Restaurer, quoiqu’il en c(r)oûte

Le restaurant (de) Vincent Croizard est niché dans une petite rue nîmoise, caché, à l’abri des regards. Il s’agit pourtant de l’un des plus beaux établissements de la ville. Lorsque l’on pousse la porte, on accède à un couloir qui mène à la magnifique cour intérieure d’un lieu unique et intimiste. « On a cherché à créer un endroit où l’on se sent bien, où l’on est reçu comme chez des amis » m’explique Gisèle Croizard. C’est elle qui accueille les clients et qui sélectionne les vins qui accompagnent la cuisine extrêmement créative, toujours à base de produits locaux sublimés par l’inventivité et le savoir-faire de son chef de mari. Humble et discrète, elle se définit comme une conseillère en vin et non comme une sommelière. Pourtant, en dégustation, elle est précise et juste. La carte des vins fait la part belle aux petits producteurs, à l’agriculture biologique et la biodynamie. Elle a accepté de me parler de sa sélection et de cette période si particulière pour la restauration.

Comment est né le restaurant Vincent Croizard ?

Il s’inscrit dans la continuité de notre précédent restaurant, Le Darling, situé rue de la madeleine à Nîmes. Nous étions à l’étroit. Nous avons cherché pendant deux trois ans avant de tomber sous le charme du lieu. Nous voulions une atmosphère feutrée, accueillante mais sans « chichi ».

Ce n’est pas un restaurant classique. Pas de pas de porte ou de terrasse à l’extérieur. Est-ce que cela a été un handicap ?

Pas pour moi. Au contraire, nous recherchions un endroit intimiste, où les gens aient l’impression d’être invités chez des amis. Finalement nous les recevons chez nous car le restaurant est aussi notre domicile. La clientèle que nous nous avons acquis au fil du temps est sensible à cette ambiance.

En matière de vin, quelles sont vos préférences ?

J’ai une préférence pour les vins blancs fins, minéraux et frais. J’aime beaucoup les chenins de Loire ou, dans un autre style, les côtes du Roussillon/côtes Catalanes. En rouge, j’apprécie les vins digestes et aériens, ceux que je qualifie d’élégants. J’évite les vins trop démonstratifs.

Un accord met et vin particulièrement réussi ?

En ce moment à la carte nous avons un œuf cuit à basse température dans un bouillon de soja et potimarron à l’huile de noisette et pâte de cacao. Ce plat s’accorde merveilleusement avec le Crozes-Hermitage du domaine Belle. Le vin apporte de la matière et de la fraicheur, un beau fruit, sans tomber dans l’extravagance.

© Instagram Vincent Croizard.

Comment s’est passé le confinement ?

Nous avons mis en place un service de vente à emporter dont le succès nous a surpris. Avec toute l’équipe, nous avons été débordés. On ne s’y attendait pas !

Comment l’expliquez-vous ?

Nous avons eu des demandes de la part de nos habitués mais nous avons également développé une clientèle que nous ne voyions pas d’habitude : des familles avec des enfants en bas âge qui n’osent pas venir au restaurant, des dames âgées qui ont peur de sortir seules le soir, etc.

Ce fut très constructif pour nous mais ce succès inattendu a aussi été un vrai défi : la vente à emporter entraîne d’autres contraintes, un gros travail de logistique à mettre en place.

Comment vivez-vous l’annonce du couvre-feu ?

C’est compliqué car il faut s’adapter au jour le jour, mais on s’y emploie ! Nous nous étions préparés psychologiquement à de nouvelles restrictions. Nous réfléchissons à l’organisation pour libérer notre personnel en temps et en heure. C’est évidemment très compliqué de mettre en œuvre un service du soir.

Comprenez-vous ces mesures ?


Oui et non. D’un côté il y a peut-être eu des abus, des gens qui ne portaient pas le masque par exemple. Mais de l’autre on a l’impression d’être tous mis dans le même panier alors que la mise en place des gestes barrières est beaucoup plus évident et réalisable dans un restaurant gastronomique que dans un bar dansant. Le problème c’est qu’il va y avoir un effet « boule de neige » à tout ça. La restauration fait vivre toute une économie de petits artisans, de vignerons. Tous sentiront la répercussion des mesures prises le soir.

Adravasti ou le terroir … à l’arbre près

Lorsque Réjane m’a suggéré de parler du projet “Adravasti, adopte un olivier” dans cette lettre, j’ai accepté pour deux raisons.

La première, c’est que Vins d’Avenir et Adravasti- qui propose d’adopter un olivier crétois pour recevoir (ou offrir) l’huile de son arbre tout au long de l’année dans la quantité souhaitée-ont de très nombreux points communs. Un objectif d’abord : offrir en circuit court des produits bio, le plus naturels possibles, et élaborés par des hommes et de femmes de conviction.

Acheter du vin, de l’huile d’olive ou du miel chez l’un ou chez l’autre, c’est donc choisir une manière responsable de consommer et de tisser un lien avec le producteur. Car se fournir chez l’un ou l’autre, c’est recevoir régulièrement des nouvelles des vigneron-ne-s, des oléiculteurs/trices et des apiculteurs/trices qui nous régalent et c’est aussi la possibilité de participer à la récolte des olives.

Les deux entreprises partagent aussi la volonté de proposer d’excellents rapports qualité-prix pour permettre à toutes et tous de manger et de boire « sain » sans se ruiner.

Et puis j’y vois un autre point commun : la détermination sans faille de leur fondatrice, deux femmes que j’admire. Et je suis bien placée pour le dire- et j’en viens à la deuxième raison- : celle d’Adravasti s’appelle Manon Desportes et c’est ma sœur !

Nous partageons aussi toutes les trois – décidément ! – un même amour pour la Méditerranée, où oliviers et vignes se partagent depuis des milliers d’années les sols bien sûr, mais aussi le temps des Hommes : aux vendanges des raisins succède la récolte des olives entre octobre et décembre. Et c’est tout l’engagement des deux démarches : promouvoir des produits de terroir, reflets d’un lieu et d’un savoir-faire.

Je terminerai en vous indiquant qu’il est également possible d’acheter ou d’offrir un coffret, comme en ce moment le coffret « Horiatiki : la salade grecque, la vraie » car- et là je cite Manon- « derrière ses airs modestes, la salade grecque est exigeante : les ingrédients, tout comme la présentation, sont immuables et gare à vous s’il vous prend l’envie de la réinterpréter. » Elle vous a donc préparé un coffret réunissant les ingrédients clés et la recette, la seule, qui vous permettra de passer un été méditerranéen même en restant chez vous : l’huile d’olive bio de Manolis (500ml) et son bec verseur, origan crétois des montagnes d’Andrea (30g), couverts en bois d’olivier de Kostas.

Accords mets & vins (d’Avenir)

J’apprécie particulièrement quand vous me racontez vos moments de dégustation avec les vins de la sélection. Bien sûr parce que c’est l’occasion d’avoir de vos nouvelles- et cela me réjouit-, mais aussi parce que ces messages m’encouragent, me donnent des idées et me permettent d’avoir des retours concrets sur les vins que j’ai choisis pour vous.

Choisir le bon vin pour un plat (ou l’inverse) est un métier : celui exercé par le ou la sommelièr(e). Il ne s’agit pas pour autant d’une science exacte puisque c’est aussi une affaire de goût. Toutefois, il existe quelques règles très simples qui peuvent vous guider. Les voici, illustrées par vos essais aussi originaux que gourmands.

Il existe tout d’abord les accords par analogie où les odeurs, les saveurs et les textures du vin répondent à ceux du plat. C’est le cas de l’accord proposé par mon ami Dominique , grand amateur de vins et de bonne chère qui a marié la cuvée Marsanne du domaine du Petit Roubié à un homard breton. Association qu’il a lui-même qualifiée de « grandiose ». Pourquoi ? Le homard est un crustacé à la chair délicate, iodée et très parfumée… tout comme cette Marsanne, cultivée en Languedoc les pieds dans l’eau aux portes de l’étang de Thau, au nez fleuri et aux arômes d’agrumes.

La cuvée Alvéoline accompagne un porc au romarin et fèves tonka.

C’est aussi le cas de l’accord de François et Évelyne qui ont choisi de déguster du porc romarin aux fèves tonka mijoté pendant quatre heures à basse température avec Alvéoline rouge du domaine Rouanet Montcélèbre. La grande concentration et les notes soutenues de fruits rouges de ce vin rouge du Languedoc, riche mais peu tannique, mettent en avant la légère sucrosité du plat. Les arômes de garrigue de cette belle cuvée sont aussi sublimés par les délicates notes de romarins.

A l’inverse, les accords d’opposition ou d’attaque sont les plus risqués mais, lorsqu’ils sont réussis, ils sont superbes. J’ai en mémoire un fromage bleu dégusté avec la cuvée Arabesque du domaine alsacien Rieflé Landmann à base de Gewurztraminer et avec un peu de sucres résiduels où s’exprimait admirablement toute la complexité et du vin et du fromage.

Il existe ensuite des accords d’intensité. Il s’agit alors de doser la puissance d’un vin (en tannins ou en alcool) pour qu’il n’écrase ou au contraire qu’il ne fasse pas de la figuration face au plat. C’est le choix judicieux de Nadine et Gérard qui, avec des blancs de poulet sautés et des pommes aux four, ont plébiscité la Muscadelle de Sylvain Badel, une Syrah nord-rhodanienne tout en finesse et en élégance.

Si vous ne voulez pas faire de faux pas, suivez la règle des accords de couleur : les poissons dont la chaire est blanche se marient généralement mieux avec les vins blancs et les viandes rouges avec les vins … rouges. Et les fromages ? Ils sont souvent blancs. Faut-il donc les manger accompagnés de vin blanc ? Et oui ! N’en déplaise à nombre de Français fiers de boire un « verre de rouge avec un morceau de camembert », c’est un accord très souvent désastreux alors que la majorité de nos fromages se marient à merveille avec des vins blancs.

La cuvée Léa accompagne des seiches à la plancha marinées à l’ail et au basilic.

Autre astuce : très souvent, les vins d’une région sont pensés pour les plats locaux et vice versa. Ce sont ce que je nomme les accords régionaux. Vous vous rappelez le camembert évoqué plus haut ? L’idéal finalement est de le marier avec un bon cidre de Normandie. Lorsque la belle Armelle cuisine un repas aux accents méditerranéens « seiches à la plancha marinées à l’ail et au basilic et courgettes », elle choisit tout naturellement de l’accompagner avec un vin blanc provençal, la cuvée Léa du domaine La Goujonne. Ce vin 100% Vermentino, un cépage d’origine italienne très aromatique, soutiendra les arômes puissants de l’ail et du basilic.

Les vins d’Avenir vous ont également inspiré ? N’hésitez pas à m’envoyer vos trouvailles culinaires ou à les partager sur les réseaux sociaux !

La recette de Philippe

Le 8 mars a eu lieu la Journée internationale des droits des femmes.

Femme évoluant dans un milieu encore très masculin, je ne peux que me sentir concernée. Je me sais également très chanceuse et privilégiée car, enfant, j’ai « bénéficié » de regards masculins- celui de mon père et de mon frère aîné- bienveillants, qui ont participé à la construction d’une image de la femme valorisante, emprunte de respect et de confiance. Ils m’ont aussi permis d’avoir une image positive des hommes, ce qui me paraît indispensable lorsqu’on évolue dans un monde encore très largement masculin.  Aujourd’hui, ce sont le soutien et les encouragements de mon mari qui ont pris le relais. Sans lui, je n’aurai jamais pu créer Vins d’Avenir tout en restant une maman épanouie. L’égalité homme – femme ne pourra advenir sans que les hommes y prennent part.

Selon Élisabeth Badinter, « un homme qui est aussi heureux quand il arrive quelque chose d’heureux à sa femme, pour moi, c’est un féministe » J’ai donc choisi de partager avec vous ce mois-ci la recette d’un « grand féministe » qui, en plus de ces innombrables qualités, est un excellent cuisiner.

Beignets d’oignons doux des Cévennes de Philippe

Ingrédients pour environ 15 beignets

  • 1 kilo d’oignons doux des Cévennes
  • Farine de pois chiche
  • Huile de tournesol
  • Sel, poivre
  1. Épluchez les oignons (et pleurez).
  2. Émincez finement les oignons dans une passoire, salez-les bien et laissez-les rendre leur eau pendant au moins une heure.
  3. Mettez les oignons dans un saladier et ajoutez de la farine de pois chiche jusqu’à l’obtention d’un mélange pâteux.
  4. Rajoutez du poivre.
  5. Faites chauffer de l’huile de tournesol (minimum 10 cm).
  6. Avec deux cuillères, formez des quenelles de pâtes et trempez les dans l’huile chaude pendant 7 à 8 minutes. Surveillez la cuisson, retournez les quenelles de temps en temps pour obtenir une couleur homogène.
  7. Sortez-les et mettez-les sur du papier absorbant.
  8. Salez et dégustez !

Pour accompagner cette recette, dont on se régale plutôt à l’apéritif, je recommande un vin avec de l’ampleur et des arômes pour soutenir le mariage avec la texture des beignets, le goût sucré des oignons doux et le parfum puissant de la farine de pois chiche. Un Chenin de Loire, riche aromatiquement mais sans gras, est parfait avec ce type de plat. La cuvée du Fief Noir, L’âme de fond, avec sa bouche ample et ces notes minérales, acidulées, ne se laissera pas « écraser » par les beignets.

En rouge, je choisirais un vin peu tannique. Restons en Languedoc pour faire un accord local. Je pense à Canon Huppé du domaine Monplézy, une cuvée fraiche et gourmande 100% Cinsault.

La recette de maman Bédos

La ressemblance est assez flagrante mais, pour ceux qui ne la reconnaitraient pas, maman Bedos, est ma mère, c’est LA mama. Une maman méditerranéenne pour qui la famille et la cuisine sont deux piliers. C’est elle qui m’a appris que la gastronomie ne se résume pas à de la nourriture. Pour maman Bédos, cuisiner signifie partager, transmettre, donner de l’amour. À sa table, on a le droit de parler de politique, de religion, de s’engueuler … tant qu’on termine son assiette !

Il y a quelques semaines, tiraillée entre mes obligations de femme active et celles de mère de famille, j’ai dû l’appeler à la rescousse. Elle a bravé la neige de l’Aveyron, où elle s’est exilée depuis vingt ans, pour venir me prêter main forte. Que seraient les parents modernes sans des grands-parents dévoués ! Pour la remercier, j’ai ouvert une bouteille de l’excellent Condrieu de Sylvain Badel. L’Éternel l’inspire : « c’est un vin suave, floral, avec de la fraicheur ». Taquine, je la provoque : « Et tu verrais quoi comme accord ? Improvise ! ». Pas démontée, elle me répond du tac au tac : « des moules à la fourme d’Ambert ». Original mais pas étonnant pour cette Maltaise d’origine, petite-fille de pêcheur. Les fruits de mer font écho à la fraicheur tant dis que le fromage à pâte persillée met en valeur la douceur et la grande complexité du vin.

Vous voulez essayer ? Voici la recette :

Moules à la fourme d’Ambert

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • ½ fourme d’Ambert (ôtez la croute)
  • Sel
  • Poivre
  1. Faites revenir l’échalote avec ail dans une cocotte en fonte
  2. Pendant ce temps, coupez le morceau de fourme en dés
  3. Déglacez avec du vin blanc, de préférence le Condrieu pour la cohérence du plat
  4. Ajoutez les moules préalablement grattées et nettoyées
  5. Ajoutez les cubes de fourmes
  6. Laissez mijoter pendant dix minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.

Bon appétit et merci maman !

Chez Yo

« Chez Yo », pas de carte à rallonge mais un menu entrée- plat- dessert qui change tous les jours, au gré de l’humeur du chef, Johan Odin. « J’ai très peu de stocks ici, je fais les courses quotidiennement aux Halles de Nîmes et je m’approvisionne pour les produits spécifiques dans des épiceries asiatiques. Parfois je vais aux Halles avec une idée en tête et finalement je reviens avec tout autre chose dans mon panier » nous explique le cuistot. Sa cuisine est spontanée, créative, moderne et métissée. Il raffole des herbes et des épices pour parfumer ses plats. « Je suis un inconditionnel de la coriandre et de l’huile de sésame. Avec Mayrile [sa grande sœur et co-gérante de l’établissement], nous avons eu des nounous de tous horizons qui nous ont initiés à d’autres goûts. Nos parents travaillaient beaucoup alors on a très vite appris à se concocter des bons petits plats par nos propres moyens ».

Pourtant, la cuisine est longtemps restée une passion. Graphiste de formation, Yo travaille pendant plus de dix ans dans la com et l’évènementiel. Mais cet infatigable touche-à-tout retourne sur les bancs de l’école pour passer un CAP cuisine. Il fait ses armes dans un food truck avant d’ouvrir son restaurant.

En salle, c’est Mayrile qui office et veille au grain. C’est elle aussi qui choisit les vins à la carte. L’éducation de son nez, elle la doit à leur père, un Bordelais œnophile. « À la maison, on buvait du Bordeaux mais pas seulement. Les cuvées du Beaujolais ou du Languedoc avaient aussi droit de cité. » Et dans les verres comme dans les assiettes le maître mot Chez Yo reste l’éclectisme. Lorsque je lui demande quel vin elle accorderait avec la recette du jour « queues de crevettes coco curry et courgettes marinées » Mayrile a deux suggestions. La Huppe blanche du domaine Monplézy (IGP Pays d’Oc), assemblage de Muscat à petits grain et de Chardonnay, dont les notes acidulées de mandarine et de bergamote en bouche mettent en valeur la coloration exotique du plat. Ou bien le Bordeaux blanc sec du Château Suau, à dominante de Sauvignon, complété élégamment avec un peu de Sémillon, qui se marie parfaitement avec les fruits de mer en général. C’est un vin vif et acidulé qui fait ressortir la fraicheur des crevettes.

Queues de crevettes coco curry courgettes marinées au sésame et riz

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 crevettes crues
  • 1 cébette ciselée
  • 4 courgettes
  • 1 cuillère à soupe de curry rouge
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 1 litre de lait de coco
  • 1 jus de citron
  • citronnelle
  • coriandre
  1. Trempez les crevettes dans de l’eau et faites cuire le riz.
  2. Dans un wok, faites revenir l’ail, le curry et la citronnelle, déglacez avec du citron.
  3. Ajoutez le lait de coco et laissez mijoter quelques minutes.
  4. Pendant ce temps, réalisez avec un économe des lamelles de courgettes et faites les simplement mariner avec de l’huile de sésame. 
  5. Faites revenir les crevettes à part dans une poêle.

Dressez le tout et dégustez !

Et pour les gourmands, trois rendez-vous incontournables : les burgers du mercredi, le bol du samedi et enfin les brunchs du dimanche avec deux assiettes (salée et sucrée. Retrouvez toutes les informations détaillées sur la page Facebook du restaurant.

Chez Yo, 5 rue de L’Agau, 30000 Nîmes