Catégorie : Le jargon du jaja

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Avec 28% de la production mondiale en 2017, la France arrive en tête des pays producteurs de vins rosés au monde. De quoi étancher la soif des Français qui en sont très friands : l’Hexagone représente à lui seul plus du tiers (36%) de la consommation mondiale ! Plus étonnant encore pour l’amatrice de vins blancs que je suis : les rosés arrivent sur la deuxième marche du podium des ventes par couleur, certes loin derrière les rouges. Effet de mode ou véritable tendance de consommation, tentons de décrypter le phénomène rosé.

Comment produit-on du rosé ?

Il existe aujourd’hui trois méthodes pour élaborer un vin rosé.

La première, la plus courante, est le pressurage direct. Il s’agit de presser directement les grappes entières ou — cas le plus fréquent — égrappées (sans les rafles), sans macération préalable. Le pressurage est doux et les pellicules ont juste le temps de conférer une couleur légèrement rosée au jus, qui est immédiatement mis à fermenter.

La deuxième technique porte le nom de macération pelliculaire. Lorsque les raisins arrivent au chai, les baies sont juste foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble se nomme le moût. Avant le pressurage, ce dernier est laissé macérer quelques heures en contact avec les pellicules, qui transmettent au vin couleur, tannins et arômes.

Enfin, il existe des rosés dits « de saignée ». Ils sont obtenus en soutirant 5 à 10% du volume d’une cuve destinée à produire du vin rouge au tout début de la cuvaison. Les rosés produits de cette façon sont souvent les plus colorés.

Les rosés sont-ils toujours meilleurs lorsqu’ils sont pâles ?

Et bien non. Quel paradoxe étonnant que les rosés plébiscités aujourd’hui soient le plus clair possible ! Comme je vous l’expliquais, c’est la macération avec les pellicules qui confère arômes et structure au vin. Donc plus un rosé est clair, moins il développe de parfum et possède de texture. En théorie… En réalité, les vignerons ont leurs petits secrets pour réaliser des rosés qui répondent aux exigences à la fois de goût et de couleur des consommateurs. Je n’en dirai pas plus mais soyez curieux !

Comment est né le succès des vins rosés ?

C’est incontestablement grâce aux rosés de Provence que le rosé est devenu il y a une vingtaine d’année un symbole estival et festif, adopté également par les jeunes, pourtant moins enclins à boire du vin que leurs aînés. Et ils n’ont pas conquis que les palais français puisque les rosés s’exportent aujourd’hui dans le monde entier.

Méfiez-vous des bouteilles vendus à 20 ou 30 euros, prix du marketing plus que des raisins.

Quels accords mets et vins avec du rosé ?

Je trouve que les cuisines asiatiques et orientales se marient bien avec le rosé. Un couscous par exemple. Vous pouvez également le déguster en mangeant des légumes d’été ou du poisson frais. Je pense à du caviar d’aubergines, un gravelax de saumon ou une caponata (sorte de ratatouille froide).

Ma sélection de vins rosés pour l’été

Si vous aimez les rosés légers, ma sélection de rosés de pressurage direct

Léa du Domaine La Goujonne

Les Ribes du Valat rosé du Château Juvenal

Les 3 petits cochons du Château d’Aydie

Si vous aimez les rosés plus riches

Le Caravage du Prieuré La Chaume

L’Esquisse rosé du Domaine Delacroix Kerhoas

Le rosé pétillant Roc’Ambulle du Domaine Le Roc

La sélection de Vins d’Avenir ne propose que des domaines labellisés bio, à l’exception d’une poignée en cours de conversion. Certains travaillent en biodynamie et plusieurs revendiquent des cuvées « nature ».

Rassurez-vous : vous n’êtes pas le ou la seul-e à ne pas savoir de quoi il retourne précisément. Tentons d’y voir clair dans le vert … et dans le verre !

Le bio

Il s’agit de la catégorie la plus large mais aussi la plus facile à définir puisqu’il existe un label européen, des règles qui s’appliquent à tous les vins qui souhaitent revendiquer le statut bio. Apposer le logo AB sur l’étiquette nécessite de respecter un cahier des charges à la vigne et dans la cave qui privilégie les procédés non polluants, respectueux de l’écosystème et des animaux. Les produits en « ides », herbicides, pesticides et autres insecticides, issus de la synthèse chimique, sont par exemple exclus. Attention : cette interdiction ne signifie pas que les vignerons ne traitent pas leurs vignes mais qu’ils utilisent d’autres produits, d’origine naturelle, comme le soufre et le cuivre, pour protéger leurs raisins. Et, surtout, le travail du sol est privilégié. Le producteur est contrôlé par un organisme accrédité, le plus connu étant Ecocert. Il lui faut travailler trois ans de suite en bio avant d’obtenir la certification, d’où le statut transitionnel « en conversion ».

90 000 hectares de vignes sont en bio en France, soit 11 % des surfaces viticoles. On est loin de la marée verte mais le plafond « de vert » annoncé il y a quelques années est en train d’être largement dépassé.

Certains domaines revendiquent une agriculture « raisonnée », s’autorisant une quantité modérée d’intrants afin de maintenir une quantité de récolte satisfaisante. Méfiez-vous : cette qualification, abandonnée depuis le Grenelle de l’environnement de 2007, n’est plus règlementée et peut recouvrir des réalités très différentes.

Certes, tous les vignobles ne sont pas égaux face au bio, qui entraîne une baisse des rendements et une hausse des coûts de production. Mais être « en raisonné » est-il encore raisonnable ?  

D’autres domaines considèrent d’ailleurs que le cahier des charges n’est pas assez exigeant puisqu’il autorise des pratiques douteuses (l’acidification, la désacidification, ou encore le traitement thermique du moût) et des additifs comme des tannins ou des copeaux de bois. C’est le cas de nombreux vignerons de Vins d’Avenir dont l’engagement environnemental dépasse bien largement les règles européennes. Certains d’entre eux se tournent pour cette raison vers une charte privée plus exigeante (comme Nature et Progrès) ou vers l’agriculture biodynamique, où l’herbe serait plus verte.

La biodynamie, plus verte que verte ?

En effet, si la certification AB est un prérequis, les normes exigées en agriculture biodynamique sont plus contraignantes : les doses de cuivre et de soufre sont plus faibles, l’ajout d’enzymes, de levures et de tanins est interdit, etc. Pourtant, la biodynamie ne peut se résumer à une forme d’agriculture bio plus poussée. Elle repose sur l’emploi de préparations à base de plante utilisées à des doses homéopathiques et s’appuie sur le calendrier lunaire. L’idée est d’apporter un équilibre global à la plante, de l’aider à se renforcer, plutôt que de soigner les symptômes des maladies qui surviennent dans les vignes et au chai. La pratique n’est pas encadrée par des textes officiels mais par des labels certificateurs privés, les plus importants étant Demeter et Biodyvin (le second étant moins strict que le premier).

Ses contempteurs crient à la pseudoscience. Et il faut bien reconnaître que son fondateur, l' »anthroposohe » autrichien Rudolf Steiner (1861-1925), n’a fourni aucun mécanisme explicatif, en appelant uniquement à la foi de ceux qui voudront bien le croire. Personnellement je préfère boire. Et je dois constater que les vins biodynamiques possèdent souvent un je-ne-sais-quoi, un toucher de bouche qui me les rend très plaisant.    

Le naturel

Ça se complique encore un peu plus car il n’existe ni label ni définition réglementaire[1]. Les termes « nature » ou « naturel », seuls ou précédés du mot vin, sont même bannis des étiquettes. Dans cette famille des vins « vivants », parfois qualifiés de « nus », les intrants sont des intrus. Au premier chef le dioxyde de soufre (SO2), les fameux sulfites, accusés de donner mal à la tête et de masquer le « vrai » goût du vin, celui du terroir. Sachez toutefois qu’un vin en contient toujours (un peu) puisque les levures en produisent naturellement.

Mais il ne faudrait pas réduire la démarche du vin naturel à la seule question du sans soufre. D’abord parce que la famille n’arrive pas à se mettre d’accord. Les puristes n’acceptent aucune goutte de soufre ajouté- leurs vins sont parfois qualifiés de S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrants Ni Sulfites), quand d’autres se revendiquent nature et mettent tout de même un peu de soufre dans toutes ou partie de leurs cuvées. Ensuite parce que le soufre, c’est l’arbre qui cache la forêt des additifs : 49 sont autorisés en vinification, auxquels s’ajoutent 70 auxiliaires technologiques, censés, eux, ne pas laisser de résidus dans la bouteille[2]. Et la plupart sont autorisés dans les vins bios :

Et c’est peu dire que le sujet l’est, sulfureux. Victimes de leur succès, ces vins sont aussi très souvent caricaturés et réduits aux seuls défauts pourtant de plus en plus minoritaires d’écurie, de pomme blette et autre goût de souris.

Certes, le vin nature peut parfois surprendre les palais non aguerris. Il arrive par exemple que le vin pétille en bouche. C’est parce que les vignerons, pour se passer de cet antiseptique, antibactérien et antioxydant puissant qu’est le soufre laisse ou ajoute du CO² pour protéger leur jus. Dans ce cas, n’hésitez pas à carafer le vin voir à secouer la bouteille.  

Selon moi le plus gros défaut du vin naturel n’est pas organoleptique mais linguistique. « Naturellement » un jus de raisins se transforme … en vinaigre. Élaborer un pinard sans béquille chimique requière un sacré savoir-faire dans les vignes et au chai pour transformer des grappes en divin nectar.  

En raison notamment des divergences indiquées plus haut sur le niveau de soufre toléré, il n’existe pas de label privé qui fasse référence comme pour la biodynamie. Après plusieurs échecs[3], le Syndicat de défense des vins Nature’l, créé en septembre dernier, tente de nouveau de rassembler les cousins sous une bannière commune. Il a adopté au début du mois une charte « vin méthode nature ». Elle impose une certification en agriculture biologique, des vendanges manuelles, des moûts sans intrants ni filtration ou levurage et des cuves non sulfitées lors des fermentations mais avec une possibilité d’ajout d’une petite quantité de soufre avant la mise en bouteille. Les fondateurs du Syndicat ont entamé les démarches pour que cette définition devienne réglementaire d’ici cinq ans.

Ce serait à mon sens une très bonne chose puisque aujourd’hui une minorité de vignerons, plus souvent de gros opérateurs ou des maisons de négoce, s’engouffrent dans la brèche laissée par l’absence de cadre contraignant pour produire des vins « nature » mais en conventionnel. Des vins sans soufre mais bourrés de pesticide !

Il n’est pourtant pas sûr que cette nouvelle tentative de poser un cadre normatif et institutionnel sur cette pratique aboutisse, tant celles et ceux qui l’ont choisi — souvent au prix de grands tracas administratifs — sont de fortes personnalités qui souhaitent préserver leur liberté. Chassez le naturel …

 Échelle de tolérance des différents labels avec l’exemple du soufre (quantité maximale pour les vins rouges, en H2SO4 total) :

• Vin conventionnel : 150 mg/l.
• Label AB : 100 mg/l.
• Label Nature et Progrès : 70 mg /l.
• Label Demeter : 70 mg/l.
• Label Biodyvin : 80 mg/l.
• Label Vin méthode nature :  30 mg/l.
• Vins S.A.I.N.S : sans sulfite ajouté.
  

Léa Desportes

Un peu de lectures pour et contre pour alimenter (et hydrater) la réflexion et s’engueuler à table :

« Quand la vigne bio fait débat », Le Monde, 22 janvier 2020

« Porté par son succès, le vin naturel affirme sa dissidence », Reporterre, 15 novembre 2019.

« L’enquête qui pique », Le Point, 23 janvier 2020 : un dossier dans lequel Jacques Dupont critique les vins nature et biodynamie.

« L’anthroposophie, discrète multinationale de l’ésotérisme », Le Monde diplomatique, juillet 2018.

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[1] L’INAO a enterré en mars 2018 la tentative d’apporter une définition règlementaire au vin naturel.

[2] Il faut noter que les producteurs de vin, qui n’est pas considéré comme une denrée alimentaire par la règlementation européenne en raison d’un taux d’alcool supérieur à 1,2 %, ne sont pas tenus d’indiquer sur l’étiquette les ingrédients et les calories, contrairement, par exemple, aux embouteilleurs d’eau minérale, qui doivent tout détailler.

[3] L’Association des Vins Naturels (AVN) et Les Vins S.A.I.N.S rassemblent très peu de vignerons.

Comme de nombreux Français, vous aimez faire sauter le bouchon à côté du sapin ou sous le gui en cette période de grèves de fêtes ? Mais connaissez-vous la différence entre un pétillant et un mousseux ? ce qui distingue un Champagne d’un Crémant ?

Pour vous permettre de faire le malin le 31, on fait le tour de la bulle hexagonale en trois questions :

Un vin effervescent, c’est quoi ?

Dans la famille des effervescents, on se met la pression. Pour rentrer dans cette catégorie, un vin doit contenir suffisamment de dioxyde de carbone pour produire de la mousse et des bulles à l’ouverture de la bouteille et une sensation de picotement en bouche. Dans le jargon, on les oppose aux vins « tranquilles ».

Tout est ensuite une question de niveau. Un vin perlant contient moins de CO2 qu’un vin pétillant qui en renferme moins qu’un vin mousseux. Si ce terme a plutôt une connotation négative, il s’agit pourtant de la désignation officielle, celle employée dans la règlementation européenne.

Quelles sont les méthodes d’élaboration ?

Savez-vous que les mentions de « champagne » ou même de « méthode champenoise » sont légalement interdites pour qualifier un vin qui n’est pas de la Champagne ? Il faut parler de méthode traditionnelle pour l’élaboration des sept appellations de crémants que compte la France par exemple. Mais si l’adjectif varie, le processus reste le même. Dans les deux cas, le jus est d’abord vinifié comme un vin tranquille. Il est ensuite mis en bouteille, additionné d’une solution de sucre et de levures, la liqueur de tirage, pour que se produise une seconde fermentation. Avec cette « prise de mousse » apparaît le gaz carbonique. Après un temps d’élevage et de remuage la tête en bas, le dépôt de levures mortes qui s’est formé dans le goulot est expulsé. Le volume de vin perdu lors de l’opération est remplacé par une liqueur de dosage ou d’expédition, une petite quantité de sucre de canne dissous dans du vin. De la quantité de liqueur utilisée dépend le profil de vin : doux, demi-sec, sec, extra dry, brut, extra-brut. Pour une teneur de moins de 3 grammes, et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, vous pourrez lire sur l’étiquette les mentions « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

La méthode ancestrale, aussi appelée rurale ou artisanale en fonction des régions, est, comme son nom l’indique, la plus ancienne. Avant la fin de la fermentation alcoolique, lorsqu’il reste encore des sucres naturels du raisin, le moût est refroidi et légèrement filtré pour stopper l’action des levures. Le vin est mis en bouteille où la fermentation reprend spontanément.

Et dans la flûte ?

Dans la sélection de Vins d’Avenir, il existe des bulles pour tous les goûts et tous les budgets.

À tout seigneur, tout honneur, commençons par les champagnes Barrat Masson, certifiés Ecocert et non dosés. Le choix d’une agriculture biologique dans une région où la pluie favorise le développement des champignons à l’origine des principales maladies de la vigne, et alors même qu’il n’est pas nécessaire d’afficher un label pour vendre les flacons, représente une prise de risque à saluer. La cuvée Fleur de craie est un blanc de blancs, expression qui désigne un vin produit exclusivement avec des raisins blancs. Il s’agit ici de Chardonnay, qui représente 90% de l’encépagement du domaine qui est situé dans l’Aube, le terroir de prédilection de la variété bourguignonne. Ce champagne offre à la fois de la vivacité et la suavité en bouche.

Autre blanc de blancs, mais alsacien celui-ci, le crémant du domaine Rieflé, assemblage des cépages Pinot blanc et Auxerrois. L’excellente maturité des raisins produit une bouche ample et équilibrée. Comme tous les crémants, il est élaboré selon la méthode traditionnelle et celui-ci est brut (vous avez tout suivi ?).

Moins classique, le domaine Le Roc, fleuron de l’appellation Fronton, pousse le bouchon jusqu’à vinifier la Négrette, le cépage rouge locale, en méthode ancestrale. Le résultat est un pétillant naturel- Pet’nat’ pour les intimes- d’un rose soutenu, très parfumé, structuré et avec une légère pointe d’amertume. Roc’Ambulle swingue et prouve que les bulles ne doivent pas être réservées aux grandes occasions.

Pas très loin géographiquement et dans le même état d’esprit, Le Château Tour des Gendres, figure de proue de l’AOC Bergerac, s’encanaille lui aussi avec un pétillant naturel plein de fruits et très peu d’alcool.

Le dernier né- 2019 est son premier millésime- est l’effervescent du domaine Delacroix Kerhoas, une Roussane vinifiée en méthode traditionnelle. Là encore c’est frais, fruité et croquant, avec juste un peu de rondeur pour patiner la bouche.

Quelles que soient les bulles avec lesquelles vous trinquerez, je vous souhaite des fêtes qui pétillent de joie et d’amour !

Léa Desportes