Recherche flacons pour repas d’exception

@ photo : Marie Claire

Chaque année, une question cruciale se pose : quels vins déboucher pour les festivités et avec quoi les accompagner ? Si le maître mot reste bien sûr le plaisir, voici quelques conseils et suggestions d’accords pour ne pas commettre d’impairs dans les verres.  

Le champagne, précieux nectar pour les fêtards

C’est LE vin incontournable pour les fêtes. Il se boit en apéritif mais — première erreur — surtout pas en dessert, sauf s’il est sucré (ce qui est de plus en plus rare, tant les versions brutes sont aujourd’hui majoritaires). Il peut aussi vous accompagner tout au long du repas, si vous avez opté pour un plateau de fruits de mer et un poisson noble par exemple. Chez moi, coquillages et sashimis seront servis avec le fabuleux champagne du domaine Barrat Masson, Nuance de Cornouaille millésime 2016, un assemblage de Chardonnay et de Pinot noir, non dosé, vieilli 60 mois sur latte, d’un équilibre absolument remarquable, d’une grande fraîcheur et d’une exceptionnelle longueur.

Attention également à ne le boire ni trop froid, sous peine de faire disparaître ses arômes subtils, ni trop chaud, au risque d’apporter une sensation de lourdeur. Servez-le idéalement entre 9 et 12°C. Oubliez aussi les flûtes trop étroites et les coupes trop larges et privilégiez des verres en forme de tulipe pour laisser aux bulles la place d’évoluer et permettre aux arômes de s’exprimer.

Pour caresser vos papilles avec un vin tranquille (c’est-à-dire sans bulle), avec les produits de la mer, optez pour un blanc avec une belle acidité, on en trouve dans tout l’Hexagone : un Muscadet ou un Sancerre dans la Loire, un Riesling en Alsace ou encore un Picpoul de Pinet dans le Languedoc.

Avec le chapon, tout est bon ?

Pour la volaille du 25 décembre, plusieurs choix s’offrent à vous. Les viandes blanches ont le grand avantage de s’accommoder de vins rouges ou blancs. Attention tout de même à ce que les premiers ne soient pas trop tanniques ou trop riches : la chair d’un chapon ou d’une dinde est délicate. La sauce qui les accompagne étant souvent épaisse et grasse, aux marrons ou aux morilles par exemple, il faut choisir un blanc qui tient son rang. Quelle région produit des rouges délicats et des blancs riches et puissants ? La Bourgogne ! Un Meursault blanc assurera un mariage idéal.

Mais les vins bourguignons étant devenus rares et chers, a fortiori en agriculture biologique, voici quelques alternatives plus abordables. En blanc, l’assemblage de Sauvignon et de Viognier de la cuvée Émocion du domaine Monplézy (Languedoc) propose du gras et de la richesse aromatique. Moins exubérant, je vous recommande le Sablet du Château Cohola (Rhône sud).

En rouge, vous pouvez remplacer un Pinot de Bourgogne par un Pinot d’Alsace, tout aussi délicat et plus abordable. C’est le cas de l’Alsace lieu-dit Strangenberg du domaine Rieflé. Un vin rouge de la Vallée du Rhône septentrionale, profond mais délicat, peut aussi être une belle alternative. Mention spéciale à l’appellation Saint-Joseph qui produit des vins rouges avec beaucoup d’élégance. On pense à la cuvée Promesse du domaine Si Le vin.

Vin structuré et plat mijoté

Si vous servez un civet ou une daube, c’est le seul cas où je recommande exclusivement du rouge, profond et suffisamment structuré. Il y a de quoi faire dans le Languedoc ou la Vallée du Rhône méridionale. Si là encore tout dépend de l’assaisonnement, la cuisson ou la quantité d’herbes utilisées, la prestigieuse appellation Châteauneuf-du-Pape, qui fait la part belle au Grenache, offre des crus capiteux avec matière et longueur en bouche. J’ai dans ma cave le millésime 2019 du domaine La Porte rouge qui produit sur quatre hectares des vins rouges soyeux et racés qui mettent particulièrement en valeur le Grenache noir.

Offre Noël 2021

Faites (vous) plaisir ce Noël et offrez un cadeau respectueux de la nature et en circuit-court. Vins d’Avenir propose une sélection de vins certifiés en agriculture biologique pour tous les goûts et les budgets :

Coffret vins blancs de fête

  1. Gemini, Petit et Gros Manseng, Clos Uroulat
  2. L’âme de fond, AOP Anjou, Domaine du Fief Noir
  3. Alvéoline, AOP Minervois, Domaine Rouanet Montcélèbre
  4. Pourquoi pas, Vin de France, Château Valflaunès
  5. Arlezzo, Vin de France, Mas Baudin
  6. Noria, Vin de France, Château Simian

Coffret vins rouges d’hiver

  1. Alvéoline, AOP Minervois, Domaine Rouanet Montcélèbre
  2. Côtes du Rhône, AOP Côtes du Rhône, Domaine Delacroix Kerhoas
  3. L’Étoffe, Pinot noir, AOP Alsace, Domaine Rieflé
  4. Rasteau, AOP Rasteau, Domaine Wilfried
  5. Félicité, AOP Languedoc, Domaine Monplézy
  6. Canaille, AOC Touraine, Clos Roussely

Coffret nature

  1. Irréductible, Sauvignon, Clos Roussely
  2. La Mitat, IGP Aveyron, Domaine Le Verdus
  3. N°25, AOP Marcillac, Domaine du Cros
  4. La vigne d’Albert, AOP Bergerac, Château Tour des Gendres
  5. Esquisse, Vin de France, Domaine Delacroix Kerhoas
  6. Bel Canto, IGP Val de Loire, Prieuré la Chaume

Coffret coups de cœur de Réjane

  1. Alvéoline, AOP Minervois, Domaine Rouanet Montcélèbre
  2. Souvenirs, IGP Collines Rhodaniennes, Domaine Si le vin
  3. Frejaou, Vin de France, Mas Baudin
  4. Prima Dona, IGP Val de Loire, Prieuré La Chaume
  5. Sauvignon, Vin de France, Domaine Delacroix Kerhoas
  6. Éclat, AOP Alsace, Domaine Rieflé

Coffret grande tablée

  1. Les Grenaches, IGP Pays d’OC, Domaine Monplézy
  2. Canon Huppé, Côtes de Thongue, Domaine Monplézy
  3. Et on refait le monde, Pinot Noir, Le Pas de la Dame
  4. À la belle étoile, Merlot, Le Pas de la Dame
  5. Muscadelle, IGP Collines rhodaniennes, Domaine Si le vin
  6. Somnambule, AOP Anjou, Domaine du Fief Noir
  7. L’aplomb, AOP Alsace, Domaine Rieflé
  8. P’tit Roubié, IGP Hérault, Domaine du Petit Roubié
  9. Les Grenaches, IGP Pays d’OC, Domaine Monplézy
  10. Épouse-moi, Chardonnay, Le Pas de la Dame
  11. L’échappée, AOP Anjou, Domaine du Fief Noir
  12. Viognier, IGP Hérault, Domaine du Petit Roubié

Coffret mini

  1. Plaisirs, AOP Languedoc, Domaine Monplézy
  2. Arlezzo, Vin de France, Mas Baudin
  3. Se Canta, IGP Pays d’Oc, Domaine Rouanet Montcélèbre

Cette offre est valable jusqu’au 21 décembre 2021. Vous souhaitez connaître les tarifs et passer commande ? Écrivez à rejane@vins-avenir.fr.

Au CinSo, tradition dans l’assiette et équilibre dans le verre

Sophie Droval a eu mille vies. Après un CAP coiffure, elle a longtemps traîné ses guêtres dans le monde de la restauration mais aussi du spectacle. Pas étonnant : pour Sophie, l’art et l’artisanat sont inextricablement liés et elle multipliera les parallèles poétiques entre la cuisine, le vin et l’art tout au long de notre conversation. Cette autodidacte inspirée et passionnante a ouvert cet été le CinSo en plein cœur de l’îlot lettré à Nîmes. À contre-courant de ce qui se pratique actuellement, Sophie y déploie une cuisine « traditionnelle d’antan » où se côtoient ris de veau, oreilles de cochon et œufs en meurette. Sur la carte des vins, des quilles bios, natures et vivantes.

Sophie s’est retrouvée en cuisine par la force des choses mais cette passionnée de pinard en connaît un rayon sur le vin. Son principal critère ? L’é-qui-li-bre. Celles et ceux qui ont lu l’édito du mois dernier savent à quel point cette réponse fait écho à tout ce que je défends depuis trois ans avec Vins d’Avenir.

C’est en pleine préparation des ris de veau que Sophie a accepté de répondre à mes questions avec beaucoup de gentillesse et de franchise.

Quel est ton parcours Sophie ?

Je suis arrivée dans l’hôtellerie restauration un peu par hasard, par des petits boulots. J’ai intégré des établissements de luxe et je suis allée améliorer mon anglais en Écosse. J’ai également travaillé à La Zygothèque à Paris auprès de Jean-Michel Noël où j’ai énormément appris sur les spiritueux puisque j’avais à portée de main cinq cents références de whiskies et deux cents de vins.

Pourquoi un concept de cuisine traditionnelle ?

Pour remettre la cuisine traditionnelle au goût du jour car avec les « Uber eats » ce sont nos traditions qui s’envolent. Il y a beaucoup de moi-même dans ce restaurant. C’est ma première affaire et je souhaite rééduquer les gens aux bonnes choses.

Pourquoi Nîmes ?

Grâce aux hasards de la vie. J’ai voyagé dans le monde entier et je devais m’engager sur un bateau pour devenir matelot. Le Covid est arrivé et j’ai dû repenser mes projets. Je suis venue voir des amis à Nîmes et le lendemain je visitais un restaurant pour acheter.

Quels vins ont ta préférence ?

Franchement, tous les vins, à condition qu’ils soient équilibrés peuvent me plaire. C’est comme les gens ! Il y a juste un cépage qui ne parle pas, qui ne me raconte rien quand je déguste, c’est le Merlot.

Quels vignerons t’ont marquée ?

Henri Milan du domaine Milan (Provence) et Marc Barrio du Clos de l’Origine (Languedoc). Humainement ce sont des personnes exceptionnelles qui ont toujours été là pour moi.

Quelles ont été les difficultés à l’ouverture de ton restaurant ?

Les travaux ont été très longs. Je pensais passer un coup de peinture et finalement il a fallu tout refaire. Rien n’était aux normes. Et puis, au milieu de l’été, le chef que j’avais engagé a claqué la porte. J’ai dû reprendre la cuisine au pied levé. Heureusement j’avais déjà un petit peu officié en cuisine. C’était difficile mais c’est comme ça que tu apprends.

Qu’est-ce qui t’enthousiasme dans ton restaurant ?

Contrairement aux idées reçues, beaucoup de femmes se régalent avec des abats. Je dois dire que ça me fait plaisir.

Quels sont tes projets ?

À court terme, pérenniser mon activité, trouver un rythme serein. À long terme, je rêve d’ouvrir un cabaret style année 1930 avec la cuisine qui va avec.

Au regard de l’engagement et de l’implication de Sophie, je n’ai pas d’inquiétude sur les succès à venir du CinSo.

29 Rue du Grand Couvent, 30000 Nîmes

Le Chenin blanc

Le Chenin est un cépage blanc qui suscite beaucoup d’admiration de la part de celles et ceux qui le produisent et le dégustent.

Variété typique des vins blancs de la Loire, où elle porte aussi le nom de Pineau de la Loire ou de Pineau d’Anjou, elle y produit, selon la teneur en sucre et au bon vouloir des millésimes et des terroirs, des vins secs et vifs, liquoreux ou encore effervescents. Elle développe des arômes de fruits — on cite volontiers la pomme et le coing —, de miel et de noisette. Son acidité soutenue lui confère un excellent potentiel de garde.

En Anjou, au domaine du Fief Noir, Alexis Soulat et Dominique Sirot élaborent des vins blancs exclusivement à partir du Chenin. « C’est un cépage particulièrement bien adapté à nos sols de schiste qui font ressortir sa minéralité. Il possède un énorme potentiel et on peut vraiment le travailler de différentes manières. » Les deux vignerons le déclinent sous toutes ses formes. La cuvée L’échappée est une expression fraîche et variétale du cépage. La cuvée Dis-moi oui est extrêmement charmeuse, avec un tout petit peu de sucres résiduels. En Coteaux du Layon, la cuvée Nouvelles Confidences est un liquoreux touché par le fameux botrytis et, depuis peu, la cuvée Révolution est un vin de macération. Sans oublier les bulles… À chaque fois c’est une réussite car le Chenin conjugue arômes, acidité, amertume et une grande capacité d’élevage et donc de vieillissement. Bref, l’équilibre parfait. Mais c’est surtout la cuvée L’âme de Fond qui, à mon sens (et celui Alexis), reste la plus belle expression du cépage au sein de la gamme. Il s’agit d’une cuvée vinifiée en amphore et en fût de chêne. « Avec le Chardonnay et le Riesling, je le place sur le podium des plus beaux cépages du monde » conclut-il.

Toutefois ne travaille pas le Chenin qui veux. Il s’agit d’un cépage qui peut avoir des difficultés à mûrir, qui peut produire beaucoup et qui donc, si l’on n’est pas vigilant sur la taille, paraître « dilué ». Pourtant le Chenin fait des émules et d’autres régions se sont mises à en planter.

Dans les vignobles du Nouveau Monde, le terroir et des rendements très élevés lui font souvent perdre son élégance. En Afrique du Sud, où c’est la première variété plantée, certains terroirs frais proposent désormais de grands Chenins.

En France, on le retrouve dans le sud-ouest, par exemple à Cahors. Plus original encore : j’ai dégusté récemment un Chenin aveyronnais en compagnie de son auteur, Éric Bousquet, caviste et néo-vigneron au domaine Mousset à Espalion. Le Peyrouty 2018 est de très belle facture, avec une belle tension et une jolie patine. Interrogé sur ce choix, son regard pétille. « Attention, ce Chenin, c’est comme si on ouvrait un Meursault » me prévient-il. « J’ai choisi de planter du Chenin car il est possible qu’il y en ait toujours eu dans l’Aveyron. Notre climat semi-montagneux avec beaucoup d’humidité s’y prête bien. J’aimerais pousser les maturités pour produire un Chenin de belle complexité. Si je peux avoir un peu de botrytis, ce serait le top. »

Dans le sud de la France, certains vignerons s’y risquent aussi, sur les contres-forts des Cévennes notamment. Thibault Kerhoas du domaine Delacroix Kerhoas plante du Chenin l’année prochaine pour chercher « de la fraîcheur ». Le vigneron sait qu’il va devoir être vigilant car « le Chenin craint le mildiou et qu’ici nous en avons beaucoup. » Une aventure que Vins d’Avenir ne manquera pas de suivre…

La recette des ftaïrs par Eulalie

C’est avec beaucoup de joie que je partage avec vous une recette de ma petite sœur adorée Eulalie. Ne vous fiez pas à ces airs de Suédoise, une bonne dose de sang méditerranéen coule dans ses veines. Généreuse, sensible, impulsive et épicurienne, Eulalie est plus que ma sœur, elle est aussi ma meilleure amie. Son prénom vient du grec eulalos qui signifie « qui parle agréablement ». Et c’est bien le cas. Eulalie sait toujours trouver les mots pour questionner, consoler, rassurer, faire rire ou émouvoir. Passionnée de gastronomie, elle maîtrise quelques classiques de la culture méditerranéenne, notamment cette recette à tomber de beignets tunisiens, les ftaïrs.  

Ingrédients

  • 13 grammes de levure de boulanger
  • 250 grammes de farine
  • 150 ml d’eau
  • Une cuillère à café de sel
  • Huile d’arachide
  1. Mélangez la levure avec un peu d’eau tiède pendant 10 minutes.
  2. Rajoutez la farine, l’eau et le sel. Mélangez avec une petite cuillère jusqu’à obtenir une pate homogène assez consistante pour être façonnée mais hydratée et collante.
  3. Laissez reposer 4 heures puis façonnez de petites boules.
  4. Faites cuire les beignets dans l’huile chaude, ils doivent être dorés de chaque côté.

Les ftaïrs peuvent être dégustés salés ou sucrés. Chez nous on les préfère salés avec une sauce au fromage blanc et des herbes ou du tzatziki.

Accords mets et vins

Amatrice de vins, Eulalie aime beaucoup les sauvignons. Je choisirais donc avec cette recette des vins qui lui plaisent et qui permettront d’équilibrer le gras des beignets et la fraicheur de l’accompagnement : des blancs juteux secs et très aromatiques. La cuvée Le Clos du Clos Roussely avec une belle acidité, beaucoup d’élégance et des notes de pommes granny et de bergamote ou bien, plus exotique, le sauvignon blanc du domaine Delacroix Kerhoas aux notes de fruits de la passion et d’ananas et de beaux amers en bouche.

David Garzino de La Cave Conviviale

David Garzino est l’heureux propriétaire de La Cave Conviviale à Vauvert (Gard). L’établissement porte bien son nom : David, toujours le sourire aux lèvres, y a instillé une ambiance joviale et décontractée.

David n’est pas du sérail, il a quitté le monde des achats industriels en 2018 pour se lancer dans sa passion : le vin. Comme souvent chez les cavistes ou restaurateurs qui se sont installés sans formation académique, David fonctionne à l’instinct, sans être influencé par tel ou tel préjugé que pourrait avoir un sommelier de métier. Il déguste beaucoup et il est extrêmement vigilant au rapport qualité/prix. Également amateur de spiritueux et de bières, il a développé une gamme pointue de bières avec certaines références particulièrement originales. C’est lui qui m’a fait découvrir les excellents spiritueux de Julia Marty, productrice vauverdoise elle aussi.

C’est donc avec sa gentillesse habituelle que David a excepté de partager ses coups de cœurs viticoles à travers son portrait chinois.

Si tu étais un vin rouge ?

Un St Chinian. St Chinian, toujours content !

Si tu étais un vin blanc ?

Un vin du Jura. Pourquoi pas un jaune !

Si tu étais un vin pétillant ?

Un Cerdon « vineux ».

Si tu étais un accord mets et vin ?

Un carré d’agneau – Gigondas.

Si tu étais un vin d’un autre pays ?

Un Barolo.

Si tu étais une bière ?

Une Black IPA.

Si tu étais un spiritueux ?

Un whisky, tourbé de préférence

Si tu étais une appellation ou région viticole ?

Un Brouilly.

Si tu étais un vin du Languedoc ?

Un Terrasse du Larzac.

Si tu étais un dessert ? 

Un tiramisu.

Si tu étais un fromage ?

Je ne suis pas très fromage mais je ne dis pas non à un reblochon.

Si tu étais un moment de dégustation ?

Un apéro entre amis !

Si tu étais une recette de cuisine ?

Les croques monsieur, d’après mes enfants, je fais les meilleurs.

Si tu étais une spécialité de chez toi ?

Une tarte aux maroilles.

Si tu étais un cépage ?

Le Malbec.

La polyculture, une pratique ancestrale qui a de l’avenir

Raisins mais aussi abricots, olives ou encore miel, plusieurs vigneron.ne.s Vins d’Avenir pratiquent la polyculture. Ils nous expliquent les avantages agronomiques et économiques de leur choix.

Exemple d’agroforesterie. @ IFV.

La spécialisation des exploitations agricoles débute au milieu du XIXe siècle. D’une polyculture vivrière elles passent à une monoculture souvent intensive et soumise à des impératifs courtermistes de rentabilité. La viticulture ne fait pas exception. Le modèle des vignes arborées, diffusé en Gaule par les Romains, s’efface lui aussi avec la mécanisation, la spécialisation et les exigences de productivité, la doxa agronomique considérant alors que la vigne ne doit souffrir d’aucune concurrence sous peine de voir ses rendements baisser. Avec l’apparition des engrais de synthèse après la Seconde guerre mondiale disparaît l’intérêt d’élever des bêtes pour le fumier qui fertilisait les plants.

Depuis quelques années, les initiatives pour faire cohabiter la vigne avec d’autres cultures se multiplient, même s’il reste difficile de quantifier le phénomène.

Lorsque Thibault Kerhoas reprend le domaine Delacroix Kerhoas (Gard), il décide de créer un verger multi fruits bio. Et ce pour plusieurs raisons : « D’abord par goût personnel : j’aime les fruits et je rêve d’une agriculture qui soit aussi vivrière pour ma famille. J’aimerais d’ailleurs aller plus loin et développer dans un futur proche un petit élevage en plein champ de volaille ou de cochons. Ensuite parce que c’est un avantage économique d’avoir deux cultures, notamment en cas de gel ou de maladies. Cela permet d’avoir une deuxième source de revenus. »

Au Mas Baudin (Gard), les parents d’Amélie et Vincent Bonnard ont diversifié dès le début leur exploitation. « Mes parents avaient planté en autofinancement des tomates, des pommes de terre, des pêches et des abricots mais c’était économiquement très difficile les années avec du gel. Mon père a eu envie de planter de la vigne et d’amener les raisins à la cave coopérative pour varier les revenus. Il souhaitait aussi nous transmettre un patrimoine mieux valorisé puisque la vigne a plus de valeur foncière. Puis, dans les années 2000, nous avons décidé de planter des oliviers, tout simplement car nous en avions marre de consommer de mauvaises huiles. »

Autre atout de la polyculture : les périodes d’activité se complètent. À la vendange des raisins succède par exemple la récolte des olives. Cela permet d’avoir recours à du personnel qualifié et formé pour les deux cultures et moins à des saisonniers. Mais c’est aussi du travail supplémentaire, comme le souligne Jérôme Busato du Château Cohola (Vaucluse) où se côtoient des vignes, des oliviers mais aussi des abeilles. « On a décidé de produire du miel car on a eu envie de toucher à l’élevage. On pourrait parler de troupeau d’abeilles. Et l’élevage c’est une autre forme de pensée que le végétal. Les problématiques sont différentes. »

La polyculture compte aussi parmi les principes de l’agroécologie. Elle crée un cercle vertueux, plus respectueux de l’environnement. Au Mas Baudin, les résidus de pressurage des olives ainsi que l’eau issue du pressurage sont utilisés comme un amendement très riche pour les vignes.

La diversité des cultures diminue la susceptibilité à la maladie, l’un des problèmes majeurs liés à la monoculture. Thibault Kerohas confirme : « Les arbres constituent une barrière de protection naturelle face aux nuisibles. Un hectare d’abricotiers au milieu des vignes limite les ravageurs. En outre, ils abritent des chauves-souris et des oiseaux qui participent à la biodiversité et protègent indirectement la vigne. Les chauve-souris par exemple se nourrissent des papillons responsables du ver de la grappe. » Et une biodiversité bien installée permet de réduire drastiquement l’utilisation de béquilles chimiques. Naturellement, pour que des animaux s’installent dans les cultures, il faut a minima être en agriculture biologique et bannir les produits tueurs en « -icides » (pesticides, insecticides et autres fongicides).

Ajoutons que la vitiforesterie nourrit les sols en apportant de la matière organique et qu’elle protège la vigne du gel et de la canicule.

Les avantages de la polyculture sont nombreux et ils s’inscrivent dans une volonté forte de la part du vigneron ou de la vigneronne de développer une agriculture durable. Des pratiques que nous suivons de près à Vins d’Avenir…

2021, un millésime intense

Les années se suivent et ne se ressemblent pas. 2020 fut un millésime chaud et précoce où globalement les volumes étaient au rendez-vous. En 2021, les vignerons ont dû affronter le gel, la grêle et, pour certains, les inondations.

J’ai passé quelques coup de fil et, si le constat est le même partout, certaines régions  sont plus durement touchées que d’autres. Dans le Languedoc, l’été pluvieux a compliqué la situation. Audrey Rouanet du domaine Rouanet Montcélèbre m’explique : “Nous avons eu cette année le gel, la grêle , la coulure et la pluie. Cette dernière empêche la maturation complète des raisins et rend la maturité des grappes voir des grains est hétérogène. L’année dernière, certaines Syrahs rentraient en cave et titraient à 14°. Aujourd’hui, sur les mêmes parcelles, nous sommes à 12,5°.”

Pour autant, les vigneron.ne.s ne désespèrent pas. Aurélie Barrat Masson, qui élabore les fabuleux champagnes éponymes, garde le sourire : “Je ne me plains pas car, en Champagne, nous avons la possibilité de débloquer des vins des années précédentes. Mais les vendanges s’effectuent avec une sélection drastique des grappes les plus mûres uniquement. Pour autant, ce qui arrive sur la table de tri est très joli” conclut-elle, positive.
Les vendanges sont un moment clef dans la vie du vigneron. Elles scellent souvent son année. Beaucoup de jus ? Il doit trouver rapidement des débouchés commerciaux valorisants. Pas assez de vin ? Il faut une solution pour absorber le manque à gagner. Sans parler des écarts de qualité qui peuvent être dus au millésime et qui peuvent faire perdre certains clients. C’est un métier où l’on est toujours dans l’expectative. C’est ce que me confie aussi Théophile du domaine Milan, en Provence : “Cette année est particulière. C’est beau mais on a perdu des volumes à cause du gel et
des oiseaux notamment. Les pluies allongent les vendanges et il faut tenir sur la longueur. C’est une période dense où il faut gérer les équipes et prendre des décisions qui impacteront en profondeur le millésime.”

2021 est un millésime dont les vignerons auront mis du temps à acccoucher mais qui promet – comme souvent les années difficiles – de belles surprises.

Pour des dégustations totalement partiales

La sélection de Vins d’Avenir

La crise sanitaire a bouleversé les pratiques professionnelles dans le milieu du vin. Pour beaucoup d’entre nous — agents commerciaux, négociants, grossistes, vignerons … — la fermeture des restaurants nous a contraints à rechercher d’autres débouchés commerciaux. Résultat : nous sommes nombreux à nous être tournés vers les cavistes qui sont restés ouverts pendant la crise. Face à ces sur-sollicitations, les cavistes ont dû mettre en place un système de sélection encore plus drastique. Certains pratiquent des dégustations à l’aveugle sur dépôt d’échantillons.

Les dégustations à l’aveugle permettent de juger uniquement de la qualité du vin et, dans certains contextes, l’exercice se révèle très intéressant. Je me rappelle d’une dégustation au Château de Montfrin où les professionnels autour de la table avaient tous très mal noté une star du Languedoc dont je tairai le nom. Cet exemple montre à quel point la notoriété d’un domaine tient autant à la personnalité du vigneron, sa communication, que la qualité de son vin.
En outre, l’effet millésime peut être très important. Un producteur peut être talentueux et subir des aléas climatiques qui altèreront la qualité du vin ou simplement le style pendant une année.
Les dégustations à l’aveugle sont également pratiquées lors des concours. J’ai à plusieurs reprises eu l’occasion d’être jury dans des évènements de ce genre. Même si l’exercice est intéressant, notamment pour progresser dans la dégustation, je le trouve drôlement triste comparé au plaisir que je prends à découvrir un vigneron, sa philosophie, son univers, son chai. Bref, qui il est. Je ne vends pas seulement du vin mais le travail d’un homme, d’une femme, une histoire humaine, parfois celle de plusieurs générations, un terroir, une méthode aussi. Alors quand je dois déposer des échantillons, je n’ai vraiment pas le sentiment de faire mon travail. De bons vins, il y en a partout. C’est une affaire de goût et de qualité-prix. En revanche, des gens qui vous touchent et dont vous avez envie d’être le porte-parole auprès d’une filière, il y en a beaucoup moins.

Tant pis ou plutôt tant mieux si, lors d’une dégustation, l’histoire du vigneron, le choix de l’étiquette ou encore le positionnement qu’il a pris altèrent notre jugement. Quand nous en viendrons à juger seulement le goût, nous serons devenus des robots.

Vins et gourmandises avec les pâtisseries de Léa Chiari

@ France Bleu Gard

En mars dernier, je vous racontais le parcours de Léa Chiari, talentueuse cheffe pâtissière qui vient d’ouvrir sa boutique à Nîmes. Succès fou et mérité pour cette enseigne gourmande et chic qui est dévalisée tous les jours deux heures seulement après l’ouverture ! Léa a fait des « fingers », petits desserts allongés en forme d’éclairs, sa marque de fabrique.Toujours aussi enjouée et dynamique, elle a eu la gentillesse de m’inviter dans une émission de radio pour échanger sur les accords vins et desserts, mariage délicat qui nécessite de respecter le dosage en sucre et en acidité, les saveurs et les textures. Comme toujours une question d’harmonie et d’équilibre…

Pour un dessert sucré aux fruits, je vous propose un vin muté. Les vins mutés sont des vins où les raisins sont récoltés à pleine maturité et où la fermentation est interrompue avant que tous les sucres ne disparaissent sous l’action des levures. Ce sont donc des vins où il reste du sucre. Les notes exotiques de passion et de litchi et la matière dense du Muscat Beaume de Venise du Château Juvenal (100% Muscat Petits Grains) accompagneront à merveille ces desserts sans les dénaturer. Le Paco de Léa Chiari, un biscuit coco et un insert passion mangue mousse coco, serait le compagnon idéal pour ce type de vins. Pour un accord avec plus d’acidité, on peut également proposer un Chenin de Loire avec un peu de sucres résiduels comme la cuvée Dis moi oui du Fief Noir.

Pour ce qui est du chocolat, les vins mutés fonctionnent très bien aussi mais l’idéal serait plutôt un rouge qui accompagnerait non seulement le sucre mais aussi les arômes comme les maurys ou les portos. Avec du chocolat, il faut surtout faire attention à la teneur en tannins. Certains vins rouges non mutés mais complexes aromatiquement et avec beaucoup de finesse peuvent être des accords magiques. Léa Chiari propose le Marius, un brownie pécan, caramel beurre salé, mousse de chocolat au lait. Un Pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace pourrait être un accord surprenant mais gagnant. Je pense au Grand cru Strangenberg du domaine Rieflé qui, d’après Paul Rieflé, est magique avec du chocolat ou encore un vin plus riche comme la cuvée Gabrielle 100% Grenache du domaine Monplézy.

Enfin, dans les desserts de Léa, les agrumes et plus particulièrement le citron sont souvent cités. J’adore ces desserts et je trouve que l’on peu faire des accords particulièrement réussis. Avec le Finger Simon sablé citron moelleux amande, crème citron meringue, on peut se permettre un champagne. D’habitude je suis contre les champagnes en dessert exceptés certains champagnes rosés (acidité versus sucre ne fonctionne pas très bien) mais je trouve qu’avec le citron on peut faire des accords enchanteurs. Un champagne blanc de blanc comme la cuvée Fleur de craie du Domaine Barrat Masson apportera des notes florales d’aubépine et d’amandes qui seront parfaitement cohérentes avec la pâte et la fraîcheur des notes d’agrumes répondra au citron. Pour un accord encore plus rock’n roll, on peut aussi proposer un vin orange. Les vins oranges sont des vins blancs auquel on a fait subir une macération des peaux du raisin pour apporter textures, saveurs et arômes aux vins. Ce sont des vins souvent singuliers aux notes d’agrumes et d’épices douces qui peuvent apporter beaucoup de peps aux desserts.

Si cet article a réveillé vos papilles, foncez à la boutique de Léa, vous y trouverez même les vins à boire avec.

Léa Chiari Pâtisserie  15b avenue Franklin Roosevelt 30900 Nîmes