Savoir décrypter une étiquette de vin

Sans les conseils d’un ou d’une caviste, vous êtes nombreux à être démuni.e.s quand il s’agit de choisir une bouteille de vin. L’étiquette contient pourtant elle-même beaucoup d’informations. Voici quelques conseils simples pour décrypter les étiquettes de vin.

Qui est derrière la bouteille ?

J’aime d’abord savoir qui élabore le vin : est-ce un domaine ? une cave coopérative ? un négociant ? Ce n’est ni le même travail, ni le même engagement et ni la même traçabilité.

Le logo « Vignerons indépendants » vous offre la garantie que le vigneron a récolté et vinifié les raisins et qu’il a mis sa production en bouteille dans sa cave. Mais tous les producteurs français n’adhèrent pas au syndicat.

Je regarde également la dénomination de la société. Sur la contre-étiquette de la cuvée Bel Canto, « SCEA », acronyme de société civile d’exploitation agricole, signifie qu’il s’agit d’un vigneron indépendant, en l’occurrence Christian Chabirand du Prieuré La Chaume, alors que derrière les lettres SAS ou SARL se trouvent des sociétés commerciales, le plus souvent des négociants.

Pour les vins en appellation d’origine protégée (AOP) et indication géographique protégée (IGP), le nom de l’embouteilleur peut être remplacé par des termes spécifiques, par exemple « mis en bouteille au château / domaine / à la propriété » ou encore « mis en bouteille dans la région de production ».

Jusqu’à présent, mais plus pour longtemps, la capsule donne aussi cette indication. R signifie récoltant : le vin provient d’un vigneron indépendant qui a produit son raisin et le vinifie lui-même. N signifie que le raisin provient d’un négociant, un vigneron qui a acheté le raisin et qui ensuite le vinifie.

Qu’est-ce que ça change ?

Il y a des négociants talentueux qui produisent des vins bien meilleurs que certains vignerons. Il n’y a ici pas de jugement de valeurs, simplement deux faits simples à garder en tête.

La traçabilité est tout d’abord beaucoup plus fine lorsqu’il s’agit d’un récoltant. La rémunération qui revient au producteur n’est ensuite pas la même. Concrètement, un vigneron gagne bien mieux sa vie en produisant ses propres cuvées qu’en vendant à des négociants ou à des caves coopératives. Généralement les vins de négociants sont beaucoup moins chers car ils n’ont pas les mêmes coûts et entretiennent, selon moi, une idée artificielle du vrai prix du vin.

Parfois vous avez également des vignerons négociants, c’est-à-dire des vignerons qui ont leurs propres vignes mais qui achètent aussi du raisin ailleurs. C’est un entre-deux rassurant mais difficile à repérer sans les conseils d’un professionnel.

Ça vient d’où ?

Passons à l’origine géographique, toujours indiquée sur l’étiquette. Les mentions AOP, IGP et Vin de France correspondent à des cahiers des charges plus ou moins strictes, notamment sur les rendements autorisés. Au sommet de la pyramide : l’AOP (on disait avant AOC) avec souvent une hiérarchie interne qui distingue des villages et des crus, comme par exemple les Côtes du Rhône puis Côtes du Rhône villages et tout en haut les crus comme Gigondas.

Ces mentions garantissent la provenance des raisins. Si elles ont longtemps été un gage de qualité, c’est de moins en moins le cas. De nombreuses AOC n’ont pas su s’adapter en temps et en heure à la réalité du marché du vin. De nombreux vignerons produisent donc des vins magnifiques en Vin de France ou IGP, simplement pour être libérés du carcan de l’AOC qui définit les cépages, la couleur du vin, etc. Mais si un Vin de France sélectionné par un caviste peut être extraordinaire, dans un magasin bio ou en grande surface, je vous recommande de vous tourner vers des AOP.

Les autres infos obligatoires

Le degré alcoolique doit figurer sur l’étiquette. Sachez que les vignerons ont toujours un demi degré de tolérance. Cela signifie que sur une étiquette où il est écrit 13,5°, il y a de fortes chances que le vin soit en réalité à 14°.

Le numéro de lot est également obligatoire sur les bouteilles. Souvent, mais pas toujours, il permet de savoir quelle année le vin a été embouteillé.

Les allergènes, le logo de la femme enceinte et le volume sont les dernières informations obligatoires.

Ça a quel âge ?

Notez donc que le millésime, pourtant si important dans le vin, différent d’une année sur l’autre, n’est pas une information obligatoire. Il est toutefois très souvent indiqué. Pour faire valoir un millésime, le producteur doit avoir récolté au moins 85 % des raisins l’année indiquée sur la bouteille.

Même chose pour le cépage : au minimum 85 % des raisins correspondent à la variété indiquée si elle est seule (et 100 % des raisins si au moins deux cépages sont mentionnés sur l’étiquette).

La notion de terroir en France est donc plus importante que celle de cépage. C’est une lecture plus complexe pour le consommateur mais qui à mon sens dénote aussi une plus grande complexité des vins à rebours des vins de cépages standardisés qui se multiplient partout dans le monde.

Est-il respectueux de l’environnement ?

Je vous invite à être également bien attentifs aux logos relatifs au type d’agriculture sur l’étiquette. Pour comprendre ce que recouvrent ceux qui se trouvent sur le Bel Canto, à savoir AB et « vin méthode nature », relisez cet article.

Enfin, prenez avec des pincettes toutes les mentions de type « grande réserve », « grand vin de… » ou encore « agriculture raisonnée » qui n’engagent que le vigneron puisqu’il n’existe aucune règle et organisme de contrôle sur ces sujets !

Léa Desportes, à l’écoute des variations du fût

© Éditions Jean Lenoir, lenez.com

« Je n’aime pas les vins boisés. » Combien de fois ai-je entendu cette phrase ! Le Nez du fût de chêne, initialement paru en 2004 et entièrement réécrit aujourd’hui, tord le cou à tous les préjugés sur les vins élevés en fût et permet à tous de comprendre la différence fondamentale entre « le boisé et le boisage ».

© Éditions Jean Lenoir, lenez.com

Cet ouvrage magnifique réunit tous les talents des éditions Jean Lenoir pour proposer un coffret au graphisme moderne avec de magnifiques illustrations, douze arômes extrêmement réalistes (j’ai particulièrement aimé la note de café torréfié qui apparaît avec l’élevage en fûts neufs) et surtout la plume précise et juste de Léa Desportes qui a effectué un travail de recherche considérable pour produire un texte pointu.

Destiné plutôt aux professionnels du vin, Le Nez du fût de chêne est hyper complet. Les arômes sont accompagnés de fiches pour chacun d’entre eux, d’un carnet qui décrit précisément la fabrication d’un fût et d’un livre extrêmement fouillé qui aborde l’histoire du tonneau, comment et pourquoi l’élevage influence les vins, comment le vigneron peut le maîtriser ou encore quels sont les vins adaptés à l’élevage. Toutes ces informations permettent de comprendre à quel point l’élevage sous bois relève d’une tradition séculaire qui, lorsqu’elle est maîtrisée, sublime le divin nectar.

C’est avec beaucoup de pédagogie que Léa Desportes a accepté de répondre à quelques questions clefs sur le fût de chêne.

Que dirais-tu à quelqu’un qui prétend ne pas aimer les vins boisés ?

Je lui dirais qu’il n’a peut-être pas eu de chances ! Mais prétendre n’aimer aucun vin élevé sous bois n’a pour moi pas plus de sens que d’affirmer apprécier uniquement les vins de telle région ou de telle couleur. Il existe bien sûr des ratés ou des excès (les « vins de menuisier ») mais le fait est que les grands vins (et spiritueux) sont quasiment tous élevés en fûts. Et puis l’élevage en fût n’est pas toujours reconnu à sa juste valeur : trop présent, le bois est pourfendu ; bien équilibré, il se fait oublier. Car un élevage réussi n’ajoute pas, il révèle les qualités intrinsèques du liquide, en permettant au cépage, au terroir et aux conditions du millésime d’exprimer leur typicité. Il lui permet de se stabiliser, de s’intégrer, de se complexifier.

Pour les adeptes des vins nature, allergiques aux produits et aux interventions œnologiques, j’ajoute que le bois, matériau naturel et vivant, libère dans le vin des tannins (appelés ellagitannins) beaucoup plus oxydables que la majorité des constituants naturels du vin. Par conséquence, ces ellagitannins consomment en priorité l’oxygène dissous, protégeant le vin et permettant ainsi que réduire significativement les doses de soufre ajouté !

Qu’as-tu appris de plus surprenant sur les vins et les fûts en rédigeant cet ouvrage ?

Du point de vue historique, je n’avais pas mesuré que, si le tonneau est un outil ancestral, dont l’utilisation à grande échelle pour le transport du vin s’est développée pendant l’Empire romain, il faillit disparaître dans les années 1970 pour plusieurs raisons (palettisation et la conteneurisation de la chaîne logistique, mise en bouteille à la propriété alors que les vins étaient vendus en fûts au négoce, modernisation des chais avec la multiplication des cuves en béton ou en acier inoxydable thermorégulées, production en masse de vins de cépages dans le Nouveau monde, etc.).

C’est d’autant plus surprenant que le fût revient en force au cours de la décennie 80 avec la mode du « boisé intense » tant appréciée par le critique américain Robert Parker, partisan d’un goût rond, « sucré » et puissant. En 1980, la production française de fûts de chêne — l’Hexagone domine le marché mondial — tombe à 150 000. En 2018 elle est remontée à 670 000, dont plus des deux-tiers sont vendus à l’export.

Comment le vigneron détermine si un vin doit être boisé ou non ?

Le bois ne convient pas à tous les vins. La maturité, l’état sanitaire des raisins et leur composition, ainsi que les qualités variétales de chaque cépage, méritent d’être pris en compte. Avec un vin rouge trop léger, pauvre en polyphénols, l’élevage peut provoquer un assèchement, un renforcement de l’astringence, une diminution des impressions de charnu et une chute importante de la couleur.

Et puis, le vin, c’est aussi une affaire de goût. Un vigneron peut préférer un élevage en cuve ou en amphore. Et j’ajouterai … de coût ! Un fût, surtout neuf, n’est pas à la portée de toutes les bourses (entre 600€ à 900€ HT, voire davantage en fonction des tonneliers et des options choisies) et il faut pouvoir valoriser suffisamment sa cuvée pour que cette étape soit rentable.

Comment le vigneron choisit-il ses fûts ?

Il existe des fûts pour tous les goûts. L’espèce de chêne, la finesse de son grain ou encore le type de chauffe font considérablement varier l’apport que le fût aura sur le vin. Pour faire son choix, en concertation avec le tonnelier, le vinificateur doit prendre en compte la couleur du cépage et les spécificités du terroir. C’est pourquoi les assemblages sont de préférence pratiqués après l’élevage de chaque lot de vins dans des fûts aux propriétés et âge différents. Ajoutons l’effet millésime : les variations d’une année à l’autre sont telles qu’il est impossible de définir le fût idéal pour un vin donné.

Aurais-tu des vins où l’élevage t’a semblé particulièrement maîtrisé à nous conseiller ?

Dans la sélection de Vins d’Avenir, le Saint-Émilion grand cru du château d’Arcole casse le cliché des Bordeaux surboisés. L’élevage en barrique (c’est le terme à Bordeaux, on parle de pièce en Bourgogne), qui dure de 14 à 18 mois selon le millésime, apporte au nez des notes toastées et grillées mais qui ne dominent pas les odeurs éclatantes de fruits rouges. L’élevage permet aux tannins de se fondre et au jus de s’intégrer : en bouche, tout est en place, le vin est suave et d’une grande fraîcheur.

Dans le Rhône méridional, les Gigondas du château de Saint-Cosme, particulièrement les lieux-dits, sont en bon exemple de ce que requiert un élevage en fûts ambitieux : de la patience. Le vigneron, Louis Barruol, sait que ses terroirs produisent des vins qui ont la matière et la puissance pour supporter un élevage long. Déboucher trop tôt, le vin est marqué par le bois. Il faut attendre quelques années pour qu’il révèle toute sa finesse.

La première version de l’ouvrage s’appelait Le Nez du fût de chêne neuf, il a été transformé en Nez du fût de chêne. Pourquoi ?

Tous les vignerons n’utilisent pas 100% de fûts neufs, loin de là ! Leur proportion varie selon les régions. Plus un vin est tannique, plus des fûts neufs sont nécessaires pour l’assouplir. Le bois s’épuise progressivement avec son usage répété. Sa capacité à enrichir le jus fermenté en arômes baisse avec les ans, mais les notes du bois frais (noix de coco, clou de girofle, vanille) peuvent participer significativement au parfum des vins pendant trois ou quatre millésimes. L’oxydation ménagée ne dure elle aussi pas plus de quelques années (les pores du bois sont obstrués par des précipitations graduelles de tartre, de matières colorantes et autres colloïdes) mais il existe aujourd’hui plusieurs méthodes pour éliminer les premiers millimètres de bois afin d’améliorer les échanges entre les parois du fût et le vin.

Pour en savoir plus : visiter le site des Éditions Jean Lenoir.

Amoureux

D’un vin chaleureux, velouté, on dit qu’il est amoureux ou, chez les Bourguignons, qu’il « a de l’amour ». La formule est ancienne : les poètes du XVe siècle comme François Villon célébraient déjà le vin amoureux. L’amour de l’amateur était attribué au précieux nectar lui-même. Simple lot de consolation quand on connaît l’incompatibilité, lorsqu’elles sont pratiquées avec excès, des choses du verre et de la chair, « deux occupations qui s’entr’empêchent en leur vigueur » d’après Montaigne ? Plus récemment, Bernard Pivot conseillait de « boire peu de vin avant l’amour, mais du bon, du très bon ; honorer Bacchus avec modération ; puis, après, honorer Vénus jusqu’à plus soif… »

Si l’expression est quelque peu désuète, nombreux sont les mots de la dégustation qui empruntent aujourd’hui encore au registre de la sensualité. Car cette activité non seulement mobilise tous nos sens mais nous en retirons un plaisir quasi charnel. Et ces termes font référence à l’un d’entre eux en particulier : le toucher. Un vin voluptueux caresse le palais. Un vin enveloppant tapisse la bouche. Un vin moelleux n’est pas nécessairement sucré : un jus sec peut être rond et onctueux.

Le sens du toucher est souvent négligé en dégustation alors que nous goûtons avec un instrument d’une grande précision : notre bouche. En effet, si l’on observe notre cerveau en coupe (au niveau du cortex somesthésique), on peut y lire une carte topographique des différentes parties du corps. Chaque fois que notre index touche quelque chose, la zone correspondant à l’index dans le cerveau s’allume. Et la surface de représentation au niveau du cortex est proportionnelle à la sensibilité de la zone concernée : plus la seconde est fine et importante, plus la première est étendue. Or la surface de projection des lèvres, de la bouche, de la langue et du pharynx est très grande, représentant presque un quart de la surface de projection du corps. Autrement dit, l’appareil buccal concentre environ 25% de l’ensemble de nos récepteurs du toucher. La bouche, meilleure amie de Vénus et de Bacchus… Les anglophones l’ont bien compris : là où Molière goûte ou déguste du vin, Shakespeare tastes (mot dérivé du latin taxo, « toûcher », qui a notamment donné en français tâter). Moins souvent décrites que les arômes et les saveurs, les sensations tactiles apportent pourtant de nombreuses informations concernant le sol sur lequel la vigne a poussé ou les méthodes de vinification.

Pour apprécier la texture d’un grain de peau, cette dernière doit être caressée : immobile, la main ne sent rien ; elle doit se déplacer pour percevoir la finesse ou la rugosité. Le mouvement des doigts crée une vibration qui varie avec la granulométrie de la matière. Il en va de même en bouche : pour saisir les changements de pression et de vibration, il faut bouger, déplacer le vin. La prochaine fois que vous dégusterez, je vous invite donc à le mâcher dix bonnes secondes. Ce vin vous évoque-t-il la suavité d’un baiser ou la fermeté d’une claque ? Vous avez la réponse sur le bout de votre langue…

L’été voit rose

Avec 28% de la production mondiale en 2017, la France arrive en tête des pays producteurs de vins rosés au monde. De quoi étancher la soif des Français qui en sont très friands : l’Hexagone représente à lui seul plus du tiers (36%) de la consommation mondiale ! Plus étonnant encore pour l’amatrice de vins blancs que je suis : les rosés arrivent sur la deuxième marche du podium des ventes par couleur, certes loin derrière les rouges. Effet de mode ou véritable tendance de consommation, tentons de décrypter le phénomène rosé.

Comment produit-on du rosé ?

Il existe aujourd’hui trois méthodes pour élaborer un vin rosé.

La première, la plus courante, est le pressurage direct. Il s’agit de presser directement les grappes entières ou — cas le plus fréquent — égrappées (sans les rafles), sans macération préalable. Le pressurage est doux et les pellicules ont juste le temps de conférer une couleur légèrement rosée au jus, qui est immédiatement mis à fermenter.

La deuxième technique porte le nom de macération pelliculaire. Lorsque les raisins arrivent au chai, les baies sont juste foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble se nomme le moût. Avant le pressurage, ce dernier est laissé macérer quelques heures en contact avec les pellicules, qui transmettent au vin couleur, tannins et arômes.

Enfin, il existe des rosés dits « de saignée ». Ils sont obtenus en soutirant 5 à 10% du volume d’une cuve destinée à produire du vin rouge au tout début de la cuvaison. Les rosés produits de cette façon sont souvent les plus colorés.

Les rosés sont-ils toujours meilleurs lorsqu’ils sont pâles ?

Et bien non. Quel paradoxe étonnant que les rosés plébiscités aujourd’hui soient le plus clair possible ! Comme je vous l’expliquais, c’est la macération avec les pellicules qui confère arômes et structure au vin. Donc plus un rosé est clair, moins il développe de parfum et possède de texture. En théorie… En réalité, les vignerons ont leurs petits secrets pour réaliser des rosés qui répondent aux exigences à la fois de goût et de couleur des consommateurs. Je n’en dirai pas plus mais soyez curieux !

Comment est né le succès des vins rosés ?

C’est incontestablement grâce aux rosés de Provence que le rosé est devenu il y a une vingtaine d’année un symbole estival et festif, adopté également par les jeunes, pourtant moins enclins à boire du vin que leurs aînés. Et ils n’ont pas conquis que les palais français puisque les rosés s’exportent aujourd’hui dans le monde entier.

Méfiez-vous des bouteilles vendus à 20 ou 30 euros, prix du marketing plus que des raisins.

Quels accords mets et vins avec du rosé ?

Je trouve que les cuisines asiatiques et orientales se marient bien avec le rosé. Un couscous par exemple. Vous pouvez également le déguster en mangeant des légumes d’été ou du poisson frais. Je pense à du caviar d’aubergines, un gravelax de saumon ou une caponata (sorte de ratatouille froide).

Ma sélection de vins rosés pour l’été

Si vous aimez les rosés légers, ma sélection de rosés de pressurage direct

Léa du Domaine La Goujonne

Un rosé à la robe saumonée et aux notes acidulées. Le premier nez est rond avec des notes de banane. En bouche, l’attaque est franche et vive. La finale est légère et rafraichissante.

Les Ribes du Valat rosé du Château Juvenal

Un assemblage de Grenache et de Cinsault où l’équilibre reste le maitre mot. Le Grenache apporte épices et structure à ce vin qui, tout en étant léger et délicat, garde une vraie colonne vertébrale en bouche. De l’onctuosité et de la vivacité.

Les 3 petits cochons du Château d’Aydie

Il s’agit d’un assemblage particulièrement audacieux de Merlot, de Syrah et de Cabernet franc. Un packaging aussi drôle que réussi pour un vin délicat aux notes de pamplemousse et de pêche.

Si vous aimez les rosés plus riches

Le Caravage du Prieuré La Chaume

C’est un rosé qualifié par son auteur de « militant ». Un rosé gastronomique à rebours des rosés de terrasse et autres « rosés piscine ». Un rosé de Loire gras et onctueux qui n’a pas à « rosir » devant un Tavel ou consort.

L’Esquisse rosé du Domaine Delacroix Kerhoas

Obtenu à partir de macération pelliculaire, c’est un rosé vineux. Là aussi beaucoup de chair et de gourmandise pour ce rosé aux arômes de cerises et de framboise. Tellement gourmand qu’il semble sucré. Pour les amateurs de rosés structurés.

Le rosé pétillant Roc’Ambulle du Domaine Le Roc

Coup de cœur pour ce « pet’ nat » rosé 100% Négrette, cépage très noir qui fait la fierté de l’appellation Fronton. Cette cuvée est vendangée en légère sous maturité ce qui lui confère fraicheur et acidité.

C’est un pétillant naturel (je vous renvoie à l’article sur les différents types de bulles), parfait pour l’été avec de jolis notes de fraise et une bouche tactile. En attaque la mousse est délicate et les bulles fines mais la longueur en bouche tapisse le palais de notes de figues fraiches, d’amande et de groseille.

Vins bio, biodynamiques et nature

La sélection de Vins d’Avenir ne propose que des domaines labellisés bio, à l’exception d’une poignée en cours de conversion. Certains travaillent en biodynamie et plusieurs revendiquent des cuvées « nature ».

Rassurez-vous : vous n’êtes pas le ou la seul-e à ne pas savoir de quoi il retourne précisément. Tentons d’y voir clair dans le vert … et dans le verre !

Le bio

Label européen AB

Il s’agit de la catégorie la plus large mais aussi la plus facile à définir puisqu’il existe un label européen, des règles qui s’appliquent à tous les vins qui souhaitent revendiquer le statut bio. Apposer le logo AB sur l’étiquette nécessite de respecter un cahier des charges à la vigne et dans la cave qui privilégie les procédés non polluants, respectueux de l’écosystème et des animaux. Les produits en « ides », herbicides, pesticides et autres insecticides, issus de la synthèse chimique, sont par exemple exclus. Attention : cette interdiction ne signifie pas que les vignerons ne traitent pas leurs vignes mais qu’ils utilisent d’autres produits, d’origine naturelle, comme le soufre et le cuivre, pour protéger leurs raisins. Et, surtout, le travail du sol est privilégié. Le producteur est contrôlé par un organisme accrédité, le plus connu étant Ecocert. Il lui faut travailler trois ans de suite en bio avant d’obtenir la certification, d’où le statut transitionnel « en conversion ».

90 000 hectares de vignes sont en bio en France, soit 11 % des surfaces viticoles. On est loin de la marée verte mais le plafond « de vert » annoncé il y a quelques années est en train d’être largement dépassé.

Certains domaines revendiquent une agriculture « raisonnée », s’autorisant une quantité modérée d’intrants afin de maintenir une quantité de récolte satisfaisante. Méfiez-vous : cette qualification, abandonnée depuis le Grenelle de l’environnement de 2007, n’est plus règlementée et peut recouvrir des réalités très différentes.

Certes, tous les vignobles ne sont pas égaux face au bio, qui entraîne une baisse des rendements et une hausse des coûts de production. Mais être « en raisonné » est-il encore raisonnable ?  

D’autres domaines considèrent d’ailleurs que le cahier des charges n’est pas assez exigeant puisqu’il autorise des pratiques douteuses (l’acidification, la désacidification, ou encore le traitement thermique du moût) et des additifs comme des tannins ou des copeaux de bois. C’est le cas de nombreux vignerons de Vins d’Avenir dont l’engagement environnemental dépasse bien largement les règles européennes. Certains d’entre eux se tournent pour cette raison vers une charte privée plus exigeante (comme Nature et Progrès) ou vers l’agriculture biodynamique, où l’herbe serait plus verte.

La biodynamie, plus verte que verte ?

En effet, si la certification AB est un prérequis, les normes exigées en agriculture biodynamique sont plus contraignantes : les doses de cuivre et de soufre sont plus faibles, l’ajout d’enzymes, de levures et de tanins est interdit, etc. Pourtant, la biodynamie ne peut se résumer à une forme d’agriculture bio plus poussée. Elle repose sur l’emploi de préparations à base de plante utilisées à des doses homéopathiques et s’appuie sur le calendrier lunaire. L’idée est d’apporter un équilibre global à la plante, de l’aider à se renforcer, plutôt que de soigner les symptômes des maladies qui surviennent dans les vignes et au chai. La pratique n’est pas encadrée par des textes officiels mais par des labels certificateurs privés, les plus importants étant Demeter et Biodyvin (le second étant moins strict que le premier).

Ses contempteurs crient à la pseudoscience. Et il faut bien reconnaître que son fondateur, l' »anthroposohe » autrichien Rudolf Steiner (1861-1925), n’a fourni aucun mécanisme explicatif, en appelant uniquement à la foi de ceux qui voudront bien le croire. Personnellement je préfère boire. Et je dois constater que les vins biodynamiques possèdent souvent un je-ne-sais-quoi, un toucher de bouche qui me les rend très plaisant.    

Le naturel

Ça se complique encore un peu plus car il n’existe ni label ni définition réglementaire[1]. Les termes « nature » ou « naturel », seuls ou précédés du mot vin, sont même bannis des étiquettes. Dans cette famille des vins « vivants », parfois qualifiés de « nus », les intrants sont des intrus. Au premier chef le dioxyde de soufre (SO2), les fameux sulfites, accusés de donner mal à la tête et de masquer le « vrai » goût du vin, celui du terroir. Sachez toutefois qu’un vin en contient toujours (un peu) puisque les levures en produisent naturellement.

Mais il ne faudrait pas réduire la démarche du vin naturel à la seule question du sans soufre. D’abord parce que la famille n’arrive pas à se mettre d’accord. Les puristes n’acceptent aucune goutte de soufre ajouté- leurs vins sont parfois qualifiés de S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrants Ni Sulfites), quand d’autres se revendiquent nature et mettent tout de même un peu de soufre dans toutes ou partie de leurs cuvées. Ensuite parce que le soufre, c’est l’arbre qui cache la forêt des additifs : 49 sont autorisés en vinification, auxquels s’ajoutent 70 auxiliaires technologiques, censés, eux, ne pas laisser de résidus dans la bouteille[2]. Et la plupart sont autorisés dans les vins bios :

Et c’est peu dire que le sujet l’est, sulfureux. Victimes de leur succès, ces vins sont aussi très souvent caricaturés et réduits aux seuls défauts pourtant de plus en plus minoritaires d’écurie, de pomme blette et autre goût de souris.

Certes, le vin nature peut parfois surprendre les palais non aguerris. Il arrive par exemple que le vin pétille en bouche. C’est parce que les vignerons, pour se passer de cet antiseptique, antibactérien et antioxydant puissant qu’est le soufre laisse ou ajoute du CO2 pour protéger leur jus. Dans ce cas, n’hésitez pas à carafer le vin voir à secouer la bouteille.  

Selon moi le plus gros défaut du vin naturel n’est pas organoleptique mais linguistique. « Naturellement » un jus de raisins se transforme … en vinaigre. Élaborer un pinard sans béquille chimique requière un sacré savoir-faire dans les vignes et au chai pour transformer des grappes en divin nectar.  

En raison notamment des divergences indiquées plus haut sur le niveau de soufre toléré, il n’existe pas de label privé qui fasse référence comme pour la biodynamie. Après plusieurs échecs[3], le Syndicat de défense des vins Nature’l, créé en septembre dernier, tente de nouveau de rassembler les cousins sous une bannière commune. Il a adopté au début du mois une charte « vin méthode nature ». Elle impose une certification en agriculture biologique, des vendanges manuelles, des moûts sans intrants ni filtration ou levurage et des cuves non sulfitées lors des fermentations mais avec une possibilité d’ajout d’une petite quantité de soufre avant la mise en bouteille. Les fondateurs du Syndicat ont entamé les démarches pour que cette définition devienne réglementaire d’ici cinq ans.

Ce serait à mon sens une très bonne chose puisque aujourd’hui une minorité de vignerons, plus souvent de gros opérateurs ou des maisons de négoce, s’engouffrent dans la brèche laissée par l’absence de cadre contraignant pour produire des vins « nature » mais en conventionnel. Des vins sans soufre mais bourrés de pesticide !

Il n’est pourtant pas sûr que cette nouvelle tentative de poser un cadre normatif et institutionnel sur cette pratique aboutisse, tant celles et ceux qui l’ont choisi — souvent au prix de grands tracas administratifs — sont de fortes personnalités qui souhaitent préserver leur liberté. Chassez le naturel …

 Échelle de tolérance des différents labels avec l’exemple du soufre (quantité maximale pour les vins rouges, en H2SO4 total) :

  • Vin conventionnel : 150 mg/l.
  • Label AB : 100 mg/l.
  • Label Nature et Progrès : 70 mg /l.
  • Label Demeter : 70 mg/l.
  • Label Biodyvin : 80 mg/l.
  • Label Vin méthode nature :  30 mg/l.
  • Vins S.A.I.N.S : sans sulfite ajouté.

Léa Desportes

Un peu de lectures pour et contre pour alimenter (et hydrater) la réflexion et s’engueuler à table :

« Quand la vigne bio fait débat », Le Monde, 22 janvier 2020

« Porté par son succès, le vin naturel affirme sa dissidence », Reporterre, 15 novembre 2019.

« L’enquête qui pique », Le Point, 23 janvier 2020 : un dossier dans lequel Jacques Dupont critique les vins nature et biodynamie.

« L’anthroposophie, discrète multinationale de l’ésotérisme », Le Monde diplomatique, juillet 2018.


[1] L’INAO a enterré en mars 2018 la tentative d’apporter une définition règlementaire au vin naturel.

[2] Il faut noter que les producteurs de vin, qui n’est pas considéré comme une denrée alimentaire par la règlementation européenne en raison d’un taux d’alcool supérieur à 1,2 %, ne sont pas tenus d’indiquer sur l’étiquette les ingrédients et les calories, contrairement, par exemple, aux embouteilleurs d’eau minérale, qui doivent tout détailler.

[3] L’Association des Vins Naturels (AVN) et Les Vins S.A.I.N.S rassemblent très peu de vignerons.

Des bulles, oui mais lesquelles ?

Comme de nombreux Français, vous aimez faire sauter le bouchon à côté du sapin ou sous le gui en cette période de grèves de fêtes ? Mais connaissez-vous la différence entre un pétillant et un mousseux ? ce qui distingue un Champagne d’un Crémant ?

Pour vous permettre de faire le malin le 31, on fait le tour de la bulle hexagonale en trois questions :

Un vin effervescent, c’est quoi ?

Dans la famille des effervescents, on se met la pression. Pour rentrer dans cette catégorie, un vin doit contenir suffisamment de dioxyde de carbone pour produire de la mousse et des bulles à l’ouverture de la bouteille et une sensation de picotement en bouche. Dans le jargon, on les oppose aux vins « tranquilles ».

Tout est ensuite une question de niveau. Un vin perlant contient moins de CO2 qu’un vin pétillant qui en renferme moins qu’un vin mousseux. Si ce terme a plutôt une connotation négative, il s’agit pourtant de la désignation officielle, celle employée dans la règlementation européenne.

Quelles sont les méthodes d’élaboration ?

Savez-vous que les mentions de « champagne » ou même de « méthode champenoise » sont légalement interdites pour qualifier un vin qui n’est pas de la Champagne ? Il faut parler de méthode traditionnelle pour l’élaboration des sept appellations de crémants que compte la France par exemple. Mais si l’adjectif varie, le processus reste le même. Dans les deux cas, le jus est d’abord vinifié comme un vin tranquille. Il est ensuite mis en bouteille, additionné d’une solution de sucre et de levures, la liqueur de tirage, pour que se produise une seconde fermentation. Avec cette « prise de mousse » apparaît le gaz carbonique. Après un temps d’élevage et de remuage la tête en bas, le dépôt de levures mortes qui s’est formé dans le goulot est expulsé. Le volume de vin perdu lors de l’opération est remplacé par une liqueur de dosage ou d’expédition, une petite quantité de sucre de canne dissous dans du vin. De la quantité de liqueur utilisée dépend le profil de vin : doux, demi-sec, sec, extra dry, brut, extra-brut. Pour une teneur de moins de 3 grammes, et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, vous pourrez lire sur l’étiquette les mentions « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

La méthode ancestrale, aussi appelée rurale ou artisanale en fonction des régions, est, comme son nom l’indique, la plus ancienne. Avant la fin de la fermentation alcoolique, lorsqu’il reste encore des sucres naturels du raisin, le moût est refroidi et légèrement filtré pour stopper l’action des levures. Le vin est mis en bouteille où la fermentation reprend spontanément.

Et dans la flûte ?

Dans la sélection de Vins d’Avenir, il existe des bulles pour tous les goûts et tous les budgets.

À tout seigneur, tout honneur, commençons par les champagnes Barrat Masson, certifiés Ecocert et non dosés. Le choix d’une agriculture biologique dans une région où la pluie favorise le développement des champignons à l’origine des principales maladies de la vigne, et alors même qu’il n’est pas nécessaire d’afficher un label pour vendre les flacons, représente une prise de risque à saluer. La cuvée Fleur de craie est un blanc de blancs, expression qui désigne un vin produit exclusivement avec des raisins blancs. Il s’agit ici de Chardonnay, qui représente 90% de l’encépagement du domaine qui est situé dans l’Aube, le terroir de prédilection de la variété bourguignonne. Ce champagne offre à la fois de la vivacité et la suavité en bouche.

Autre blanc de blancs, mais alsacien celui-ci, le crémant du domaine Rieflé, assemblage des cépages Pinot blanc et Auxerrois. L’excellente maturité des raisins produit une bouche ample et équilibrée. Comme tous les crémants, il est élaboré selon la méthode traditionnelle et celui-ci est brut (vous avez tout suivi ?).

Moins classique, le domaine Le Roc, fleuron de l’appellation Fronton, pousse le bouchon jusqu’à vinifier la Négrette, le cépage rouge locale, en méthode ancestrale. Le résultat est un pétillant naturel- Pet’nat’ pour les intimes- d’un rose soutenu, très parfumé, structuré et avec une légère pointe d’amertume. Roc’Ambulle swingue et prouve que les bulles ne doivent pas être réservées aux grandes occasions.

Pas très loin géographiquement et dans le même état d’esprit, Le Château Tour des Gendres, figure de proue de l’AOC Bergerac, s’encanaille lui aussi avec un pétillant naturel plein de fruits et très peu d’alcool.

Le dernier né- 2019 est son premier millésime- est l’effervescent du domaine Delacroix Kerhoas, une Roussane vinifiée en méthode traditionnelle. Là encore c’est frais, fruité et croquant, avec juste un peu de rondeur pour patiner la bouche.

Quelles que soient les bulles avec lesquelles vous trinquerez, je vous souhaite des fêtes qui pétillent de joie et d’amour !

Léa Desportes