Auteur/autrice : Réjane

Le Bowling du Rouergue à Rodez est une institution connue de tous, sa notoriété dépasse largement les frontières aveyronnaises, et pour ceux qui lisent cette lettre et qui sont venus me rendre visite il y a fort à parier que vous y êtes déjà passé car c’est  un endroit incontournable pour faire découvrir la gastronomie locale. Aller manger au bowling de Rodez ce n’est pas juste aller au restaurant c’est une sortie en soi, comme aller au cinéma ou à un concert. Et pour cause, le bowling c’est 600 couverts par jour en moyenne et 100 à 200 bouteilles de vins débouchées .

Qu’est ce qui fait le succès de cet établissement ? La très grande qualité de la viande cuite à la perfection, servie avec de l’aligot , des frites ou de la truffade .L’accessibilité de l’établissement adapté aussi bien aux groupes qu’ aux familles, où l’on peut faire une partie de bowling avant de manger un morceau, et où les enfants peuvent aussi jouer dans une superbe salle de jeu et se défouler sur un parcours et une piscine à balle. Aux manettes de cet établissement de renom, la Famille Bastide, Sandra et Jean-Pierre épaulés par le père Gilbert . Et c’est là que réside à mon avis la clef du succès ! La famille Bastide est une famille de restaurateurs qui a des mains en or , que vous mangiez au buron de Born sur l’Aubrac, au Glacier à Villefranche de Rouergue ou à la Route d’argent à Nasbinals une même famille et une même formule à chaque fois: des produits simples mais de grande qualité et des cuissons parfaitement maitrisées. Une équipe hyper disponible et réactive. C’est  Vianney Carrié le sommelier de l’établissement qui a a accepté de répondre à mes questions et de m’ouvrir les portes de cette belle cave. La famille Bastide est aussi pudique et discrète que travailleuse et professionnelle . Avant le bowling, Vianney a fait ses armes à l’hostellerie de Fontanges fort d’une mention sommellerie, il participe ici à la sélection des vins avec Jean-Pierre Bastide, lui même très amateur et connaisseur .

Lorsque je lui demande comment est construite la carte des vins Vianney m’explique, qu’ils disposent en cave de plus de 150 références « La carte fait la part belle aux vins locaux, beaucoup de vins aveyronnais mais aussi énormément de vins du Languedoc: Pic Saint Loup et Terrasse du Larzac, c’est ce qui a le plus les faveurs de notre clientèle. Nous avons également quelques très belles bouteilles en cave pour les clients qui ont envie de se faire plaisir. » Contrairement à nombre d’établissements où la sélection aux verres est assez pauvre ici il n’en est rien. On a le choix aux verres entre quatre ou cinq rouges et presque autant de blanc. Un établissement de cet envergure est extrêmement sollicité pourtant la sélection se fait simplement et chacun à sa chance. « On déguste souvent le soir après le service. On fait parfois goûter à nos habitués et si un vin nous plait on peut alors l’intégrer à la carte. » Vianney et Jean-Pierre ont fait le choix d’une carte vivante qui évolue un peu tous les mois. Le bowling est un restaurant de viande, alors lorsque je l’interroge sur la proportion de vins rouges ouverts par rapport aux vins blancs , je ne suis pas surprise par la réponse « On débouche environ 80% de rouge contre 20% de blancs et rosés confondus. Et encore ce sont les vins moelleux et le moscato en blanc que nous ouvrons le plus souvent ».A priori conjuguer un établissement de cette taille avec les enjeux environnementaux actuels semble épineux pourtant c’est au cœur des préoccupations de l’équipe « En réalité on n’y est très attentifs, par exemple nous avons pris la décision pour limiter le gaspillage et la surconsommation de viande de commercialiser quasiment intégralement une bête avant d’en consommer une autre, mais c’est une décision qui n’est pas toujours comprise par la clientèle et nous devons faire de la pédagogie sur ce point. »

Quant à ses gouts personnels en matière de vin, Vianney est très ouvert mais à l’image de l’ établissement plutôt porté vers le vin rouge. « J’aime beaucoup le Languedoc et le Bordelais que je trouve injustement traité par les consommateurs aujourd’hui »

.Alors pour les extra-terrestres qui ne connaitrait pas encore cet établissement , n’hésitez pas à venir découvrir l’un des fleurons de la gastronomie locale.

C’est en 2020 que j’ai fait la connaissance d’Elodie Martin, elle fut mon élève dans une formation de sommelier caviste dispensée par le Greta. Après une carrière épuisante dans le social, elle avait décidé de changer de métier. Amatrice de vins elle s’est donc tournée vers ce milieu . Je me rappelle d’une jeune femme, travailleuse investie mais doutant terriblement . Elodie se sentait nulle alors que de mon côté j’avais décelé son potentiel très vite. Petit à petit elle prit confiance en elle , et a affiné ses gouts en matière de vin et comme je l’imaginais aisément trouva sa place dans ce milieu. Elle travailla même quelques temps pour Vins d’Avenir. Elle est aujourd’hui la caviste de la cave du Fût Saint Martinois à Saint-Martin de Crau. C’est une cave de village où se côtoient des vins accessibles et traditionnels et les coups de cœur d’Elodie.

D’une grande loyauté, Elodie a toujours eu à cœur d’intégrer la sélection de vins de Vins d’Avenir, c’est particulièrement émouvant pour moi de travailler avec des gens que j’ai eu comme élève. Même si Élodie ne me dois rien et avait tout en elle je dois dire que je suis fière de la voir ainsi se déployer.

Si tu étais un vin rouge ?

Les perrottes du domaine Poulvarel en Costières de Nîmes

Si tu étais un vin blanc ?

Le clos du Clos Roussely

Si tu étais un vin pétillant ?  Le Champagne H.Blin

Si tu étais un accord mets et vin ?

Huitres et gin ( Pour changer du vin!)

Si tu étais un vin d’un autre pays ?

 La cuvée en blanc Etchart Argentine

Si tu étais une bière ?

Sweet Dreams microbrasserie Somi

Si tu étais un spiritueux ?

Un rhum arrangé  pongo piment gingembre miel

Si tu étais une appellation ou une région viticole ?

La Vallée du Rhône

Si tu étais un dessert ?

Fraises Chantilly 

Si tu étais un fromage ?

Une tomme de brebis

Si tu étais un moment de dégustation ?

Pas de moment particulier…Juste le partager avec les gens que j’aime

Si tu étais une recette de cuisine ?

 La daube polenta de ma grand-mère

Si tu étais une spécialité de chez toi ?

L’aïoli

Si tu étais un cépage ?

Une syrah

La maison de Lacam est située à Lardeyrolles au cœur de Ségala dans l’Aveyron. C’est la maison familiale de Virginie et Edwige Fabre, mais depuis trente ans cette magnifique bâtisse était inhabitée. Pourtant la vendre n’a jamais été envisagé par la famille. «  On n’arrivait pas à s’en défaire, ni nous, ni nos parents d’ailleurs. C’est un peu inexplicable, peut être que parfois c’est la pierre qui parle » m’explique Virgine , l’aîné de la fratrie. 

Dans cette maison leur mère a vécu jusqu’à ses 17 ans , et toutes deux y ont vécu enfants jusqu’à l’âge de huit ans. La maison est dans la famille depuis 4 générations, c’est un endroit refuge rempli de souvenirs, une madeleine de Proust pour les deux sœurs très attachées à leurs racines. Alors petit à petit a germé ce projet et elles ont décidé avec l’aide de leurs parents de faire revivre l’âme de cette maison . L’idée était donc de créer un lieu de vie pour passer un week-end ou des vacances en famille, entre amis.

 Pour cela Virginie et Edwige décident d’en faire une luxueuse maison d’hôtes. Lorsque je lui demande s’il n’aurait pas été plus facile de faire des gîtes indépendants les uns des autres, Virginie me répond «  Oui c’est vrai cela aurait été plus facile à la location, mais on voulait respecter le lieu, plusieurs gîtes c’était un peu comme le démembrer . On voulait qu’il puisse y avoir de grandes tablées familiale ou de copains. » S’en suit des mois et des années de travaux et de questionnements. Edwige et Virginie prennent toutes les décisions de façon collégiale, alors parfois cela prend un peu de temps de se mettre d’accord. « Il est certain qu’à plusieurs les décisions prennent plus de temps. Le projet aurait probablement été tout à fait différent si Edwige ou moi-même l’avions mené à bien seule, mais il aurait aussi été beaucoup moins aboutit. «  Comme le dit le proverbe africain « seul on va plus vite à deux on va plus loin ».

C’est une maison de plus de 400m², ouverte sur de grands espaces extérieurs et sur la nature environnante. L’ensemble de la maison est desservi par un grand escalier dans la Tour. Il semblerait que cette maison ait été construite sur les ruines d’un château…

Elle compte aujourd’hui sept chambres, toutes disposent de leurs propres salle d’eau et wc mais aussi un spa et une piscine. 

Soucieuses d’avoir une démarche environnementale responsable, les deux sœurs se sont questionnées sur la pertinence d’un spa et de la piscine « Cela nous a posé un vrai cas de conscience mais cela nous a semblé indispensable pour attirer la clientèle touristique que nous visions, en revanche pour compenser nous avons équipé la maison d’un système de chauffage et de rafraichissement géothermique . Aussi c’était important de restaurer l’édifice avec des matières nobles mais simples  tels que le bois ou la pierre cela reste une maison de campagne. Particulièrement attachées au territoire Virginie et Edwige ont souhaité que la maison soit un véritable faire valoir de la nature environnante et non l’inverse.

Bref la famille s’est retroussée les manches de nombreux week-end autour de la « Maison de Lacam » et a beaucoup travaillé pour offrir un lieu à la hauteur de leurs ambitions. 

Pourtant, ce qui m’a le plus touché en discutant avec Virginie, au delà de son enthousiasme communicatif c’est à quel point la restauration de cette maison a été aussi prétexte a de précieux instants familiaux « Je ne suis pas trop du genre à prendre des nouvelles régulièrement alors avoir ce projet a été l’occasion pour moi de voir beaucoup ma sœur et pour mes enfants leurs cousins. C’était toujours des moments joyeux et puis, au fur à mesure que nous restaurions la maison ma mère nous a raconté des souvenirs que je n’avais jamais entendu.  Je suis persuadée que nous allons encore en apprendre» se remémore Virginie. C’est une véritable transmission qui s’est opérée autour de la « Maison de Lacam »

 Si vous avez la chance comme moi d’habiter dans le coin, les deux sœurs organisent des portes ouvertes de la « Maison de Lacam » le samedi 15 juin à partir de 15h. Vous pourrez découvrir les lieux, vous restaurer sur place autour d’un aligot et même déguster des vins de la sélection Vins d’Avenir !

réservation: 06 49 66 64 98 ou contact@maisondelacam.com

Pour les autres Virgine et Edwige vous attendent à partir de cet été!

réservation sur https://maisondelacam.com/maison-lacam/reservation/

Guillaume, est arrivé au Château Tour des Gendres en 2011 et a œuvré auprès de son père Francis et de son oncle Luc. C’est dans cette période de sa vie que j’ai fait sa connaissance. Lors d’un voyage rocambolesque en Chine il y a plus de dix ans, où nous avons tout de même beaucoup ri.  Son frère Paul le rejoint en 2013 et Yann Lecoindre arrive en 2017 en tant que maitre de chai.

Après 5 ans à travailler ensemble dans la vigne, au chai et au caveau, Guillaume, Yann et Paul ont maintenant la certitude que le trio fonctionne en parfaite symbiose.

Ils sont tous trois décidés à vivre une nouvelle aventure et à remettre de la vie dans le village.

C’est au début du mois d’avril que j’ai eu la chance d’aller rendre visiter à Guillaume, j’ai fait la connaissance de son merveilleux petit garçon mais aussi de son tout nouveau domaine. Un chai moderne et chaleureux où tout est pensé pour faciliter la vie du personnel mais aussi accueillir des visiteurs dans un cadre somptueux. J’ai eu envie d’en apprendre un peu plus sur la genèse de ce projet.

Comment est née l’idée de créer un autre domaine ?

Le domaine Tour des Gendres a été créé par mon oncle rejoint par mon père. Nous sommes ensuite arrivés au domaine mon frère et moi mais aussi mon cousin et ma cousine. On ne pouvait pas être deux fois plus. J’avais envie d’un domaine plus petit, j’ai proposé le projet à mon frère et Yann qui ont accepté.

Quelles sont les principales difficultés de cette aventure ?

C’est le temps de la mise en place. Notamment la création des bâtiments.
La deuxième difficulté c’est de devoir bâtir une stratégie de A à Z.

Qu’est-ce que cela implique humainement, financièrement et commercialement ?

Humainement cela m’apporte énormément de liberté et nous avons la chance de bénéficier de l’expérience acquise à la Tour des Gendres.

Financièrement c’est aussi un challenge, il a fallu trouver des partenaires financiers. Commercialement en revanche nous avons la chance de bénéficier du réseau commercial de la Java du Sud-ouest, en contrepartie toutes ces nouvelles cuvées apportent un certain dynamisme au groupement.

Quels sont tes projets à court, moyen et long terme ?

Pérenniser l’entreprise, m’amuser dans l’élaboration des vins et à plus long terme le graal ultime serait que mes enfants reprennent mais cela ne m’appartient pas.

Le vignoble du domaine Rouanet Montcélèbre a été acheté par Bernard Rouanet, en 1987 et offert à Annie sa femme, pour la naissance de leur fille Audrey.  Après des études en œnologie, Audrey apprend à vinifier à l’étranger, puis elle décide en 2012 de mettre à profit ses connaissances et de s’investir dans le domaine familial, à l’époque dans une santé financière assez précaire. Elle crée une gamme, convertit le domaine à l’agriculture biologique, affine le style des vins et prend son bâton de pèlerin pour aller chercher des clients. Ses efforts payent. Le domaine se redresse et trouve sous son impulsion une nouvelle identité.
C’est à ce moment-là que nous nous rencontrons, il y a sept ans, lors d’un déplacement professionnel à New York. Je venais d’avoir mon premier enfant et elle était enceinte de sa fille. Nous avons tout de suite sympathisé. Pendant que nous assurions dégustations et rendez-vous professionnels nos conjoints se sont tenus compagnie pour visiter New York, ils nous rejoignaient le soir pour déguster le fleuron du vignoble languedocien. Il y a pire comme vacances…

Bref, nous sommes devenues amies et j’ai tout de suite su que ses vins intégreraient la sélection de vins d’avenir.

En 2017, Audrey perd son papa lors d’un accident tragique pendant les vendanges. Épaulée par sa mère, elle prend alors seules les rênes de l’exploitation. Malheureusement travailler quotidiennement avec le souvenir de ce drame se révèle trop douloureux.

Aujourd’hui, elle fait le choix de tracer son sillon seule avec un nouveau domaine, la nouvelle maison et une nouvelle gamme. Elle a accepté de m’expliquer pourquoi avec beaucoup de franchise et de courage.

Comment est née l’idée de créer un autre domaine ?

Après avoir œuvré pour le domaine familial durant 11 ans, me voilà partie pour voler de mes propres ailes. La décision n’a pas été simple à prendre, mais poser le poids du drame de Papa, quitter cette cave et me reconstruire est devenu une nécessité…

Toujours en Minervois, à Azillanet à quelques kilomètres au pied de Minerve, nous avons décidé d’acheter notre nouvelle maison, d’y installer notre petite famille et d’y construire mon nouveau projet…

Quelles sont les principales difficultés de cette aventure ?

Il y en a beaucoup. Cela représente un gros investissement dans une période incertaine, difficile. Je change d’échelle c’est un domaine plus petit avec des rendements plus petits sans pour autant que mes frais soient diminués. Par exemple la MSA que je produise 20 000 ou 100 000 bouteilles me prend la même chose.

Par ailleurs, avec des rendements beaucoup moins importants je ne peux plus pratiquer les mêmes tarifs. Je suis contrainte de relever mes prix. C’est un risque. Je m’expose à ce que certains clients ne comprennent pas bien ma démarche.

Qu’est-ce que cela implique humainement, financièrement et commercialement ?

Humainement j’ai été très touchée de voir le soutien que cela a soulevé. Cette nouvelle aventure m’a permis de rencontrer de nouvelles personnes qui m’ont apporté un soutien salutaire. Financièrement c’est difficile car je n’ai pas vendu mon domaine ou des parts du domaine donc je repars à zéro avec très peu de trésorerie. Et commercialement il y a tout à réécrire aussi. Il me faut trouver de nouveaux marchés adaptés à ma nouvelle structure.

Quels sont tes objectifs à court, moyen et long terme ?

D’abord pérenniser cette nouvelle structure et à plus long terme reprendre vraiment du plaisir à effectuer mon travail. Je suis intimement convaincue qu’avec les vieux cépages je peux faire de la dentelle et parvenir encore à me surprendre moi-même mais il me faut d’abord parvenir à avoir l’outil adéquat !

C’est ce genre de banderolle que l’on a pu trouver ces dernières semaines lors des manifestations d’agriculteurs. Les agriculteurs sont une corporation que l’on entend peu alors comme beaucoup j’ai été surprise de l’ampleur du mouvement et de sa véhémence.

Plus récemment, lors d’une discussion avec l’un des vignerons de vins d’avenir nous parlions tarifs quand il lacha cette petite phrase «  Tout le monde soutient les agriculteurs mais personne n’est prêt à payer plus cher »

J’ai donc voulu savoir si les vignerons eux-mêmes soutenaient les revendications des agriculteurs. Globalement oui. Ce qui semble faire l’unanimité est une meilleure revalorisation de leur travail. Aujourd’hui, 18% des agriculteurs vivent sous le seuil de pauvreté . Lorsque j’interroge Amelie Bonnard c’est le premier point qu’elle soulève « Il n’est absolument pas normale aujourd’hui, de ne pas pouvoir vivre de notre travail. » . Surtout au regard du nombre d’heures travaillées. Comment en est-on arrivé là ?

Depuis 30 ans, le revenu net de la branche agricole a baissé de 40% en France en euros constants. Dans le même temps, le nombre d’exploitations agricoles a diminué de 60%.  Le revenu net par actif agricole non salarié a donc augmenté . Pourtant ces chiffres masquent de grandes disparités. L’argent se concentre dans de très grosses exploitations et la situation des plus petits devient de plus en plus précaire.

Les agriculteurs réclament le respect stricte des lois egalim censées réguler les prix . Pourquoi jusqu’à présent cette loi n’est-elle pas simplement appliquée ? 

L’agriculture souffre beaucoup de la concurrence internationale, heureusement sur ce point la viticulture semble encore privilégiée. Les français boivent du vin français.

Pour autant, les vignerons n’épousent pas toutes les revendications de la FNSEA. C’est ce que m’explique Pascal Lambert. « Je ne me sens pas spécialement représenté par la FNSEA mais en l’occurrence ils ont le mérite d’avoir jeté un pavé dans la mare. Mais sur les questions environnementales je ne les suis pas. Cela fait vingt cinq ans que nous œuvrons au domaine pour assainir les sols. Hors de question de revenir en arrière ».

Même son de cloche pour Amélie au Mas Baudin «  Je ne comprends pas en revanche que sur l’arrêt de certains produits chimiques nous revenions en arrière. Pourquoi se calquer sur l’Espagne alors que nous avons une agriculture plus verte. C’est l’inverse que nous devrions faire. »

En revanche tous semble désabusé face à l’inaction des pouvoirs publique. « Il y a des effets d’annonce , des effets de manche mais à la fin rien n’est appliqué ».
Pourtant les vignerons ne perdent pas espoirs  » Je crois plus a l’éducation du consommateur, qu’aux actions du gouvernement. Avec d’autres, nous avons ouverts un magasin de producteurs pour pouvoir être au contact direct du client final.  »  m’explique Amélie

Comme eux, je crois plus aux actions citoyennes qu’aux actions politiques. Ne dit-on pas souvent que l’on vote avec sa carte bancaire.

En l’espace de seulement six ans Chloé Tatin et Luc Pourrat ont fait de « La Maison » une adresse incontournable de la scène ruthénoise

Chloé est originaire des Charentes maritimes, cette autodidacte a mis son expérience et son intelligence sociale au service de ses clients « j’ai beaucoup voyagé, et au grès de mes déplacements j’ai fait pas mal de petits boulots et notamment des saisons dans la restauration. Cela m’a permis aussi de rencontrer beaucoup de gens et d’avoir une certaine ouverture d’esprit. » Cette globe trotteuse décide finalement de poser ses valises à Paris, elle atterit au célèbre Hôtel Costes, tenu par l’aveyronnais Jean Louis Costes. 
C’est à ce moment là, qu’elle croise la route de Luc Pourrat (arrière petit fils de l’auteur de Gaspard des Montagnes) qui, après avoir caressé le rêve d’une carrière professionnelle de basketteur, intègre l’école Vatel à Lyon où il apprend le management hôtelier et la cuisine !

Originaire d’Aveyron, il rejoint lui aussi l’équipe de l’hotel Costes, mais officie en salle et pas en cuisine, en tant que manger et responsable.

«  L’hôtel Costes est une excellente expérience, nous y avons appris la rigueur et le fait de côtoyer tout type de personne aide à développer le sens du contact client » m’explique Chloé.

C’est lorsqu’elle tombe enceinte, que ces deux là se décident à partir vivre dans l’Aveyron.

« On ne voulait pas élever notre enfant à Paris et on voulait faire un break d’un an ». Ils tombent alors sur cette maison art déco des années 1930 à louer. «  On a fait d’énormes travaux car lorsqu’on a eu les clefs il n’y avait pas de chauffage, pas d’électricité au normes, toute la plomberie et l’électricité à refaire, les sols à refaire et les murs à doubler. Bref, beaucoup de travail mais un énorme coup de cœur ».
Ils transforment cette maison en un restaurant douillé avec plusieurs petites salles aux ambiances différentes. Luc s’installe en cuisine alors qu’il n’a pas officié dans une cuisine depuis sa formation à Vatel. Alors que je l’interroge sur d’éventuelles appréhensions, il me répond sourire aux lèvres «  Non pas d’appréhension, j’ai toujours aimé cuisiner, quand on est passionné il n’y a pas de raison que cela ne fonctionne pas ».
Son optimisme et son engagement payent.

Lorsqu’ils ouvrent en 2018, ils étaient les premiers à initier à Rodez le principe des « tapassiettes ». Petites assiettes, à partager où à mélanger. « Au départ ce n’était pas gagné, les aveyronnais sont habitués à des assiettes copieuses et une cuisine traditionnelle. Nous veillons à ce qu’il n’y ai pas trop de gaspillage. A quoi bon faire de grosses assiettes pour en jeter la moitié ? » Car la Maison cherche à avoir une démarche vertueuse, de bons produits et des vins bios de vignerons artisans sélectionnés par la maison Falguières.

Petit à petit la Maison se fait un nom et passe de 25 à 60 couverts. Le succès de cet etablissement ne tient pas seulement à la qualité de ce qu’on y mange mais aussi et surtout à l’ambiance spéciale que Luc et Chloé on instillé.

Bref, la maison porte bien son nom, l’endroit est chaleureux, le naturel et l’authenticité des propriétaires sont irrésistibles. Comme dans une vraie maison, on peut y croiser leur chien et parfois même leur petit garçon.

Et comme si ça ne leur suffisait pas Luc et Chloé viennent d’ouvrir un deuxième établissement à deux pas de la maison « le garde manger » où vous y trouverez de délicieux kébabs.

Cet accord là est un peu plus complexe qu’il n’y paraît. Instinctivement avec de la viande rouge, on pense à du vin rouge. Pourtant, il existe des nuances et d’autres chemins à emprunter en fonction du type de viande, de la cuisson ou encore de l’assaisonnement.

Que boire avec une côte de Bœuf ?

Il s’agit de l’une des pièces de viande les plus prisées des français. La côte de Bœuf est sanguine et savoureuse, on peut lui associer un rouge riche et tannique. Il en existe dans de nombreuses régions.

Un vin de la région de Bordeaux pourra faire un excellent accord notamment à base de merlot. Tel un Saint Emilion comme le Château d’Arcole en Saint Emilion grand cru ou un pomerol .Un vin de belle facture du Languedoc peut aussi mettre en valeur le produit. Un très joli minervois comme l’éclatante cuvée Alvéoline du domaine Audrey Rouanet ou un Pic Saint loup se révéleront adaptés.

Que boire avec avec un bœuf bourguignon ?

Les viandes mijotées en général sont des mets fondants et très aromatique. Il faudra veiller à éviter les vins aux tannins trop présents mais privilégier des rouges plus fondus.

Lorsqu’il s’agit d’un plat régional, toujours privilégier un accord régional. En l’occurrence les vins de Bourgognes sont idéaux. Un Bourgogne type Santenay comme celui très racé du domaine Chapelle ou un Pommard par exemple

Que boire avec un tartare ?

Avec de la viande crue, on peut naturellement faire appel à un vin rouge aussi pour faire ressortir le côté sanguin de la viande mais on peut aussi faire une entorse à la sacro sainte association viande rouge/ vin rouge et proposer un accord originale qui mettra en exergue la texture grasse et la fraîcheur du plat. On peut imaginer associer un joli rosé de saignée suffisamment riche pour répondre à la matière du tartare mais qui apportera fraicheur et aromatique type tavel, ou encore un blanc gras et aromatique qui soulignera les herbes et autres ingrédients qui sont mélangés à la viande. Un vin blanc de la Vallée du Rhône un peu puissant sera parfait le blanc à la cale du domaine de La Jaufrette fera un très bon compagnon.