrait de Marius (1931), adaptation cinématographique de la pièce éponyme de Marcel Pagnol.

Les habitudes n’ont guère changé depuis l’époque où César officiait au Bar de la Marine sur le Vieux-Port de Marseille : dans les bistrots et aux restos, les vins blancs sont généralement servis trop froids et les rouges trop chauds.

Mais « trop » par rapport à quoi ? C’est là que ça se complique. Sans vouloir souffler le chaud et le froid, il faut reconnaître que la température adaptée dépend du style du jus fermenté. Voici quelques repères pour apprécier au mieux le précieux nectar :

les blancs se dégustent entre 7 et 14°C. Plus ils sont vifs, acidulés, peu aromatiques, plus on les sert froids. À l’inverse, plus ils sont opulents, issus de grands terroirs, plus on fait monter les degrés. Les champagnes étant des vins, ils ne doivent pas être servis à 4°C, tout juste sortis du réfrigérateur ! Mais, là encore, il existe des différences selon ce qui est versé dans la flute : un brut sans année se déguste à 7/8 °C, un vieux champagne millésimé supporte les 11/12°C.

les rouges se boivent entre 14 et 18°C. Plus ils sont riches en alcool et en tannins, plus les degrés peuvent grimper … sans jamais dépasser les 20°C, au risque de paraître alcooleux et pâteux.  

oubliez le congélo, préférez un seau d’eau bien froide avec des glaçons. Autre possibilité : mettez au réfrigérateur la bouteille, enroulée dans un torchon imbibé d’eau froide pour accélérer son refroidissement.

– enfin, mieux vaut trop frais que trop chaud : le vin pourra toujours se réchauffer dans le verre. Quinze minutes suffisent pour lui faire gagner 4°C …

Ces règles ne vous font ni chaud ni froid ? L’été, vous aimez votre rosé piscine et votre blanc glacé ? C’est votre droit et le plaisir doit rester le maître mot de la dégustation. Sachez toutefois que la température de service change le goût du vin. Pour le meilleur et — souvent — pour le pire.

Le goût du vin, une affaire de degrés

Premiers affectés : les odeurs et les arômes. En effet, la volatilité des molécules olfactives augmente avec la température et certaines ne sont libérées qu’au-delà d’un certain niveau de chaleur. Autrement dit, offrir un vin trop froid c’est risquer de masquer ses délicieux parfums.  

Côtés saveurs, le froid accentue la perception de l’acidité et de l’amertume, le chaud celle du sucré.

Le toucher de bouche n’est pas en reste puisque les tannins sont renforcés par le froid, l’alcool et le gras par le chaud.

Toujours pas convaincu.e ? Débouchez une bouteille de rouge peu de temps après sa sortie du frigo, disons à 8°C, et notez vos impressions. Attendez une bonne demi-heure pour déguster à nouveau : c’est bien le même vin mais nez et papilles affirment le contraire.

La dégustation et ses critères de sélection  

Réjane au salon Millésime Bio 2020

J’ai déjà évoqué ici les critères de sélection pour qu’un ou une vigneron.ne intègre la famille Vins d’Avenir. Je souhaiterais maintenant partager avec vous ceux qui s’appliquent aux vins.

Au nez

Lorsque je déguste un vin, ses parfums me permettent tout d’abord d’estimer son ouverture. Est-il très aromatique ou au contraire sur la réserve ? Le bouquet est-il discret ou explosif ? Je suis ensuite vigilante à la complexité aromatique. Prenons un Gewürztraminer par exemple. Le nez embaume-t-il uniquement la rose ou des notes de fond de cardamome, de raisin et de citron font-t-elles leur apparition ? Il s’agit d’un critère primordial : s’il n’est pas rempli, le vin risque de lasser le consommateur. Il doit bien sûr être pondéré par le prix : plus sa bouteille est chère plus on est en droit d’attendre une palette aromatique variée.

En bouche

En bouche, nous percevons des arômes grâce à la rétro-olfaction (faites le test de vous bouchez le nez en dégustant ou en mangeant et vous constaterez combien l’odorat est essentiel au goût). Là encore, sont-ils très présents ? L’aromatique est-elle démonstrative ou timide ? monochrome ou multicolore ?

Nous percevons également les saveurs. Pour le vin, plusieurs saveurs fondamentales entrent en jeu : l’amertume, l’acidité, le sucré et l’umami (littéralement « savoureux » en japonais, elle correspond au goût de bouillon et on la retrouve dans de nombreux aliments qui ont connu une maturation importante comme un vieux parmesan ou une viande fumée). L’acidité et l’umami font saliver, l’amertume assèche au contraire la bouche. Il faut souligner qu’il existe des différences de perception très importantes d’un dégustateur à l’autre. J’apprécie pour ma part de beaux amers dans le verre lorsqu’ils viennent soutenir le précieux nectar, lui apporter de la tenue et parfois de la longueur. C’est le cas du Grenache blanc ou de la Roussanne lorsqu’ils sont bien vinifiés. L’amertume de la Roussanne du domaine Delacroix Kerhoas par exemple allonge le vin et lui évite l’écueil d’être trop lourd comme le sont de nombreux blancs du Sud. Même chose pour l’acidité qui est souvent comparée à la colonne vertébrale du vin. Sa présence apporte de la vivacité et elle améliore la dégustation d’un vin avec du sucre résiduel.

En bouche, on évalue aussi la matière du vin grâce au toucher. Est-ce que le jus se vautre ou file-t-il droit ? Est-ce qu’il tapisse le palais ou sa densité se rapproche-t-elle de celle de l’eau ? Pour les rouges, on est attentif aux tannins, les épaules du vin, leur quantité mais aussi leur qualité. La sensation de râpeux sur la langue est-elle mesurée ou au contraire désagréable ? Un vin rouge glouglou, sans tannins, sera facile à boire pour tous mais quel est son potentiel de garde ?  

Là encore, tout est question d’équilibre. Une touche d’amertume, c’est oui, seule et dominante, c’est non. Des tannins peuvent être présents en grande quantité s’ils sont fondus ou que le temps va faire son œuvre pour les patiner.

Je mesure aussi la longueur du vin, la persistance aromatique et celle des saveurs. Une fois la gorgée avalée ou le vin recraché, combien de temps restent-elles présentes ? C’est essentiel.

Équilibre et harmonie

Enfin, c’est l’harmonie globale que j’apprécie. Un nez et une bouche peuvent être très différents et s’accorder parfaitement. L’inverse est aussi possible. La cuvée Prima Donna du Prieuré la Chaume, assemblage audacieux de Chardonnay et de Pinot noir, offre un nez ouvert, intense, aromatique puis, en bouche, une fraîcheur saline, une structure et une belle tension qui apportent une harmonie remarquable au vin.

L’ensemble de ces critères me permettent de dessiner le profil général du vin, son style, et de savoir s’il a une place ou non dans ma gamme. Il est finalement assez peu question de mon goût personnel mais plutôt de celui de ma clientèle qui est … varié. J’apprécie par exemple assez peu les vins très extraits et très boisés. Vous n’en trouverez pas dans ma sélection mais, pour répondre à la demande de vins puissants et riches, je vais chercher des vins bien mûrs, des macérations longues qui vont satisfaire les amateurs. Je ne porte pas de jugements de valeur mais j’essaye toujours d’apporter une réponse qui soit cohérente avec l’esprit de la sélection.

Aérer ou ne pas aérer, telle est la question

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Les règles qui encadrent le service du vin peuvent sembler obscures. C’est dommage : bien comprises et appliquées, elles permettent de déguster dans des conditions optimales pour le goût du vin. Je me penche ici sur l’une d’entre elle : pourquoi et quand carafer un vin ?

Carafer ou décanter ?

C’est une question d’âge mais aussi d’objectif. Le but du carafage est d’aérer le vin tandis que le décantage permet de séparer le dépôt qui s’est accumulé dans la bouteille.

Certains vins ont besoin d’air. Au contact de l’oxygène, de nouveaux arômes se libèrent et de potentiels défauts aromatiques disparaissent, notamment les odeurs animales dues au confinement dans la bouteille (dans le jargon on parle de réduction). Les tannins encore un peu rugueux s’assouplissent. Cette pratique, surtout bénéfique pour les vins jeunes, blancs ou rouges, consiste à transvaser le liquide dans une carafe et à le laisser reposer au minimum 30 minutes et jusqu’à trois heures.

Contrairement à une idée trop répandue, il n’est pas nécessaire et non sans risque d’aérer les vins qui ont déjà de la bouteille : ils pourraient y perdre leurs qualités organoleptiques.

En revanche, il peut être souhaitable mais en aucun cas obligatoire de décanter les vins plus âgés (dix ans et plus) pour se débarrasser des parties solides en suspension dans le liquide afin de ne pas gêner la dégustation. Cette opération délicate nécessite de faire tomber le dépôt au fond de la bouteille en la positionnant à la verticale pendant au moins 24h puis de verser doucement le vin dans une carafe en une seule fois. Dès que des traces apparaissent près du goulot, on s’arrête. Le décantage doit être réalisé quelques minutes avant le service car l’oxygène peut détériorer la qualité du vin.

Quels vins aérer ?

Autre idée reçue : l’aération ne bénéficierait qu’aux vins rouges. C’est faux ! Les blancs aussi peuvent y gagner, notamment les crus gras et puissants élevés en fût de chêne.

Comment savoir s’il faut ou non aérer un vin ? Goûtez-le ! Si le vin ne dévoile aucun arôme alors que le caviste vous a promis une explosion en bouche, il y a fort à parier que l’aérer lui fera du bien. Essayez de remuer le verre énergiquement pour l’aérer et goûtez-le à nouveau. Si vous percevez une réelle amélioration aromatique et gustative, carafez-le.

Comment aérer un vin ?

Idéalement dans une carafe, solution esthétique, pratique et rapide. Choisissez-la large et plate pour aérer, étroite et à l’ouverture serrée pour décanter.

Si vous n’en avez pas dans vos placards, vous pouvez ouvrir votre bouteille quelques heures à l’avance et la laisser prendre l’oxygène. Presque tous les vins, rouges comme blancs (sauf les effervescents), gagnent à être débouchés une heure avant d’être dégustés. Comptez minimum trois heures pour les rouges les plus charpentés.  

Il existe également des aérateurs de vins, dans de nombreuses marques. C’est efficace mais un peu gadget.

Vous pouvez enfin tout simplement laisser votre vin s’épanouir dans le verre avant de lever le coude.

Sélection de lectures vineuses

Pendant le confinement ont fleuri sur les réseaux sociaux des listes et des défis en tout genre, certains autour de la lecture. Cela m’a donné l’idée de partager avec vous « ma » liste des ouvrages sur le vin. Il en existe de très nombreux et, si cette sélection n’est absolument pas exhaustive, elle rassemble des livres qui ont été repères et d’autres qui m’évoquent de jolis souvenirs.

  1. Le Nez du Vin de Jean Lenoir

Impossible de ne pas citer cette référence qui est une madeleine de Proust pour moi puisque j’ai travaillé pendant presque six ans pour la maison d’édition qui publie Le Nez du Vin. Cet ouvrage, créé en 1981 par Jean Lenoir, est une bibliothèque olfactive composée d’un livre et d’une collection d’arômes à sentir. Lorsque je suis entrée chez ce petit éditeur français, je ne connaissais pas grand-chose au vin et Le Nez du Vin a été mon premier et au départ mon seul outil d’apprentissage. Je me plongeais tous les jours dans les arômes pour apprendre à les reconnaître. Petit à petit, si je ne maîtrisais toujours pas le vocabulaire du vin, j’étais capable de dire ce que je sentais dans mon verre. Ce fut une révélation. Mettre des mots sur la dégustation, tel est l’objectif de cet ouvrage magnifique réalisé par des artisans français. Traduit en dix langues, il est aujourd’hui vendu dans le monde entier.

  1. L’encyclopédie du vin d’Alexis Lichine

Cet ouvrage m’a été offert par Jean Lenoir dont je viens de parler. C’est une vraie bible qui contient une mine d’informations sur les vins, les cépages, les régions viticoles. Je l’ai beaucoup utilisé lorsque je découvrais un concept ou une technique viticoles.

  1. Le goût du vin d’Emile Peynaud

J’avais beaucoup entendu parler de l’auteur lorsque j’ai acheté cet ouvrage sur une brocante il y a bientôt dix ans. Je n’ai pas pu m’arrêter de le lire lorsque je l’ai découvert ! C’est un livre écrit pour toutes celles et ceux qui s’intéressent spécifiquement aux mécanismes de la dégustation et aux neurosciences. Je l’ai relu pendant le confinement. Certes, certains passages de ce livre paru en 1980 sont datés et plus à jour vis-à-vis des nombreuses et importantes découvertes de la science concernant le fonctionnement du cerveau, mais il reste un bijou d’intelligence.

  1. Le vin pour tous de Myriam Huet

Myriam Huet est une œnologue de renom qui conseille les plus grandes maisons. Son livre balaye tous les concepts essentiels du vin en une centaine de pages et avec une très grande clarté. C’est le livre consacré au vin le plus pédagogique que j’ai eu entre les mains.

  1. Les vignes de Sainte-Colombe de Christian Signol

Christian Signol est un conteur hors pair. Comme nombre de ses histoires, celle-ci se déroule dans le midi de la France. Le roman démarre en 1870, à la veille de la guerre franco-allemande, et il s’étend sur de nombreuses années. Il raconte les tribulations d’une riche famille vigneronne dans la Grande Guerre, la crise, du phylloxéra ou encore les révoltes du Midi rouge. C’est bien écrit, historiquement bien documenté et divertissant. Cerise sur le gâteau : ce sont les femmes qui tirent leur épingle du jeu dans cette histoire !

  1. Les Gouttes de Dieu d’Agi Tadashi (auteur) et Shu Okimoto (dessinateur)

Véritable phénomène dans le monde du vin, les 44 tomes de ce manga japonais se sont écoulés à plus de deux millions d’exemplaires dans le monde ! Il raconte le parcours initiatique du fils d’un célèbre œnologue qui, alors qu’il ne s’est jamais intéressé au vin, doit retrouver- à l’aveugle bien sûr- les vins préférés de son défunt papa pour espérer récupérer l’héritage. Ce manga a eu un tel retentissement que certains vins cités dans le manga, notamment bourguignons, ont été pris d’assaut au Japon.

  1. Les Ignorants d’Etienne Daveaudeau

C’est une très jolie bande dessinée où se rencontre le monde de l’édition et celui du vin, et plus précisément de la biodynamie. Les dessins sont beaux et le thème de la biodynamie est vraiment abordé simplement à travers les yeux de l’auteur, complètement néophyte sur le sujet.

  1. Connaissance et travail du vin de Jacques Blouin et Émile Peynaud

Il s’agit d’un ouvrage technique, un manuel où l’on trouve énormément d’informations sur la vinification. A lire après les ouvrages précédemment cités.

  1. Le Nez du Whisky des Editions Jean Lenoir

C’est un beau livre graphiquement qui met en avant le talent des graphistes de l’atelier Ter Bekke & Behage. C’est presque une œuvre d’art dans une bibliothèque. J’étais encore en poste aux Editions Jean Lenoir lorsque l’ouvrage a été conçu. L’aromaticienne venait régulièrement à Paris nous faire sentir les essais d’arômes de « casier à poisson » ou de « biscuit anglais » qu’elle perfectionnait à l’infini. C’est une très belle entrée en matière pour les amateurs de spiritueux où sont cités les plus beaux whiskies du monde.

  1. Vigneronnes de Sandrine Goeyvaerts

C’est le dernier livre sur le vin que j’ai lu. Sandrine Goeyvaerts est une caviste et sommelière belge, autrice et féministe qui œuvre pour donner de la visibilité aux femmes du monde du vin. Son dernier livre dresse ainsi le portrait de « 100 femmes qui font la différence dans les vignes de France ». Certaines sont déjà très connues mais beaucoup sont de jeunes vigneronnes. Toutes ont en commun leur force de caractère. J’ai beaucoup aimé cet ouvrage qui m’a permis de découvrir certains domaines que je ne connaissais pas.