Le Sauvignon blanc

C’est un cépage que j’aime beaucoup, capable du pire comme du meilleur. Et c’est bien sûr du second dont il sera question ici !

Le Sauvignon est aujourd’hui cultivé dans de très nombreux vignobles de la planète.

En France, ses régions de prédilection sont la Loire et le Bordelais. Dans la première, le Sauvignon règne en maître — il est vinifié seul — en Touraine, dans les appellations de Reuilly, Quincy, Menetou-Salon, à Pouilly-Fumé mais aussi à Sancerre, où il est connu pour sa minéralité et où il peut atteindre des prix particulièrement élevés. Dans la seconde, il est le cépage de référence pour les vins blancs secs. Son acidité et sa fraîcheur sont parfois associées au Sémillon et à la Muscadelle.

Le Sauvignon se distingue par un bouquet très parfumé et un arôme en particulier : le bourgeon de cassis (on utilise aussi le descripteur buis). Quand il n’est pas à maturité, il est plus herbacé, proche du genêt (ou encore … pipi de chat !).

Il est devenu la première variété plantée en Nouvelle-Zélande, où le style des Sauvignons de la région de Marlborough, davantage sur le fruit que ceux de la Loire, s’est exporté dans le monde entier, y compris en France.

La sélection Vins d’Avenir compte trois vignerons qui produisent du Sauvignon dans trois appellations différentes, trois expressions très différentes du même raisin. Je les ai interrogé pour percer les mystères de ce cépage si aromatique.

Monique Bonnet, au Château Suau, m’explique : « L’assemblage à Bordeaux n’est pas obligatoire pour le Sauvignon, mais, en ce qui nous concerne, nous sommes sur un terroir argileux où nous n’avons pas la minéralité d’un Sauvignon de Sancerre. Le Sauvignon est un cépage très aromatique avec beaucoup d’éclat et l’assemblage va permettre d’ajouter un peu de gras, de matière, et donc d’équilibre ».

En Touraine, au Clos Roussely, le Sauvignon représente 70% de l’encépagement en blanc. Vincent Roussely décline ce cépage dans plusieurs cuvées, notamment Touraine Chenonceaux, Le Clos et Irréductible. Bien que les sols soient identiques ­— le tuffeau très calcaire caractéristique de la région ­— elles sont toutes différentes. Il y a plusieurs explications, me raconte Vincent : « D’abord, l’âge des vignes : 30 ans en moyenne pour Le Clos, 40 pour le Touraine Chenonceaux et 60 pour Irréductible. Les rendements ne sont donc pas les mêmes, la complexité aromatique non plus. Ensuite, la vinification. Pour Le Clos, la fermentation et l’élevage ont lieu dans de très vieilles cuves en tuffeau creusées il y a 250 ans et doublées d’un revêtement en inox. Elles bénéficient d’une importante inertie thermique, le but étant de garder la pureté du fruit. Pour Irréductible, vinifiée en levures indigènes et sans soufre, Vincent alterne trois types de vinifications différentes. « Je crois beaucoup aux synergies, à l’association des gens, des genres et des personnalités. Au domaine, nous travaillons des éco-paturages, avec des chèvres, des chevaux et des ânes. C’est aussi ce que j’ai essayé de faire avec cette cuvée. » Un tiers est vinifié en amphores qui apportent une oxydation ménagée et une certaine complexité aromatique. Un tiers en cuves ovoïdes qui favorisent les échanges avec les lies et un tiers dans des pièces en chêne de 400 litres qui apportent de la complexité et de la structure. » Le résultat est bluffant, loin des marqueurs classiques du Sauvignon. « Oui, c’est très iconoclaste de vinifier comme ça un Sauvignon ! » s’amuse Vincent Roussely.

Au domaine Delacroix Kerhoas, le Sauvignon est cultivé en plaine et sous le soleil du sud. Là encore, c’est un autre profil de vin qui se dessine. « Le Sauvignon se plaît sur les sols « poussants » m’explique Thibault Kerhoas. Je mets beaucoup de soin en cave pour produire cette cuvée. C’est une sélection parcellaire, vinifiée dans une cuve, qui ne m’a jamais posé de problème : c’est un vin qui fonctionne presque à tous les coups. » En effet, le terroir rhodanien permet au Sauvignon d’exprimer des arômes exotiques que l’on ne retrouve pas ailleurs en France et qui rappellent le style néo-zélandais : des notes de fruits de la passion, de mangue, toujours soutenues par une belle acidité qui rend cette cuvée irrésistible.
Vous l’aurez compris, même si les marqueurs variétaux sont importants, le Sauvignon s’adapte à son terroir mais aussi à son vigneron. Vous en trouverez donc pour tous les goûts, ou presque.

Le Grenache : une variété qui fait rimer puissance avec élégance

Le Grenache noir est originaire d’Espagne et compte aujourd’hui parmi les cépages rouges les plus plantés au monde. En France, il règne en maître dans le sud de la vallée du Rhône et il occupe une belle place en Provence, en Corse et dans le Languedoc.

C’est un cépage extraordinaire qui peut être vinifié seul comme en assemblage, en rouge ou en rosé. Il peut produire des vins de plaisir mais également de grands vins de garde. À Gigondas notamment, le Grenache apporte aux assemblages une grande aptitude au vieillissement. Gorgé de sucre à maturité, il est le cépage de référence pour l’élaboration des vins doux naturels du Roussillon. Pour Benoit Gil du domaine Monplézy, la variété dispose d’un autre atout indéniable du point de vue économique : « Même avec des rendements élevés, le Grenache peut produire des vins exceptionnels. Ce n’est pas le cas du Mourvèdre ou du Carignan ».

La variété est par contre délicate à la vigne. Thibault Kerhoas du domaine Delacroix Kerhoas, dont le Grenache représente environ 60% de l’encépagement, me le confirme : « C’est effectivement un cépage fragile, la peau est fine. En 2017, à cause de la coulure [résultat d’une mauvaise fécondation de la fleur de la vigne entraînant sa chute], nous avons perdu la moitié de la récolte ».

Toutefois il résiste particulièrement bien à la chaleur. Pour Benoit Gil c’est le cépage le plus prometteur du sud de la France : « si nous trouvons des solutions pour lutter contre le mildiou [une maladie cryptogamique, c’est-à-dire causée par un champignon] grâce à la recherche, il me semble que le grenache est idéal pour notre région. » Pour preuve la cuvée Gabrielle, fleuron du domaine, est un 100% Grenache, « issue d’une parcelle qui affleure la roche mère, aux rendements faibles et aux quantités limitées, mais qui produit un vin avec beaucoup d’élégance ».

Même constat de Mathieu Rabin du Château Juvenal, où le Grenache est également vinifié en mono-cépage dans la superbe cuvée Perséide : « Nous cherchons avec cette cuvée à mettre en avant l’essence de ce cépage. C’est une parcelle de vieilles vignes en coteaux orientée plein sud. Nous sommes extrêmement vigilants à la maturité des raisins. Parfois lors de la récolte ils sont légèrement sur mûris et il se dégage de la cuve une odeur caramélisée. Lors de la vinification nous faisons de longue cuvaison mais pas d’élevage en barrique pour ne pas maquiller le raisin ». Il en résulte une cuvée aérienne aux arômes de fruits rouges d’une grande délicatesse.

Dans le verre, tous s’accordent à dire que le Grenache donne des vins capiteux, peu acides, aux arômes de fruits rouges comme la framboise et soulignés par des notes d’épices douces comme la cannelle.

Reconnaissable à son port dressé et ses rameaux vigoureux, le grenache se prête particulièrement bien à la taille en gobelet comme c’est le cas à Châteauneuf-du-Pape (au domaine de la Porte rouge par exemple), cru célèbre dans le monde entier auquel il est souvent associé. Si les galets roulés sont la marque de fabrique de l’appellation, il existe un autre type de sol où le Grenache fait des merveilles : le terroir sablonneux du Château Rayas. L’expression du Grenache de ce domaine mythique est gravée dans ma mémoire comme l’une de mes grandes émotions de dégustation. Lorsque je travaillais au Château de Montfrin, le propriétaire Jean-René de Fleurieu nous a invité à déjeuner aux Vins de Nos Pères. Nous dégustions à l’aveugle les bouteilles qu’il avait choisies avec l’audace et la générosité qui le caractérisent (et la complicité d’Arnault Pringalle, le maître des lieux que nous avons interviewé). Après la première gorgée, un silence religieux s’est installé. Ovni époustouflant de finesse, j’ai d’abord cru à un Bourgogne. Mais on sentait une puissance comme domptée. C’était celle du Grenache. Je n’oublierai jamais cette émotion, décuplée une fois qu’il ôta la chaussette de la bouteille.