Adravasti ou le terroir … à l’arbre près

Lorsque Réjane m’a suggéré de parler du projet “Adravasti, adopte un olivier” dans cette lettre, j’ai accepté pour deux raisons.

La première, c’est que Vins d’Avenir et Adravasti- qui propose d’adopter un olivier crétois pour recevoir (ou offrir) l’huile de son arbre tout au long de l’année dans la quantité souhaitée-ont de très nombreux points communs. Un objectif d’abord : offrir en circuit court des produits bio, le plus naturels possibles, et élaborés par des hommes et de femmes de conviction.

Acheter du vin, de l’huile d’olive ou du miel chez l’un ou chez l’autre, c’est donc choisir une manière responsable de consommer et de tisser un lien avec le producteur. Car se fournir chez l’un ou l’autre, c’est recevoir régulièrement des nouvelles des vigneron-ne-s, des oléiculteurs/trices et des apiculteurs/trices qui nous régalent et c’est aussi la possibilité de participer à la récolte des olives.

Les deux entreprises partagent aussi la volonté de proposer d’excellents rapports qualité-prix pour permettre à toutes et tous de manger et de boire « sain » sans se ruiner.

Et puis j’y vois un autre point commun : la détermination sans faille de leur fondatrice, deux femmes que j’admire. Et je suis bien placée pour le dire- et j’en viens à la deuxième raison- : celle d’Adravasti s’appelle Manon Desportes et c’est ma sœur !

Nous partageons aussi toutes les trois – décidément ! – un même amour pour la Méditerranée, où oliviers et vignes se partagent depuis des milliers d’années les sols bien sûr, mais aussi le temps des Hommes : aux vendanges des raisins succède la récolte des olives entre octobre et décembre. Et c’est tout l’engagement des deux démarches : promouvoir des produits de terroir, reflets d’un lieu et d’un savoir-faire.

Je terminerai en vous indiquant qu’il est également possible d’acheter ou d’offrir un coffret, comme en ce moment le coffret « Horiatiki : la salade grecque, la vraie » car- et là je cite Manon- « derrière ses airs modestes, la salade grecque est exigeante : les ingrédients, tout comme la présentation, sont immuables et gare à vous s’il vous prend l’envie de la réinterpréter. » Elle vous a donc préparé un coffret réunissant les ingrédients clés et la recette, la seule, qui vous permettra de passer un été méditerranéen même en restant chez vous : l’huile d’olive bio de Manolis (500ml) et son bec verseur, origan crétois des montagnes d’Andrea (30g), couverts en bois d’olivier de Kostas.

Sélection de lectures vineuses

Pendant le confinement ont fleuri sur les réseaux sociaux des listes et des défis en tout genre, certains autour de la lecture. Cela m’a donné l’idée de partager avec vous « ma » liste des ouvrages sur le vin. Il en existe de très nombreux et, si cette sélection n’est absolument pas exhaustive, elle rassemble des livres qui ont été repères et d’autres qui m’évoquent de jolis souvenirs.

  1. Le Nez du Vin de Jean Lenoir

Impossible de ne pas citer cette référence qui est une madeleine de Proust pour moi puisque j’ai travaillé pendant presque six ans pour la maison d’édition qui publie Le Nez du Vin. Cet ouvrage, créé en 1981 par Jean Lenoir, est une bibliothèque olfactive composée d’un livre et d’une collection d’arômes à sentir. Lorsque je suis entrée chez ce petit éditeur français, je ne connaissais pas grand-chose au vin et Le Nez du Vin a été mon premier et au départ mon seul outil d’apprentissage. Je me plongeais tous les jours dans les arômes pour apprendre à les reconnaître. Petit à petit, si je ne maîtrisais toujours pas le vocabulaire du vin, j’étais capable de dire ce que je sentais dans mon verre. Ce fut une révélation. Mettre des mots sur la dégustation, tel est l’objectif de cet ouvrage magnifique réalisé par des artisans français. Traduit en dix langues, il est aujourd’hui vendu dans le monde entier.

  1. L’encyclopédie du vin d’Alexis Lichine

Cet ouvrage m’a été offert par Jean Lenoir dont je viens de parler. C’est une vraie bible qui contient une mine d’informations sur les vins, les cépages, les régions viticoles. Je l’ai beaucoup utilisé lorsque je découvrais un concept ou une technique viticoles.

  1. Le goût du vin d’Emile Peynaud

J’avais beaucoup entendu parler de l’auteur lorsque j’ai acheté cet ouvrage sur une brocante il y a bientôt dix ans. Je n’ai pas pu m’arrêter de le lire lorsque je l’ai découvert ! C’est un livre écrit pour toutes celles et ceux qui s’intéressent spécifiquement aux mécanismes de la dégustation et aux neurosciences. Je l’ai relu pendant le confinement. Certes, certains passages de ce livre paru en 1980 sont datés et plus à jour vis-à-vis des nombreuses et importantes découvertes de la science concernant le fonctionnement du cerveau, mais il reste un bijou d’intelligence.

  1. Le vin pour tous de Myriam Huet

Myriam Huet est une œnologue de renom qui conseille les plus grandes maisons. Son livre balaye tous les concepts essentiels du vin en une centaine de pages et avec une très grande clarté. C’est le livre consacré au vin le plus pédagogique que j’ai eu entre les mains.

  1. Les vignes de Sainte-Colombe de Christian Signol

Christian Signol est un conteur hors pair. Comme nombre de ses histoires, celle-ci se déroule dans le midi de la France. Le roman démarre en 1870, à la veille de la guerre franco-allemande, et il s’étend sur de nombreuses années. Il raconte les tribulations d’une riche famille vigneronne dans la Grande Guerre, la crise, du phylloxéra ou encore les révoltes du Midi rouge. C’est bien écrit, historiquement bien documenté et divertissant. Cerise sur le gâteau : ce sont les femmes qui tirent leur épingle du jeu dans cette histoire !

  1. Les Gouttes de Dieu d’Agi Tadashi (auteur) et Shu Okimoto (dessinateur)

Véritable phénomène dans le monde du vin, les 44 tomes de ce manga japonais se sont écoulés à plus de deux millions d’exemplaires dans le monde ! Il raconte le parcours initiatique du fils d’un célèbre œnologue qui, alors qu’il ne s’est jamais intéressé au vin, doit retrouver- à l’aveugle bien sûr- les vins préférés de son défunt papa pour espérer récupérer l’héritage. Ce manga a eu un tel retentissement que certains vins cités dans le manga, notamment bourguignons, ont été pris d’assaut au Japon.

  1. Les Ignorants d’Etienne Daveaudeau

C’est une très jolie bande dessinée où se rencontre le monde de l’édition et celui du vin, et plus précisément de la biodynamie. Les dessins sont beaux et le thème de la biodynamie est vraiment abordé simplement à travers les yeux de l’auteur, complètement néophyte sur le sujet.

  1. Connaissance et travail du vin de Jacques Blouin et Émile Peynaud

Il s’agit d’un ouvrage technique, un manuel où l’on trouve énormément d’informations sur la vinification. A lire après les ouvrages précédemment cités.

  1. Le Nez du Whisky des Editions Jean Lenoir

C’est un beau livre graphiquement qui met en avant le talent des graphistes de l’atelier Ter Bekke & Behage. C’est presque une œuvre d’art dans une bibliothèque. J’étais encore en poste aux Editions Jean Lenoir lorsque l’ouvrage a été conçu. L’aromaticienne venait régulièrement à Paris nous faire sentir les essais d’arômes de « casier à poisson » ou de « biscuit anglais » qu’elle perfectionnait à l’infini. C’est une très belle entrée en matière pour les amateurs de spiritueux où sont cités les plus beaux whiskies du monde.

  1. Vigneronnes de Sandrine Goeyvaerts

C’est le dernier livre sur le vin que j’ai lu. Sandrine Goeyvaerts est une caviste et sommelière belge, autrice et féministe qui œuvre pour donner de la visibilité aux femmes du monde du vin. Son dernier livre dresse ainsi le portrait de « 100 femmes qui font la différence dans les vignes de France ». Certaines sont déjà très connues mais beaucoup sont de jeunes vigneronnes. Toutes ont en commun leur force de caractère. J’ai beaucoup aimé cet ouvrage qui m’a permis de découvrir certains domaines que je ne connaissais pas.

Anthony Gomez, La Table Hot

La Table Hot est un petit restaurant situé dans un passage avignonnais à proximité de la rue commerçante Joseph Vernet. Son propriétaire, Anthony Gomez, est un chef joyeux au parcours atypique. En attendant de pouvoir s’attabler de nouveau dans son restaurant remis à neuf pendant le confinement, il a gentiment accepté de répondre à mes questions et de partager une recette emblématique de sa cuisine, méditerranéenne et provençale.

Comment est née la Table Hot ?

J’ai travaillé pendant sept ans en tant que chef de bar auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier [institution gastronomique de la ville auréolée de trois étoiles au guide Michelin de 1998 à 2006] . Là-bas je travaillais beaucoup la mixologie et je baignais dans la gastronomie. Puis je suis parti travailler dans le monde de la nuit notamment au Bokao’s à Avignon. J’ai eu envie de quitter ce milieu et d’ouvrir mon établissement, ce que j’ai fait avec la Table Hot en 2017. J’ai commencé par cuisiner des burgers et des salades mais j’étais frustré. J’avais envie d’aller plus loin. Je me suis donc inscrit la même année pour passer un CAP cuisine, que j’ai pu passer en un an au lieu de deux.  J’y ai appris la technique. J’ai travaillé auprès de Pascal Barnouin, chef emblématique de la Maison de la Tour à Avignon qui m’a formé et énormément appris.

Comment définirais-tu ta cuisine ?

C’est une cuisine provençale et méditerranéenne. J’utilise beaucoup de saveurs, parfois à rebours des tendances modernes qui privilégient un ou deux produits. Au départ j’utilisais même trop de saveurs et d’épices différentes. J’ai appris à équilibrer mais j’aime toujours les explosions de saveurs en bouche.

Est-ce que tu as des ingrédients favoris ? Et si oui, lesquels ?

La lavande, sans hésitation ! Je l’utilise en huile, en infusion, en aromate ou fraiche. J’en utilise parfois pour pocher du poulet, c’est délicieux. J’adore également travailler différents poivres. Le dernier que j’ai découvert c’est le poivre de Penja noir et blanc, un poivre camerounais assez puissant.

Comment as-tu vécu cette période si spéciale du confinement ?

Comme tout le monde, au début, j’ai eu énormément d’inquiétudes. Mais j’ai décidé de rester positif et d’en profiter pour faire tout ce que j’avais prévu depuis longtemps mais que je n’avais pas réalisé faute de temps. J’ai refait toutes les peintures du restaurant, un petit coin salon dégustation, la plomberie et l’électricité. Depuis le 11 mai j’ai mis en place des formules « drive » à emporter qui fonctionnent plutôt bien. Même si économiquement cela ne couvre pas les pertes dues à la fermeture, cela m’a permis de relancer l’activité et de me remettre aux fourneaux. Il en restera quelque chose je pense. Les clients se sont rendus compte qu’ils pouvaient manger de la « vraie » cuisine à la maison et, pour les restaurants, c’est une façon de faire découvrir notre cuisine un peu nouvelle.

Et comment vois-tu la reprise de l’activité ?

Avec un peu de bon sens cela me paraît possible. On peut mettre les menus sur des ardoises pour que les gens ne les touchent pas par exemple. Il me semble que dans la restauration nous avons déjà des conditions d’hygiènes drastiques. Nous respectons les normes HACCP. Il faut du bon sens et du cas par cas.

Et le vin ?

C’est relativement nouveau pour moi, j’ai beaucoup appris du sommelier des frères Pourcel. C’est important d’avoir des vins bios mais surtout des vins de vignerons avec une histoire à raconter. Je suis très amateur de vins blancs. J’ai une faiblesse pour le Condrieu.

Comment choisis-tu tes fournisseurs ?

J’aime travailler avec de l’artisanat local intelligent. Je suis sensible au bio mais si le bio vient de l’autre bout du monde cela n’a pas de sens.

La daube avignonnaise d’Anthony Gomez

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une épaule d’agneau
  • 200 grammes de poitrine de porc
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1 oignon
  • 4 carottes
  • 4 gousses d’ail
  • des herbes de Provence
  • 1 bouquet garni
  • 1 jus d’oranges pressées
  • 1 zeste d’orange
  1. Mettez l’épaule dans une cocotte, puis les oignons et carottes. Rajoutez l’ail et le vin.
  2. Laissez mariner toute une nuit.
  3. Le lendemain, faites bouillir puis écumez.
  4. Rajoutez le jus et le zeste d’orange.
  5. Rajoutez un fond d’agneau (bouillon réalisé avec les eaux de l’agneau).
  6. Recouvrez et laissez cuire au four pendant 3 / 4 heures. Une fois que vous pouvez retirer l’os de l’épaule… c’est cuit !
  7. Au moment de dresser, ajoutez un peu de zeste d’agrumes, de citron vert ou de pamplemousse.

Mariez cette recette avec un grand cru alsacien du domaine Riéflé Landmann ou un Châteauneuf du Pape blanc du Château Simian. Vous êtes plutôt rouge ? Optez pour un côtes du Rhône village Sablet du Château Cohola.

Plus bio la vie

Christophe Duplessis compte parmi les tous premiers clients de Vins d’Avenir. Nous avons lancé nos entreprises à six mois d’intervalle et échanger avec lui sur le développement du chiffre d’affaires, les hauts et les bas de nos activités respectives a souvent été très instructif pour moi.

Certes, tous les magasins bios possèdent un rayon vins. Mais peu d’entre eux font leur propre sélection, en dehors des catalogues proposés en interne par leur franchise ou par des grossistes bios généralistes. C’est le cas de La Vie Claire à Uzès grâce à Christophe Duplessis, œnophile convaincu de la première heure. Je suis donc ravie qu’il partage dans cette newsletter sa vision du bio et du vin.

Quel est ton parcours ? Comment as-tu ouvert un magasin biologique ?

J’ai longtemps travaillé dans la grande distribution et, même si j’avais la démarche de sourcer beaucoup de bio, je n’étais pas complètement en phase avec mes convictions. Le bio, ce n’est pas du business, c’est une philosophie. Et pour moi ce n’était pas cohérent de travailler pour un grand groupe et de défendre des petits producteurs.

Depuis quand es-tu convaincu par le bio ?

Cela fait plus de dix ans que je consomme bio. J’ai eu aussi une prise de conscience avec la naissance de mon troisième enfant, que j’ai eu sur le tard. Et plus j’en apprends sur l’industrie agro-alimentaire, plus je suis convaincu.

Et le vin ? Je sais, par les choix que tu fais, que tu t’y intéresses vraiment. Comment t’es venu le « goût du vin » ?

Mon père était un amateur de vin, c’est lui qui m’a initié. Puis j’ai vécu en Provence et là j’ai commencé à m’y intéresser vraiment, à aller voir des cavistes, acheter aux caveaux, etc. Sans surprise, ma madeleine de Proust, ce sont les vins d’Henri Bonnaud à Palette.

Proposer un large choix de vins, c’est aussi une stratégie commerciale car c’est différenciant. Plusieurs clients m’ont dit que j’avais une jolie sélection.

En outre, travailler avec des acteurs de la région comme Vins d’Avenir me permet de proposer des petits producteurs locaux. Si j’achète en centrale, ce n’est pas le cas.

Quel(s) vins préfères-tu ?

Je viens d’une famille où l’on boit beaucoup de blancs : une partie vit en Bourgogne, une autre en Loire. J’adore le Chablis et le Sancerre.

Dans la sélection du magasin, j’ai un faible pour les vins du domaine du Petit Roubié, toujours francs sur le plan aromatique et de supers rapports qualité / prix. En plus, le vigneron est en agriculture biologique depuis 30 ans.

Comment sont les clients des magasins bios ?

Souvent ils sont sensibles aux bons vins, ils aiment bien manger et donc bien boire. Ils connaissent très bien les labels et les dénominations, d’où l’importance d’avoir des vins certifiés AB, Nature et Progrès, Demeter etc. [si ce n’est pas votre cas, lisez à ce sujet le jargon du jaja #2].

Les consciences s’éveillent-elles au bio ?

Oh oui, c’est particulièrement flagrant en ce moment ! Les données sont nationales, ce n’est pas que dans ma boutique. Peut-être qu’une telle épidémie fait prendre conscience aux gens qu’être en bonne santé, c’est d’abord bien s’alimenter. C’est une crise sanitaire et le bio est synonyme de sécurité alimentaire. De plus, les pénuries alimentaires nous font prendre conscience de la nécessité de manger local.

Qu’est-ce qui différencie un magasin bio d’une grande surface qui vend du bio ?

Dans un magasin bio, je regarde le label mais pas seulement. Lorsque je sélectionne un fournisseur, je regarde aussi la liste des ingrédients de ses produits. On peut être en bio et ajouter tout un tas d’additifs, par exemple du sucre. Je suis également sensible au local et à l’éthique du fournisseur. En grande surface, on ne prend pas en compte tous ces facteurs.

Selon toi, quels sont les freins à un développement plus important du bio ?

Les producteurs eux-mêmes, qui ne sont pas toujours professionnalisés : ils livrent quand ils peuvent, ils ne font peu ou pas de suivi en rayon, ils ne sont pas toujours cohérents sur les marges commerciales, etc. Ce ne sont pas des commerçants. Chacun son métier, mais c’est dommage.

[Parenthèse publicitaire : d’où la nécessité d’avoir un bon grossiste qui fera l’intermédiaire 😁 ]

Quels sont tes projets ?

Pérenniser mon entreprise qui est encore toute jeune. [le magasin a ouvert il y a deux ans]. Développer encore plus les produits locaux : nous vivons dans une région extraordinaire où il y a du choix.