Les règles qui encadrent le service du vin peuvent sembler obscures. C’est dommage : bien comprises et appliquées, elles permettent de déguster dans des conditions optimales pour le goût du vin. Je me penche ici sur l’une d’entre elle : pourquoi et quand carafer un vin ?
Carafer ou décanter ?
C’est une question d’âge mais aussi d’objectif. Le but du carafage est d’aérer le vin tandis que le décantage permet de séparer le dépôt qui s’est accumulé dans la bouteille.
Certains vins ont besoin d’air. Au contact de l’oxygène, de nouveaux arômes se libèrent et de potentiels défauts aromatiques disparaissent, notamment les odeurs animales dues au confinement dans la bouteille (dans le jargon on parle de réduction). Les tannins encore un peu rugueux s’assouplissent. Cette pratique, surtout bénéfique pour les vins jeunes, blancs ou rouges, consiste à transvaser le liquide dans une carafe et à le laisser reposer au minimum 30 minutes et jusqu’à trois heures.
Contrairement à une idée trop répandue, il n’est pas nécessaire et non sans risque d’aérer les vins qui ont déjà de la bouteille : ils pourraient y perdre leurs qualités organoleptiques.
En revanche, il peut être souhaitable mais en aucun cas obligatoire de décanter les vins plus âgés (dix ans et plus) pour se débarrasser des parties solides en suspension dans le liquide afin de ne pas gêner la dégustation. Cette opération délicate nécessite de faire tomber le dépôt au fond de la bouteille en la positionnant à la verticale pendant au moins 24h puis de verser doucement le vin dans une carafe en une seule fois. Dès que des traces apparaissent près du goulot, on s’arrête. Le décantage doit être réalisé quelques minutes avant le service car l’oxygène peut détériorer la qualité du vin.
Quels vins aérer ?
Autre idée reçue : l’aération ne bénéficierait qu’aux vins rouges. C’est faux ! Les blancs aussi peuvent y gagner, notamment les crus gras et puissants élevés en fût de chêne.
Comment savoir s’il faut ou non aérer un vin ? Goûtez-le ! Si le vin ne dévoile aucun arôme alors que le caviste vous a promis une explosion en bouche, il y a fort à parier que l’aérer lui fera du bien. Essayez de remuer le verre énergiquement pour l’aérer et goûtez-le à nouveau. Si vous percevez une réelle amélioration aromatique et gustative, carafez-le.
Comment aérer un vin ?
Idéalement dans une carafe, solution esthétique, pratique et rapide. Choisissez-la large et plate pour aérer, étroite et à l’ouverture serrée pour décanter.
Si vous n’en avez pas dans vos placards, vous pouvez ouvrir votre bouteille quelques heures à l’avance et la laisser prendre l’oxygène. Presque tous les vins, rouges comme blancs (sauf les effervescents), gagnent à être débouchés une heure avant d’être dégustés. Comptez minimum trois heures pour les rouges les plus charpentés.
Il existe également des aérateurs de vins, dans de nombreuses marques. C’est efficace mais un peu gadget.
Vous pouvez enfin tout simplement laisser votre vin s’épanouir dans le verre avant de lever le coude.