Catégorie : À table

Chaque année, une question cruciale se pose : quels vins déboucher pour les festivités et avec quoi les accompagner ? Si le maître mot reste bien sûr le plaisir, voici quelques conseils et suggestions d’accords pour ne pas commettre d’impairs dans les verres.  

Le champagne, précieux nectar pour les fêtards

C’est LE vin incontournable pour les fêtes. Il se boit en apéritif mais — première erreur — surtout pas en dessert, sauf s’il est sucré (ce qui est de plus en plus rare, tant les versions brutes sont aujourd’hui majoritaires). Il peut aussi vous accompagner tout au long du repas, si vous avez opté pour un plateau de fruits de mer et un poisson noble par exemple. Chez moi, coquillages et sashimis seront servis avec le fabuleux champagne du domaine Barrat Masson, Nuance de Cornouaille millésime 2016, un assemblage de Chardonnay et de Pinot noir, non dosé, vieilli 60 mois sur latte, d’un équilibre absolument remarquable, d’une grande fraîcheur et d’une exceptionnelle longueur.

Attention également à ne le boire ni trop froid, sous peine de faire disparaître ses arômes subtils, ni trop chaud, au risque d’apporter une sensation de lourdeur. Servez-le idéalement entre 9 et 12°C. Oubliez aussi les flûtes trop étroites et les coupes trop larges et privilégiez des verres en forme de tulipe pour laisser aux bulles la place d’évoluer et permettre aux arômes de s’exprimer.

Pour caresser vos papilles avec un vin tranquille (c’est-à-dire sans bulle), avec les produits de la mer, optez pour un blanc avec une belle acidité, on en trouve dans tout l’Hexagone : un Muscadet ou un Sancerre dans la Loire, un Riesling en Alsace ou encore un Picpoul de Pinet dans le Languedoc.

Avec le chapon, tout est bon ?

Pour la volaille du 25 décembre, plusieurs choix s’offrent à vous. Les viandes blanches ont le grand avantage de s’accommoder de vins rouges ou blancs. Attention tout de même à ce que les premiers ne soient pas trop tanniques ou trop riches : la chair d’un chapon ou d’une dinde est délicate. La sauce qui les accompagne étant souvent épaisse et grasse, aux marrons ou aux morilles par exemple, il faut choisir un blanc qui tient son rang. Quelle région produit des rouges délicats et des blancs riches et puissants ? La Bourgogne ! Un Meursault blanc assurera un mariage idéal.

Mais les vins bourguignons étant devenus rares et chers, a fortiori en agriculture biologique, voici quelques alternatives plus abordables. En blanc, l’assemblage de Sauvignon et de Viognier de la cuvée Émocion du domaine Monplézy (Languedoc) propose du gras et de la richesse aromatique. Moins exubérant, je vous recommande le Sablet du Château Cohola (Rhône sud).

En rouge, vous pouvez remplacer un Pinot de Bourgogne par un Pinot d’Alsace, tout aussi délicat et plus abordable. C’est le cas de l’Alsace lieu-dit Strangenberg du domaine Rieflé. Un vin rouge de la Vallée du Rhône septentrionale, profond mais délicat, peut aussi être une belle alternative. Mention spéciale à l’appellation Saint-Joseph qui produit des vins rouges avec beaucoup d’élégance. On pense à la cuvée Promesse du domaine Si Le vin.

Vin structuré et plat mijoté

Si vous servez un civet ou une daube, c’est le seul cas où je recommande exclusivement du rouge, profond et suffisamment structuré. Il y a de quoi faire dans le Languedoc ou la Vallée du Rhône méridionale. Si là encore tout dépend de l’assaisonnement, la cuisson ou la quantité d’herbes utilisées, la prestigieuse appellation Châteauneuf-du-Pape, qui fait la part belle au Grenache, offre des crus capiteux avec matière et longueur en bouche. J’ai dans ma cave le millésime 2019 du domaine La Porte rouge qui produit sur quatre hectares des vins rouges soyeux et racés qui mettent particulièrement en valeur le Grenache noir.

C’est avec beaucoup de joie que je partage avec vous une recette de ma petite sœur adorée Eulalie. Ne vous fiez pas à ces airs de Suédoise, une bonne dose de sang méditerranéen coule dans ses veines. Généreuse, sensible, impulsive et épicurienne, Eulalie est plus que ma sœur, elle est aussi ma meilleure amie. Son prénom vient du grec eulalos qui signifie « qui parle agréablement ». Et c’est bien le cas. Eulalie sait toujours trouver les mots pour questionner, consoler, rassurer, faire rire ou émouvoir. Passionnée de gastronomie, elle maîtrise quelques classiques de la culture méditerranéenne, notamment cette recette à tomber de beignets tunisiens, les ftaïrs.  

Ingrédients

• 13 grammes de levure de boulanger
• 250 grammes de farine
• 150 ml d’eau
• Une cuillère à café de sel
• Huile d’arachide

1. Mélangez la levure avec un peu d’eau tiède pendant 10 minutes.
2. Rajoutez la farine, l’eau et le sel. Mélangez avec une petite cuillère jusqu’à obtenir une pate homogène assez consistante pour être façonnée mais hydratée et collante.
3. Laissez reposer 4 heures puis façonnez de petites boules.
4. Faites cuire les beignets dans l’huile chaude, ils doivent être dorés de chaque côté.

Les ftaïrs peuvent être dégustés salés ou sucrés. Chez nous on les préfère salés avec une sauce au fromage blanc et des herbes ou du tzatziki.

Accords mets et vins

Amatrice de vins, Eulalie aime beaucoup les sauvignons. Je choisirais donc avec cette recette des vins qui lui plaisent et qui permettront d’équilibrer le gras des beignets et la fraicheur de l’accompagnement : des blancs juteux secs et très aromatiques. La cuvée Le Clos du Clos Roussely avec une belle acidité, beaucoup d’élégance et des notes de pommes granny et de bergamote ou bien, plus exotique, le sauvignon blanc du domaine Delacroix Kerhoas aux notes de fruits de la passion et d’ananas et de beaux amers en bouche.

Dans un précédent billet, nous avons évoqué la question des accords mets et vins. L’été étant la saison des crudités et des poêlés de légumes, c’est l’occasion de s’intéresser plus spécifiquement aux accords vins et légumes, des accords difficiles mais pas impossibles !

La clef pour un mariage réussi dépend du mode de cuisson et de l’assaisonnement. Les salades d’été sont presque toujours accompagnées d’une vinaigrette, l’acidité élevée du vinaigre sera difficile à contrebalancer. Idéalement il faudrait s’en passer, en mettre très peu, ou bien lui substituer du citron vert ou du vinaigre de miel beaucoup plus doux.

Le croquant des crudités appellera également des vins secs et nerveux . On trouvera de nombreux vins blancs efficaces dans la vallée de la Loire, par exemple la cuvée Le Clos du Clos Roussely qui accompagnera avec beaucoup de délicatesse une belle salade composée ou, en Alsace, la cuvée Éclat du domaine Rieflé. Certains légumes particulièrement puissants en goût appellent des accords spécifiques. C’est le cas par exemple des asperges qui nécessiteront un vin très aromatique mais vif comme un Muscat sec, telle que la cuvée Moment du Château Juvenal .

Pour les tomates, fruit/légume d’été par excellence et symbole de la Provence, on peut aisément proposer des rosés du sud qui permettront un accord régional intéressant. En fonction de la préparation des tomates et du plat proposé, on pourra proposer des accords avec des rosés légers et gourmands comme la cuvée Léa ou bien des rosés plus puissants type Tavel.

On peut également proposer des accords par analogie où les accords et les saveurs se répondent, par exemple une salade de betterave rouge avec un Pinot noir, la très jolie cuvée du Pas de la Dame Et on refait le monde. La finesse du Pinot mettra en valeur la palette gustative de la betterave et le côté légèrement « terreux » des deux se répondront admirablement.

Enfin, pour ce qui est des légumes d’été, cuits dans des ratatouille, piperade ou caponata, on peut proposer des accords à base de vins rosés comme évoqué plus haut mais aussi des vins rouges à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques.

Des vins intenses mais pas trop puissant comme on en trouve beaucoup dans le sud, la Terre des Promesses à Rasteau du Domaine Wilfried ou encore la cuvée Roumiou du Mas Baudin avec ces odeurs de garrigue accompagneront à merveille vos poêlés estivales.

Attention ! Je sais que je vais faire des jalouses car je bénéficie d’un privilège rare accordé à peu de femmes : j’ai la chance d’avoir une « belle mère », au propre comme au figuré, à l’intérieur comme à l’extérieur. D’origine polonaise, Nadine aime recevoir et cuisiner de bons petits plats pour ses proches. À chaque fois que nous partons en week-end dans sa maison, elle a la gentillesse de nous demander ce que nous aimerions manger, histoire qu’en plus de mettre les pieds sous la table, la dite table soit réconfortante et hospitalière. C’est à cette occasion qu’elle m’a fait découvrir la caponata, une recette sicilienne. Car Nadine, toute polonaise qu’elle est, maîtrise et affectionne le patrimoine culinaire méditerranéen, ce qui évidemment n’est pas pour me déplaire. La caponata demande un peu de travail mais c’est une superbe recette pour les repas d’été.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kilo d’aubergines

1 kilo de tomates

700 grammes de poivrons

500 grammes d’oignons

1 branche de céleri

150 grammes d’olives vertes

50 grammes de câpres

1/2 verre de vinaigre de vin

Huile d’olive

Sel, poivre

1. Épluchez les aubergines, coupez-les en dé et faites les revenir à l’huile dans une sauteuse. Remuez souvent pour qu’elles dorent sans attacher. Une fois cuites, égouttez-les dans une passoire à pied.

2. Dans la même sauteuse, faites revenir à l’huile les poivrons coupés en dé. Égouttez-les une fois cuits.

3. Dans une cocotte, faites revenir, toujours à l’huile, les oignons émincés. Ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en quatre et le céleri émincé.

4. Laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau des tomates. Ajoutez les aubergines, les poivrons, les câpres égouttées, les olives vertes. Salez légèrement (à cause des olives), poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ.

5. Laissez refroidir avant de mettre une nuit au réfrigérateur.

Que boit- on avec ce plat?

Un rouge léger qui accompagnera le plat sans l’écraser d’alcool ou de tannins. Cela pourrait être le Pinot noir L’Étoffe du domaine Rieflé qui apportera de la finesse à ce plat.

Cela peut aussi être un rosé élégant. Je pense au Ribes du Valat rosé du Château Juvenal, assemblage de Cinsault et de Grenache qui allie arômes et fraîcheur.

La brasserie Le Questel à Nîmes, située sur la place éponyme, est un établissement où il fait bon vivre. La déco est soignée et, dans l’assiette, vous trouverez des produits locaux à grignoter, des plats familiaux à partager et des recettes originales comme un risotto de fregola sarda (de toutes petites pâtes en forme de billes séchées et toastées).

Mais ce qui m’a tout de suite plu au Questel c’est le gérant charismatique et d’une gentillesse rare Jimmy Vial et l’ambiance qu’il a su créer au sein de l’équipe. Tous sont aux petits soins pour les clients. A commencer par Eva en salle, toujours le sourire, toujours un mot gentil. Lionel derrière son comptoir nous régale de cocktails aussi délicieux qu’originaux. Et bien sûr Pierre en cuisine qui propose une cuisine simple et raffinée. Après des débuts à Grenoble, il s’installe dans le Sud et rejoint l’équipe de Jimmy où il jouit d’une grande liberté pour sa cuisine. Jimmy goûte tout mais il fait confiance. Pierre cuisine des produits locaux, il aime travailler les légumes et de beaux assaisonnements.

À l’heure où certains restaurants traînent les pieds pour ré-ouvrir, ici l’équipe est ravie d’avoir repris le travail. C’est donc après un service intense que Pierre a accepté de m’accorder quelques minutes pour partager avec moi une recette.

Burrata crumble olives noires et parmesan, pesto pistache de Pierre Verot

Ingrédients pour une portion

• 1 belle Burrata

Pour le pesto

• 50 g de pistaches torréfiées
• 100 g de parmesan
• 80 g d’olives noires
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Pour le crumble

• 60 g de beurre
• 75 g de farine
• Chapelure de Panko (la panko est une chapelure en flocons très utilisée dans la cuisine japonaise. Légère, elle retient moins le gras que la chapelure traditionnelle)

1. Mélangez tous les ingrédients.
2. Faites cuire la pâte à crumble au four 10 minutes à 180°C jusqu’à coloration.
3. Posez la burrata dans l’assiette et déposez par-dessus le pesto de pistache. Une pincée de fleur de sel et c’est prêt !

Que boit-on avec ce plat ?

Car, ce qui ne gâche rien, au Questel la carte des vins est superbe et presque exclusivement composée de vigneron.ne.s en agriculture biologique.

Avec cette assiette nous avons imaginé déguster plutôt un vin blanc avec un peu de gras et une belle complexité aromatique pour soutenir les notes d’olives noires et de pistaches. La cuvée 100% Roussane Les Hauteurs du domaine Hauvette ou bien la cuvée Alvéoline du domaine Rouanet Montcélèbre apporteront chair et fraîcheur à ce plat.

Elle est ma tante et ma marraine, nous avons en commun un sacré tempérament, le goût des belles tablées familiales et le même héritage culinaire. J’ajoute qu’elle est aussi la maman de deux garçons ! Nous avons noué depuis ma plus tendre enfance une relation forte et Marie-Pierre occupe aujourd’hui une place toute particulière dans ma vie, entre une deuxième maman et une grande sœur.

Bon sang ne saurait mentir : les lasagnes sont sa grande spécialité, cousines des fameux raviolis de pépé, recette de mon grand-père maternel et ma madeleine de Proust. Ce plat « réconfort » qu’elle me cuisine très souvent est lui aussi chargé de souvenirs.

Lors de notre dernier déjeuner j’ai donc mis la main à la pâte (à lasagne) et je vous livre la recette. Attention, comme elle le dit elle-même en occitan, les proportions, sont a vista de naz !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 300 grammes environ d’épinards (que vous pouvez remplacer par des blettes)
• 1200 grammes de farce : 2/3 de farce de porc et 1/3 de bœuf   
• 2 œufs
• 500 grammes de ricotta
• 100 grammes de grana padano râpé (pas forcément besoin d’un fromage d’exception, il sert surtout ici à apporter du liant)
• 120 grammes de gruyère râpé
• un oignon ciselé
• sel,  poivre, thym
• 1 paquet de feuilles de pâtes de lasagnes fraiches

1. Faites revenir l’oignon.
2. Mélangez au reste des ingrédients.
3. Dans un plat, alternez une couche de pâtes et une couche de farce.
4. Recouvrez le tout avec une couche de gruyère râpé.
5. Faites cuire au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes.

Que boit-on avec ce plat ?

Restons dans le Languedoc avec la cuvée Lo Sang del Païs en appellation Marcillac du domaine du Cros. Ce 100% Fer Servadou est cultivé dans le vallon de Marcillac où les sols rouge brique chargés en oxyde de fer qu’on appelle rougier apportent aux vins un côté minéral. Ce rouge léger accompagnera à merveille la viande mais aussi le fromage très présent dans la recette. Un vin franc, sans démonstration de puissance, aux tannins fins, aux notes de cassis et de réglisse qui fera honneur aux lasagnes sans les « écraser ».

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Le restaurant (de) Vincent Croizard est niché dans une petite rue nîmoise, caché, à l’abri des regards. Il s’agit pourtant de l’un des plus beaux établissements de la ville. Lorsque l’on pousse la porte, on accède à un couloir qui mène à la magnifique cour intérieure d’un lieu unique et intimiste. « On a cherché à créer un endroit où l’on se sent bien, où l’on est reçu comme chez des amis » m’explique Gisèle Croizard. C’est elle qui accueille les clients et qui sélectionne les vins qui accompagnent la cuisine extrêmement créative, toujours à base de produits locaux sublimés par l’inventivité et le savoir-faire de son chef de mari. Humble et discrète, elle se définit comme une conseillère en vin et non comme une sommelière. Pourtant, en dégustation, elle est précise et juste. La carte des vins fait la part belle aux petits producteurs, à l’agriculture biologique et la biodynamie. Elle a accepté de me parler de sa sélection et de cette période si particulière pour la restauration.

Comment est né le restaurant Vincent Croizard ?

Il s’inscrit dans la continuité de notre précédent restaurant, Le Darling, situé rue de la madeleine à Nîmes. Nous étions à l’étroit. Nous avons cherché pendant deux trois ans avant de tomber sous le charme du lieu. Nous voulions une atmosphère feutrée, accueillante mais sans « chichi ».

Ce n’est pas un restaurant classique. Pas de pas de porte ou de terrasse à l’extérieur. Est-ce que cela a été un handicap ?

Pas pour moi. Au contraire, nous recherchions un endroit intimiste, où les gens aient l’impression d’être invités chez des amis. Finalement nous les recevons chez nous car le restaurant est aussi notre domicile. La clientèle que nous nous avons acquis au fil du temps est sensible à cette ambiance.

En matière de vin, quelles sont vos préférences ?

J’ai une préférence pour les vins blancs fins, minéraux et frais. J’aime beaucoup les chenins de Loire ou, dans un autre style, les côtes du Roussillon/côtes Catalanes. En rouge, j’apprécie les vins digestes et aériens, ceux que je qualifie d’élégants. J’évite les vins trop démonstratifs.

Un accord met et vin particulièrement réussi ?

En ce moment à la carte nous avons un œuf cuit à basse température dans un bouillon de soja et potimarron à l’huile de noisette et pâte de cacao. Ce plat s’accorde merveilleusement avec le Crozes-Hermitage du domaine Belle. Le vin apporte de la matière et de la fraicheur, un beau fruit, sans tomber dans l’extravagance.

Comment s’est passé le confinement ?

Nous avons mis en place un service de vente à emporter dont le succès nous a surpris. Avec toute l’équipe, nous avons été débordés. On ne s’y attendait pas !

Comment l’expliquez-vous ?

Nous avons eu des demandes de la part de nos habitués mais nous avons également développé une clientèle que nous ne voyions pas d’habitude : des familles avec des enfants en bas âge qui n’osent pas venir au restaurant, des dames âgées qui ont peur de sortir seules le soir, etc.

Ce fut très constructif pour nous mais ce succès inattendu a aussi été un vrai défi : la vente à emporter entraîne d’autres contraintes, un gros travail de logistique à mettre en place.

Comment vivez-vous l’annonce du couvre-feu ?

C’est compliqué car il faut s’adapter au jour le jour, mais on s’y emploie ! Nous nous étions préparés psychologiquement à de nouvelles restrictions. Nous réfléchissons à l’organisation pour libérer notre personnel en temps et en heure. C’est évidemment très compliqué de mettre en œuvre un service du soir.

Comprenez-vous ces mesures ?

Oui et non. D’un côté il y a peut-être eu des abus, des gens qui ne portaient pas le masque par exemple. Mais de l’autre on a l’impression d’être tous mis dans le même panier alors que la mise en place des gestes barrières est beaucoup plus évident et réalisable dans un restaurant gastronomique que dans un bar dansant. Le problème c’est qu’il va y avoir un effet « boule de neige » à tout ça. La restauration fait vivre toute une économie de petits artisans, de vignerons. Tous sentiront la répercussion des mesures prises le soir.