Sara Allan officie au Chai d’Uzès, épaulée par son père Alexander qui a eu l’intelligence et la délicatesse de la laisser prendre possession des lieux. Sara et Alexander ont repris l’établissement quelques mois avant le premier confinement. Une situation complexe qui ne l’a pas empêchée de tenir bon et de garder le sourire.
Cette cave à vins et à manger est à leur image, avec de la personnalité dans le choix des vins et de la décoration. Il y règne douceur et convivialité. Dès le début de notre collaboration, j’ai été saisie par le professionnalisme de Sara qui, du haut de ses 21 ans, est à la fois réservée et affirmée. Elle affine une sélection de vins personnelle où cohabitent grandes quilles et cuvées de jeunes vignerons. Elle me parle de filiation, de ses goûts et de ses projets.
Quel est ton parcours ?
J’ai 21 ans. J’ai travaillé pour les anciennes propriétaires du lieu, ce qui m’a permis de me familiariser avec les différents aspects du métier. Lorsqu’il a été à vendre, on a saisi l’opportunité et tout s’est fait très vite.
Tu as toujours baigné dans le vin ?
Oui ! Mon père a été caviste donc j’ai beaucoup goûté les vins, même jeune. Je goûtais pour exercer mon palais. Je n’ai pas de formation théorique mais l’expérience que j’ai acquise ici auprès des anciennes propriétaires a achevé ma formation pratique.
Comment se passe la collaboration avec Alex ?
Très bien. Je suis très proche de mon père. Au départ il devait être plus présent mais il a une autre activité — il réalise des chantiers — et il a été très pris. C’est un mal pour un bien car du coup j’ai fait beaucoup de choses par moi-même. Mon père m’a transmis l’amour du vin. Travailler avec lui n’est pas une pression ; au contraire, c’est rassurant. On se comprend bien et c’est une fierté pour moi de dénicher des vins que par la suite il approuve.
Comment s’est passée l’ouverture ?
Bien. Les clients me connaissaient déjà. Certains sont devenus des amis. J’essaye de créer une ambiance chaleureuse, que les gens se sentent bien. J’ai gardé la même qualité de produits, le même fromager, le même boucher. J’ajoute des petites touches. Par exemple le samedi des gâteaux faits maison, comme la tarte au citron que je cuisine chez moi avant le service.
Comment se sont passés les confinements ?
Le premier était très spécial. Au début on ne savait même pas si l’on avait le droit de travailler ! Il a coïncidé avec mes débuts donc je n’avais pas de recul. On avait d’autres projets, notamment plus de cuisine, mais la situation sanitaire nous a obligé à tout mettre en stand by. J’attends de voir comment évolue la situation. Heureusement la partie cave a pu restée ouverte.
Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton travail ?
Rencontrer des gens, leur faire plaisir. Partager.
Et le moins ?
La comptabilité, les papiers. Je suis certaine d’une chose : je ne suis pas faite pour rester derrière un bureau !
Est-ce que tu trouves cela difficile d’être une jeune femme à la tête de cet établissement ?
Je pense qu’il y a finalement plus d’a priori sur l’âge que sur le fait d’être une femme. J’ai déjà entendu « j’irai parler au patron » comme si ça ne pouvait pas être moi…
Parlons vins. Qu’est-ce que tu aimes ?
Je préfère les blancs. J’adore les vins de Loire. En matière de rouge, j’aime les vins légers fruités.
Une cuvée coup de cœur ?
La cuvée L’échappée du Fief Noir, un Chenin très bien fait.
Peux-tu nous conseiller des accords mets et vins que l’on trouve au Chai d’Uzès ?
Le chai est un bar à vins donc pas vraiment de cuisine. Les huitres le samedi avec la cuvée Amphibolite de Jo Landron sont une valeur sûre. Avec un comté je conseillerais un Pinot Auxerrois.