Le domaine Chapelle, l’art de sublimer la diversité des sols

C’est à Santenay, sur la Côte de Beaune, que le domaine Chapelle voit le jour. Il appartient à la famille Chapelle depuis 1907 et c’est aujourd’hui Jean-François Chapelle et son fils Simon, respectivement 4ème et 5ème génération, qui œuvrent à son développement. Chaque génération a apporté sa pierre à l’édifice. Après-guerre, Roger Chapelle opte pour la mise en bouteille au domaine et la recherche d’une clientèle directe. En 1987, Jean-François et son épouse Yvette reviennent au domaine après une expérience professionnelle en Champagne et dans la Vallée du Rhône. En 2002, il fait le choix judicieux de développer une petite sélection de vins de vignerons amis, permettant ainsi au domaine d’étendre sa gamme. Enfin, en 2009, le domaine obtient la certification en agriculture biologique. Il couvre aujourd’hui 18 hectares situés notamment à Santenay, Ladoix et Aloxe-Corton sur la Côte de Beaune.

L’appellation Santenay a toujours été une appellation d’un excellent rapport qualité prix. Moins réputée que les Meursault et les Pommard, elle offre pourtant de vraies pépites. Jean-François Chapelle m’explique : « C’est une appellation assez vaste en terme de surface et historiquement à l’origine d’une production importante. Dans le temps, les négociants utilisaient le Santenay par coupage pour produire des Côtes de Beaune. Peu à peu, certains — comme mon père—, ont fait le choix de s’orienter vers la qualité. Mais ce plis qualitatif a été pris plus tardivement que dans des appellations voisines, ce qui peut expliquer le déficit actuel de notoriété. »

Ici, une géologie complexe offre de grandes diversités de styles. « À Santenay, on peut trouver le style Volnay ou le style Pommard, à savoir des sols marneux qui produisent plutôt des vins capiteux ou des sols calcaires à l’origine d’un style plus fin, plus aérien. »

La gamme de Jean-François Chapelle est large et permet effectivement aux amateurs de Bourgogne de trouver leur bonheur.

Le domaine a beaucoup souffert des aléas climatiques des derniers millésimes et peu de vins blancs sont encore disponibles à la vente. Pourtant, je ne peux m’empêcher de vous parler de la cuvée Les Gravières en Santenay blanc Premier cru, une parfaite réussite et une véritable synthèse du savoir-faire bourguignon et de la modernité de l’équipe. Il s’agit d’un Chardonnay vinifié en vendange entière, avec peu de soufre ajouté dont l’élevage est parfaitement maitrisé. Au nez, de belles fleurs blanches et des notes torréfiées. En bouche, le vin dévoile une belle matière ample et longue et une certaine puissance qui laisse présager un potentiel de garde.

Le domaine Laporte, l’art de révéler les expressions du Sauvignon

Je cherchais depuis longtemps un très bon Sancerre qui soit bio. Ce sont les élèves du Greta qui m’ont recommandé le domaine Laporte lors du dernier salon Millésime bio.

Si toute la gamme est superbe, cohérente et inspirée, j’ai eu un gros coup de cœur pour la cuvée Le Rochoy, un Sauvignon blanc produit sur un terroir de silex. Ce vin a une élégance folle. Vinifié en levures indigènes et avec un batonnage, la minéralité s’exprime pleinement et elle est enveloppée d’une aromatique mûre et précise aux notes de fruits jaunes et de fleurs blanches.

Le domaine Laporte a été créé et développé dans les années 1950 par René Laporte. Ce dernier décide, en 1986, de le vendre à la famille Bourgeois, une grande famille de vignerons dans le Sancerrois qui produit notamment les vins du Clos Henri. La vente est conclue avec une condition : que l’identité et le nom du domaine perdure. C’est ainsi que le domaine a gardé son nom, ainsi qu’une équipe au chai, à la vigne et au commercial qui permettent de faire perdurer ses spécificités : une culture bio qui accorde une grande place à l’expression du terroir et qui limite les interventions en cave et l’élevage.

Le domaine Laporte couvre 21 hectares, tous cultivés en agriculture biologique au cœur de l’appellation Sancerre à Saint-Satur. Les vins — tous en AOP Sancerre et dans les trois couleurs — sont vinifiés séparément en fonction de leur terroir. Les vignes de la cuvée La Comtesse poussent sur des marnes kimméridgiennes, tandis que Le Rochoy est produit sur un sol de silex. Le cépage Sauvignon est à l’origine des blancs, le Pinot noir des rouges.

Cap sur la Nouvelle Zélande

Le domaine produit également des vins en Nouvelle Zélande et j’ai souhaité en savoir plus. C’est Aurélien Cadoux, responsable commercial du domaine qui me raconte : « la famille a cherché à s’étendre sur des terroirs propices au Sauvignon. Ils ont sillonné l’Afrique du Sud et l’Amérique du Sud mais c’est finalement en Nouvelle Zélande qu’ils se sont installés, dans la très réputée région de Malborough. »

Aurélien poursuit : « Il y a deux terroirs très intéressants sur lesquels sont plantées nos vignes en Nouvelle Zélande : Broad Bridge et Greywacke. » Le terroir de Broad Bridge, ce sont des argiles gris-brun tachetées d’ocre qui indiquent une teneur importante en fer. Les vins provenant de ces sols ont du corps, des arômes marqués et une belle longueur en bouche. Quant au terroir de Greywacke, ce sont des sols graveleux provenant de l’ancienne rivière Wairau qui peuvent descendre à 1,50 mètres de profondeur, obligeant la vigne à lutter pour sa survie, offrant ainsi des fruits de meilleure qualité.

Lorsque je l’interroge sur la vinification, Aurélien m’explique qu’ils ne cherchent pas à obtenir des profils standardisés propres aux vins de ce pays : « Nous essayons d’apporter un savoir-faire français. Par exemple, nous pratiquons des fermentations plus basses que ce qui se fait généralement là-bas. Cela fait moins ressortir le côté variétal du Sauvignon. Nos vins sont plus discrets au nez, mois exubérants, mais en bouche il y a plus de matière. » Autre différence de taille avec les vignerons locaux : ils n’irriguent pas, considérant que les vins n’en n’ont pas besoin. « Nous cherchons à faire des vins de belles factures, pas de la quantité bon marché. C’est pourquoi nous avons une densité de pieds plus importantes, 6 000 pieds hectares pour le domaine contre 2 000 pieds en moyenne en Nouvelle Zélande. » (Plus de pieds de vignes par hectare signifie moins de raisins mais des raisins plus concentrés).

Un French touch qui permet de produire des vins séduisants, gourmands mais racés. Cocorico !

Le domaine de la Jaufrette, l’art d’avoir de la bouteille

Frédéric Chastan, © Paris Wine Company

Dernier domaine intégré à la sélection de Vins d’Avenir, j’ai eu un véritable coup de cœur pour le parti pris singulier de ce vigneron qui a choisi, à rebours des vins de plaisirs qui inondent le marché actuellement, d’élaborer des vins taillés pour la garde. Si vous lisez régulièrement cette newsletter, vous savez que je suis moi aussi très sensible aux vins de garde ou « de mémoire » comme dirait Christian Chabirand et qui sont trop peu présents sur le marché.

Le domaine est situé aux portes d’Orange. Il compte quatre appellations dont trois crus de la Vallée du Rhône méridionale réparties en deux hectares et demi de Châteauneuf-du-Pape, cinq de Gigondas, neuf de Vacqueyras et le reste en Côtes du Rhône, soit un total de 25 hectares. Domaine familiale depuis cinq générations, historiquement implanté à Gigondas, ce sont les grands-parents de Fréderic Chastan, l’actuel propriétaire du domaine, qui s’implantent à Orange et permettent à l’exploitation d’inclure Côtes du Rhône et Châteauneuf à leur répertoire.

Frédéric et sa femme Caroline travaillent ensemble. Ces gens discrets mais déterminés insufflent une vision forte aux styles des vins. Lorsque la dégustation commence, je parcours la liste des vins et je m’exclame : « chouette, vous avez des vins vieux ! ». Réponse de l’intéressé : « Ce ne sont pas des vieux vins, ce sont des vins à boire ! » En effet, Frédéric a la conviction que les vins de la Vallée du Rhône sont bus trop jeunes. Ses rouges à lui passent minimum cinq ans en cave avant d’être mis en vente. Le résultat est bluffant car ils ne paraissent pas fatigués, bien au contraire ! Preuve qu’il est possible d’avoir de la bouteille… sans prendre une ride.  Cerise sur le gâteau, leurs prix restent très accessibles : environ 32€ TTC pour le Châteauneuf-du-Pape et autour de 12€ pour le Côtes du Rhône.

La dégustation

Le Côtes du Rhône 2015 offre un premier nez un peu crayeux, de pivoine, et aux notes de réglisse. En bouche, le vin est structuré avec une belle allonge. Les vins ne sont pas éraflés comme c’est le cas de l’immense majorité d’entre eux.

Le Gigondas 2012 est encore superbement vibrant. Le nez, puissant, embaume les notes de mures et de groseille. Les tannins, bien qu’assouplis, sont encore présents et laissent à penser que le vin en a encore « sous la pédale ».

Le Châteauneuf-du-Pape 2011 est une très belle démonstration de ce que produit un Grenache — il représente 90 % de l’encépagement — à qui on a laissé un peu de temps. C’est un vin avec une belle patine, aux notes de cannelles et d’épices douce. Les tanins sont soyeux, le grain est fin et la sensation en bouche est extrêmement agréable.

J’aimerais également vous dire un mot sur les deux vins blancs produits par le domaine. Un Côtes du Rhône 2019 baptisé « Blanc à la Cale » d’après l’expression provençale qui signifie « à l’abri du vent » car la parcelle à l’origine vin est protégée du Mistral, entre des haies de cyprès et d’oliviers. Cet assemblage de Clairette et de Grenache blanc est puissant avec des parfums de fruits jaunes, pêche, ananas, et un bel équilibre entre gras, amertume et acidité. Mais c’est surtout le Vacqueyras blanc 2015 — une rareté puisque les blancs ne représentent que 5 % de l’appellation — qui a retenu toute mon attention. Le jus est gracieux, délié en bouche, avec des notes de miel et de pain au lait soutenues par une belle minéralité.

Les vins du domaine de la Jaufrette prouvent qu’il est possible de produire encore de beaux vins de garde. Mais il n’y a pas de secret : façonner des vins de cette trempe exige un travail précis dans les vignes, une vendange manuelle, des macérations longues et de la patience.

2022 fait rimer précocité et qualité

À l’heure où j’écris ces lignes, les vendanges n’ont pas encore commencé partout en France. Au Fief Noir, en Anjou, c’est encore trop tôt. “On attend encore un peu. Alors que l’on avait quinze jours d’avance, la sécheresse a bloqué la maturation du raisin et les dernières pluies n’ont pas suffit à la débloquer. Il y a beaucoup de raisins sur les vignes mais aurons-nous du jus dans les baies ?” s’interroge Alexis Soulas.

Le millésime 2022 a en effet été marqué par la sécheresse et son exceptionnelle précocité. Au domaine Monplézy, dans le Languedoc, les premiers coups de sécateurs ont été donnés le 11 août. Une date qui détrône le record détenu jusqu’à présent par le 15 août, m’explique Christian Gil. Il complète : “en revanche, ce qui est immuable ici, c’est la durée des vendanges, un mois tout pile chaque année”. Au domaine Rouanet Montcélèbre, la récolte a débuté le 23 août, un autre record de précocité. Dans la Vallée du Rhône, où les vendanges démarrent à peine, Didier Bonnard du Mas Baudin relativise : “certes, on est en avance, mais de quelques jours seulement. Pas de quoi pousser des cris d’orfraie.” Et puis une vendange précoce a ses avantages reconnaît Benoît Gil du domaine Monplézy : “le vin a le temps de se poser en cave, on évite les ruptures entre les millésimes”.

Le bio contre le chaud

J’appréhendais les retours des vignerons, craignant que la sécheresse qui s’est abattue sur l’Hexagone cet été ne vienne gâcher la fête après un millésime 2021 déjà difficile (rien ne leur avait rien épargné, ni le gel, ni la grêle ni un été pluvieux). Pourtant, les premiers retours sont très positifs. Au Mas Baudin, “les dernières pluies ont été miraculeuses et les premières Syrahs que nous avons sorties sont des bombes de fruits” raconte Amélie Bonnard. Au domaine Rouanet Montcélèbre, Audrey Rouanet se réjouit aussi : “je suis  contente, il y a beaucoup de jus. C’est une bonne surprise”. Même son de cloche au domaine Monplézy : “on est agréablement surpris, il y a du jus même sur des parcelles non irriguées.”

Christian Gil avance une explication : “Nous avons envie de croire que c’est aussi le résultat de plus de six ans en bio. Le travail du sol en agriculture biologique est considérable. Il favorise la présence de micro-organismes et favorise la captation par la terre de l’humidité.” Amélie Bonnard du Mas Baudin confirme : “les caves coopératives autour de nous ont annoncé 40% de perte sur les Syrahs. Ce n’est pas du tout le cas chez nous, y compris dans les parcelles non irriguées”. Pour Audrey aussi, la culture bio y est pour quelque chose : “Oui, c’est évident. Lorsque je regarde les vignes en plaines de la cave coopérative, le sol est beaucoup plus sec. J’ai moi-même repris une vigne cette année qui été travaillée en conventionnelle et elle a subi un stress hydrique bien plus important que le reste du domaine”.  

Benoît Gil du domaine Monplézy

Les vigneron.ne.s pendant les vendanges me font penser à de jeunes parents qui viennent d’avoir un enfant. Après une longue attente et malgré beaucoup de fatigue et de travail, ils sont très heureux de vous le présenter et de projeter ce qu’il va devenir. C’est un moment précieux et j’adore aller dans les caves à ce moment-là. Au domaine Monplézy,  Benoit à eu la gentillesse de me faire goûter quelques cuves et, même s’il n’est pas facile de déguster le vin en pleine transformation, 2022 laisse présager un très beau millésime.

Des nouvelles du vignoble et des domaines

Sur le front végétal 

Au Clos Roussely, bonne nouvelle : le domaine est passé en biodynamie et certaines cuvées seront d’ores et déjà labellisées en 2022. Une suite logique pour ce domaine de Touraine conduit en agriculture biologique et qui a fait de la traction animale l’une de ses spécificités (comme on le voit sur la photo prise chez eux). Comme beaucoup d’autres, le domaine Rieflé, en Alsace, a dû affronter le gel. Annick Rieflé témoigne : « Certaines nuits fraîches nous ont empêchés de bien dormir… Il faut attendre pour connaître les effets de ces gelées, très variables selon l’exposition de la vigne, l’altitude ou encore le cépage. Nous sommes inquiets pour le Gewürztraminer, variété précoce. Le mois de mars a été bien ensoleillé, heureusement que les nuits froides avaient ralenti le débourrement, c’est-à-dire la sortie des bourgeons. Une chose est sûre : notre voisin ne nous apportera pas de cerises, les arboriculteurs ont déjà constaté les dégâts. »

Carnet rose : les nouvelles cuvées

Au domaine Monplézy, c’est une cuvée baptisée Calcaires Nord qui rejoint le reste de la gamme. Benoit Gil imprime son style moderne à cet assemblage 50 % Grenache, 30 % Cinsault et 20 % Mourvèdre. Résultat : un vin racé au tannins fins mais présents, une belle matière en bouche, des arômes de fruits rouges (framboise, gelée de mûre) et d’élégantes notes de violettes. Au Mas Baudin, une cuvée sans soufre 100 % Syrah baptisée Coquin de sort, un fruit pur et une grande netteté pour ce premier essai sans sulfites ajoutées.

Au domaine Delacroix Kerhoas ce n’est pas une première mais une nouvelle cuvée en Côtes du Rhône sans soufre fait son entrée. Hâte de goûter…

Il faudra encore patienter un peu…

Au domaine Albert de Conti, les amphores viennent d’arriver et abriteront un très beau cépage ligérien, le Chenin.

Au Pas de la Dame, Un air de liberté propose un Merlot entièrement vinifié sous marc. Au fil du temps, les peaux descendent dans la cuve et font office de filtre naturel avant la mise en bouteille. Le résultat est bluffant : le vin, limpide, gagne en arômes et en matière. Pour l’instant il patiente encore en bouteilles. Les vignerons le dégustent régulièrement et attendent d’obtenir des tanins fondus et des notes un peu plus complexes de fruits cuits. Attention, cette méthode demande énormément de surveillance et une vendange bien mûre et parfaitement triée.

2021, un millésime intense

Les années se suivent et ne se ressemblent pas. 2020 fut un millésime chaud et précoce où globalement les volumes étaient au rendez-vous. En 2021, les vignerons ont dû affronter le gel, la grêle et, pour certains, les inondations.

J’ai passé quelques coup de fil et, si le constat est le même partout, certaines régions  sont plus durement touchées que d’autres. Dans le Languedoc, l’été pluvieux a compliqué la situation. Audrey Rouanet du domaine Rouanet Montcélèbre m’explique : “Nous avons eu cette année le gel, la grêle , la coulure et la pluie. Cette dernière empêche la maturation complète des raisins et rend la maturité des grappes voir des grains est hétérogène. L’année dernière, certaines Syrahs rentraient en cave et titraient à 14°. Aujourd’hui, sur les mêmes parcelles, nous sommes à 12,5°.”

Pour autant, les vigneron.ne.s ne désespèrent pas. Aurélie Barrat Masson, qui élabore les fabuleux champagnes éponymes, garde le sourire : “Je ne me plains pas car, en Champagne, nous avons la possibilité de débloquer des vins des années précédentes. Mais les vendanges s’effectuent avec une sélection drastique des grappes les plus mûres uniquement. Pour autant, ce qui arrive sur la table de tri est très joli” conclut-elle, positive.
Les vendanges sont un moment clef dans la vie du vigneron. Elles scellent souvent son année. Beaucoup de jus ? Il doit trouver rapidement des débouchés commerciaux valorisants. Pas assez de vin ? Il faut une solution pour absorber le manque à gagner. Sans parler des écarts de qualité qui peuvent être dus au millésime et qui peuvent faire perdre certains clients. C’est un métier où l’on est toujours dans l’expectative. C’est ce que me confie aussi Théophile du domaine Milan, en Provence : “Cette année est particulière. C’est beau mais on a perdu des volumes à cause du gel et
des oiseaux notamment. Les pluies allongent les vendanges et il faut tenir sur la longueur. C’est une période dense où il faut gérer les équipes et prendre des décisions qui impacteront en profondeur le millésime.”

2021 est un millésime dont les vignerons auront mis du temps à acccoucher mais qui promet – comme souvent les années difficiles – de belles surprises.

La sélection trois couleurs de l’été

La sélection de Marion du bar à vins Marion-Nous à Avignon

Située sur la très jolie place des Carmes, cette institution avignonnaise est réputée pour ses bons petits vins, ses tapas goûteuses et son ambiance conviviale. Tout cela est l’œuvre de Marion qui dirige cette belle adresse avec beaucoup d’énergie et une bonne humeur à toute épreuve.

Les Maisons Brulées à Pouilly, VDF Pétillant Naturel, 100% Sauvignon.

« Vin naturel non filtré, non collé, élaboré de façon artisanale sans aucun intrant œnologique. Ce pétillant naturel est parfait pour cet été avec ses fines bulles. Il apporte fraîcheur et légèreté avec ses arômes de fleurs blanches. »

Le Gamali rosé du domaine la Goujonne, AOP Côtes de Provence.

« Excellent rosé de Provence, sec, léger, avec une belle acidité. Parfait pour cet été sur les terrasses tant attendues. Belle longueur en bouche, de jolies notes de fruits blancs. Très rafraîchissant. À déguster avec de bonnes petites salades fraîches, du poisson ou bien sur seul en apéritif. »

La cuvée Somnambule du domaine Le Fief Noir, AOP Anjou.

« Belle découverte de l’année pour moi qui suis très attachée aux vins de Loire, ma région d’origine. Ce vin est un assemblage de 90 % de Cabernet franc et 10 % de Grolleau, des cépages que j’apprécie particulièrement. Ils apportent au vin un nez gourmand de fruits rouges comme le cassis. En bouche, de la rondeur, des tanins, des arômes de cerise et l’on retrouve le cassis que l’on avait au nez. Préparez vos barbecues, ce vin agrémentera parfaitement vos grillades. »

La sélection de Barbara du restaurant Bajana à Collias

Ce restaurant, où officient Gabriel en cuisine et Barbara Brantonne en salle, propose une belle cuisine de brasserie inspirée de leur aventure lyonnaise. Consciencieuse, appliquée et surtout passionnée, Barbara choisit et déguste chaque vin de la carte. Je vous recommande cette adresse où vous serez reçu avec beaucoup de chaleur et de professionnalisme.

La cuvée La Rabassière de la cave Les Collines du Bourbic, AOP Duché D’Uzès, Viognier, Roussanne élevée en fût de chêne et Grenache blanc.

« Parfait avec l’espadon et la fricassée de volaille en croûte à la crème de pélardon. »

La Marsanne du domaine de Petit Roubié (Languedoc).

« Très minéral, elle a fait un malheur samedi avec les couteaux et les palourdes ».

Le Sablet rosé du Château Cohola.

« Parfait sur les coquillages, le pélardon et la terrine de saumon ».

La cuvée Mata H de Julie Karsten, AOP Côtes du Rhône (Castillon), rosé de saignée de Grenache, Mourvèdre, Cinsault.

« Très fruité, sympa sur un camembert à la provençale ».

La cuvée Plaisirs du domaine Montplézy à Pézenas (Languedoc).

« Très gourmand sur les fruits rouges ou sur une quenelle sauce nantua, à servir légèrement rafraîchi ».

La cuvée La Part des Anges de la cave de Lugny (Bourgogne).

« Un 100 % Pinot noir parfait sur la fricassée de poulet en croûte à la crème de pélardon ou la côte de bœuf ».

La sélection de Caro de l’Épicerie à Nîmes

Je ne présente plus Caro et Bruno Licini dont l’épicerie est une adresse connue de tous les nîmois gourmets et amateurs de produits locaux et que nous avions interviewés :

Je travaille avec Caroline depuis longtemps et c’est une personne dont j’aime tout autant les goûts que la personnalité. Humaine, directe et franche vous pouvez y aller les yeux fermés : tout est bon dans la sélection de Caroline !

La cuvée Vin de copains du domaine Wilfried.

« Hyper frais et digeste ».

La cuvée Souvenirs du domaine Si le vin, un 100% Gamay du Rhône Nord.

« Je le trouve excellent, ce n’est pas exactement un vin d’été car assez solaire mais vraiment délicieux. »

La cuvée Pur Jus de Benoît Braujou à Aniane

« Un Mourvèdre gourmand, dense, qui reste très frais (12 % d’alcool) et équilibré. »

Léa Desportes, à l’écoute des variations du fût

© Éditions Jean Lenoir, lenez.com

« Je n’aime pas les vins boisés. » Combien de fois ai-je entendu cette phrase ! Le Nez du fût de chêne, initialement paru en 2004 et entièrement réécrit aujourd’hui, tord le cou à tous les préjugés sur les vins élevés en fût et permet à tous de comprendre la différence fondamentale entre « le boisé et le boisage ».

© Éditions Jean Lenoir, lenez.com

Cet ouvrage magnifique réunit tous les talents des éditions Jean Lenoir pour proposer un coffret au graphisme moderne avec de magnifiques illustrations, douze arômes extrêmement réalistes (j’ai particulièrement aimé la note de café torréfié qui apparaît avec l’élevage en fûts neufs) et surtout la plume précise et juste de Léa Desportes qui a effectué un travail de recherche considérable pour produire un texte pointu.

Destiné plutôt aux professionnels du vin, Le Nez du fût de chêne est hyper complet. Les arômes sont accompagnés de fiches pour chacun d’entre eux, d’un carnet qui décrit précisément la fabrication d’un fût et d’un livre extrêmement fouillé qui aborde l’histoire du tonneau, comment et pourquoi l’élevage influence les vins, comment le vigneron peut le maîtriser ou encore quels sont les vins adaptés à l’élevage. Toutes ces informations permettent de comprendre à quel point l’élevage sous bois relève d’une tradition séculaire qui, lorsqu’elle est maîtrisée, sublime le divin nectar.

C’est avec beaucoup de pédagogie que Léa Desportes a accepté de répondre à quelques questions clefs sur le fût de chêne.

Que dirais-tu à quelqu’un qui prétend ne pas aimer les vins boisés ?

Je lui dirais qu’il n’a peut-être pas eu de chances ! Mais prétendre n’aimer aucun vin élevé sous bois n’a pour moi pas plus de sens que d’affirmer apprécier uniquement les vins de telle région ou de telle couleur. Il existe bien sûr des ratés ou des excès (les « vins de menuisier ») mais le fait est que les grands vins (et spiritueux) sont quasiment tous élevés en fûts. Et puis l’élevage en fût n’est pas toujours reconnu à sa juste valeur : trop présent, le bois est pourfendu ; bien équilibré, il se fait oublier. Car un élevage réussi n’ajoute pas, il révèle les qualités intrinsèques du liquide, en permettant au cépage, au terroir et aux conditions du millésime d’exprimer leur typicité. Il lui permet de se stabiliser, de s’intégrer, de se complexifier.

Pour les adeptes des vins nature, allergiques aux produits et aux interventions œnologiques, j’ajoute que le bois, matériau naturel et vivant, libère dans le vin des tannins (appelés ellagitannins) beaucoup plus oxydables que la majorité des constituants naturels du vin. Par conséquence, ces ellagitannins consomment en priorité l’oxygène dissous, protégeant le vin et permettant ainsi que réduire significativement les doses de soufre ajouté !

Qu’as-tu appris de plus surprenant sur les vins et les fûts en rédigeant cet ouvrage ?

Du point de vue historique, je n’avais pas mesuré que, si le tonneau est un outil ancestral, dont l’utilisation à grande échelle pour le transport du vin s’est développée pendant l’Empire romain, il faillit disparaître dans les années 1970 pour plusieurs raisons (palettisation et la conteneurisation de la chaîne logistique, mise en bouteille à la propriété alors que les vins étaient vendus en fûts au négoce, modernisation des chais avec la multiplication des cuves en béton ou en acier inoxydable thermorégulées, production en masse de vins de cépages dans le Nouveau monde, etc.).

C’est d’autant plus surprenant que le fût revient en force au cours de la décennie 80 avec la mode du « boisé intense » tant appréciée par le critique américain Robert Parker, partisan d’un goût rond, « sucré » et puissant. En 1980, la production française de fûts de chêne — l’Hexagone domine le marché mondial — tombe à 150 000. En 2018 elle est remontée à 670 000, dont plus des deux-tiers sont vendus à l’export.

Comment le vigneron détermine si un vin doit être boisé ou non ?

Le bois ne convient pas à tous les vins. La maturité, l’état sanitaire des raisins et leur composition, ainsi que les qualités variétales de chaque cépage, méritent d’être pris en compte. Avec un vin rouge trop léger, pauvre en polyphénols, l’élevage peut provoquer un assèchement, un renforcement de l’astringence, une diminution des impressions de charnu et une chute importante de la couleur.

Et puis, le vin, c’est aussi une affaire de goût. Un vigneron peut préférer un élevage en cuve ou en amphore. Et j’ajouterai … de coût ! Un fût, surtout neuf, n’est pas à la portée de toutes les bourses (entre 600€ à 900€ HT, voire davantage en fonction des tonneliers et des options choisies) et il faut pouvoir valoriser suffisamment sa cuvée pour que cette étape soit rentable.

Comment le vigneron choisit-il ses fûts ?

Il existe des fûts pour tous les goûts. L’espèce de chêne, la finesse de son grain ou encore le type de chauffe font considérablement varier l’apport que le fût aura sur le vin. Pour faire son choix, en concertation avec le tonnelier, le vinificateur doit prendre en compte la couleur du cépage et les spécificités du terroir. C’est pourquoi les assemblages sont de préférence pratiqués après l’élevage de chaque lot de vins dans des fûts aux propriétés et âge différents. Ajoutons l’effet millésime : les variations d’une année à l’autre sont telles qu’il est impossible de définir le fût idéal pour un vin donné.

Aurais-tu des vins où l’élevage t’a semblé particulièrement maîtrisé à nous conseiller ?

Dans la sélection de Vins d’Avenir, le Saint-Émilion grand cru du château d’Arcole casse le cliché des Bordeaux surboisés. L’élevage en barrique (c’est le terme à Bordeaux, on parle de pièce en Bourgogne), qui dure de 14 à 18 mois selon le millésime, apporte au nez des notes toastées et grillées mais qui ne dominent pas les odeurs éclatantes de fruits rouges. L’élevage permet aux tannins de se fondre et au jus de s’intégrer : en bouche, tout est en place, le vin est suave et d’une grande fraîcheur.

Dans le Rhône méridional, les Gigondas du château de Saint-Cosme, particulièrement les lieux-dits, sont en bon exemple de ce que requiert un élevage en fûts ambitieux : de la patience. Le vigneron, Louis Barruol, sait que ses terroirs produisent des vins qui ont la matière et la puissance pour supporter un élevage long. Déboucher trop tôt, le vin est marqué par le bois. Il faut attendre quelques années pour qu’il révèle toute sa finesse.

La première version de l’ouvrage s’appelait Le Nez du fût de chêne neuf, il a été transformé en Nez du fût de chêne. Pourquoi ?

Tous les vignerons n’utilisent pas 100% de fûts neufs, loin de là ! Leur proportion varie selon les régions. Plus un vin est tannique, plus des fûts neufs sont nécessaires pour l’assouplir. Le bois s’épuise progressivement avec son usage répété. Sa capacité à enrichir le jus fermenté en arômes baisse avec les ans, mais les notes du bois frais (noix de coco, clou de girofle, vanille) peuvent participer significativement au parfum des vins pendant trois ou quatre millésimes. L’oxydation ménagée ne dure elle aussi pas plus de quelques années (les pores du bois sont obstrués par des précipitations graduelles de tartre, de matières colorantes et autres colloïdes) mais il existe aujourd’hui plusieurs méthodes pour éliminer les premiers millimètres de bois afin d’améliorer les échanges entre les parois du fût et le vin.

Pour en savoir plus : visiter le site des Éditions Jean Lenoir.

En avril, la vigne sur le fil du rasoir

Un coup de froid inédit …

@ UGO AMEZ pour Le Monde

Vous en avez sans doute entendu parler : l’agriculture française a subi de terribles épisodes de gel tout au long de ce mois d’avril. Terribles par leurs effets — des mois de travail anéantis parfois en une seule nuit —, leurs conséquences économiques et psychologiques pour les producteurs, et par leur ampleur. Ces gelées 2021 ont en effet touché l’ensemble du territoire français. Aucune région viticole n’a été épargnée. En Champagne, on estime les pertes liées au gel entre 25 à 30 %. 80% des vignes du Bordelais sont concernées, totalement ou partiellement. Toute la Bourgogne a été frappée, de Chablis jusqu’au Mâconnais. En vallée du Rhône et en Provence, le bilan varierait de 30 à 60 % de pertes de récolte. Certaines appellations du Languedoc ont été décimées …

… mais pas surprenant

La cause est bien identifiée, elle porte un nom qui vous est malheureusement familier : le réchauffement climatique. Car c’est en réalité la chaleur de la fin mars qui a été précurseur du désastre agricole comme l’explique Serge Zaka, docteur en agro-météorologie : « la douceur exceptionnelle a permis aux végétaux d’exploser : les bourgeons ont éclos, les feuilles et les fleurs se sont retrouvées à l’air libre. Le froid d’avril est moins exceptionnel, une trentaine de records négatifs ont été battus, mais il a trouvé des bourgeons éclos. Or, dans le bourgeon, la plante résiste à -20°C quant à l’air libre, c’est -1°C. »

Les problèmes liés au climat ont été récurrents ces derniers années — on pense notamment à la terrible sécheresse qui s’est abattue sur le sud de la France en 2019 — et ils s’inscrivent dans la durée. « Avant, les dégâts liés au gel arrivaient tous les cinq ou six ans. Depuis 2010, c’est presque tous les ans. Et non, ce n’est pas une décennie noire, pas un épisode : c’est le climat du futur. Cela ne va pas se passer tous les ans, mais ça va devenir fréquent, à peu près jusqu’en 2050. Après cela, il va faire de plus en plus doux, les gelées vont devenir de plus en plus rares et les dégâts régresser. Il y aura d’autres problèmes liés à la canicule et à la sécheresse, mais c’est un autre sujet. » alerte Zaka.

Pas d’étonnement non plus du côté des zones touchées, bien connues des viticulteurs. Comme le rappelle Christian Chabirand du Prieuré la Chaume, lui plutôt épargné : « en réalité nous savons quelles sont les zones gélives, elles sont cartographiées. Grosso modo pas de surprise : ce sont bien elles qui ont gelé cette année. » Et ces secteurs se trouvent souvent en plaine. En vallée du Rhône, région soumise à de très nombreux microclimats, les fonds de vallons subissent des gelées beaucoup plus fortes. Thibault Kerhoas du domaine Delacroix Kerhoas dans le Gard en a fait la triste expérience pour les derniers millésimes : sur les quatre dernières années, ses vignes en plaine, notamment de Sauvignon, ont gelé trois fois.

Mais il est aussi arrivé que des parcelles bien exposées, donc plus avancées, aient subi davantage de dommages. En Bourgogne par exemple, les masses d’air polaires des nuits du 5/6 et du 6/7 avril ont plutôt atteint les climats bénéficiant de belles expositions en coteaux. Notez qu’il peut exister des différences de températures majeures au sein d’une même parcelle … Qui a dit que vigneron était un métier facile ?

Pas de solution miracle

Bourgeon de vigne protégé du gel par aspersion d’eau et formation d’une couche de glace. © Le Point @Thierry Gaudillere

De nombreux outils ont été déployés par les domaines et les maisons pour sauver ce qui pouvait l’être. Le Fief Noir en Anjou, durement touché, a utilisé sur trois hectares environ des bougies qui dégagent de la chaleur au sol, au niveau des pieds de vigne. Il en faut donc beaucoup, avec une efficacité limitée dès qu’un peu de vent se lève. Le co-propriétaire Alexis Soulas admet qu’elles ne peuvent pas représenter une solution pérenne : « très chères (environ 3000€/hectare), hyper polluantes, elles restent allumées seulement douze heures donc il faut calculer le moment le plus opportun pour les allumer. » L’œnologue-vigneron a également utilisé un voile, une sorte de couverture posée sur les vignes pour les réchauffer. Cette solution a très bien marché : « la parcelle que nous avons protégée avec a été intégralement épargnée. Mais c’est très compliqué à déployer, cela demande de mobiliser sept à huit personnes. »

D’autres techniques antigel ont été employées : chaufferettes au fuel, câbles chauffants, brûlage de paille ou encore aspersion d’eau dont les gouttelettes forment une coque de glace qui protège le bourgeon mais dont il faut disposer en quantité suffisante pour tenir jusqu’à la remontée des températures au-dessus de 3 °C (sinon c’est l’effet inverse qui se produit !). Certains ont investi dans des tours éoliennes (30 000 et 40 000 euros pour environ 5,5 hectares protégés) ou des hélicoptères pour brasser l’air, plus chaud en altitude, et le plaquer au sol pour le réchauffer.

Toutes ces moyens de lutte limitent les dégâts mais ne les empêchent pas. Elles sont particulièrement coûteuses en main-d’œuvre, en ressource et en installation de matériel. Elles sont accessibles surtout aux plus grands producteurs mais pas aux petits qui n’ont pas les moyens d’investir. Et, double peine, ces derniers ne sont souvent pas assurés. « À une époque les vignerons ont été aidés pour s’assurer. Les assureurs en ont profité pour rehausser leurs tarifs et c’est pourquoi aujourd’hui peu de vignerons s’assurent » se souvient Christian Chabirand. S’assurer est un pari que Thibault Kerhoas craint de ne pas gagner : « il y a fort à parier qu’une fois que j’aurai souscrit une assurance, cette année-là, il ne gèlera pas ! ». Sans compter que les assureurs seraient aujourd’hui réticents à signer des contrats avec des domaines viticoles selon Alexis Soulas.

Un procédé qui n’entraîne pas de surcoût consiste à changer ses habitudes en matière de taille. Tailler tard permet de retarder le débourrement (la sortie des bourgeons). C’est la bonne résolution prise au Mas Baudin qui a décidé de tailler les zones gélives en dernier dès l’an prochain.

La vigne résiste

Les agriculteurs subissent les aléas climatiques mais la nature déploie encore de petits miracles. Ainsi, la vigne — contrairement aux arbres fruitiers —, développe des bourgeons supplémentaires quand les premiers ont été détruits par la gelée ou une autre cause. Raison pour laquelle il est encore trop tôt pour estimer précisément les quantités qui vont manquer dans les cuves. Ces repoussent varient selon les cépages. Le Chardonnay fait par exemple très peu de bourgeons secondaires, contrairement au Grenache, au Merlot ou au Cinsault.

À l’Homme de changer ses modes de vie et de production pour mettre fin au désordre climatique. En attendant, soyons solidaires avec nos vignerons et avec nos agriculteurs, il en va de notre survie alimentaire.

Sources

Les témoignages des vignerons de la sélection Vins d’Avenir ont été recueillis par Réjane.

Julie Reux, « Le gel de plus en plus fréquent dans les vignes, c’est le climat du futur », La Revue du Vin de France, le 7 avril 2021 : https://www.larvf.com/le-gel-de-plus-en-plus-frequent-dans-les-vignes-c-est-le-climat-du-futur,4738499.asp

Jérôme Baudouin, « Les gelées d’avril ont durement touché le vignoble français », La Revue du Vin de France, le 7 avril 2021 : https://www.larvf.com/vin-gel-gelees-avril-vignoble-touche-touraine-saint-emilion-recolte-languedoc-inflorescences,4524336.asp

Clément L’Hôte, « En Bourgogne un épisode de gel « jamais vu depuis 30 ans » », 22 avril 2021 : https://www.vitisphere.com/actualite-93883-En-Bourgogne-un-episode-de-gel-jamais-vu-depuis-30-ans-.htm

Deux domaines rejoignent la sélection

Le Mas Baudin est un domaine viticole et oléicole d’une trentaine d’hectares situé à Montfrin, dans le Gard. Amélie et Vincent Bonnard sont des voisins, je les connais depuis quelques années maintenant. Ce sont des vignerons artisans pudiques et passionnés qui placent la famille et l’authenticité au cœur de leur travail.

C’est progressivement que le frère et la sœur sortent de la cave coopérative pour tracer leur route selon leurs goûts. Alors qu’ils se sont lancés dans ce grand projet il y a quelques années à peine, le domaine est ravagée par les incendies de l’été 2019. Le moulin brûle et tout l’appareil productif avec. Lorsque nous évoquons ce terrible épisode, Amélie ne s’apitoie pas. Pas le genre. « On va tout reconstruire ». Et, en attendant, la solidarité vigneronne fonctionne : c’est Jean René de Fleurieu du château de Montfrin qui abrite leur stock.

Les vins sont élaborés avec beaucoup de professionnalisme et d’instinct. Soin et précision sont apportés au travail en cave. Les raisins sont vinifiés en micro-parcelles dans quinze cuves qui sont assemblées pour produire cinq cuvées. La fermentation malolactique se déroule sous marc, étape risquée qui requiert beaucoup de surveillance mais qui apporte gras et matière.

Toute la gamme se décline en occitan. Pour commencer, le rouge, le blanc et le rosé Arlezzo, du nom du costume traditionnel des femmes arlésiennes. Avis aux amateurs d’exceptionnels rapports qualité prix. Fréjaou, leur cuvée 100% Syrah, rappelle étrangement les Syrahs de la vallée du Rhône septentrionale.

Le domaine Milan quant à lui a déjà ses lettres de noblesse. Réputé en France comme à l’étranger, Henri Milan a réussi à faire de cette exploitation aux portes de Saint-Rémy-de-Provence un bastion des vins nature,  et ce bien longtemps avant qu’ils ne soient à la mode. Aujourd’hui, c’est son fils Théophile qui officie au commercial mais le crédo reste le même : « Ici, les vins sont vinifiés en levures indigènes, peu de soufre voir pas du tout pour certaines cuvées, et sans filtration. La filtration c’est pire que le soufre, ça décharne les vins. » . L’encépagement est atypique pour la région : aux cépages traditionnels du sud se mélange d’autres variétés plus inattendues comme le Savagnin, le Macabeu ou le Nielluccio.

La gamme est large, les étiquettes graphiques et chaque cuvée à une histoire bien distincte. Au total, ce sont près de quinze vins différents que je dégusterai cette matinée de février. Lors de la dégustation nous traversons le chai parsemé de rose ici et là, la couleur totem du domaine. Et c’est en musique que nous dégustons. Quand j’interroge Théophile sur la musique, il me répond, un brin moqueur : « Ah, ça, c’est mon père ! ». Ce sont des vins avec beaucoup de personnalité et d’élégance.

J’ai évidemment été subjuguée par Le Grand blanc qui porte bien son nom. Très ouvert, avec des notes de noisette, légèrement oxydatif avec une belle patine, c’est un produit de gastronomie par excellence. Le vin orange Luna et Gaia se distingue par une belle structure et une amertume bien maitrisée qui équilibre le tout en bouche. Le Jardin millésime 2012 semble être à point : ce 100% Merlot offre un nez de truffe assez extraordinaire.

Mais le Domaine Henri Milan, ce ne sont pas seulement Henri et Théophile. C’est aussi Sébastien Xavier, le maître de chai qui travaille au domaine depuis vingt ans. Une cuvée porte ses initiales. S&X est un 100% grenache aux accents plus sudistes que le reste de la gamme. On y retrouve les marqueurs du cépage, mûr et cacaoté. Nous avons été rejoints à la fin de la dégustation par les enfants de Théophile, la troisième génération.

Vous l’aurez compris, au domaine Milan comme au Mas Baudin, c’est une histoire de vins et d’humains !