Le poulet aux cacahuètes de Vivien

Aîné de notre fratrie, Vivien est le premier spécimen masculin auquel j’ai eu affaire. J’ai eu de la chance. Ma plus grande joie enfant et ado était de pouvoir rester avec lui et ses amis même si j’ai dû pour cela affronter de cuisantes défaites au Monopoly. Grâce à lui j’ai appris très tôt à défendre mes intérêts et à ne pas me laisser marcher sur les pieds : lors de nos chamailleries enfantines ses trois ans d’avance se faisaient cruellement sentir. Les cadets me comprendront… Aujourd’hui il est un grand-frère exceptionnel, toujours présent. Ami loyal et charismatique, doté d’un grand sens de l’humour, Vivien est un chef de bande. C’est un garçon qui parvient à mêler une grande fantaisie et une intelligence redoutable. La preuve : il est capable de faire aimer les maths à n’importe qui, même à moi !

Vivien est un excellent cuisinier mais, dans notre famille, il est surtout connu pour son redoutable coup de fourchette. Quand nous étions ados, ma mère préparait un saladier de steak tartare et je vous garantis qu’il ne restait rien à la fin du plat. Ses goûts le portant vers la cuisine fusion, cette recette est à son image.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Huile de sésame
  • Soja
  • Graine de sésame
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
  • 400 grammes de nouilles chinois
  • 400 grammes de filet de poulet
  • 2 carottes
  1. Faites cuire à part les nouilles et réservez-les.
  2. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé et les carottes coupées en lamelles.

Pressez-y les gousses d’ail.

  • Ajoutez au mois 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes et un peu d’eau pour fluidifier.
  • Ajoutez les morceaux de poulet coupés en dés.
  • Ajoutez des morceaux de cacahuètes broyées sur le poulet.
  • Dans un plat, versez l’huile de sésame grillé, le soja et les graines de sésame. Couvrez-le et secouez.
  • Faites sauter les nouilles au wok.

Les nouilles et le poulet en sauce restent séparés jusqu’au service.

Accords mets et vins

Avec ce plat, il est possible d’oser un accord avec une bière pour répondre à l’onctuosité du beurre de cacahuète. Par exemple la bière ambrée de la brasserie Agora qui a un goût de biscuit. Plus classique : un vin blanc avec un peu de matière. Je pense au Santenay premier cru du domaine Chapelle, un élégant Chardonnay puissant, aromatique et équilibré.

Mets du monde & vins hexagonaux, quels accords ?

Je vous livre ici quelques idées d’accords originaux avec des plats extrêmement populaires venus d’ailleurs. Il n’y a évidemment pas de règle unique : ce qui vaut pour la pizza n’est pas valable pour le poulet au curry. Ce qui est certain, c’est qu’une cuisine épicée nécessite des vins avec de la fraîcheur pour calmer la chaleur des épices et de la puissance aromatique pour ne pas s’effacer complètement face au met. Au-delà de cette règle, j’ai choisi de mettre l’accent sur des spécialités que j’adore et qui sont plébiscitées par les Français.

Avec de la pizza, des accords hauts en couleur

Les Français sont les plus grands consommateurs au monde de pizza, repas convivial et familial par excellence. Pour accompagner une pizza « classique » avec une base de sauce tomate et de fromage, il est possible d’imaginer des accords en trois couleurs. Un vin rouge léger, gouleyant, fait écho à l’acidité de la tomate et tranche avec le gras du fromage. C’est le cas de Cocagne du domaine ligérien Le Fief Noir, un 100 % Grolleau avec de jolies notes de fruits rouges et un peu d’acidité, ou d’un vin du Sud-Ouest plein de tension mais sans tannins. Pour jouer à fond la carte de la fraicheur, pourquoi ne pas oser un vin blanc marqué par une acidité franche, par exemple le P’tit Roubié du domaine de Petit Roubié dans l’Hérault ou la Cuvée des Conti du domaine Albert de Conti à Bergerac qui embaume le pamplemousse. Les inconditionnels du rosé le préfèreront avec de la matière et du fruit, comme la cuvée Esquisse du domaine rhodanien Delacroix Kerhoas.

Avec des sushis, les rouges sont interdits

Mon péché mignon ! Sans surprise, on privilégie un blanc. Les rouges abimeraient le côté frais du poisson cru et le fer contenu dans le vin et dans le poisson ne font pas bon ménage. Personnellement je raffole des bulles avec les sushis, notamment car leur température de service (7/8 °C, comme nous vous le rappelions ici ) renforce celle des bouchées japonaises (qui, préparer minute, se dégustent tièdes !). On choisit une bulle aérienne et de préférence non dosée. Le Sauvignon, de Sancerre ou de Bordeaux, s’il est suffisamment riche en acidité et en matière, peut constituer aussi un très bon compagnon de bouche.

Avec des nouilles chinoises sautées aux crevettes, les papilles sont en fête

Avec ce type de plat d’influence asiatique, qui contient souvent gingembre, cacahuète et épices type curry, on se tourne là encore vers les blancs, bien que certains rouges judicieusement choisis peuvent correspondre. Il faut un vin suffisamment aromatique pour répondre aux épices du plat. Je pense à un Pinot gris d’Alsace, un Riesling ou un Muscat qui apportent acidité, corps et intensité aromatique. C’est le cas de l’Aplomb du domaine Rieflé. On peut également, s’ils ont un peu d’acidité, oser des cépages plus sudistes comme le Rolle ou le Colombard comme celui de la cuvée Se Canta du domaine Rouanet Montcélèbre où les terroirs d’altitude du Minervois produisent une bouche fraîche. Pour sortir des accords classiques, pourquoi ne pas essayer des bouteilles plus rock’n’roll ? Je pense au Grand Blanc du domaine Milan, un assemblage de Grenache blanc, de Rolle, de Roussanne, de Chardonnay et de Muscat à Petits Grains. Un vin provençal très atypique avec de la personnalité. La preuve que les mariages de raison ne sont pas les seuls à mettre le verre et l’assiette au diapason !

Au Bajana, cuisine lyonnaise et vins du Sud

Je ne peux que vous recommander de vous attabler au Bajana à Collias. Vous serez reçu avec beaucoup de chaleur et de professionnalisme par Barbara et vous vous régalerez de la cuisine de son mari Gabriel. En attendant, la première a eu la gentillesse de répondre à nos questions et le second de nous offrir une recette.

Quel est votre parcours et comment êtes-vous arrivés au Bajana ?

Gabriel est cuisinier de métier et, dans mon cas, il s’agit d’une reconversion professionnelle. J’avais besoin de changer d’univers et de moins avoir à gérer de l’humain.

Nous habitions Lyon et nous voulions vivre dans le Sud. Lorsque nous avons visité le restaurant nous avons eu un coup de cœur. Nous l’avons repris en 2018. C’est notre première affaire.

Installés depuis quatre ans maintenant, comment cela se passe-t-il pour vous ?

Nous n’avons aucun regret. C’est plaisant d’être son propre patron et je m’épanouis pleinement dans l’échange, le partage et la relation client. Mais il y a un revers de la médaille : on travaille énormément, la gestion administrative est assez lourde, c’est parfois ingrat. On vit pour les loisirs des autres. C’est un autre rythme.

Comment définirais-tu la cuisine du Bajana ?

C’est une cuisine traditionnelle française, avec un clin d’œil à la cuisine lyonnaise dont nous sommes originaires. Une cuisine généreuse et gourmande.

Avez-vous un plat signature ?

Oui : la fricassée de poulet frais en croute à la crème de pelardon. Visuellement c’est un clin d’œil à Bocuse et sa soupe aux truffes VGE.

Parlons vins…

Je suis autodidacte, j’aimais déjà le vin. Je prends un plaisir immense à partager ce qui me plaît avec mes clients. J’ai commencé par aimer les vins de Bourgogne avant de découvrir ici les vins locaux. J’adapte ma carte aux saisons. Je manque de temps pour courir les vignobles mais grâce à des partenaires comme toi je peux approfondir mes connaissances en dégustation régulièrement. J’aime avoir une carte éclectique avec des vins différents les uns des autres.

Un accord mets et vins ?

Le Plaisirs rouge du domaine Monplezy avec la quenelle de brochet. Tout est généreux : le vin très gourmand et fruité comme le plat réconfortant.

Les projets du Bajana ?

Pérenniser notre activité. Nous avons fidélisé une jolie clientèle d’habitués, certains sont devenus des amis, et nous avons la chance de recevoir beaucoup d’étrangers. Nous venons d’être référencés par le Gault et Millau. Au bout de cinq ans, c’est une jolie récompense.

La recette de Gabriel

Crème brûlée au foie gras (pour une dizaine de ramequins)

Ingrédients

  • 250 g de foie gras (le nôtre est dénervé à chaud)
  • 200 g de jaune d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 litre de crème liquide à 35%
  1. Faites fondre le foie gras et la crème liquide (délicatement, sans faire bouillir !).
  2. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  3. Laissez un peu refroidir le foie gras puis mélangez le tout.
  4. Déposez dans des ramequins et mettre au four à 100°C pendant 45 minutes.

Servez avec un peu de cassonade brûlée au chalumeau.

Que boit- on avec ce plat ?

Barbara suggère deux possibilités. Soit la cuvée Gemini du Clos Uroulat, assemblage de Petit et Gros Manseng aromatique, avec un peu de sucre résiduel, qui répondra à la douceur de la crème brûlée. Soit le Sauvignon de Thibault Kerhoas, très aromatique mais avec plus d’acidité pour apporter un peu de tranchant à cette entrée.

Recherche flacons pour repas d’exception

@ photo : Marie Claire

Chaque année, une question cruciale se pose : quels vins déboucher pour les festivités et avec quoi les accompagner ? Si le maître mot reste bien sûr le plaisir, voici quelques conseils et suggestions d’accords pour ne pas commettre d’impairs dans les verres.  

Le champagne, précieux nectar pour les fêtards

C’est LE vin incontournable pour les fêtes. Il se boit en apéritif mais — première erreur — surtout pas en dessert, sauf s’il est sucré (ce qui est de plus en plus rare, tant les versions brutes sont aujourd’hui majoritaires). Il peut aussi vous accompagner tout au long du repas, si vous avez opté pour un plateau de fruits de mer et un poisson noble par exemple. Chez moi, coquillages et sashimis seront servis avec le fabuleux champagne du domaine Barrat Masson, Nuance de Cornouaille millésime 2016, un assemblage de Chardonnay et de Pinot noir, non dosé, vieilli 60 mois sur latte, d’un équilibre absolument remarquable, d’une grande fraîcheur et d’une exceptionnelle longueur.

Attention également à ne le boire ni trop froid, sous peine de faire disparaître ses arômes subtils, ni trop chaud, au risque d’apporter une sensation de lourdeur. Servez-le idéalement entre 9 et 12°C. Oubliez aussi les flûtes trop étroites et les coupes trop larges et privilégiez des verres en forme de tulipe pour laisser aux bulles la place d’évoluer et permettre aux arômes de s’exprimer.

Pour caresser vos papilles avec un vin tranquille (c’est-à-dire sans bulle), avec les produits de la mer, optez pour un blanc avec une belle acidité, on en trouve dans tout l’Hexagone : un Muscadet ou un Sancerre dans la Loire, un Riesling en Alsace ou encore un Picpoul de Pinet dans le Languedoc.

Avec le chapon, tout est bon ?

Pour la volaille du 25 décembre, plusieurs choix s’offrent à vous. Les viandes blanches ont le grand avantage de s’accommoder de vins rouges ou blancs. Attention tout de même à ce que les premiers ne soient pas trop tanniques ou trop riches : la chair d’un chapon ou d’une dinde est délicate. La sauce qui les accompagne étant souvent épaisse et grasse, aux marrons ou aux morilles par exemple, il faut choisir un blanc qui tient son rang. Quelle région produit des rouges délicats et des blancs riches et puissants ? La Bourgogne ! Un Meursault blanc assurera un mariage idéal.

Mais les vins bourguignons étant devenus rares et chers, a fortiori en agriculture biologique, voici quelques alternatives plus abordables. En blanc, l’assemblage de Sauvignon et de Viognier de la cuvée Émocion du domaine Monplézy (Languedoc) propose du gras et de la richesse aromatique. Moins exubérant, je vous recommande le Sablet du Château Cohola (Rhône sud).

En rouge, vous pouvez remplacer un Pinot de Bourgogne par un Pinot d’Alsace, tout aussi délicat et plus abordable. C’est le cas de l’Alsace lieu-dit Strangenberg du domaine Rieflé. Un vin rouge de la Vallée du Rhône septentrionale, profond mais délicat, peut aussi être une belle alternative. Mention spéciale à l’appellation Saint-Joseph qui produit des vins rouges avec beaucoup d’élégance. On pense à la cuvée Promesse du domaine Si Le vin.

Vin structuré et plat mijoté

Si vous servez un civet ou une daube, c’est le seul cas où je recommande exclusivement du rouge, profond et suffisamment structuré. Il y a de quoi faire dans le Languedoc ou la Vallée du Rhône méridionale. Si là encore tout dépend de l’assaisonnement, la cuisson ou la quantité d’herbes utilisées, la prestigieuse appellation Châteauneuf-du-Pape, qui fait la part belle au Grenache, offre des crus capiteux avec matière et longueur en bouche. J’ai dans ma cave le millésime 2019 du domaine La Porte rouge qui produit sur quatre hectares des vins rouges soyeux et racés qui mettent particulièrement en valeur le Grenache noir.

La recette des ftaïrs d’Eulalie

C’est avec beaucoup de joie que je partage avec vous une recette de ma petite sœur adorée Eulalie. Ne vous fiez pas à ces airs de Suédoise, une bonne dose de sang méditerranéen coule dans ses veines. Généreuse, sensible, impulsive et épicurienne, Eulalie est plus que ma sœur, elle est aussi ma meilleure amie. Son prénom vient du grec eulalos qui signifie « qui parle agréablement ». Et c’est bien le cas. Eulalie sait toujours trouver les mots pour questionner, consoler, rassurer, faire rire ou émouvoir. Passionnée de gastronomie, elle maîtrise quelques classiques de la culture méditerranéenne, notamment cette recette à tomber de beignets tunisiens, les ftaïrs.  

Ingrédients

  • 13 grammes de levure de boulanger
  • 250 grammes de farine
  • 150 ml d’eau
  • Une cuillère à café de sel
  • Huile d’arachide
  1. Mélangez la levure avec un peu d’eau tiède pendant 10 minutes.
  2. Rajoutez la farine, l’eau et le sel. Mélangez avec une petite cuillère jusqu’à obtenir une pate homogène assez consistante pour être façonnée mais hydratée et collante.
  3. Laissez reposer 4 heures puis façonnez de petites boules.
  4. Faites cuire les beignets dans l’huile chaude, ils doivent être dorés de chaque côté.

Les ftaïrs peuvent être dégustés salés ou sucrés. Chez nous on les préfère salés avec une sauce au fromage blanc et des herbes ou du tzatziki.

Accords mets et vins

Amatrice de vins, Eulalie aime beaucoup les sauvignons. Je choisirais donc avec cette recette des vins qui lui plaisent et qui permettront d’équilibrer le gras des beignets et la fraicheur de l’accompagnement : des blancs juteux secs et très aromatiques. La cuvée Le Clos du Clos Roussely avec une belle acidité, beaucoup d’élégance et des notes de pommes granny et de bergamote ou bien, plus exotique, le sauvignon blanc du domaine Delacroix Kerhoas aux notes de fruits de la passion et d’ananas et de beaux amers en bouche.

Vins et gourmandises avec les pâtisseries de Léa Chiari

@ France Bleu Gard

En mars dernier, je vous racontais le parcours de Léa Chiari, talentueuse cheffe pâtissière qui vient d’ouvrir sa boutique à Nîmes. Succès fou et mérité pour cette enseigne gourmande et chic qui est dévalisée tous les jours deux heures seulement après l’ouverture ! Léa a fait des « fingers », petits desserts allongés en forme d’éclairs, sa marque de fabrique.Toujours aussi enjouée et dynamique, elle a eu la gentillesse de m’inviter dans une émission de radio pour échanger sur les accords vins et desserts, mariage délicat qui nécessite de respecter le dosage en sucre et en acidité, les saveurs et les textures. Comme toujours une question d’harmonie et d’équilibre…

Pour un dessert sucré aux fruits, je vous propose un vin muté. Les vins mutés sont des vins où les raisins sont récoltés à pleine maturité et où la fermentation est interrompue avant que tous les sucres ne disparaissent sous l’action des levures. Ce sont donc des vins où il reste du sucre. Les notes exotiques de passion et de litchi et la matière dense du Muscat Beaume de Venise du Château Juvenal (100% Muscat Petits Grains) accompagneront à merveille ces desserts sans les dénaturer. Le Paco de Léa Chiari, un biscuit coco et un insert passion mangue mousse coco, serait le compagnon idéal pour ce type de vins. Pour un accord avec plus d’acidité, on peut également proposer un Chenin de Loire avec un peu de sucres résiduels comme la cuvée Dis moi oui du Fief Noir.

Pour ce qui est du chocolat, les vins mutés fonctionnent très bien aussi mais l’idéal serait plutôt un rouge qui accompagnerait non seulement le sucre mais aussi les arômes comme les maurys ou les portos. Avec du chocolat, il faut surtout faire attention à la teneur en tannins. Certains vins rouges non mutés mais complexes aromatiquement et avec beaucoup de finesse peuvent être des accords magiques. Léa Chiari propose le Marius, un brownie pécan, caramel beurre salé, mousse de chocolat au lait. Un Pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace pourrait être un accord surprenant mais gagnant. Je pense au Grand cru Strangenberg du domaine Rieflé qui, d’après Paul Rieflé, est magique avec du chocolat ou encore un vin plus riche comme la cuvée Gabrielle 100% Grenache du domaine Monplézy.

Enfin, dans les desserts de Léa, les agrumes et plus particulièrement le citron sont souvent cités. J’adore ces desserts et je trouve que l’on peu faire des accords particulièrement réussis. Avec le Finger Simon sablé citron moelleux amande, crème citron meringue, on peut se permettre un champagne. D’habitude je suis contre les champagnes en dessert exceptés certains champagnes rosés (acidité versus sucre ne fonctionne pas très bien) mais je trouve qu’avec le citron on peut faire des accords enchanteurs. Un champagne blanc de blanc comme la cuvée Fleur de craie du Domaine Barrat Masson apportera des notes florales d’aubépine et d’amandes qui seront parfaitement cohérentes avec la pâte et la fraîcheur des notes d’agrumes répondra au citron. Pour un accord encore plus rock’n roll, on peut aussi proposer un vin orange. Les vins oranges sont des vins blancs auquel on a fait subir une macération des peaux du raisin pour apporter textures, saveurs et arômes aux vins. Ce sont des vins souvent singuliers aux notes d’agrumes et d’épices douces qui peuvent apporter beaucoup de peps aux desserts.

Si cet article a réveillé vos papilles, foncez à la boutique de Léa, vous y trouverez même les vins à boire avec.

Léa Chiari Pâtisserie  15b avenue Franklin Roosevelt 30900 Nîmes

Accords légumes et vins (d’Avenir)

légumes

Dans un précédent billet, nous avons évoqué la question des accords mets et vins. L’été étant la saison des crudités et des poêlés de légumes, c’est l’occasion de s’intéresser plus spécifiquement aux accords vins et légumes, des accords difficiles mais pas impossibles !

La clef pour un mariage réussi dépend du mode de cuisson et de l’assaisonnement. Les salades d’été sont presque toujours accompagnées d’une vinaigrette, l’acidité élevée du vinaigre sera difficile à contrebalancer. Idéalement il faudrait s’en passer, en mettre très peu, ou bien lui substituer du citron vert ou du vinaigre de miel beaucoup plus doux.

Le croquant des crudités appellera également des vins secs et nerveux . On trouvera de nombreux vins blancs efficaces dans la vallée de la Loire, par exemple la cuvée Le Clos du Clos Roussely qui accompagnera avec beaucoup de délicatesse une belle salade composée ou, en Alsace, la cuvée Éclat du domaine Rieflé. Certains légumes particulièrement puissants en goût appellent des accords spécifiques. C’est le cas par exemple des asperges qui nécessiteront un vin très aromatique mais vif comme un Muscat sec, telle que la cuvée Moment du Château Juvenal .

Pour les tomates, fruit/légume d’été par excellence et symbole de la Provence, on peut aisément proposer des rosés du sud qui permettront un accord régional intéressant. En fonction de la préparation des tomates et du plat proposé, on pourra proposer des accords avec des rosés légers et gourmands comme la cuvée Léa ou bien des rosés plus puissants type Tavel.

On peut également proposer des accords par analogie où les accords et les saveurs se répondent, par exemple une salade de betterave rouge avec un Pinot noir, la très jolie cuvée du Pas de la Dame Et on refait le monde. La finesse du Pinot mettra en valeur la palette gustative de la betterave et le côté légèrement « terreux » des deux se répondront admirablement.

Et on refait le Monde

Enfin, pour ce qui est des légumes d’été, cuits dans des ratatouille, piperade ou caponata, on peut proposer des accords à base de vins rosés comme évoqué plus haut mais aussi des vins rouges à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques.

Des vins intenses mais pas trop puissant comme on en trouve beaucoup dans le sud, la Terre des Promesses à Rasteau du Domaine Wilfried ou encore la cuvée Roumiou du Mas Baudin avec ces odeurs de garrigue accompagneront à merveille vos poêlés estivales.

La recette de la caponata par Nadine

Nadine Feltz

Attention ! Je sais que je vais faire des jalouses car je bénéficie d’un privilège rare accordé à peu de femmes : j’ai la chance d’avoir une « belle mère », au propre comme au figuré, à l’intérieur comme à l’extérieur. D’origine polonaise, Nadine aime recevoir et cuisiner de bons petits plats pour ses proches. À chaque fois que nous partons en week-end dans sa maison, elle a la gentillesse de nous demander ce que nous aimerions manger, histoire qu’en plus de mettre les pieds sous la table, la dite table soit réconfortante et hospitalière. C’est à cette occasion qu’elle m’a fait découvrir la caponata, une recette sicilienne. Car Nadine, toute polonaise qu’elle est, maîtrise et affectionne le patrimoine culinaire méditerranéen, ce qui évidemment n’est pas pour me déplaire. La caponata demande un peu de travail mais c’est une superbe recette pour les repas d’été.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kilo d’aubergines

1 kilo de tomates

700 grammes de poivrons

500 grammes d’oignons

1 branche de céleri

150 grammes d’olives vertes

50 grammes de câpres

1/2 verre de vinaigre de vin

Huile d’olive

Sel, poivre

1. Épluchez les aubergines, coupez-les en dé et faites les revenir à l’huile dans une sauteuse. Remuez souvent pour qu’elles dorent sans attacher. Une fois cuites, égouttez-les dans une passoire à pied.

2. Dans la même sauteuse, faites revenir à l’huile les poivrons coupés en dé. Égouttez-les une fois cuits.

3. Dans une cocotte, faites revenir, toujours à l’huile, les oignons émincés. Ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en quatre et le céleri émincé.

4. Laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau des tomates. Ajoutez les aubergines, les poivrons, les câpres égouttées, les olives vertes. Salez légèrement (à cause des olives), poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ.

5. Laissez refroidir avant de mettre une nuit au réfrigérateur.

Que boit- on avec ce plat?

Un rouge léger qui accompagnera le plat sans l’écraser d’alcool ou de tannins. Cela pourrait être le Pinot noir L’Étoffe du domaine Rieflé qui apportera de la finesse à ce plat.

Cela peut aussi être un rosé élégant. Je pense au Ribes du Valat rosé du Château Juvenal, assemblage de Cinsault et de Grenache qui allie arômes et fraîcheur.

Au Questel, terrasse et burrata

Pierre Verot, chef du Questel

La brasserie Le Questel à Nîmes, située sur la place éponyme, est un établissement où il fait bon vivre. La déco est soignée et, dans l’assiette, vous trouverez des produits locaux à grignoter, des plats familiaux à partager et des recettes originales comme un risotto de fregola sarda (de toutes petites pâtes en forme de billes séchées et toastées).

Mais ce qui m’a tout de suite plu au Questel c’est le gérant charismatique et d’une gentillesse rare Jimmy Vial et l’ambiance qu’il a su créer au sein de l’équipe. Tous sont aux petits soins pour les clients. A commencer par Eva en salle, toujours le sourire, toujours un mot gentil. Lionel derrière son comptoir nous régale de cocktails aussi délicieux qu’originaux. Et bien sûr Pierre en cuisine qui propose une cuisine simple et raffinée. Après des débuts à Grenoble, il s’installe dans le Sud et rejoint l’équipe de Jimmy où il jouit d’une grande liberté pour sa cuisine. Jimmy goûte tout mais il fait confiance. Pierre cuisine des produits locaux, il aime travailler les légumes et de beaux assaisonnements.

À l’heure où certains restaurants traînent les pieds pour ré-ouvrir, ici l’équipe est ravie d’avoir repris le travail. C’est donc après un service intense que Pierre a accepté de m’accorder quelques minutes pour partager avec moi une recette.

Burrata crumble olives noires et parmesan, pesto pistache de Pierre Verot

Ingrédients pour une portion

  • 1 belle Burrata

Pour le pesto

  • 50 g de pistaches torréfiées
  • 100 g de parmesan
  • 80 g d’olives noires
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour le crumble

  • 60 g de beurre
  • 75 g de farine
  • Chapelure de Panko (la panko est une chapelure en flocons très utilisée dans la cuisine japonaise. Légère, elle retient moins le gras que la chapelure traditionnelle)
  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Faites cuire la pâte à crumble au four 10 minutes à 180°C jusqu’à coloration.
  3. Posez la burrata dans l’assiette et déposez par-dessus le pesto de pistache. Une pincée de fleur de sel et c’est prêt !

Que boit-on avec ce plat ?

Car, ce qui ne gâche rien, au Questel la carte des vins est superbe et presque exclusivement composée de vigneron.ne.s en agriculture biologique.

Avec cette assiette nous avons imaginé déguster plutôt un vin blanc avec un peu de gras et une belle complexité aromatique pour soutenir les notes d’olives noires et de pistaches. La cuvée 100% Roussane Les Hauteurs du domaine Hauvette ou bien la cuvée Alvéoline du domaine Rouanet Montcélèbre apporteront chair et fraîcheur à ce plat.

Chez Pollen, la tête dans les étoiles et des baskets aux pieds

Mathieu Desmarest à droite et Pierre Baud à gauche.

J’ai été ravie ce mois-ci d’échanger avec Mathieu Desmarest, chef du restaurant Pollen, et Pierre Baud, le sommelier du restaurant.

Ce jeune chef fait la fierté des Avignonnais : il a décroché en 2020 sa première étoile, deux ans seulement après avoir créé son restaurant. Entre temps, il a trouvé le moyen de créer à deux pas une cantine gourmande, Moloko. Pas étonnant : Mathieu prône une cuisine créative, fraîche et de saison. Esthète, il a conçu un restaurant élégant et épuré. Pas de serveurs chez Pollen, simplement le sommelier et les cuisiniers qui apportent les plats en salle et racontent leurs histoires aux clients. 2021 sera encore une année chargée pour Mathieu puisque, en plus de l’étoile, Pollen déménage et s’installe un peu plus loin, toujours dans le quartier de la rue Joseph Vernet.

Après cette interview, il me semble que l’une des clefs du succès de Mathieu Desmarest est aussi qu’il travaille dans un climat de confiance. Il se fait confiance et croit aussi — et surtout ­ — dans l’équipe qui l’entoure, son « staff » mais aussi sa femme qui, si elle ne compte pas parmi les salariés du restaurant, est partout. « Le nom, c’est elle ; la déco, c’est elle aussi » me raconte le chef lorsqu’elle entre dans la pièce en la dévorant des yeux…

Quant à Pierre Baud, c’est un sommelier comme j’aimerais qu’il y en ait plus ! Dynamique et toujours gentil, Pierre n’est pas dogmatique. J’apprécie ses sélections vineuses, éclectiques et qui font la part belle au bio. Tous deux fonctionnent à l’instinct et font fi des carcans que s’impose parfois la haute gastronomie.

Comment construisez-vous la carte des vins chez Pollen ? Quels sont les critères ?

Pierre Baud : la cuisine du chef change tout le temps donc la carte aussi. Je n’ai pas de règle : il faut simplement que le vin me plaise et que le prix soient cohérents. Très souvent je m’adosse face à la cave du restaurant et l’inspiration me vient comme ça. Je ne cherche pas uniquement des appellations prestigieuses mais des vins de vignerons. Et cela passe aussi par des vins de France et des IGP (Indication Géographique Protégée).

Qu’est-ce qui va changer avec cette première étoile ?

Mathieu Desmarest : Rien ! On va continuer à faire le service en baskets. On n’a pas de cahier des charges, je veux que le restaurant reste fidèle à ses valeurs. Bien sûr je suis très heureux et c’est un nouveau challenge mais je veux que l’on garde l’essence de Pollen : une cuisine d’instinct et du moment.

Et pour le vin ?

Pierre Baud : Dans ma façon de réaliser la sélection, rien non plus. Par contre la cave est beaucoup plus grande donc la carte des vins va doubler !

Vous avez un œil partout. Lors de mon dernier repas, nous avons parlé de la vaisselle créée par un céramiste situé sur l’île de la Barthelasse que vous avez vous-même dessinée. Est-ce le rôle du chef de s’investir jusque dans la vaisselle ?

Ce n’est pas le rôle d’un chef salarié mais c’est le rôle d’un chef d’entreprise. Il faut qu’il y ait une cohérence. Je suis sensible au beau. Même si vous venez boire un café chez Moloko, il vous sera servi dans une jolie tasse en grès.

Est-ce que vous vous impliquez aussi dans le choix des vins ?

Mathieu Desmarest : En revanche non. Je fixe une enveloppe budgétaire mais je laisse Pierre entièrement libre. C’est nécessaire pour que la carte porte sa signature et soit cohérente.

Êtes-vous amateur de vin ?

Mathieu Desmarest : Oui, beaucoup de vins bios et nature. J’aime beaucoup les blancs.

Pierre Baud : Plus que moi pour ce qui est des vins nature. Même si j’apprécie la démarche j’ai besoin que les vins soient nets. Ce qui n’est pas toujours le cas…

Un accord mets et vins particulièrement réussi ?

Pierre Baud : J’adore les accords avec les rosés. Souvent les gens ont plein d’a priori sur ces vins alors qu’à l’aveugle il est très difficile de les différencier des blancs. Je pense à un accord « rouget, soupe de poisson de roche, rouille rutabaga » avec un vin du domaine Tempier de belle facture, fin mais avec beaucoup plus de concentration qu’un rosé classique.