Originaire d’Aveyron, il est plus que temps que je vous parle des vins du Sud-Ouest. Et pour cela, j’ai interrogé Laurent Alvarez, le directeur commercial de la Java du Sud Ouest, une association de sept familles vigneronnes installées dans les plus belles appellations de la région : la famille Ribes au Domaine le Roc en Fronton, la famille de Conti au Château Tour des Gendres en Bergerac, la famille Riouspeyrous au Domaine Arretxea en Irouléguy, la famille Verhaegue au Château du Cèdre en Cahors, la famille Laplace au Château Aydie en Madiran, la famille Teulier au Domaine du Cros en Marcillac et Charles Hours au Clos Uroulat en Jurançon.
Laurent, engagé corps et âme (et palais) pour ce projet depuis ses origines en 2008, nous en dit plus sur les vins, la philosophie et le fonctionnement de la plate-forme. Entrez dans la danse !
Coincés entre le piémont pyrénéen et le massif central, les vins du Sud-Ouest n’ont a priori pas grand-chose en commun : microclimats, cépages originaux ou encore sols divers produisent des vins aux styles très variés. Qu’est-ce qui finalement réuni les vins du Sud-Ouest ?
Effectivement, il existe de grosses différences de topographie et de cépages, qui sont tous autochtones : le Mansois à Marcillac, le Malbec à Cahors, la Négrette à Fronton, le Tannat à Madiran, le petit et gros Manseng en Jurançon ou encore la Muscadelle à Bergerac. Culturellement, il y a un semblant d’unité, un art de vivre commun, mais un Aveyronnais reste bien différent d’un Béarnais ou d’un Gascon. Finalement, ce qui nous unit, ce sont nos différences. Nous devons porter haut et fort nos spécificités. Les vins du Sud-Ouest ont tous des identités fortes, à rebours de ce qui se pratique aujourd’hui avec les vins de cépages standardisés.
Il est intéressant de noter qu’on ne parle pas de vins du Sud Est ou de vin de l’Est. Historiquement, les vins du Sud-Ouest ont été définis par opposition à ceux de Bordeaux. Depuis le rattachement de la ville à l’Angleterre en 1154, les vins trouvent outre-Manche un formidable débouché. Mieux (ou pire pour leurs voisins), en 1241, Henri III Plantagenet leur accorde le privilège de la vente en primeur. Les vins situés en amont du diocèse de Bordeaux sont bloqués jusqu’à Noël, date à laquelle les marchands d’Europe du Nord sont déjà repartis. Les vins du Haut-Pays aquitain ne peuvent ainsi être embarquées qu’au printemps, une fois les tempêtes hivernales du golfe de Gascogne et de la Manche calmées, au risque de se gâter avant leur exportation tardive. Ils sont de plus lourdement taxés. Les vignobles périphériques ont ainsi été étouffés par cet avantage qui va durer cinq siècles !
Est-ce que tu considères qu’aujourd’hui encore les vins du Sud-Ouest souffrent d’un déficit de notoriété ?
Aujourd’hui le vin s’est démocratisé et il y a de la place pour tout le monde, donc aussi pour les vins du Sud-Ouest. Mais, soyons honnête, ce ne sont pas des vins que l’on achète, ce sont des vins qu’on vend. Ils peuvent apparaître rustiques, avec des tannins amers. Cependant, aujourd’hui, sommeliers et cavistes sont très curieux et à l’écoute de ce qui se fait dans la région.
La Java du Sud Ouest est l’un des plus anciens groupements de vigneron. Qu’est-ce qui fait que cela fonctionne pour vous ?
Tout d’abord, la structure juridique. La Java, c’est un Groupement d’Intérêt Économique (GIE) et non une société commerciale. Elle n’a donc pas vocation à réaliser des bénéfices « pour elle-même », un peu comme une association. C’est donc l’intérêt commun qui prime sur l’intérêt individuel. On recherche de l’équité. Cela nécessite une certaine tournure d’esprit de nos vignerons qui sont avant tout des amis qui partagent les mêmes valeurs. La Java, c’est un kolkhoze communiste capitaliste. Tout le monde ne peut pas y entrer. Nous avons régulièrement des demandes mais peu aboutissent.
Je veux faire découvrir les vins du Sud-Ouest lors d’un repas. Que sers tu et avec quoi ?
Pour l’apéritif, je sers la cuvée Marie du Clos Uroulat, carafée un quart d’heure, avec une chiffonnade de jambon Noir de Bigorre par exemple. En entrée, avec un tartare de thon snacké, je débouche La conti-ne Périgourdine du Château Tour des Gendres (AOP Bergerac). Issu d’une vieille parcelle de Muscadelle, c’est un vin ample et aérien, de la dentelle…
En plat principal, avec une belle viande rouge, j’ouvre le Cèdre à Cahors. C’est un vin précis, équilibré et aux tannins soyeux. Avec un fromage à pâte persillée, on peut s’amuser avec un Jurançon doux, pour faire un accord d’opposition. Enfin, en dessert, j’accompagne une salade de fruits de bulles légères et gourmandes comme celles de Roc’ambulle du domaine Le Roc (Fronton).
Quelles sont les actualités de la Java ?
En 2020 est née une cuvée un peu particulière. Appelée Cros’Roc, elle est le fruit de l’amitié de Frédéric Ribes du Roc (à Fronton) et de Philippe Teulier du Cros (à Marcillac). Cela faisait un moment qu’ils avaient envie d’assembler du Fer Servadou et de la Négrette. Nous avions déjà réalisé plusieurs tests et ils se sont lancés. Cette cuvée représente pour moi l’illustration même des principes fondamentaux de la Java. Ces deux amis n’avaient plus rien à prouver mais juste l’envie de se faire plaisir. Il en résulte un assemblage 60 % Négrette et 40 % Fer Servadou joliment épicé, nerveux, droit, avec des notes de poivre et du croquant.