Pour des vins bien élevés

La plupart des bouteilles qui sont bues en France aujourd’hui sont débouchées peu de temps après avoir été achetées. Le consommateur de vin du XXIe est pressé et cette tendance ne devrait pas s’inverser à l’avenir puisque la génération Z, celle des moins de 25 ans, semble bouder les vins dits de garde. C’est en tous cas ce que j’ai pu constater en tant que formatrice.

Il est vrai que les urbains, majoritaires, n’ont souvent ni la place ni le lieu adéquat pour conserver des flacons plusieurs années. Il faut également admettre que les restaurants sont de plus en plus frileux à proposer des millésimes anciens à leur carte. Mais c’est aussi, il me semble, une affaire de goût. D’un goût qui se perd et dont j’ai la nostalgie.

Comprenez-moi bien : il faut de tout pour faire un monde et le mondo vino ne déroge pas à la règle. Je suis la première à succomber au charme des vins vifs, frais et légers, des vins accessibles qui offrent un plaisir immédiat. Mais je déplore que les vins complexes, ceux qui requièrent de la patience, soient oubliés. Pourquoi se priver de la diversité des styles de vins qui sont produits par des terroirs et des vigneron-ne-s tous différent-e-s les uns des autres ? La dive bouteille offre une infinité de choix en fonction du lieu, du moment, des convives, de l’humeur ou du plat. Si j’apprécie la « buvabilité » d’un rouge glouglou à l’apéro avec des amis, à l’inverse, le soir du réveillon de Noël, j’ai envie d’un nectar qui a traversé le temps, qui me racontera une histoire longue et complexe, dans lequel les arômes de fruits côtoieront ceux des sous-bois, de la truffe ou du cuir.

Ne passons pas à côté de la magie du vin, qui se niche dans le temps long. Une fois le jus de raisin devenu vin, commence son élevage, phase qui lui permet de se stabiliser, de s’intégrer, de se complexifier. Comme les enfants, certains vins ont besoin de plus de temps pour se révéler. Christian Chabirand, vigneron du Prieuré la Chaume, les appelle très joliment des vins de mémoire : « notre passion est dictée par une exigence de vérité, celle du temps qui permet à un vin tout au long de son élevage, d’exprimer sa minéralité, libérer son potentiel aromatique et affiner sa matière. Nous élaborons des vins qui sont l’empreinte d’un terroir, d’un climat et des êtres qui les accompagnent : ce sont des vins de mémoire. » Ces vins-là ne peuvent être dupliqués.

Étape et non finalité, l’élevage prépare les vins à la garde. Plus il est long, plus il faudra patienter avant de déboucher la bouteille, décision difficile puisque le vin, contrairement aux spiritueux, continue à évoluer dans son contenant de verre. Certains crus résistent si bien au temps qu’ils peuvent se transmettre de génération en génération. Luxe que n’offre aucun autre produit alimentaire à ma connaissance.

Un bon vigneron élabore des vins accessibles avec un juste rapport budget / plaisir, là où un grand vigneron conçoit — quand le terroir et le millésime le permettent —des cuvées d’exception, ajustant en conséquence les vendanges, les macérations et l’élevage. Intuitif et audacieux, il fait le pari, parfois risqué, qu’elles sauront rester dans les mémoires. L’objectif de ces deux types de vin n’est tout simplement pas le même. Les noms des gammes du domaine Monplézy sont éloquents : les vins gourmands et digestes se nomment « Plaisirs », là où les vins de garde et de fête sont appelés « Emoción ».

Alors que la performance, le jeunisme, l’immédiateté et la surconsommation sont aujourd’hui survalorisés, ne calquons pas les dérives de notre société sur notre rapport au vin, vecteur d’émotion si noble, si précieux et si délicat.

Un millésime deux milles vins chaud et précoce

Partout en France l’hiver a été doux et les raisins ont été récoltés très tôt. Après une première vague tout début août sur le pourtour méditerranéen et en Corse, les vendanges étaient lancées dans tout l’Hexagone dès le 20 du mois. Pour quels résultats ? Tour de France du millésime 2020 avec quatre domaines de la sélection Vins d’Avenir.

Dans la vallée du Rhône méridionale, les vignes ont souffert de gelées printanières. Elles ont provoqué la perte d’environ 25% de la récolte selon Pierre Chaupin, maître de chai au Château Simian. Un lourd tribut au gel qui est compensé par la qualité des raisins avec une maturité satisfaisante et de belles acidités. Des pluies salvatrices pendant les vendanges ont permis de gagner encore en fraîcheur.

Dans le Rhône Nord, les premiers coups de sécateurs pour les raisins blancs ont été donnés en août, tout début septembre pour les rouges, fait rarissime. L’excellent état sanitaire des vignes laisse présager d’un très beau millésime même si, là aussi, l’eau a fait la différence. Pour Valentin Belle, qui élabore des vins en appellations Hermitage et Crozes-Hermitage au domaine éponyme, tout le monde n’a pas été logé la même enseigne : « certains vignerons ont cruellement manqué d’eau ».

L’année aura mis les nerfs des vignerons bordelais à rude épreuve avec un printemps particulièrement difficile. La forte humidité a favorisé l’apparition du mildiou, une des principales maladies de la vigne qui peut entraîner d’importantes diminutions des rendements. « A plusieurs reprises nous avons pensé tout perdre et, finalement, même s’il a manqué d’eau en été, les raisins ne sont pas juteux mais concentrés » se rassure Monique Bonnet du Château Suau en appellation Cadillac, à une trentaine de kilomètres au Sud de Bordeaux. A défaut d’une grosse récolte, les efforts sont récompensés par de jolies cuvées. Les vins sont tanniques, colorés et très aromatiques, avec des degrés en alcool modérés.

Vendanges 2020 au lieu-dit Steinstück. © Instagram Riéflé wines.

A l’autre bout de la France, en Alsace, 2020 marque un record de précocité : les vendanges ont démarré le 25 août. Dans cette région aussi l’hiver a été particulièrement doux avec peu de pluies, le printemps chaud et l’été très sec. Heureusement, au domaine Rieflé, une série d’orages avant la récolte ont là encore permis de débloquer les maturités et de sauver le millésime. En outre, pour ne pas se laisser déborder par des vendanges trop étirées dans le temps qui aurait apporté des raisins surmûris, les frères Riéflé avait anticipé et gonflé leurs équipes de vendangeurs.

2020 devrait donc être un beau millésime, même si le réchauffement climatique frappe tout le pays et que l’extrême précocité des vendanges n’est pas bon signe. Dans l’ensemble des régions viticoles, nos interlocuteurs s’accordent à dire que l’agriculture bio, biodynamique et les bonnes pratiques agronomiques aident leur vignoble à s’adapter, avec des résultats dans le verre.

Au Château Simian et au domaine Rieflé, l’enherbement des vignes permet au jus de gagner en acidité malgré des millésimes de plus en plus chauds. 1% de matière organique supplémentaire apporterait 100 millimètres de pluie stockée en plus. En Alsace, où le profil des vins se doit d’être tendu et aérien, Paul et Thomas Riéflé réfléchissent aussi à un système de palissage qui garantirait plus d’ombre aux raisins. Sans oublier que la bio permettrait aussi à la vigne de mieux se défendre contre les maladies. Pour Monique Bonnet, qui a entamé la conversion du Château Suau en 2008, c’est une évidence : « la bio apporte une résistance aux maladies cryptogamiques plus forte. Nous nous en sortons souvent mieux que certains conventionnels. »

Restaurer, quoiqu’il en c(r)oûte

Le restaurant (de) Vincent Croizard est niché dans une petite rue nîmoise, caché, à l’abri des regards. Il s’agit pourtant de l’un des plus beaux établissements de la ville. Lorsque l’on pousse la porte, on accède à un couloir qui mène à la magnifique cour intérieure d’un lieu unique et intimiste. « On a cherché à créer un endroit où l’on se sent bien, où l’on est reçu comme chez des amis » m’explique Gisèle Croizard. C’est elle qui accueille les clients et qui sélectionne les vins qui accompagnent la cuisine extrêmement créative, toujours à base de produits locaux sublimés par l’inventivité et le savoir-faire de son chef de mari. Humble et discrète, elle se définit comme une conseillère en vin et non comme une sommelière. Pourtant, en dégustation, elle est précise et juste. La carte des vins fait la part belle aux petits producteurs, à l’agriculture biologique et la biodynamie. Elle a accepté de me parler de sa sélection et de cette période si particulière pour la restauration.

Comment est né le restaurant Vincent Croizard ?

Il s’inscrit dans la continuité de notre précédent restaurant, Le Darling, situé rue de la madeleine à Nîmes. Nous étions à l’étroit. Nous avons cherché pendant deux trois ans avant de tomber sous le charme du lieu. Nous voulions une atmosphère feutrée, accueillante mais sans « chichi ».

Ce n’est pas un restaurant classique. Pas de pas de porte ou de terrasse à l’extérieur. Est-ce que cela a été un handicap ?

Pas pour moi. Au contraire, nous recherchions un endroit intimiste, où les gens aient l’impression d’être invités chez des amis. Finalement nous les recevons chez nous car le restaurant est aussi notre domicile. La clientèle que nous nous avons acquis au fil du temps est sensible à cette ambiance.

En matière de vin, quelles sont vos préférences ?

J’ai une préférence pour les vins blancs fins, minéraux et frais. J’aime beaucoup les chenins de Loire ou, dans un autre style, les côtes du Roussillon/côtes Catalanes. En rouge, j’apprécie les vins digestes et aériens, ceux que je qualifie d’élégants. J’évite les vins trop démonstratifs.

Un accord met et vin particulièrement réussi ?

En ce moment à la carte nous avons un œuf cuit à basse température dans un bouillon de soja et potimarron à l’huile de noisette et pâte de cacao. Ce plat s’accorde merveilleusement avec le Crozes-Hermitage du domaine Belle. Le vin apporte de la matière et de la fraicheur, un beau fruit, sans tomber dans l’extravagance.

© Instagram Vincent Croizard.

Comment s’est passé le confinement ?

Nous avons mis en place un service de vente à emporter dont le succès nous a surpris. Avec toute l’équipe, nous avons été débordés. On ne s’y attendait pas !

Comment l’expliquez-vous ?

Nous avons eu des demandes de la part de nos habitués mais nous avons également développé une clientèle que nous ne voyions pas d’habitude : des familles avec des enfants en bas âge qui n’osent pas venir au restaurant, des dames âgées qui ont peur de sortir seules le soir, etc.

Ce fut très constructif pour nous mais ce succès inattendu a aussi été un vrai défi : la vente à emporter entraîne d’autres contraintes, un gros travail de logistique à mettre en place.

Comment vivez-vous l’annonce du couvre-feu ?

C’est compliqué car il faut s’adapter au jour le jour, mais on s’y emploie ! Nous nous étions préparés psychologiquement à de nouvelles restrictions. Nous réfléchissons à l’organisation pour libérer notre personnel en temps et en heure. C’est évidemment très compliqué de mettre en œuvre un service du soir.

Comprenez-vous ces mesures ?


Oui et non. D’un côté il y a peut-être eu des abus, des gens qui ne portaient pas le masque par exemple. Mais de l’autre on a l’impression d’être tous mis dans le même panier alors que la mise en place des gestes barrières est beaucoup plus évident et réalisable dans un restaurant gastronomique que dans un bar dansant. Le problème c’est qu’il va y avoir un effet « boule de neige » à tout ça. La restauration fait vivre toute une économie de petits artisans, de vignerons. Tous sentiront la répercussion des mesures prises le soir.

Julia Marti, couper le mal à la racine (et ajouter des fleurs)

Le catalogue de Vins d’Avenir compte peu de spiritueux. Pourtant, même si je reste avant tout une amatrice de vins, je ne boude pas mon plaisir à la dégustation d’un bon whisky ou d’un joli cocktail. Mais la distribution des spiritueux est aujourd’hui complètement trustée par des grands groupes comme Pernod Ricard ou LVMH et l’incontournable Maison du Whisky, des interlocuteurs qui correspondent peu à la démarche Vins d’Avenir, où chaque nouvelle entrée est conditionnée à une rencontre humaine. J’avais donc presque renoncé à explorer cette piste.

C’était sans compter sur la gentillesse et le flair de David Garzino, propriétaire et gérant de la très chouette Cave conviviale à Vauvert.Il me conseilla de faire la connaissance de Julia Marti, une productrice de gin. « Vous allez bien vous entendre » affirma-t-il. Une femme dans le Gard qui produit seule des spiritueux ? Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité. Avec mes élèves, je suis allée la rencontrer et nous n’avons pas été déçus du voyage.


Julia nous a accueilli avec une grande générosité et elle a démarré la visite avec une distillation rien que pour nous.

Cette ancienne chimiste dans l’industrie pharmaceutique a changé radicalement de vie en 2016. Lassée de vendre du paracétamol, elle décide de produire des alcools sains et bons qui permettent de s’en passer un lendemain de soirée trop arrosée ! Pleine d’idées et de courage, Julia a lancé officiellement Cœur de cuivre il y a deux ans. Avec deux alambics traditionnels, de 1901 et 1906, elle distille essentiellement des vins et des bières. Autodidacte, elle mène ses distillations au nez en « contrôlant les chauffes à l’olfactif ». Joignant le geste à la parole, elle nous fait sentir l’odeur entêtante de dissolvant des premiers alcools à base de méthanol, « les têtes », qui sortent de l’alambic. Elle nous explique aussi qu’elle a créé « un réseau avec des vignerons bios voire nature car les arômes qui résultent de la distillation de leurs vins sont plus purs et abiment moins mon alambic. »

Place ensuite à la dégustation. Les étiquettes des bouteilles, modernes et graphiques, dépoussièrent l’image de la gnôle de grand-père. Julia nous les présente une à une avec fougue, passion et beaucoup de pédagogie. Il y en a pour tout le monde : des produits originaux à base de distillat de coquelicot aux indémodables « retwistés » comme le pastis ou le vermouth, en passant par des spiritueux dans l’air du temps comme le spritz. Mention spéciale pour le ChanGin’. Cette eau-de-vie bio « façon gin » est obtenue par une double distillation de vin de Saint Guilhem le désert, une IGP du Languedoc. Délicatement redistillée avec des baies de genièvre, des poivres, des baies roses et du gingembre, sa couleur bleue provient uniquement d’une macération de fleurs bleues, sans aucun additif ou conservateur. Ajoutez du tonic et sa couleur passe au rose !

Julia est membre du collectif Gouttes à Goûts, qui réunit l’Atelier du Bouilleur et la Distillerie Baptiste qui proposent de belles eaux-de-vie, des rhums élégants et bientôt un whisky. Tous sont signataires du « Manifeste de la Gnôle naturelle » qui définit ce qu’est une eau-de-vie naturelle : la recherche de la plus pure expression du fruit, de la plante, du légume ou du grain, du terroir et de la personnalité du distillateur ou de la distillatrice.

J’espère pouvoir vous faire déguster très vite ces belles trouvailles.

Célia Bédos, les pieds sur terre, la tête dans les étoiles

Cela peut paraître fou mais lorsque j’ai rencontré Célia Bessonard il y a maintenant plus de dix ans, j’ai eu comme un flash. « Cette fille est LA fille parfaite pour mon frère » me suis-je dit. Elle a probablement dû me prendre pour une folle à l’époque, mais, aujourd’hui, ils sont mariés et parents d’une adorable petite fille. Alors, c’est qui la folle ?

Bon, tout ça pour vous dire que cela fait plus de dix ans que la trajectoire de Célia et la mienne se croisent et s’entremêlent. C’était une amie, elle est devenue ma belle-sœur et elle compte aujourd’hui parmi les partenaires de Vins d’Avenir qu’elle n’oublie jamais de solliciter lorsqu’elle construit un projet. Car en juin 2019, Célia, forte d’une expérience de douze ans comme salariée dans le monde du spectacle, a créé Décalez-vous !, dont l’objet est— je la cite— d’ « organiser, d’accompagner et de proposer la création de concepts décalés » en Aveyron, d’offrir aux professionnels et aux particuliers une « vision atypique » de l’évènementiel.

Ce que Célia ne dit pas, c’est qu’elle possède une zénitude, une positivité et une bienveillance aussi rares qu’indispensables dans son travail et bien utiles dans notre famille de Méditerranéen-ne-s…

Femme sensible et engagée, Célia donne à tous les projets qu’elle défend une couleur éthique et humaine. « Je choisis mes partenaires d’abord parce que ce sont des passionné-e-s, qu’ils ou elles prônent une démarche écoresponsable. Ensuite je mets particulièrement l’accent sur la transparence et, enfin, il y a forcément une dose de feeling pour valider mes choix. »

Et même si Décalez-vous !, comme tout le secteur culturel et évènementiel, a été lourdement impacté par la Covid-19, Célia a plein de projets. « Le secteur de l’évènementiel vit depuis mars dernier dans un flou rythmé par les annonces et les autorisations de rassemblement. L’adaptation est le maître mot mais l’ensemble de mes évènements de l’année 2020 ont été annulés ou, dans le meilleur des cas, reportés. Il faut s’adapter plus que jamais. Pour la rentrée je prépare des diners ludiques, des projets avec la restauration et bien sûr des mariages car la plupart ont été repoussés. »

Fine bouche, Célia ne boude pas son plaisir devant une bonne bière. « Je me réjouis de ces brasseurs locaux qui se développent depuis plusieurs années, il y a de belles découvertes à faire. » Et, côté vins, Célia penche plutôt pour les rouges. « J’aime les vins qui ont de l’intensité et qui sont aromatiques. Les bourgognes et les côtes du Rhône ont toujours été dans mes favoris. Dans le catalogue Vins d’Avenir j’ai un faible pour L’Affable du domaine Wilfried et la cuvée Cardinale de Sylvain Badel. »

Ami-e-s aveyronnais-e-s, n’hésitez plus !

Nouvelles du front végétal #2

Sylvain Badel dans ses vignes.

Dans les vignes de Sylvain Badel, c’est le moment de mettre les raisins à l’air et au soleil. La récolte s’annonce belle avec un petit rendement par rapport aux deux derniers millésimes mais des raisins de belle qualité. Les vendanges seront précoces, très certainement fin août pour les Condrieu.

Les vignes et le beau couvert végétal du domaine Riéflé il y a deux semaines. © Domaine Riéflé.

En Alsace, au domaine Riéflé, on termine le deuxième passage de palissage manuel. L’objectif est de rentrer dans le rang les sarments qui s’en échappent encore et d’en profiter pour éliminer les entre-cœurs (les rameaux secondaires susceptibles de concurrencer le rameau principal). On en profite aussi pour faire un peu d’effeuillage pour aérer la zone des grappes et ainsi diminuer le risque de maladie.

La vigne est magnifique, en très bonne santé. Le printemps a été très sec et ensoleillé mais heureusement de l’eau est tombée ces dernières semaines (70mm environ depuis début juin). Les prochaines semaines s’annoncent très chaudes et ensoleillées, ce qui va accélérer la nouaison des grappes (c’est-à-dire la transformation de la baie en fruit). Les vendanges devraient là aussi être extrêmement précoces.

© Château Tour des Gendres

Partons dans le Sud-Ouest, où le Château Tour des Gendres a dû, suite aux dernières précipitations, effectuer de nouveaux traitements, indispensables en agriculture biologique, pour lutter contre les champignons et la prolifération de maladies. Les travaux en vert de la vigne sont terminés et l’équipe du domaine a planté un hectare de Sauvignon sur la commune de Saint Julien. Pour l’heure, ce sont les mises en bouteilles qui occupent la famille De Conti.

Mise en bouteille au domaine Wilfried. © Domaine Wilfried.

Au domaine Wilfried, c’est aussi l’effervescence de la mise en bouteille du millésime 2019 des cuvées Vin de copains, Les paradis perdus et l’Affable. De jolis vins frais, gourmands et nature. Toutes ces cuvées sont quasiment déjà entièrement pré-vendues. Vins d’Avenir a heureusement pu en réserver quelles caisses !

La relève est assurée

J’ai récemment découvert, avec beaucoup de plaisir, les joies de l’enseignement. J’ai la responsabilité d’un groupe d’une dizaine d’adultes entre 21 et 55 ans. Ils viennent de milieux différents, d’horizons pluriels, mais tous doivent à nouveau se mettre dans la peau d’un écolier, ce qui n’est pas toujours évident.

Il y a Hayatt, la plus jeune, drôle, généreuse et fédératrice qui apporte les viennoiseries le matin. Il y a Dominique, « le Corse », doyen de l’équipe, qui a eu mille vies. Il y a des profils atypiques et attachants. Comme Nicolas, qui envoie valser la comptabilité au profit des bouteilles. Ou comme Elodie, belle liane méditerranéenne pleine de doutes et d’incertitudes qui avance pourtant à pas de géants. Il y a aussi Clément, commercial parisien en quête d’authenticité, Charlotte et Johan, esprits libres, artistes, Cécile, pétulante quadra lassée des postes de serveuse, ou encore Sébastien, fou de vin passionné qui impressionne ses camarades. Je pourrais égrener leurs portraits les uns après les autres tant les personnalités sont fortes et riches. Tous sont fascinés par le monde du vin mais c’est un milieu intimidant et il y a beaucoup à apprendre en peu de temps. Alors, pour faire retomber la pression et leur montrer que, malgré des codes parfois sectaires, c’est un monde convivial, fait d’échanges et de plaisir, nous sommes allés visiter le domaine Monplézy.

Anne Sutra de Germa et Christian Gil nous ont accueilli avec beaucoup de gentillesse. Lorsque l’on arrive au domaine, le cadre est séduisant, en hauteur sur les coteaux. Anne nous a raconté que la propriété a été achetée dans les années 1920 par son grand-père Jean Sutra, un négociant en quête de quiétude. C’est Georges, son fils, qui fit prospérer le domaine en cave coopérative. Anne et Christian ont construit leur propre cave de vinification en 2000 et ils ont converti l’exploitation à l’agriculture biologique. Christian évoque aussi la présence de leur fils Benoit, la première génération à avoir reçu une formation viticole (Benoit est ingénieur agronome diplômé de l’école de Purpan). Les parents sont très fiers et ils reconnaissent avec beaucoup d’humilité son apport dans la qualité des vins. Il faut dire que Benoit à tout pour être un grand vigneron : vision, technicité et humilité.


La visite se poursuit et, dans la fraicheur du chai, les étudiants prennent confiance et ils se risquent à poser quelques questions. Anne et Christian leur expliquent les différences entre les barriques de chêne français et de chêne américain, l’intérêt d’avoir une chaine d’embouteillage…

Puis vient le temps de la dégustation. La gamme est large et construite, ils peuvent observer les différences d’un vin à un autre. Plus gras, plus aromatique, plus tannique. Là encore, les vignerons ne sont pas avares en explications, sur le nom des cuvées ou les choix techniques. Nous repartons ravis, nourris intellectuellement et humainement.

La journée se termine par un magnifique pique-nique à la plage. Le lendemain, lorsque nous nous remémorons cette belle journée, certains évoquent leur frustration de ne pas être aller dans les vignes. Finalement, ils n’en n’ont pas eu assez. Aucun doute : la relève est assurée !

L’été voit rose

Avec 28% de la production mondiale en 2017, la France arrive en tête des pays producteurs de vins rosés au monde. De quoi étancher la soif des Français qui en sont très friands : l’Hexagone représente à lui seul plus du tiers (36%) de la consommation mondiale ! Plus étonnant encore pour l’amatrice de vins blancs que je suis : les rosés arrivent sur la deuxième marche du podium des ventes par couleur, certes loin derrière les rouges. Effet de mode ou véritable tendance de consommation, tentons de décrypter le phénomène rosé.

Comment produit-on du rosé ?

Il existe aujourd’hui trois méthodes pour élaborer un vin rosé.

La première, la plus courante, est le pressurage direct. Il s’agit de presser directement les grappes entières ou — cas le plus fréquent — égrappées (sans les rafles), sans macération préalable. Le pressurage est doux et les pellicules ont juste le temps de conférer une couleur légèrement rosée au jus, qui est immédiatement mis à fermenter.

La deuxième technique porte le nom de macération pelliculaire. Lorsque les raisins arrivent au chai, les baies sont juste foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble se nomme le moût. Avant le pressurage, ce dernier est laissé macérer quelques heures en contact avec les pellicules, qui transmettent au vin couleur, tannins et arômes.

Enfin, il existe des rosés dits « de saignée ». Ils sont obtenus en soutirant 5 à 10% du volume d’une cuve destinée à produire du vin rouge au tout début de la cuvaison. Les rosés produits de cette façon sont souvent les plus colorés.

Les rosés sont-ils toujours meilleurs lorsqu’ils sont pâles ?

Et bien non. Quel paradoxe étonnant que les rosés plébiscités aujourd’hui soient le plus clair possible ! Comme je vous l’expliquais, c’est la macération avec les pellicules qui confère arômes et structure au vin. Donc plus un rosé est clair, moins il développe de parfum et possède de texture. En théorie… En réalité, les vignerons ont leurs petits secrets pour réaliser des rosés qui répondent aux exigences à la fois de goût et de couleur des consommateurs. Je n’en dirai pas plus mais soyez curieux !

Comment est né le succès des vins rosés ?

C’est incontestablement grâce aux rosés de Provence que le rosé est devenu il y a une vingtaine d’année un symbole estival et festif, adopté également par les jeunes, pourtant moins enclins à boire du vin que leurs aînés. Et ils n’ont pas conquis que les palais français puisque les rosés s’exportent aujourd’hui dans le monde entier.

Méfiez-vous des bouteilles vendus à 20 ou 30 euros, prix du marketing plus que des raisins.

Quels accords mets et vins avec du rosé ?

Je trouve que les cuisines asiatiques et orientales se marient bien avec le rosé. Un couscous par exemple. Vous pouvez également le déguster en mangeant des légumes d’été ou du poisson frais. Je pense à du caviar d’aubergines, un gravelax de saumon ou une caponata (sorte de ratatouille froide).

Ma sélection de vins rosés pour l’été

Si vous aimez les rosés légers, ma sélection de rosés de pressurage direct

Léa du Domaine La Goujonne

Un rosé à la robe saumonée et aux notes acidulées. Le premier nez est rond avec des notes de banane. En bouche, l’attaque est franche et vive. La finale est légère et rafraichissante.

Les Ribes du Valat rosé du Château Juvenal

Un assemblage de Grenache et de Cinsault où l’équilibre reste le maitre mot. Le Grenache apporte épices et structure à ce vin qui, tout en étant léger et délicat, garde une vraie colonne vertébrale en bouche. De l’onctuosité et de la vivacité.

Les 3 petits cochons du Château d’Aydie

Il s’agit d’un assemblage particulièrement audacieux de Merlot, de Syrah et de Cabernet franc. Un packaging aussi drôle que réussi pour un vin délicat aux notes de pamplemousse et de pêche.

Si vous aimez les rosés plus riches

Le Caravage du Prieuré La Chaume

C’est un rosé qualifié par son auteur de « militant ». Un rosé gastronomique à rebours des rosés de terrasse et autres « rosés piscine ». Un rosé de Loire gras et onctueux qui n’a pas à « rosir » devant un Tavel ou consort.

L’Esquisse rosé du Domaine Delacroix Kerhoas

Obtenu à partir de macération pelliculaire, c’est un rosé vineux. Là aussi beaucoup de chair et de gourmandise pour ce rosé aux arômes de cerises et de framboise. Tellement gourmand qu’il semble sucré. Pour les amateurs de rosés structurés.

Le rosé pétillant Roc’Ambulle du Domaine Le Roc

Coup de cœur pour ce « pet’ nat » rosé 100% Négrette, cépage très noir qui fait la fierté de l’appellation Fronton. Cette cuvée est vendangée en légère sous maturité ce qui lui confère fraicheur et acidité.

C’est un pétillant naturel (je vous renvoie à l’article sur les différents types de bulles), parfait pour l’été avec de jolis notes de fraise et une bouche tactile. En attaque la mousse est délicate et les bulles fines mais la longueur en bouche tapisse le palais de notes de figues fraiches, d’amande et de groseille.

Anthony Gomez, La Table Hot

La Table Hot est un petit restaurant situé dans un passage avignonnais à proximité de la rue commerçante Joseph Vernet. Son propriétaire, Anthony Gomez, est un chef joyeux au parcours atypique. En attendant de pouvoir s’attabler de nouveau dans son restaurant remis à neuf pendant le confinement, il a gentiment accepté de répondre à mes questions et de partager une recette emblématique de sa cuisine, méditerranéenne et provençale.

Comment est née la Table Hot ?

J’ai travaillé pendant sept ans en tant que chef de bar auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier [institution gastronomique de la ville auréolée de trois étoiles au guide Michelin de 1998 à 2006] . Là-bas je travaillais beaucoup la mixologie et je baignais dans la gastronomie. Puis je suis parti travailler dans le monde de la nuit notamment au Bokao’s à Avignon. J’ai eu envie de quitter ce milieu et d’ouvrir mon établissement, ce que j’ai fait avec la Table Hot en 2017. J’ai commencé par cuisiner des burgers et des salades mais j’étais frustré. J’avais envie d’aller plus loin. Je me suis donc inscrit la même année pour passer un CAP cuisine, que j’ai pu passer en un an au lieu de deux.  J’y ai appris la technique. J’ai travaillé auprès de Pascal Barnouin, chef emblématique de la Maison de la Tour à Avignon qui m’a formé et énormément appris.

Comment définirais-tu ta cuisine ?

C’est une cuisine provençale et méditerranéenne. J’utilise beaucoup de saveurs, parfois à rebours des tendances modernes qui privilégient un ou deux produits. Au départ j’utilisais même trop de saveurs et d’épices différentes. J’ai appris à équilibrer mais j’aime toujours les explosions de saveurs en bouche.

Est-ce que tu as des ingrédients favoris ? Et si oui, lesquels ?

La lavande, sans hésitation ! Je l’utilise en huile, en infusion, en aromate ou fraiche. J’en utilise parfois pour pocher du poulet, c’est délicieux. J’adore également travailler différents poivres. Le dernier que j’ai découvert c’est le poivre de Penja noir et blanc, un poivre camerounais assez puissant.

Comment as-tu vécu cette période si spéciale du confinement ?

Comme tout le monde, au début, j’ai eu énormément d’inquiétudes. Mais j’ai décidé de rester positif et d’en profiter pour faire tout ce que j’avais prévu depuis longtemps mais que je n’avais pas réalisé faute de temps. J’ai refait toutes les peintures du restaurant, un petit coin salon dégustation, la plomberie et l’électricité. Depuis le 11 mai j’ai mis en place des formules « drive » à emporter qui fonctionnent plutôt bien. Même si économiquement cela ne couvre pas les pertes dues à la fermeture, cela m’a permis de relancer l’activité et de me remettre aux fourneaux. Il en restera quelque chose je pense. Les clients se sont rendus compte qu’ils pouvaient manger de la « vraie » cuisine à la maison et, pour les restaurants, c’est une façon de faire découvrir notre cuisine un peu nouvelle.

Et comment vois-tu la reprise de l’activité ?

Avec un peu de bon sens cela me paraît possible. On peut mettre les menus sur des ardoises pour que les gens ne les touchent pas par exemple. Il me semble que dans la restauration nous avons déjà des conditions d’hygiènes drastiques. Nous respectons les normes HACCP. Il faut du bon sens et du cas par cas.

Et le vin ?

C’est relativement nouveau pour moi, j’ai beaucoup appris du sommelier des frères Pourcel. C’est important d’avoir des vins bios mais surtout des vins de vignerons avec une histoire à raconter. Je suis très amateur de vins blancs. J’ai une faiblesse pour le Condrieu.

Comment choisis-tu tes fournisseurs ?

J’aime travailler avec de l’artisanat local intelligent. Je suis sensible au bio mais si le bio vient de l’autre bout du monde cela n’a pas de sens.

La daube avignonnaise d’Anthony Gomez

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une épaule d’agneau
  • 200 grammes de poitrine de porc
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1 oignon
  • 4 carottes
  • 4 gousses d’ail
  • des herbes de Provence
  • 1 bouquet garni
  • 1 jus d’oranges pressées
  • 1 zeste d’orange
  1. Mettez l’épaule dans une cocotte, puis les oignons et carottes. Rajoutez l’ail et le vin.
  2. Laissez mariner toute une nuit.
  3. Le lendemain, faites bouillir puis écumez.
  4. Rajoutez le jus et le zeste d’orange.
  5. Rajoutez un fond d’agneau (bouillon réalisé avec les eaux de l’agneau).
  6. Recouvrez et laissez cuire au four pendant 3 / 4 heures. Une fois que vous pouvez retirer l’os de l’épaule… c’est cuit !
  7. Au moment de dresser, ajoutez un peu de zeste d’agrumes, de citron vert ou de pamplemousse.

Mariez cette recette avec un grand cru alsacien du domaine Riéflé Landmann ou un Châteauneuf du Pape blanc du Château Simian. Vous êtes plutôt rouge ? Optez pour un côtes du Rhône village Sablet du Château Cohola.

Accords mets & vins (d’Avenir)

J’apprécie particulièrement quand vous me racontez vos moments de dégustation avec les vins de la sélection. Bien sûr parce que c’est l’occasion d’avoir de vos nouvelles- et cela me réjouit-, mais aussi parce que ces messages m’encouragent, me donnent des idées et me permettent d’avoir des retours concrets sur les vins que j’ai choisis pour vous.

Choisir le bon vin pour un plat (ou l’inverse) est un métier : celui exercé par le ou la sommelièr(e). Il ne s’agit pas pour autant d’une science exacte puisque c’est aussi une affaire de goût. Toutefois, il existe quelques règles très simples qui peuvent vous guider. Les voici, illustrées par vos essais aussi originaux que gourmands.

Il existe tout d’abord les accords par analogie où les odeurs, les saveurs et les textures du vin répondent à ceux du plat. C’est le cas de l’accord proposé par mon ami Dominique , grand amateur de vins et de bonne chère qui a marié la cuvée Marsanne du domaine du Petit Roubié à un homard breton. Association qu’il a lui-même qualifiée de « grandiose ». Pourquoi ? Le homard est un crustacé à la chair délicate, iodée et très parfumée… tout comme cette Marsanne, cultivée en Languedoc les pieds dans l’eau aux portes de l’étang de Thau, au nez fleuri et aux arômes d’agrumes.

La cuvée Alvéoline accompagne un porc au romarin et fèves tonka.

C’est aussi le cas de l’accord de François et Évelyne qui ont choisi de déguster du porc romarin aux fèves tonka mijoté pendant quatre heures à basse température avec Alvéoline rouge du domaine Rouanet Montcélèbre. La grande concentration et les notes soutenues de fruits rouges de ce vin rouge du Languedoc, riche mais peu tannique, mettent en avant la légère sucrosité du plat. Les arômes de garrigue de cette belle cuvée sont aussi sublimés par les délicates notes de romarins.

A l’inverse, les accords d’opposition ou d’attaque sont les plus risqués mais, lorsqu’ils sont réussis, ils sont superbes. J’ai en mémoire un fromage bleu dégusté avec la cuvée Arabesque du domaine alsacien Rieflé Landmann à base de Gewurztraminer et avec un peu de sucres résiduels où s’exprimait admirablement toute la complexité et du vin et du fromage.

Il existe ensuite des accords d’intensité. Il s’agit alors de doser la puissance d’un vin (en tannins ou en alcool) pour qu’il n’écrase ou au contraire qu’il ne fasse pas de la figuration face au plat. C’est le choix judicieux de Nadine et Gérard qui, avec des blancs de poulet sautés et des pommes aux four, ont plébiscité la Muscadelle de Sylvain Badel, une Syrah nord-rhodanienne tout en finesse et en élégance.

Si vous ne voulez pas faire de faux pas, suivez la règle des accords de couleur : les poissons dont la chaire est blanche se marient généralement mieux avec les vins blancs et les viandes rouges avec les vins … rouges. Et les fromages ? Ils sont souvent blancs. Faut-il donc les manger accompagnés de vin blanc ? Et oui ! N’en déplaise à nombre de Français fiers de boire un « verre de rouge avec un morceau de camembert », c’est un accord très souvent désastreux alors que la majorité de nos fromages se marient à merveille avec des vins blancs.

La cuvée Léa accompagne des seiches à la plancha marinées à l’ail et au basilic.

Autre astuce : très souvent, les vins d’une région sont pensés pour les plats locaux et vice versa. Ce sont ce que je nomme les accords régionaux. Vous vous rappelez le camembert évoqué plus haut ? L’idéal finalement est de le marier avec un bon cidre de Normandie. Lorsque la belle Armelle cuisine un repas aux accents méditerranéens « seiches à la plancha marinées à l’ail et au basilic et courgettes », elle choisit tout naturellement de l’accompagner avec un vin blanc provençal, la cuvée Léa du domaine La Goujonne. Ce vin 100% Vermentino, un cépage d’origine italienne très aromatique, soutiendra les arômes puissants de l’ail et du basilic.

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