Dans un précédent billet, nous avons évoqué la question des accords mets et vins. L’été étant la saison des crudités et des poêlés de légumes, c’est l’occasion de s’intéresser plus spécifiquement aux accords vins et légumes, des accords difficiles mais pas impossibles !
La clef pour un mariage réussi dépend du mode de cuisson et de l’assaisonnement. Les salades d’été sont presque toujours accompagnées d’une vinaigrette, l’acidité élevée du vinaigre sera difficile à contrebalancer. Idéalement il faudrait s’en passer, en mettre très peu, ou bien lui substituer du citron vert ou du vinaigre de miel beaucoup plus doux.
Le croquant des crudités appellera également des vins secs et nerveux . On trouvera de nombreux vins blancs efficaces dans la vallée de la Loire, par exemple la cuvée Le Clos du Clos Roussely qui accompagnera avec beaucoup de délicatesse une belle salade composée ou, en Alsace, la cuvée Éclat du domaine Rieflé. Certains légumes particulièrement puissants en goût appellent des accords spécifiques. C’est le cas par exemple des asperges qui nécessiteront un vin très aromatique mais vif comme un Muscat sec, telle que la cuvée Moment du Château Juvenal .
Pour les tomates, fruit/légume d’été par excellence et symbole de la Provence, on peut aisément proposer des rosés du sud qui permettront un accord régional intéressant. En fonction de la préparation des tomates et du plat proposé, on pourra proposer des accords avec des rosés légers et gourmands comme la cuvée Léa ou bien des rosés plus puissants type Tavel.
On peut également proposer des accords par analogie où les accords et les saveurs se répondent, par exemple une salade de betterave rouge avec un Pinot noir, la très jolie cuvée du Pas de la Dame Et on refait le monde. La finesse du Pinot mettra en valeur la palette gustative de la betterave et le côté légèrement « terreux » des deux se répondront admirablement.
Enfin, pour ce qui est des légumes d’été, cuits dans des ratatouille, piperade ou caponata, on peut proposer des accords à base de vins rosés comme évoqué plus haut mais aussi des vins rouges à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques.
Des vins intenses mais pas trop puissant comme on en trouve beaucoup dans le sud, la Terre des Promesses à Rasteau du Domaine Wilfried ou encore la cuvée Roumiou du Mas Baudin avec ces odeurs de garrigue accompagneront à merveille vos poêlés estivales.