Mythique Chardonnay

© Claire Felloni

Le Chardonnay est considéré par beaucoup comme le plus grand des cépages blancs. Une chose est sûre : il est le plus planté au monde. En France, on en trouve un peu partout — dans le Languedoc, le Jura, l’Auvergne, la Loire — mais c’est la Bourgogne et la Champagne qui l’ont rendu célèbre. Sans parler des pays étrangers qui le cultivent abondamment, comme la Californie aux États-Unis, le Chili, la Nouvelle Zélande, l’Australie et bien d’autres.

Comment expliquer un tel succès ? La première raison évoquée est historique. Les grands blancs de Bourgogne ont une image mythique dans la tête de tout amateur de bons vins. Meursault, Puligny-Montrachet, Corton Charlemagne, autant d’images d’Épinal et de vins qui sont devenus quasi inaccessibles…

La deuxième raison, plus prosaïque, semble être son adaptabilité. Le Chardonnay a de multiples facettes car il s’acclimate très bien à son terroir dont il absorbe les caractéristiques pour les retransmettre dans le verre. Pointu et minéral à Chablis, il se révèle solaire et rond dans le Mâconnais. Lors d’une récente dégustation avec les élèves du Greta sur le thème de la Bourgogne, la benjamine du groupe s’est exclamée avec une spontanéité touchante au bout du troisième verre 100% Chardonnay : « Tous ces vins sont faits à partir du même cépage ?? C’est fou ! » Tout est dit, le Chardonnay est un cépage fou d’adaptabilité. Mathieu Baillette du Pas de la Dame confirme : « Le Chardonnay, c’est toujours bon. Ce n’est pas toujours comme en Bourgogne mais toujours bon ». Le vigneron est bien placé. Dans son domaine, situé en appellation Malepère, la plus occidentale du Languedoc, ils produisent deux cuvées à base de Chardonnay. « Dans la cuvée French Paysan s’exprime un Chardonnay désaltérant, sur la fraîcheur, plutôt à boire pour un apéritif. Dans la cuvée Épouse-moi nous recherchons une plus grande complexité. Nous poussons les maturités plus loin, nous laissons faire la fermentation malolactique qui apporte gras et rondeur, nous bâtonnons le vin et surtout nous le dégustons tous les jours jusqu’à tomber d’accord sur son parfait achèvement ». C’est effectivement une réussite puisque cette cuvée a été qualifié admirablement par un caviste qui se reconnaîtra de « Chablis à dix balles ».

La variété est perméable au travail du chai donc. La fermentation malolactique, le bâtonnage (qui consiste à remettre en suspension les lies fines qui se déposent au fond des fûts ou cuves lors des vinifications et/ou élevage), mais aussi et surtout l’élevage en fût de chêne. Le Chardonnay est un cépage très souvent boisé et cela lui sied à merveille lorsque l’élevage est judicieusement dosé.

Dernière atout : il possède un exceptionnel potentiel de garde. Son évolution lente en fait un cépage idéal pour le vieillissement des vins.

En Champagne, le Chardonnay offre un profil plus frais qui ne manque pas d’élégance. Il se plaît particulièrement sur les sols crayeux, comme ceux du domaine Barrat Masson. Aurélie Barrat m’explique : « En Champagne on trouve des Chardonnays sur la Côte des blancs et chez nous, dans le Sézannais. Nous avons un sol très crayeux. La craie, qui affleure dès 80 cm, retient l’eau en hiver et la restitue plus tard à la plante. C’est pourquoi nos parents ne s’y sont pas trompés et ont planté du Chardonnay ». Le Chardonnay ne représente que 30 % de l’encépagement de la région et c’est peut-être aussi ce qui renforce son prestige. Les vins issus uniquement de ce cépage, qu’on appelle « blancs de blancs », sont plus rares. Celui du domaine, la très belle cuvée « Fleur de craie » est un vin élégant, fin, soutenu par une belle suavité dans la version millésimé 2016.

Le Chardonnay n’a-t-il que des qualités ? « Non, c’est un cépage irrégulier, sensible à l’oïdium. C’est également un cépage précoce, ce qui le rend sensible aux gelées. » concèdent Aurélie et Mathieu. Ce sont toutefois de maigres défauts au regard de son immense prestige qui continue de faire des émules partout dans le monde.

Le Chenin blanc

Le Chenin est un cépage blanc qui suscite beaucoup d’admiration de la part de celles et ceux qui le produisent et le dégustent.

Variété typique des vins blancs de la Loire, où elle porte aussi le nom de Pineau de la Loire ou de Pineau d’Anjou, elle y produit, selon la teneur en sucre et au bon vouloir des millésimes et des terroirs, des vins secs et vifs, liquoreux ou encore effervescents. Elle développe des arômes de fruits — on cite volontiers la pomme et le coing —, de miel et de noisette. Son acidité soutenue lui confère un excellent potentiel de garde.

En Anjou, au domaine du Fief Noir, Alexis Soulat et Dominique Sirot élaborent des vins blancs exclusivement à partir du Chenin. « C’est un cépage particulièrement bien adapté à nos sols de schiste qui font ressortir sa minéralité. Il possède un énorme potentiel et on peut vraiment le travailler de différentes manières. » Les deux vignerons le déclinent sous toutes ses formes. La cuvée L’échappée est une expression fraîche et variétale du cépage. La cuvée Dis-moi oui est extrêmement charmeuse, avec un tout petit peu de sucres résiduels. En Coteaux du Layon, la cuvée Nouvelles Confidences est un liquoreux touché par le fameux botrytis et, depuis peu, la cuvée Révolution est un vin de macération. Sans oublier les bulles… À chaque fois c’est une réussite car le Chenin conjugue arômes, acidité, amertume et une grande capacité d’élevage et donc de vieillissement. Bref, l’équilibre parfait. Mais c’est surtout la cuvée L’âme de Fond qui, à mon sens (et celui Alexis), reste la plus belle expression du cépage au sein de la gamme. Il s’agit d’une cuvée vinifiée en amphore et en fût de chêne. « Avec le Chardonnay et le Riesling, je le place sur le podium des plus beaux cépages du monde » conclut-il.

Toutefois ne travaille pas le Chenin qui veux. Il s’agit d’un cépage qui peut avoir des difficultés à mûrir, qui peut produire beaucoup et qui donc, si l’on n’est pas vigilant sur la taille, paraître « dilué ». Pourtant le Chenin fait des émules et d’autres régions se sont mises à en planter.

Dans les vignobles du Nouveau Monde, le terroir et des rendements très élevés lui font souvent perdre son élégance. En Afrique du Sud, où c’est la première variété plantée, certains terroirs frais proposent désormais de grands Chenins.

En France, on le retrouve dans le sud-ouest, par exemple à Cahors. Plus original encore : j’ai dégusté récemment un Chenin aveyronnais en compagnie de son auteur, Éric Bousquet, caviste et néo-vigneron au domaine Mousset à Espalion. Le Peyrouty 2018 est de très belle facture, avec une belle tension et une jolie patine. Interrogé sur ce choix, son regard pétille. « Attention, ce Chenin, c’est comme si on ouvrait un Meursault » me prévient-il. « J’ai choisi de planter du Chenin car il est possible qu’il y en ait toujours eu dans l’Aveyron. Notre climat semi-montagneux avec beaucoup d’humidité s’y prête bien. J’aimerais pousser les maturités pour produire un Chenin de belle complexité. Si je peux avoir un peu de botrytis, ce serait le top. »

Dans le sud de la France, certains vignerons s’y risquent aussi, sur les contres-forts des Cévennes notamment. Thibault Kerhoas du domaine Delacroix Kerhoas plante du Chenin l’année prochaine pour chercher « de la fraîcheur ». Le vigneron sait qu’il va devoir être vigilant car « le Chenin craint le mildiou et qu’ici nous en avons beaucoup. » Une aventure que Vins d’Avenir ne manquera pas de suivre…

Le Sauvignon blanc

C’est un cépage que j’aime beaucoup, capable du pire comme du meilleur. Et c’est bien sûr du second dont il sera question ici !

Le Sauvignon est aujourd’hui cultivé dans de très nombreux vignobles de la planète.

En France, ses régions de prédilection sont la Loire et le Bordelais. Dans la première, le Sauvignon règne en maître — il est vinifié seul — en Touraine, dans les appellations de Reuilly, Quincy, Menetou-Salon, à Pouilly-Fumé mais aussi à Sancerre, où il est connu pour sa minéralité et où il peut atteindre des prix particulièrement élevés. Dans la seconde, il est le cépage de référence pour les vins blancs secs. Son acidité et sa fraîcheur sont parfois associées au Sémillon et à la Muscadelle.

Le Sauvignon se distingue par un bouquet très parfumé et un arôme en particulier : le bourgeon de cassis (on utilise aussi le descripteur buis). Quand il n’est pas à maturité, il est plus herbacé, proche du genêt (ou encore … pipi de chat !).

Il est devenu la première variété plantée en Nouvelle-Zélande, où le style des Sauvignons de la région de Marlborough, davantage sur le fruit que ceux de la Loire, s’est exporté dans le monde entier, y compris en France.

La sélection Vins d’Avenir compte trois vignerons qui produisent du Sauvignon dans trois appellations différentes, trois expressions très différentes du même raisin. Je les ai interrogé pour percer les mystères de ce cépage si aromatique.

Monique Bonnet, au Château Suau, m’explique : « L’assemblage à Bordeaux n’est pas obligatoire pour le Sauvignon, mais, en ce qui nous concerne, nous sommes sur un terroir argileux où nous n’avons pas la minéralité d’un Sauvignon de Sancerre. Le Sauvignon est un cépage très aromatique avec beaucoup d’éclat et l’assemblage va permettre d’ajouter un peu de gras, de matière, et donc d’équilibre ».

En Touraine, au Clos Roussely, le Sauvignon représente 70% de l’encépagement en blanc. Vincent Roussely décline ce cépage dans plusieurs cuvées, notamment Touraine Chenonceaux, Le Clos et Irréductible. Bien que les sols soient identiques ­— le tuffeau très calcaire caractéristique de la région ­— elles sont toutes différentes. Il y a plusieurs explications, me raconte Vincent : « D’abord, l’âge des vignes : 30 ans en moyenne pour Le Clos, 40 pour le Touraine Chenonceaux et 60 pour Irréductible. Les rendements ne sont donc pas les mêmes, la complexité aromatique non plus. Ensuite, la vinification. Pour Le Clos, la fermentation et l’élevage ont lieu dans de très vieilles cuves en tuffeau creusées il y a 250 ans et doublées d’un revêtement en inox. Elles bénéficient d’une importante inertie thermique, le but étant de garder la pureté du fruit. Pour Irréductible, vinifiée en levures indigènes et sans soufre, Vincent alterne trois types de vinifications différentes. « Je crois beaucoup aux synergies, à l’association des gens, des genres et des personnalités. Au domaine, nous travaillons des éco-paturages, avec des chèvres, des chevaux et des ânes. C’est aussi ce que j’ai essayé de faire avec cette cuvée. » Un tiers est vinifié en amphores qui apportent une oxydation ménagée et une certaine complexité aromatique. Un tiers en cuves ovoïdes qui favorisent les échanges avec les lies et un tiers dans des pièces en chêne de 400 litres qui apportent de la complexité et de la structure. » Le résultat est bluffant, loin des marqueurs classiques du Sauvignon. « Oui, c’est très iconoclaste de vinifier comme ça un Sauvignon ! » s’amuse Vincent Roussely.

Au domaine Delacroix Kerhoas, le Sauvignon est cultivé en plaine et sous le soleil du sud. Là encore, c’est un autre profil de vin qui se dessine. « Le Sauvignon se plaît sur les sols « poussants » m’explique Thibault Kerhoas. Je mets beaucoup de soin en cave pour produire cette cuvée. C’est une sélection parcellaire, vinifiée dans une cuve, qui ne m’a jamais posé de problème : c’est un vin qui fonctionne presque à tous les coups. » En effet, le terroir rhodanien permet au Sauvignon d’exprimer des arômes exotiques que l’on ne retrouve pas ailleurs en France et qui rappellent le style néo-zélandais : des notes de fruits de la passion, de mangue, toujours soutenues par une belle acidité qui rend cette cuvée irrésistible.
Vous l’aurez compris, même si les marqueurs variétaux sont importants, le Sauvignon s’adapte à son terroir mais aussi à son vigneron. Vous en trouverez donc pour tous les goûts, ou presque.

Le Grenache : une variété qui fait rimer puissance avec élégance

Le Grenache noir est originaire d’Espagne et compte aujourd’hui parmi les cépages rouges les plus plantés au monde. En France, il règne en maître dans le sud de la vallée du Rhône et il occupe une belle place en Provence, en Corse et dans le Languedoc.

C’est un cépage extraordinaire qui peut être vinifié seul comme en assemblage, en rouge ou en rosé. Il peut produire des vins de plaisir mais également de grands vins de garde. À Gigondas notamment, le Grenache apporte aux assemblages une grande aptitude au vieillissement. Gorgé de sucre à maturité, il est le cépage de référence pour l’élaboration des vins doux naturels du Roussillon. Pour Benoit Gil du domaine Monplézy, la variété dispose d’un autre atout indéniable du point de vue économique : « Même avec des rendements élevés, le Grenache peut produire des vins exceptionnels. Ce n’est pas le cas du Mourvèdre ou du Carignan ».

La variété est par contre délicate à la vigne. Thibault Kerhoas du domaine Delacroix Kerhoas, dont le Grenache représente environ 60% de l’encépagement, me le confirme : « C’est effectivement un cépage fragile, la peau est fine. En 2017, à cause de la coulure [résultat d’une mauvaise fécondation de la fleur de la vigne entraînant sa chute], nous avons perdu la moitié de la récolte ».

Toutefois il résiste particulièrement bien à la chaleur. Pour Benoit Gil c’est le cépage le plus prometteur du sud de la France : « si nous trouvons des solutions pour lutter contre le mildiou [une maladie cryptogamique, c’est-à-dire causée par un champignon] grâce à la recherche, il me semble que le grenache est idéal pour notre région. » Pour preuve la cuvée Gabrielle, fleuron du domaine, est un 100% Grenache, « issue d’une parcelle qui affleure la roche mère, aux rendements faibles et aux quantités limitées, mais qui produit un vin avec beaucoup d’élégance ».

Même constat de Mathieu Rabin du Château Juvenal, où le Grenache est également vinifié en mono-cépage dans la superbe cuvée Perséide : « Nous cherchons avec cette cuvée à mettre en avant l’essence de ce cépage. C’est une parcelle de vieilles vignes en coteaux orientée plein sud. Nous sommes extrêmement vigilants à la maturité des raisins. Parfois lors de la récolte ils sont légèrement sur mûris et il se dégage de la cuve une odeur caramélisée. Lors de la vinification nous faisons de longue cuvaison mais pas d’élevage en barrique pour ne pas maquiller le raisin ». Il en résulte une cuvée aérienne aux arômes de fruits rouges d’une grande délicatesse.

Dans le verre, tous s’accordent à dire que le Grenache donne des vins capiteux, peu acides, aux arômes de fruits rouges comme la framboise et soulignés par des notes d’épices douces comme la cannelle.

Reconnaissable à son port dressé et ses rameaux vigoureux, le grenache se prête particulièrement bien à la taille en gobelet comme c’est le cas à Châteauneuf-du-Pape (au domaine de la Porte rouge par exemple), cru célèbre dans le monde entier auquel il est souvent associé. Si les galets roulés sont la marque de fabrique de l’appellation, il existe un autre type de sol où le Grenache fait des merveilles : le terroir sablonneux du Château Rayas. L’expression du Grenache de ce domaine mythique est gravée dans ma mémoire comme l’une de mes grandes émotions de dégustation. Lorsque je travaillais au Château de Montfrin, le propriétaire Jean-René de Fleurieu nous a invité à déjeuner aux Vins de Nos Pères. Nous dégustions à l’aveugle les bouteilles qu’il avait choisies avec l’audace et la générosité qui le caractérisent (et la complicité d’Arnault Pringalle, le maître des lieux que nous avons interviewé). Après la première gorgée, un silence religieux s’est installé. Ovni époustouflant de finesse, j’ai d’abord cru à un Bourgogne. Mais on sentait une puissance comme domptée. C’était celle du Grenache. Je n’oublierai jamais cette émotion, décuplée une fois qu’il ôta la chaussette de la bouteille.