Chez Agora, la bière artisanale se fait mousser

Alors que depuis des années la consommation de vin décroît, la consommation de bière suit une tendance inverse. En France, en moyenne, une nouvelle brasserie ouvre chaque jour. On comptait 246 brasseurs en France en 2006, 1600 en 2020 et ils seraient plus de 2 000 aujourd’hui ! Bonne nouvelle : ce sont surtout les bières artisanales qui progressent. Pour comprendre ce phénomène, je suis allée interroger Théo Gabriel, gérant et brasseur de la très chouette brasserie Agora.

Du raisin au brassin

Théo a plus ou moins toujours évolué dans le monde de la gastronomie. À 11 ans, il fait une première incursion dans la cuisine de son père restaurateur. Puis, plus tard, lorsque la famille ouvre son restaurant, il intègre l’équipe. « J’étais polyvalent mais j’ai très vite compris que pour assurer la pérennité économique du restaurant et améliorer les marges, il nous fallait une belle carte des vins. J’avais beau lire des bouquins, ce n’était pas suffisant. » Il décide alors d’intégrer en 2015 la formation de sommelier caviste de Suze-la-Rousse. Parallèlement, depuis 2012, Théo brasse chaque année en amateur avec des copains. « C’est comme ça que j’ai appris, en expérimentant, en faisant des erreurs ». Peu à peu, l’idée de monter sa brasserie fait son chemin. Il s’associe avec quatre amis à lui, dont Sébastien Alban et Mathieu Rabin du Château Juvenal. Même si sa part est majoritaire, Théo souhaitait ne pas entreprendre seul. « Avec Mathieu, nous apprécions monter des projets ensemble et je trouve la réflexion plus riche et plus aboutie quand on est plusieurs. Je dois dire également que mes quatre associés sont les meilleurs prescripteurs de la brasserie. Beaucoup de clients sont venus à nous grâce à eux. » La brasserie ouvre à Carpentras en 2019 et c’est un succès. Mérité : les bières brassées par Théo sont aussi belles que bonnes.

Boire sans ivresse

Lorsque je le questionne sur les raisons du développement des brasseries en France, Théo y voit au moins deux raisons. « Pendant des années, les seules bières sur le marché étaient des produits industriels. Comme pour le vin, les consommateurs recherchent des produits artisanaux et locaux. La deuxième explication, c’est qu’aujourd’hui les gens font très attention aux degrés d’alcool — là encore problématique rencontrée dans le vin — et la bière permet de boire sans être ivre.

Quid de la pérennité économique de ces micro-brasseries alors que les marges sont faibles et qu’il faut produire et vendre un certain volume ? « Il y a de la place pour tout le monde mais c’est vrai que le modèle économique pose question et que certaines périclitent. Être cinq est aussi un atout pour cette raison. »

Accords houblonnés

Comment définir une bonne bière ? Une fois encore, Théo fait une passerelle avec le précieux nectar : « comme pour le vin, il faut un équilibre entre l’amertume, la sucrosité, la qualité des bulles et la palette aromatique. »

Les productions de la brasserie Agora méritent de ne pas être cantonnées à l’apéro. Avec la blonde, « la plus consensuelle, conçue pour plaire à toutes et tous, fleurie et équilibrée », Théo conseille un Beaufort ou un Comté. Avec la IPA, nettement plus amère mais qui dévoile aussi de très séduisantes notes exotiques, essayez une salade d’endives pour faire ressortir l’amertume ou bien au contraire casser les codes avec un dessert au miel, un pain d’épices par exemple. La noire, qu’on obtient grâce à un malt torréfié, se marie particulièrement bien avec le gingembre, les pâtes persillés ou encore la cuisine asiatique. Chaque année, la brasserie expérimente de nouvelles bières. La dernière en date est une blonde triple boisée avec beaucoup de caractère. Elle innove aussi sur les formats, toutes les couleurs existent en 75 cl et même en magnum. Les cinq associés ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont sorti il y a quelques mois un délicieux gin aux notes citronnées que j’affectionne particulièrement. Si vous souhaitez découvrir toutes leurs créations, la brasserie Agora organise cet été plusieurs soirées avec de la petite restauration. Suivez-les sur Facebook pour être tenu.e informé.e.

L’Aveyron, des Hommes et des vins

Didier Vieillescazes

Je prends un plaisir immense à redécouvrir l’Aveyron, ses paysages, sa gastronomie et surtout les gens. Très sensibles au rapport qualité prix, les Aveyronnais sont habitués à avoir de bons produits peu chers et ils peuvent négocier longtemps s’ils n’obtiennent pas le juste prix. Mais les Aveyronnais sont également fidèles, honnêtes et francs. Et je dois dire que ce sont des qualités particulièrement appréciables dans mes relations professionnelles. C’est à deux d’entre elles, Florian Falguières et Didier Vieillescazes, cavistes aveyronnais en qui j’ai particulièrement confiance et qui sont à mes yeux de grands commerçants, que j’ai demandé de me parler de l’Aveyron, de ses habitants et de ses vins.

Florian Falguières est co-gérant avec sa sœur Maelle des caves éponymes à Rodez et La Primaube. Les caves Falguières existe depuis 1954. Elles ont été beaucoup développées par Alain Falguières, le père de Florian, qui se consacre aujourd’hui à ses vignes près de Salles-la-Source. Il produit au domaine de l’Albinie de jolis Marcillac juteux et sapides. Après des études dans le commerce du vin à Montpellier et diverses expériences dans le mondo vino, Florian rejoint l’entreprise familiale en 2020. Ruthénoise d’origine et fine connaisseuse de sa région, la famille a su faire prospérer une maison riche en vins locaux où se côtoient grands noms et jeunes pousses prometteuses, beaucoup en agriculture bio et biodynamique.

Didier Vieillescaze, lui, n’est pas du milieu. Après une première vie dans la logistique, il entame une reconversion professionnelle, se forme à Paris et monte la structure Aux saveurs des vignes. Il travaille aujourd’hui main dans la main avec Puech Boissons et partage son temps entre une activité de conseil auprès de la restauration et son métier de caviste à Bozouls. Depuis huit ans que nous travaillons ensemble, nous avons tissé un lien professionnel quasi amical. Didier est un épicurien très amateur de la vallée du Rhône et j’apprécie beaucoup sa franchise. Il est toujours très honnête et spontané en dégustation. Tout le contraire d’un buveur d’étiquette, il préfère les petites pépites et les bons rapports qualités prix.

La production

L’Aveyron compte quatre AOP et une IGP qui représentent environ 300 hectares de vignes (à titre de comparaison, l’AOP Minervois c’est 5 000 hectares.) Les vignes sont plantées sur des coteaux, des terrasses, toujours vendangées manuellement. « Les terroirs d’altitude produisent des vins authentiques, avec beaucoup de fraîcheur, qui peuvent paraître parfois rustiques. Beaucoup de cépages autochtones rouges, tardifs et à faible degré alcoolique. “ résume Florian Falguieres.

La consommation

Quant au consommateur aveyronnais, est-il lui aussi « rustique et authentique » ? Pour Didier Vieillescaze, les goûts évoluent. Même si, comme dans toutes les régions, on y vend beaucoup de vins locaux, les Aveyronnais sont ouverts et tournés vers les vins du sud en général : Sud-Ouest, Languedoc et vallée du Rhône. Le blanc et le rosé prennent des parts de marché même si le rouge reste encore très majoritaire. Et le bio ? « C’est récent. Au départ, quand nous avons commencé à en vendre, les gens pensaient carrément que le bio ce n’était pas bon. » me raconte Florian. Même son de cloche du côté de Didier : « il y a encore quelques années, je vendais une bouteille sur dix en bio. Aujourd’hui, c’est plutôt 4/10 et ce serait certainement plus si j’en avais davantage. »

Tous deux travaillent également avec les restaurateurs locaux. Ils leur proposent des vins et élaborent leur carte. En Aveyron, comme dans le Gard, ce sont très souvent les cavistes qui vendent aux restaurants. Ils apportent ainsi un service de proximité et du conseil. Ces dernières années, le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a eu un renouveau dans la restauration. « Beaucoup de gens originaires d’Aveyron sont partis à Paris ou dans d’autres grandes villes apprendre leur métier et reviennent en Aveyron riche d’un savoir-faire qui leur permet ensuite de monter des affaires. »

Le coup de cœur de Florian Falguières

Le domaine Cinq Peyres (que vous retrouvez bientôt grâce à lui dans la sélection de Vins d’avenir), situé dans le Gaillacois. Charles Bonnafont travaille en biodynamie avec l’idée de faire vivre tout un écosystème. Une partie du domaine est consacrée à la faune locale, aux insectes, ainsi qu’à la production maraîchère et florale, notamment pour les préparations à base de consoude, d’ortie, d’achillée et de prêle. L’idée est de produire une agriculture vivrière. Depuis plusieurs années, le domaine pratique lui-même le greffage pour se passer de pépiniériste et de la pauvreté des clones au profit d’une plus grande diversité génétique. Les fermentations sont spontanées et le soufre est banni lords de la vinification.

Le coup de cœur de Didier Villescazes

« Le domaine de Bias se situe dans le sud Aveyron, à Vabres l’Abbaye, près des caves de Roquefort. Tous les vins du domaine sont en IGP Aveyron et élevés en fût. C’est un petit domaine de six hectares. Anne-Laure et son frère Alexandre Allard ont transformé l’ancienne bergerie en chai de vinification. J’aime particulièrement la cuvée du Rouergue, assemblage à part égale de Pinot noir et de Syrah, et leur vin blanc d’assemblage de Chardonnay et de Roussanne. »

Nadine Narboux, une Bretonne dans les vignes

Nadine Narboux est une amie. Nous nous sommes rencontrées alors que je travaillais au Château de Montfrin. Je me rappelle avoir été épatée par le mélange de grande douceur et d’immense détermination qui émane d’elle. Elle et moi, nous exerçons le même métier. Nadine a commencé en 2008 et elle est aujourd’hui à la tête d’une belle structure, VinoSpirit, à Saint-Malo. Non contente de vendre du vin, Nadine met la main à la pâte : elle a créé deux cuvées en collaboration avec le domaine Monplézy, dans le Languedoc. Autant vous dire qu’elle est pour moi un modèle. Elle m’a beaucoup encouragée, conseillée et parfois même consolée. Car si à mes yeux VinoSpirit est un modèle de réussite, Nadine a eu elle aussi son lot de difficultés qui n’ont en rien entaché son enthousiasme et sa passion du métier. C’est aussi pour cela que je l’admire.

Comment en es-tu venu à travailler dans le vin ?

Avant d’officier dans le vin, j’étais dans la recherche pharmaceutique. Mais j’ai très vite compris que je n’allais pas travailler à soigner les gens et à créer des médicaments mais plutôt à enrichir des laboratoires. Donc quand j’ai eu l’opportunité en 2007 de suivre pendant un an une formation de caviste-commercial, j’ai saisi cette chance. C’était une formation très riche qui m’a permis d’avoir un panorama assez complet des cépages et des appellations en France. J’ai enrichi mes connaissances par la suite en allant dans les domaines. VinoSpirit, c’est l’aboutissement de douze ans dans le monde du vin. C’est le fruit de ma seconde vie.

Comment se fait la sélection Vinospirit ?

Je recherche des vins de vignerons, des cuvées identitaires qui laissent une émotion et racontent une histoire, avec toujours de bons rapports qualité/prix. Il y a beaucoup de domaines peu connus au départ car, lorsque j’ai commencé, j’ai dû aller les chercher. Maintenant je dois les sélectionner pour garder une cohérence et éviter les doublons. Je travaille beaucoup au feeling et je souhaite mettre l’humain au cœur de mon travail.

Tu as beaucoup de vins du Languedoc dans ta sélection. Pourquoi ce choix ?

Quand j’ai démarré, le Languedoc n’avait pas la place et l’image qu’il a aujourd’hui. Le Languedoc m’a permis de faire découvrir à des cavistes des vins qui rentraient dans des niches. C’est une région avec une mosaïque de terroirs et de styles qui correspondent à mes goûts personnels. Aujourd’hui je dois me freiner car ma gamme n’est pas extensible à l’infini mais j’ai encore régulièrement des coups de cœurs pour des vins languedociens.

Tu as eu envie de créer tes propres cuvées. Pourquoi ?

Dans un coin de ma tête, j’ai toujours l’idée d’avoir des vignes et de faire mon vin. J’ai beaucoup échangé à ce sujet avec Benoit Gil du domaine Monplézy. Il m’a proposé de créer deux cuvées autour d’un cépage que j’adore : le Grenache. Nous avons donc créé et assemblé ensemble Les Grenaches, en blanc et en rouge. La première est un assemblage de Grenache blanc et Grenache gris et la second 100% Grenache noir. C’est aussi l’aboutissement d’une belle relation d’amitié avec la famille, avec qui je travaille depuis l’origine. Cela ne pouvait se faire qu’avec eux.

Qu’est-ce que tu trouves difficile dans ton métier ?

La pluralité des tâches et la difficulté d’avoir toujours des nouveautés à proposer tout en gardant un stock raisonnable.

Une bouteille pour un apéritif entre ami.e.s ?

Les Grenaches rouges. C’est gourmand, plein de fruits et facile d’accès.

Pour un dîner en amoureux ?

La cuvée Kaïros, réalisée à quatre mains par Emmanuel Roblin et Fred Niger du domaine de l’Écu. C’est un 100% Gamay décoiffant, concentré et improbable : on dirait un Grenache !

Avec du fromage ?

Avec une pâte persillée, je dirai la cuvée Les Adrés du Domaine du Trapadis à Rasteau. Avec un fromage de chèvre, je partirai sur la cuvée Mélodie de Nicolas Paget en Touraine, un 100% Chenin avec beaucoup d’élégance et de complexité aromatique.

Papilles au Nez, la cave où il fait bon vivre

Sandra Martinez, fondatrice et caviste de Papilles au Nez à Alès

Je suis ravie de vous présenter Sandra Martinez, caviste et gérante de Papilles au Nez à Alès. Sandra est une personne particulièrement touchante et authentique, gentille, pleine de poésie et de spontanéité. Sandra détonne dans le monde du vin mais, méfiez-vous, à la dégustation elle est précise, exigeante et particulièrement juste.

Lorsque je l’interroge sur son parcours, je comprends très vite que sous cette apparence très accessible Sandra est extrêmement formée au vin, qu’elle a un parcours très riche et que son intérêt pour la dive bouteille ne date pas d’hier : « J’ai commencé à m’intéresser au vin assez jeune. Ma mère est libanaise, mon père d’origine espagnole et mes parents cuisinaient et nous allions au restaurant. J’ai donc développé très tôt un intérêt pour la gastronomie en générale et pour le vin en particulier. Vers 17/18 ans, j’organisais des repas avec des copains et je piquais déjà des bouteilles dans la cave de mon père. J’allais chez les cavistes et j’achetais des demi bouteilles faute de pouvoir me payer des bouteilles entières. »

Originaire d’Annecy, Sandra intègre un BEP cuisine à Chamonix. Après une expérience de quelques mois en Angleterre, elle part aux États-Unis où elle travaillera d’abord dans un restaurant français puis rejoindra l’école des sommeliers américains. Cette formation outre-Atlantique lui offrira une ouverture beaucoup plus large sur les vins étrangers. « Si l’on étudiait un vin chilien, nous avions la chance d’avoir un échange avec un sommelier chilien. Cela m’a beaucoup nourri. »

De retour en France, Sandra est définitivement mordue et elle décide de passer un BEPA viticulture œnologie à Chablis. « J’ai ensuite un peu travaillé dans les vignes, chez différents vignerons. J’ai adoré mais ce qui me plaît le plus dans le vin c’est participer aux vinifications. » Elle retourne ensuite à la sommellerie, officie dans de beaux restaurants, jusqu’à très récemment à la table de Julien. Et comme si cela ne suffisait pas, en parallèle, Sandra complète ses connaissances avec une formation à la dégustation et en analyse sensorielle à Suze-la-Rousse. Le parcours n’est pas exhaustif et la soif d’apprentissage de Sandra jamais étanchée.

En 2019, enfin, elle ouvre sa cave Papilles au Nez à Alès, installée au 186 Grand rue depuis juillet 2021. Elle y crée un espace personnel, à son image, hybride, mélange entre une cave à vin et une salle de jeu. Elle m’explique joliment le concept « C’est au-delà d’une cave. C’est une cave à vivre, à jouer, à partager. » En effet, une belle table de ping-pong trône au milieu de la pièce, où Sandra propose des dégustations, des jeux, des concerts et des rencontres tous les vendredis.

Lorsque je l’interroge sur ce qui l’anime dans son travail Sandra me répond sans hésitation : « l’important c’est la rencontre avec les gens. J’adore échanger avec les clients, leur faire plaisir, aller à contre-courant aussi, par exemple pour un client qui veut absolument boire un vin rouge avec du poisson. Je vais chercher la bouteille qui pourra le combler. Un rouge léger sur la fraicheur ou au contraire un vieux vin aux tannins très fondus. »

Et côté vins, que trouve-t-on dans sa cave ? Des vins de vignerons artisans, beaucoup de vins naturels mais pas seulement. « Je suis sensibilisée aux vins nature, au bio et à la biodynamie depuis longtemps. J’ai eu la chance de rencontrer Marcel Lapierre (vigneron iconique du Beaujolais, précurseur de la vinification sans soufre et sans levurage) et ce moment fut décisif pour moi. Mais je ne suis pas dogmatique : ce n’est pas parce que c’est nature que c’est bon. Si on utilise peu ou pas d’intrants, il faut une vendange hyper saine et être doublement vigilant pendant la vinification. »

En matière de terroirs, ses goûts sont très éclectiques, Sandra aime … papillonner ! « J’aime beaucoup de choses, les vins de Loire, du Jura aussi beaucoup, le spectre aromatique est exceptionnel. En rouge, j’adore le cépage Gamay dont la palette aromatique se décline en notes de groseille, d’agrumes ou de poivre blanc ». N’hésitez donc pas à aller rencontrer Sandra à Alès : c’est avec bonheur qu’elle partagera avec vous son amour pour le vin et les vigneron.ne.s.

Au CinSo, tradition dans l’assiette et équilibre dans le verre

Sophie Droval a eu mille vies. Après un CAP coiffure, elle a longtemps traîné ses guêtres dans le monde de la restauration mais aussi du spectacle. Pas étonnant : pour Sophie, l’art et l’artisanat sont inextricablement liés et elle multipliera les parallèles poétiques entre la cuisine, le vin et l’art tout au long de notre conversation. Cette autodidacte inspirée et passionnante a ouvert cet été le CinSo en plein cœur de l’îlot lettré à Nîmes. À contre-courant de ce qui se pratique actuellement, Sophie y déploie une cuisine « traditionnelle d’antan » où se côtoient ris de veau, oreilles de cochon et œufs en meurette. Sur la carte des vins, des quilles bios, natures et vivantes.

Sophie s’est retrouvée en cuisine par la force des choses mais cette passionnée de pinard en connaît un rayon sur le vin. Son principal critère ? L’é-qui-li-bre. Celles et ceux qui ont lu l’édito du mois dernier savent à quel point cette réponse fait écho à tout ce que je défends depuis trois ans avec Vins d’Avenir.

C’est en pleine préparation des ris de veau que Sophie a accepté de répondre à mes questions avec beaucoup de gentillesse et de franchise.

Quel est ton parcours Sophie ?

Je suis arrivée dans l’hôtellerie restauration un peu par hasard, par des petits boulots. J’ai intégré des établissements de luxe et je suis allée améliorer mon anglais en Écosse. J’ai également travaillé à La Zygothèque à Paris auprès de Jean-Michel Noël où j’ai énormément appris sur les spiritueux puisque j’avais à portée de main cinq cents références de whiskies et deux cents de vins.

Pourquoi un concept de cuisine traditionnelle ?

Pour remettre la cuisine traditionnelle au goût du jour car avec les « Uber eats » ce sont nos traditions qui s’envolent. Il y a beaucoup de moi-même dans ce restaurant. C’est ma première affaire et je souhaite rééduquer les gens aux bonnes choses.

Pourquoi Nîmes ?

Grâce aux hasards de la vie. J’ai voyagé dans le monde entier et je devais m’engager sur un bateau pour devenir matelot. Le Covid est arrivé et j’ai dû repenser mes projets. Je suis venue voir des amis à Nîmes et le lendemain je visitais un restaurant pour acheter.

Quels vins ont ta préférence ?

Franchement, tous les vins, à condition qu’ils soient équilibrés peuvent me plaire. C’est comme les gens ! Il y a juste un cépage qui ne parle pas, qui ne me raconte rien quand je déguste, c’est le Merlot.

Quels vignerons t’ont marquée ?

Henri Milan du domaine Milan (Provence) et Marc Barrio du Clos de l’Origine (Languedoc). Humainement ce sont des personnes exceptionnelles qui ont toujours été là pour moi.

Quelles ont été les difficultés à l’ouverture de ton restaurant ?

Les travaux ont été très longs. Je pensais passer un coup de peinture et finalement il a fallu tout refaire. Rien n’était aux normes. Et puis, au milieu de l’été, le chef que j’avais engagé a claqué la porte. J’ai dû reprendre la cuisine au pied levé. Heureusement j’avais déjà un petit peu officié en cuisine. C’était difficile mais c’est comme ça que tu apprends.

Qu’est-ce qui t’enthousiasme dans ton restaurant ?

Contrairement aux idées reçues, beaucoup de femmes se régalent avec des abats. Je dois dire que ça me fait plaisir.

Quels sont tes projets ?

À court terme, pérenniser mon activité, trouver un rythme serein. À long terme, je rêve d’ouvrir un cabaret style année 1930 avec la cuisine qui va avec.

Au regard de l’engagement et de l’implication de Sophie, je n’ai pas d’inquiétude sur les succès à venir du CinSo.

29 Rue du Grand Couvent, 30000 Nîmes

Chez Pollen, la tête dans les étoiles et des baskets aux pieds

Mathieu Desmarest à droite et Pierre Baud à gauche.

J’ai été ravie ce mois-ci d’échanger avec Mathieu Desmarest, chef du restaurant Pollen, et Pierre Baud, le sommelier du restaurant.

Ce jeune chef fait la fierté des Avignonnais : il a décroché en 2020 sa première étoile, deux ans seulement après avoir créé son restaurant. Entre temps, il a trouvé le moyen de créer à deux pas une cantine gourmande, Moloko. Pas étonnant : Mathieu prône une cuisine créative, fraîche et de saison. Esthète, il a conçu un restaurant élégant et épuré. Pas de serveurs chez Pollen, simplement le sommelier et les cuisiniers qui apportent les plats en salle et racontent leurs histoires aux clients. 2021 sera encore une année chargée pour Mathieu puisque, en plus de l’étoile, Pollen déménage et s’installe un peu plus loin, toujours dans le quartier de la rue Joseph Vernet.

Après cette interview, il me semble que l’une des clefs du succès de Mathieu Desmarest est aussi qu’il travaille dans un climat de confiance. Il se fait confiance et croit aussi — et surtout ­ — dans l’équipe qui l’entoure, son « staff » mais aussi sa femme qui, si elle ne compte pas parmi les salariés du restaurant, est partout. « Le nom, c’est elle ; la déco, c’est elle aussi » me raconte le chef lorsqu’elle entre dans la pièce en la dévorant des yeux…

Quant à Pierre Baud, c’est un sommelier comme j’aimerais qu’il y en ait plus ! Dynamique et toujours gentil, Pierre n’est pas dogmatique. J’apprécie ses sélections vineuses, éclectiques et qui font la part belle au bio. Tous deux fonctionnent à l’instinct et font fi des carcans que s’impose parfois la haute gastronomie.

Comment construisez-vous la carte des vins chez Pollen ? Quels sont les critères ?

Pierre Baud : la cuisine du chef change tout le temps donc la carte aussi. Je n’ai pas de règle : il faut simplement que le vin me plaise et que le prix soient cohérents. Très souvent je m’adosse face à la cave du restaurant et l’inspiration me vient comme ça. Je ne cherche pas uniquement des appellations prestigieuses mais des vins de vignerons. Et cela passe aussi par des vins de France et des IGP (Indication Géographique Protégée).

Qu’est-ce qui va changer avec cette première étoile ?

Mathieu Desmarest : Rien ! On va continuer à faire le service en baskets. On n’a pas de cahier des charges, je veux que le restaurant reste fidèle à ses valeurs. Bien sûr je suis très heureux et c’est un nouveau challenge mais je veux que l’on garde l’essence de Pollen : une cuisine d’instinct et du moment.

Et pour le vin ?

Pierre Baud : Dans ma façon de réaliser la sélection, rien non plus. Par contre la cave est beaucoup plus grande donc la carte des vins va doubler !

Vous avez un œil partout. Lors de mon dernier repas, nous avons parlé de la vaisselle créée par un céramiste situé sur l’île de la Barthelasse que vous avez vous-même dessinée. Est-ce le rôle du chef de s’investir jusque dans la vaisselle ?

Ce n’est pas le rôle d’un chef salarié mais c’est le rôle d’un chef d’entreprise. Il faut qu’il y ait une cohérence. Je suis sensible au beau. Même si vous venez boire un café chez Moloko, il vous sera servi dans une jolie tasse en grès.

Est-ce que vous vous impliquez aussi dans le choix des vins ?

Mathieu Desmarest : En revanche non. Je fixe une enveloppe budgétaire mais je laisse Pierre entièrement libre. C’est nécessaire pour que la carte porte sa signature et soit cohérente.

Êtes-vous amateur de vin ?

Mathieu Desmarest : Oui, beaucoup de vins bios et nature. J’aime beaucoup les blancs.

Pierre Baud : Plus que moi pour ce qui est des vins nature. Même si j’apprécie la démarche j’ai besoin que les vins soient nets. Ce qui n’est pas toujours le cas…

Un accord mets et vins particulièrement réussi ?

Pierre Baud : J’adore les accords avec les rosés. Souvent les gens ont plein d’a priori sur ces vins alors qu’à l’aveugle il est très difficile de les différencier des blancs. Je pense à un accord « rouget, soupe de poisson de roche, rouille rutabaga » avec un vin du domaine Tempier de belle facture, fin mais avec beaucoup plus de concentration qu’un rosé classique.

Au Chai d’Uzès, l’optimisme de la volonté (et de la jeunesse)

Sara Allan

Sara Allan officie au Chai d’Uzès, épaulée par son père Alexander qui a eu l’intelligence et la délicatesse de la laisser prendre possession des lieux. Sara et Alexander ont repris l’établissement quelques mois avant le premier confinement. Une situation complexe qui ne l’a pas empêchée de tenir bon et de garder le sourire.

Cette cave à vins et à manger est à leur image, avec de la personnalité dans le choix des vins et de la décoration. Il y règne douceur et convivialité. Dès le début de notre collaboration, j’ai été saisie par le professionnalisme de Sara qui, du haut de ses 21 ans, est à la fois réservée et affirmée. Elle affine une sélection de vins personnelle où cohabitent grandes quilles et cuvées de jeunes vignerons. Elle me parle de filiation, de ses goûts et de ses projets.

Quel est ton parcours ?

J’ai 21 ans. J’ai travaillé pour les anciennes propriétaires du lieu, ce qui m’a permis de me familiariser avec les différents aspects du métier. Lorsqu’il a été à vendre, on a saisi l’opportunité et tout s’est fait très vite.

Tu as toujours baigné dans le vin ?

Oui ! Mon père a été caviste donc j’ai beaucoup goûté les vins, même jeune. Je goûtais pour exercer mon palais. Je n’ai pas de formation théorique mais l’expérience que j’ai acquise ici auprès des anciennes propriétaires a achevé ma formation pratique.

Comment se passe la collaboration avec Alex ?

Très bien. Je suis très proche de mon père. Au départ il devait être plus présent mais il a une autre activité — il réalise des chantiers — et il a été très pris. C’est un mal pour un bien car du coup j’ai fait beaucoup de choses par moi-même. Mon père m’a transmis l’amour du vin. Travailler avec lui n’est pas une pression ; au contraire, c’est rassurant. On se comprend bien et c’est une fierté pour moi de dénicher des vins que par la suite il approuve.

Comment s’est passée l’ouverture ?

Bien. Les clients me connaissaient déjà. Certains sont devenus des amis. J’essaye de créer une ambiance chaleureuse, que les gens se sentent bien. J’ai gardé la même qualité de produits, le même fromager, le même boucher. J’ajoute des petites touches. Par exemple le samedi des gâteaux faits maison, comme la tarte au citron que je cuisine chez moi avant le service.

Comment se sont passés les confinements ?

Le premier était très spécial. Au début on ne savait même pas si l’on avait le droit de travailler ! Il a coïncidé avec mes débuts donc je n’avais pas de recul. On avait d’autres projets, notamment plus de cuisine, mais la situation sanitaire nous a obligé à tout mettre en stand by. J’attends de voir comment évolue la situation. Heureusement la partie cave a pu restée ouverte.

Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton travail ?

Rencontrer des gens, leur faire plaisir. Partager.

Et le moins ?

La comptabilité, les papiers. Je suis certaine d’une chose : je ne suis pas faite pour rester derrière un bureau !

Est-ce que tu trouves cela difficile d’être une jeune femme à la tête de cet établissement ?

Je pense qu’il y a finalement plus d’a priori sur l’âge que sur le fait d’être une femme. J’ai déjà entendu « j’irai parler au patron » comme si ça ne pouvait pas être moi…

Parlons vins. Qu’est-ce que tu aimes ?

Je préfère les blancs. J’adore les vins de Loire. En matière de rouge, j’aime les vins légers fruités.

Une cuvée coup de cœur ?

La cuvée L’échappée du Fief Noir, un Chenin très bien fait.

Peux-tu nous conseiller des accords mets et vins que l’on trouve au Chai d’Uzès ?

Le chai est un bar à vins donc pas vraiment de cuisine. Les huitres le samedi avec la cuvée Amphibolite de Jo Landron sont une valeur sûre. Avec un comté je conseillerais un Pinot Auxerrois.

Flacons, nouvelle cave nîmoise originale

Il y a dix-huit mois une nouvelle cave ouvrait à Nîmes. Flacons, c’est son nom, est un lieu moderne et convivial situé au 14 boulevard Gambetta. Cette cave à vins et à bières est née de l’association de Céline Cools et de Simon Poussielgues. Tous les deux baignent dans le monde du vin depuis longtemps.

« Mon père était expert-comptable spécialisé dans le domaine viticole. C’est lui qui m’a initié. La mère de ma fille est vigneronne à Châteauneuf-du-Pape et j’ai monté plusieurs affaires dans la restauration. Bref, j’ai toujours plus ou moins baigné dedans. » m’explique Simon. Globe-trotter à la fibre entrepreneuriale, Simon a voyagé en Afrique, en Espagne au Maroc avant de revenir à Nîmes pour se lancer dans ce nouveau projet : « j’ai racheté un stock de vins à un caviste qui pliait boutique, j’ai commencé à vendre des bouteilles puis j’ai acquis ce local et j’en ai parlé à Céline ».

Céline, de son côté, a d’abord travaillé avec Alain Bosc, caviste des Plaisirs de la Table à Nîmes. Elle a ensuite ouvert un bar à bières avec une petite sélection de vins : « on souhaitait des vins un peu pointus. Comme il y en avait peu sur la carte, je veillais à ce qu’ils soient de bonne qualité. »

Elle réalise que les vins bios et nature lui plaisent davantage que les autres. « Au-delà de la démarche des vignerons, c’est gustativement que j’ai pris une claque avec ces vins-là. Eric Pfifferling, Ganevat… Ce sont des vignerons qui m’ont marqué ».

C’est pourquoi, dès le début, Flacons se veut une cave originale : « On cherchait à proposer une niche, avec une belle sélection de bières et une cave. Ici on ne trouve pas de Ruinart, car en fait le client Ruinart ne nous intéresse pas vraiment. On choisit ce qui nous plaît, pas nécessairement ce qui se vend. Et je suis fière de dire qu’ici il n’y a que des vins qu’on aime ».

Un parti pris osé mais payant puisqu’il leur permet d’avoir une clientèle de connaisseurs. Quand je les interroge sur leur association, elle semble couler de source. Chacun trouve sa place naturellement et la confiance est totale : « nous sommes très différents de caractère, d’attitude et nous avons des goûts différents donc deux clientèles distinctes. On se fait confiance mutuellement. »

Simon et Céline ne manquent pas de projets. Comme beaucoup de cavistes, ils ont comme objectif de digitaliser la cave et ils ont acquis la veille du premier confinement un vélo électrique flambant neuf pour proposer des livraisons « vertes ».
Une démarche cohérente pour Flacons, terreau d’une belle aventure destinée à s’inscrire dans le paysage nîmois.

Les coups de cœur de Céline et Simon

Votre région de prédilection ?

Céline : « Le Jura c’est vraiment ma région de prédilection, c’est équilibré, fin, original. Ça déroute. »

Simon : « Plus jeune, j’aimais les vins puissants et tanniques. En vieillissant mes goûts évoluent et aujourd’hui je recherche davantage la buvabilité, le fruit. J’aime par exemple les vins du Beaujolais.

Un vigneron coup de cœur ?

Céline : « Les vins du domaine Pierre & l’étoile situé à Saint-Chinian. C’est bon et bon marché. »

Simon : Domaine Ledogar, tout particulièrement la cuvée Les Brunelles millésime 2016.

Un vin pour tous les jours ?

« Un vin de Loire blanc, c’est frais, pas fatiguant, et il y a encore de superbes rapport qualité prix. »

L’interview vineuse du père Noël

Cher père Noël, merci de prendre un peu de temps pour nous parler de votre rapport au vin…
C’est normal, je suis un passionné, les bons vins sont indissociables de la nuit de Noël. Évidemment, ils figurent rarement sur les listes de cadeaux des enfants mais souvent sur celles des adultes.

Vous voyagez dans le monde entier, pouvez-vous nous donner quelques tendances de consommation ?

On produit du vin partout dans le monde et il existe de bons vins dans de nombreux pays.

Les vins italiens sont complexes et fabuleux mais il faut reconnaître que la France conjugue des savoir-faire et une diversité exceptionnels.

Quels vins ont vos faveurs ?

vins-avenir.fr/loire/#fief-noir(ouvre un nouvel onglet)

Avec la mère Noël, nous vivons au Pôle Nord où nous mangeons beaucoup de poissons. Les vins blancs ont donc ma préférence. Je les aime gras et ronds. J’ai un faible pour les Meursault mais j’ai récemment découvert les vins blancs de la vallée du Rhône qui ont beaucoup de caractère également, de la structure et de la matière. J’ai dégusté la cuvée la Louronne du Château Simian. Ce fut un vrai coup de cœur.
La mère Noël, elle, sait apprécier un petit coup de rouge, notamment ceux du Languedoc, la cuvée Alvéoline du domaine Rouanet Moncélèbre compte parmi ses favoris. Elle aime beaucoup aussi les vins de Loire, tout particulièrement le Cabernet franc, gourmand et charmeur, dans la cuvée Somnambule du Fief Noir.

Nous sommes également amateurs de spiritueux. Le soir, au coin du feu, en lisant les lettres des enfants nous dégustons souvent un Cognac Ulysse de la maison Drouet aux notes de vanille et de café.

Quant aux lutins, ces p’tits jeunes, ils aiment la bière. En ce moment ils se régalent de la bière bio Agora brassée dans le Ventoux.

Un accord mets et vins réussi pour les fêtes à nous conseiller ?

Au Pôle Nord nous pêchons beaucoup de saumon et nous le cuisinons en gravelax. Le poisson est frotté avec du sel et du sucre et laissé à mariner pendant plusieurs jours. Il est possible d’ajouter de de l’aneth et d’arroser avec un peu de gin. Celui de Cœur de cuivre est parfait, frais et légèrement poivré. Pour accompagner ce plat, il faut un vin tendu mais avec de la matière. Le Riesling Bihl du domaine Rieflé est idéal : puissant avec une belle salinité, minéral et de belles notes exotiques.


Que répondez-vous à vos détracteurs qui affirment que vous n’existez pas ?

Et bien, ce n’est pas donné à tout le monde d’avoir la foi. C’est un privilège. Moi j’avance que c’est plutôt le monde dans lequel nous vivons actuellement qui est irréel, pas moi !

Alors il vaut mieux parfois croire à l’incroyable et oublier la réalité.

Je dois vous laisser, j’ai du pain sur la planche.

Julia Marti, couper le mal à la racine (et ajouter des fleurs)

Le catalogue de Vins d’Avenir compte peu de spiritueux. Pourtant, même si je reste avant tout une amatrice de vins, je ne boude pas mon plaisir à la dégustation d’un bon whisky ou d’un joli cocktail. Mais la distribution des spiritueux est aujourd’hui complètement trustée par des grands groupes comme Pernod Ricard ou LVMH et l’incontournable Maison du Whisky, des interlocuteurs qui correspondent peu à la démarche Vins d’Avenir, où chaque nouvelle entrée est conditionnée à une rencontre humaine. J’avais donc presque renoncé à explorer cette piste.

C’était sans compter sur la gentillesse et le flair de David Garzino, propriétaire et gérant de la très chouette Cave conviviale à Vauvert.Il me conseilla de faire la connaissance de Julia Marti, une productrice de gin. « Vous allez bien vous entendre » affirma-t-il. Une femme dans le Gard qui produit seule des spiritueux ? Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité. Avec mes élèves, je suis allée la rencontrer et nous n’avons pas été déçus du voyage.


Julia nous a accueilli avec une grande générosité et elle a démarré la visite avec une distillation rien que pour nous.

Cette ancienne chimiste dans l’industrie pharmaceutique a changé radicalement de vie en 2016. Lassée de vendre du paracétamol, elle décide de produire des alcools sains et bons qui permettent de s’en passer un lendemain de soirée trop arrosée ! Pleine d’idées et de courage, Julia a lancé officiellement Cœur de cuivre il y a deux ans. Avec deux alambics traditionnels, de 1901 et 1906, elle distille essentiellement des vins et des bières. Autodidacte, elle mène ses distillations au nez en « contrôlant les chauffes à l’olfactif ». Joignant le geste à la parole, elle nous fait sentir l’odeur entêtante de dissolvant des premiers alcools à base de méthanol, « les têtes », qui sortent de l’alambic. Elle nous explique aussi qu’elle a créé « un réseau avec des vignerons bios voire nature car les arômes qui résultent de la distillation de leurs vins sont plus purs et abiment moins mon alambic. »

Place ensuite à la dégustation. Les étiquettes des bouteilles, modernes et graphiques, dépoussièrent l’image de la gnôle de grand-père. Julia nous les présente une à une avec fougue, passion et beaucoup de pédagogie. Il y en a pour tout le monde : des produits originaux à base de distillat de coquelicot aux indémodables « retwistés » comme le pastis ou le vermouth, en passant par des spiritueux dans l’air du temps comme le spritz. Mention spéciale pour le ChanGin’. Cette eau-de-vie bio « façon gin » est obtenue par une double distillation de vin de Saint Guilhem le désert, une IGP du Languedoc. Délicatement redistillée avec des baies de genièvre, des poivres, des baies roses et du gingembre, sa couleur bleue provient uniquement d’une macération de fleurs bleues, sans aucun additif ou conservateur. Ajoutez du tonic et sa couleur passe au rose !

Julia est membre du collectif Gouttes à Goûts, qui réunit l’Atelier du Bouilleur et la Distillerie Baptiste qui proposent de belles eaux-de-vie, des rhums élégants et bientôt un whisky. Tous sont signataires du « Manifeste de la Gnôle naturelle » qui définit ce qu’est une eau-de-vie naturelle : la recherche de la plus pure expression du fruit, de la plante, du légume ou du grain, du terroir et de la personnalité du distillateur ou de la distillatrice.

J’espère pouvoir vous faire déguster très vite ces belles trouvailles.