C’est avec beaucoup de joie que je partage avec vous une recette de ma petite sœur adorée Eulalie. Ne vous fiez pas à ces airs de Suédoise, une bonne dose de sang méditerranéen coule dans ses veines. Généreuse, sensible, impulsive et épicurienne, Eulalie est plus que ma sœur, elle est aussi ma meilleure amie. Son prénom vient du grec eulalos qui signifie « qui parle agréablement ». Et c’est bien le cas. Eulalie sait toujours trouver les mots pour questionner, consoler, rassurer, faire rire ou émouvoir. Passionnée de gastronomie, elle maîtrise quelques classiques de la culture méditerranéenne, notamment cette recette à tomber de beignets tunisiens, les ftaïrs.
Ingrédients
13 grammes de levure de boulanger
250 grammes de farine
150 ml d’eau
Une cuillère à café de sel
Huile d’arachide
Mélangez la levure avec un peu d’eau tiède pendant 10 minutes.
Rajoutez la farine, l’eau et le sel. Mélangez avec une petite cuillère jusqu’à obtenir une pate homogène assez consistante pour être façonnée mais hydratée et collante.
Laissez reposer 4 heures puis façonnez de petites boules.
Faites cuire les beignets dans l’huile chaude, ils doivent être dorés de chaque côté.
Les ftaïrs peuvent être dégustés salés ou sucrés. Chez nous on les préfère salés avec une sauce au fromage blanc et des herbes ou du tzatziki.
Accords mets et vins
Amatrice de vins, Eulalie aime beaucoup les sauvignons. Je choisirais donc avec cette recette des vins qui lui plaisent et qui permettront d’équilibrer le gras des beignets et la fraicheur de l’accompagnement : des blancs juteux secs et très aromatiques. La cuvée Le Clos du Clos Roussely avec une belle acidité, beaucoup d’élégance et des notes de pommes granny et de bergamote ou bien, plus exotique, le sauvignon blanc du domaine Delacroix Kerhoas aux notes de fruits de la passion et d’ananas et de beaux amers en bouche.
En mars dernier, je vous racontais le parcours de Léa Chiari, talentueuse cheffe pâtissière qui vient d’ouvrir sa boutique à Nîmes. Succès fou et mérité pour cette enseigne gourmande et chic qui est dévalisée tous les jours deux heures seulement après l’ouverture ! Léa a fait des « fingers », petits desserts allongés en forme d’éclairs, sa marque de fabrique.Toujours aussi enjouée et dynamique, elle a eu la gentillesse de m’inviter dans une émission de radio pour échanger sur les accords vins et desserts, mariage délicat qui nécessite de respecter le dosage en sucre et en acidité, les saveurs et les textures. Comme toujours une question d’harmonie et d’équilibre…
Pour un dessert sucréaux fruits, je vous propose un vin muté. Les vins mutés sont des vins où les raisins sont récoltés à pleine maturité et où la fermentation est interrompue avant que tous les sucres ne disparaissent sous l’action des levures. Ce sont donc des vins où il reste du sucre. Les notes exotiques de passion et de litchi et la matière dense du Muscat Beaume de Venise du Château Juvenal (100% Muscat Petits Grains) accompagneront à merveille ces desserts sans les dénaturer. Le Paco de Léa Chiari, un biscuit coco et un insert passion mangue mousse coco, serait le compagnon idéal pour ce type de vins. Pour un accord avec plus d’acidité, on peut également proposer un Chenin de Loire avec un peu de sucres résiduels comme la cuvée Dis moi oui du Fief Noir.
Pour ce qui est du chocolat, les vins mutés fonctionnent très bien aussi mais l’idéal serait plutôt un rouge qui accompagnerait non seulement le sucre mais aussi les arômes comme les maurys ou les portos. Avec du chocolat, il faut surtout faire attention à la teneur en tannins. Certains vins rouges non mutés mais complexes aromatiquement et avec beaucoup de finesse peuvent être des accords magiques. Léa Chiari propose le Marius, un brownie pécan, caramel beurre salé, mousse de chocolat au lait. Un Pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace pourrait être un accord surprenant mais gagnant. Je pense au Grand cru Strangenberg du domaine Rieflé qui, d’après Paul Rieflé, est magique avec du chocolat ou encore un vin plus riche comme la cuvée Gabrielle 100% Grenache du domaine Monplézy.
Enfin, dans les desserts de Léa, les agrumes et plus particulièrement le citron sont souvent cités. J’adore ces desserts et je trouve que l’on peu faire des accords particulièrement réussis. Avec le Finger Simon sablé citron moelleux amande, crème citron meringue, on peut se permettre un champagne. D’habitude je suis contre les champagnes en dessert exceptés certains champagnes rosés (acidité versus sucre ne fonctionne pas très bien) mais je trouve qu’avec le citron on peut faire des accords enchanteurs. Un champagne blanc de blanc comme la cuvée Fleur de craie du Domaine Barrat Masson apportera des notes florales d’aubépine et d’amandes qui seront parfaitement cohérentes avec la pâte et la fraîcheur des notes d’agrumes répondra au citron. Pour un accord encore plus rock’n roll, on peut aussi proposer un vin orange. Les vins oranges sont des vins blancs auquel on a fait subir une macération des peaux du raisin pour apporter textures, saveurs et arômes aux vins. Ce sont des vins souvent singuliers aux notes d’agrumes et d’épices douces qui peuvent apporter beaucoup de peps aux desserts.
Si cet article a réveillé vos papilles, foncez à la boutique de Léa, vous y trouverez même les vins à boire avec.
Dans un précédent billet, nous avons évoqué la question des accords mets et vins. L’été étant la saison des crudités et des poêlés de légumes, c’est l’occasion de s’intéresser plus spécifiquement aux accords vins et légumes, des accords difficiles mais pas impossibles !
La clef pour un mariage réussi dépend du mode de cuisson et de l’assaisonnement. Les salades d’été sont presque toujours accompagnées d’une vinaigrette, l’acidité élevée du vinaigre sera difficile à contrebalancer. Idéalement il faudrait s’en passer, en mettre très peu, ou bien lui substituer du citron vert ou du vinaigre de miel beaucoup plus doux.
Le croquant des crudités appellera également des vins secs et nerveux . On trouvera de nombreux vins blancs efficaces dans la vallée de la Loire, par exemple la cuvée Le Clos du Clos Roussely qui accompagnera avec beaucoup de délicatesse une belle salade composée ou, en Alsace, la cuvée Éclat du domaine Rieflé. Certains légumes particulièrement puissants en goût appellent des accords spécifiques. C’est le cas par exemple des asperges qui nécessiteront un vin très aromatique mais vif comme un Muscat sec, telle que la cuvée Moment du Château Juvenal .
Pour les tomates, fruit/légume d’été par excellence et symbole de la Provence, on peut aisément proposer des rosés du sud qui permettront un accord régional intéressant. En fonction de la préparation des tomates et du plat proposé, on pourra proposer des accords avec des rosés légers et gourmands comme la cuvée Léa ou bien des rosés plus puissants type Tavel.
On peut également proposer des accords par analogie où les accords et les saveurs se répondent, par exemple une salade de betterave rouge avec un Pinot noir, la très jolie cuvée du Pas de la Dame Et on refait le monde. La finesse du Pinot mettra en valeur la palette gustative de la betterave et le côté légèrement « terreux » des deux se répondront admirablement.
Enfin, pour ce qui est des légumes d’été, cuits dans des ratatouille, piperade ou caponata, on peut proposer des accords à base de vins rosés comme évoqué plus haut mais aussi des vins rouges à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques.
Des vins intenses mais pas trop puissant comme on en trouve beaucoup dans le sud, la Terre des Promesses à Rasteau du Domaine Wilfried ou encore la cuvée Roumiou du Mas Baudin avec ces odeurs de garrigue accompagneront à merveille vos poêlés estivales.
Attention ! Je sais que je vais faire des jalouses car je bénéficie d’un privilège rare accordé à peu de femmes : j’ai la chance d’avoir une « belle mère », au propre comme au figuré, à l’intérieur comme à l’extérieur. D’origine polonaise, Nadine aime recevoir et cuisiner de bons petits plats pour ses proches. À chaque fois que nous partons en week-end dans sa maison, elle a la gentillesse de nous demander ce que nous aimerions manger, histoire qu’en plus de mettre les pieds sous la table, la dite table soit réconfortante et hospitalière. C’est à cette occasion qu’elle m’a fait découvrir la caponata, une recette sicilienne. Car Nadine, toute polonaise qu’elle est, maîtrise et affectionne le patrimoine culinaire méditerranéen, ce qui évidemment n’est pas pour me déplaire. La caponata demande un peu de travail mais c’est une superbe recette pour les repas d’été.
Ingrédients pour 6 personnes
1 kilo d’aubergines
1 kilo de tomates
700 grammes de poivrons
500 grammes d’oignons
1 branche de céleri
150 grammes d’olives vertes
50 grammes de câpres
1/2 verre de vinaigre de vin
Huile d’olive
Sel, poivre
1. Épluchez les aubergines, coupez-les en dé et faites les revenir à l’huile dans une sauteuse. Remuez souvent pour qu’elles dorent sans attacher. Une fois cuites, égouttez-les dans une passoire à pied.
2. Dans la même sauteuse, faites revenir à l’huile les poivrons coupés en dé. Égouttez-les une fois cuits.
3. Dans une cocotte, faites revenir, toujours à l’huile, les oignons émincés. Ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en quatre et le céleri émincé.
4. Laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau des tomates. Ajoutez les aubergines, les poivrons, les câpres égouttées, les olives vertes. Salez légèrement (à cause des olives), poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ.
5. Laissez refroidir avant de mettre une nuit au réfrigérateur.
Que boit- on avec ce plat?
Un rouge léger qui accompagnera le plat sans l’écraser d’alcool ou de tannins. Cela pourrait être le Pinot noir L’Étoffe du domaine Rieflé qui apportera de la finesse à ce plat.
Cela peut aussi être un rosé élégant. Je pense au Ribes du Valat rosé du Château Juvenal, assemblage de Cinsault et de Grenache qui allie arômes et fraîcheur.
La brasserie Le Questel à Nîmes, située sur la place éponyme, est un établissement où il fait bon vivre. La déco est soignée et, dans l’assiette, vous trouverez des produits locaux à grignoter, des plats familiaux à partager et des recettes originales comme un risotto de fregola sarda (de toutes petites pâtes en forme de billes séchées et toastées).
Mais ce qui m’a tout de suite plu au Questel c’est le gérant charismatique et d’une gentillesse rare Jimmy Vial et l’ambiance qu’il a su créer au sein de l’équipe. Tous sont aux petits soins pour les clients. A commencer par Eva en salle, toujours le sourire, toujours un mot gentil. Lionel derrière son comptoir nous régale de cocktails aussi délicieux qu’originaux. Et bien sûr Pierre en cuisine qui propose une cuisine simple et raffinée. Après des débuts à Grenoble, il s’installe dans le Sud et rejoint l’équipe de Jimmy où il jouit d’une grande liberté pour sa cuisine. Jimmy goûte tout mais il fait confiance. Pierre cuisine des produits locaux, il aime travailler les légumes et de beaux assaisonnements.
À l’heure où certains restaurants traînent les pieds pour ré-ouvrir, ici l’équipe est ravie d’avoir repris le travail. C’est donc après un service intense que Pierre a accepté de m’accorder quelques minutes pour partager avec moi une recette.
Burrata crumble olives noires et parmesan, pesto pistache de Pierre Verot
Ingrédients pour une portion
1 belle Burrata
Pour le pesto
50 g de pistaches torréfiées
100 g de parmesan
80 g d’olives noires
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel et poivre
Pour le crumble
60 g de beurre
75 g de farine
Chapelure de Panko (la panko est une chapelure en flocons très utilisée dans la cuisine japonaise. Légère, elle retient moins le gras que la chapelure traditionnelle)
Mélangez tous les ingrédients.
Faites cuire la pâte à crumble au four 10 minutes à 180°C jusqu’à coloration.
Posez la burrata dans l’assiette et déposez par-dessus le pesto de pistache. Une pincée de fleur de sel et c’est prêt !
Que boit-on avec ce plat ?
Car, ce qui ne gâche rien, au Questel la carte des vins est superbe et presque exclusivement composée de vigneron.ne.s en agriculture biologique.
Avec cette assiette nous avons imaginé déguster plutôt un vin blanc avec un peu de gras et une belle complexité aromatique pour soutenir les notes d’olives noires et de pistaches. La cuvée 100% Roussane Les Hauteurs du domaine Hauvette ou bien la cuvée Alvéoline du domaine Rouanet Montcélèbre apporteront chair et fraîcheur à ce plat.
Mathieu Desmarest à droite et Pierre Baud à gauche.
J’ai été ravie ce mois-ci d’échanger avec Mathieu Desmarest, chef du restaurant Pollen, et Pierre Baud, le sommelier du restaurant.
Ce jeune chef fait la fierté des Avignonnais : il a décroché en 2020 sa première étoile, deux ans seulement après avoir créé son restaurant. Entre temps, il a trouvé le moyen de créer à deux pas une cantine gourmande, Moloko. Pas étonnant : Mathieu prône une cuisine créative, fraîche et de saison. Esthète, il a conçu un restaurant élégant et épuré. Pas de serveurs chez Pollen, simplement le sommelier et les cuisiniers qui apportent les plats en salle et racontent leurs histoires aux clients. 2021 sera encore une année chargée pour Mathieu puisque, en plus de l’étoile, Pollen déménage et s’installe un peu plus loin, toujours dans le quartier de la rue Joseph Vernet.
Après cette interview, il me semble que l’une des clefs du succès de Mathieu Desmarest est aussi qu’il travaille dans un climat de confiance. Il se fait confiance et croit aussi — et surtout — dans l’équipe qui l’entoure, son « staff » mais aussi sa femme qui, si elle ne compte pas parmi les salariés du restaurant, est partout. « Le nom, c’est elle ; la déco, c’est elle aussi » me raconte le chef lorsqu’elle entre dans la pièce en la dévorant des yeux…
Quant à Pierre Baud, c’est un sommelier comme j’aimerais qu’il y en ait plus ! Dynamique et toujours gentil, Pierre n’est pas dogmatique. J’apprécie ses sélections vineuses, éclectiques et qui font la part belle au bio. Tous deux fonctionnent à l’instinct et font fi des carcans que s’impose parfois la haute gastronomie.
Comment construisez-vous la carte des vins chez Pollen ? Quels sont les critères ?
Pierre Baud : la cuisine du chef change tout le temps donc la carte aussi. Je n’ai pas de règle : il faut simplement que le vin me plaise et que le prix soient cohérents. Très souvent je m’adosse face à la cave du restaurant et l’inspiration me vient comme ça. Je ne cherche pas uniquement des appellations prestigieuses mais des vins de vignerons. Et cela passe aussi par des vins de France et des IGP (Indication Géographique Protégée).
Qu’est-ce qui va changer avec cette première étoile ?
Mathieu Desmarest : Rien ! On va continuer à faire le service en baskets. On n’a pas de cahier des charges, je veux que le restaurant reste fidèle à ses valeurs. Bien sûr je suis très heureux et c’est un nouveau challenge mais je veux que l’on garde l’essence de Pollen : une cuisine d’instinct et du moment.
Et pour le vin ?
Pierre Baud : Dans ma façon de réaliser la sélection, rien non plus. Par contre la cave est beaucoup plus grande donc la carte des vins va doubler !
Vous avez un œil partout. Lors de mon dernier repas, nous avons parlé de la vaisselle créée par un céramiste situé sur l’île de la Barthelasse que vous avez vous-même dessinée. Est-ce le rôle du chef de s’investir jusque dans la vaisselle ?
Ce n’est pas le rôle d’un chef salarié mais c’est le rôle d’un chef d’entreprise. Il faut qu’il y ait une cohérence. Je suis sensible au beau. Même si vous venez boire un café chez Moloko, il vous sera servi dans une jolie tasse en grès.
Est-ce que vous vous impliquez aussi dans le choix des vins ?
Mathieu Desmarest : En revanche non. Je fixe une enveloppe budgétaire mais je laisse Pierre entièrement libre. C’est nécessaire pour que la carte porte sa signature et soit cohérente.
Êtes-vous amateur de vin ?
Mathieu Desmarest : Oui, beaucoup de vins bios et nature. J’aime beaucoup les blancs.
Pierre Baud : Plus que moi pour ce qui est des vins nature. Même si j’apprécie la démarche j’ai besoin que les vins soient nets. Ce qui n’est pas toujours le cas…
Un accord mets et vins particulièrement réussi ?
Pierre Baud : J’adore les accords avec les rosés. Souvent les gens ont plein d’a priori sur ces vins alors qu’à l’aveugle il est très difficile de les différencier des blancs. Je pense à un accord « rouget, soupe de poisson de roche, rouille rutabaga » avec un vin du domaine Tempier de belle facture, fin mais avec beaucoup plus de concentration qu’un rosé classique.
Elle est ma tante et ma marraine, nous avons en commun un sacré tempérament, le goût des belles tablées familiales et le même héritage culinaire. J’ajoute qu’elle est aussi la maman de deux garçons ! Nous avons noué depuis ma plus tendre enfance une relation forte et Marie-Pierre occupe aujourd’hui une place toute particulière dans ma vie, entre une deuxième maman et une grande sœur.
Bon sang ne saurait mentir : les lasagnes sont sa grande spécialité, cousines des fameux raviolis de pépé, recette de mon grand-père maternel et ma madeleine de Proust. Ce plat « réconfort » qu’elle me cuisine très souvent est lui aussi chargé de souvenirs.
Lors de notre dernier déjeuner j’ai donc mis la main à la pâte (à lasagne) et je vous livre la recette. Attention, comme elle le dit elle-même en occitan, les proportions, sont a vista de naz !
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
300 grammes environ d’épinards (que vous pouvez remplacer par des blettes)
1200 grammes de farce : 2/3 de farce de porc et 1/3 de bœuf
2 œufs
500 grammes de ricotta
100 grammes de grana padano râpé (pas forcément besoin d’un fromage d’exception, il sert surtout ici à apporter du liant)
120 grammes de gruyère râpé
un oignon ciselé
sel, poivre, thym
1 paquet de feuilles de pâtes de lasagnes fraiches
Faites revenir l’oignon.
Mélangez au reste des ingrédients.
Dans un plat, alternez une couche de pâtes et une couche de farce.
Recouvrez le tout avec une couche de gruyère râpé.
Faites cuire au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes.
Que boit-on avec ce plat ?
Restons dans le Languedoc avec la cuvée Lo Sang del Païs en appellation Marcillac du domaine du Cros. Ce 100% Fer Servadou est cultivé dans le vallon de Marcillac où les sols rouge brique chargés en oxyde de fer qu’on appelle rougier apportent aux vins un côté minéral. Ce rouge léger accompagnera à merveille la viande mais aussi le fromage très présent dans la recette. Un vin franc, sans démonstration de puissance, aux tannins fins, aux notes de cassis et de réglisse qui fera honneur aux lasagnes sans les « écraser ».
Le restaurant (de) Vincent Croizard est niché dans une petite rue nîmoise, caché, à l’abri des regards. Il s’agit pourtant de l’un des plus beaux établissements de la ville. Lorsque l’on pousse la porte, on accède à un couloir qui mène à la magnifique cour intérieure d’un lieu unique et intimiste. « On a cherché à créer un endroit où l’on se sent bien, où l’on est reçu comme chez des amis » m’explique Gisèle Croizard. C’est elle qui accueille les clients et qui sélectionne les vins qui accompagnent la cuisine extrêmement créative, toujours à base de produits locaux sublimés par l’inventivité et le savoir-faire de son chef de mari. Humble et discrète, elle se définit comme une conseillère en vin et non comme une sommelière. Pourtant, en dégustation, elle est précise et juste. La carte des vins fait la part belle aux petits producteurs, à l’agriculture biologique et la biodynamie. Elle a accepté de me parler de sa sélection et de cette période si particulière pour la restauration.
Comment est né le restaurant Vincent Croizard ?
Il s’inscrit dans la continuité de notre précédent restaurant, Le Darling, situé rue de la madeleine à Nîmes. Nous étions à l’étroit. Nous avons cherché pendant deux trois ans avant de tomber sous le charme du lieu. Nous voulions une atmosphère feutrée, accueillante mais sans « chichi ».
Ce n’est pas un restaurant classique. Pas de pas de porte ou de terrasse à l’extérieur. Est-ce que cela a été un handicap ?
Pas pour moi. Au contraire, nous recherchions un endroit intimiste, où les gens aient l’impression d’être invités chez des amis. Finalement nous les recevons chez nous car le restaurant est aussi notre domicile. La clientèle que nous nous avons acquis au fil du temps est sensible à cette ambiance.
En matière de vin, quelles sont vos préférences ?
J’ai une préférence pour les vins blancs fins, minéraux et frais. J’aime beaucoup les chenins de Loire ou, dans un autre style, les côtes du Roussillon/côtes Catalanes. En rouge, j’apprécie les vins digestes et aériens, ceux que je qualifie d’élégants. J’évite les vins trop démonstratifs.
Un accord met et vin particulièrement réussi ?
En ce moment à la carte nous avons un œuf cuit à basse température dans un bouillon de soja et potimarron à l’huile de noisette et pâte de cacao. Ce plat s’accorde merveilleusement avec le Crozes-Hermitage du domaine Belle. Le vin apporte de la matière et de la fraicheur, un beau fruit, sans tomber dans l’extravagance.
Nous avons mis en place un service de vente à emporter dont le succès nous a surpris. Avec toute l’équipe, nous avons été débordés. On ne s’y attendait pas !
Comment l’expliquez-vous ?
Nous avons eu des demandes de la part de nos habitués mais nous avons également développé une clientèle que nous ne voyions pas d’habitude : des familles avec des enfants en bas âge qui n’osent pas venir au restaurant, des dames âgées qui ont peur de sortir seules le soir, etc.
Ce fut très constructif pour nous mais ce succès inattendu a aussi été un vrai défi : la vente à emporter entraîne d’autres contraintes, un gros travail de logistique à mettre en place.
Comment vivez-vous l’annonce du couvre-feu ?
C’est compliqué car il faut s’adapter au jour le jour, mais on s’y emploie ! Nous nous étions préparés psychologiquement à de nouvelles restrictions. Nous réfléchissons à l’organisation pour libérer notre personnel en temps et en heure. C’est évidemment très compliqué de mettre en œuvre un service du soir.
Comprenez-vous ces mesures ?
Oui et non. D’un côté il y a peut-être eu des abus, des gens qui ne portaient pas le masque par exemple. Mais de l’autre on a l’impression d’être tous mis dans le même panier alors que la mise en place des gestes barrières est beaucoup plus évident et réalisable dans un restaurant gastronomique que dans un bar dansant. Le problème c’est qu’il va y avoir un effet « boule de neige » à tout ça. La restauration fait vivre toute une économie de petits artisans, de vignerons. Tous sentiront la répercussion des mesures prises le soir.
Lorsque Réjane m’a suggéré de parler du projet “Adravasti, adopte un olivier” dans cette lettre, j’ai accepté pour deux raisons.
La première, c’est que Vins d’Avenir et Adravasti- qui propose d’adopter un olivier crétois pour recevoir (ou offrir) l’huile de son arbre tout au long de l’année dans la quantité souhaitée-ont de très nombreux points communs. Un objectif d’abord : offrir en circuit court desproduits bio, le plus naturels possibles, et élaborés par des hommes et de femmes de conviction.
Acheter du vin, de l’huile d’olive ou du miel chez l’un ou chez l’autre, c’est donc choisir une manière responsable de consommer et de tisser un lien avec le producteur. Car se fournir chez l’un ou l’autre, c’est recevoir régulièrement des nouvelles des vigneron-ne-s, des oléiculteurs/trices et des apiculteurs/trices qui nous régalent et c’est aussi la possibilité de participer à la récolte des olives.
Les deux entreprises partagent aussi la volonté de proposer d’excellents rapports qualité-prix pour permettre à toutes et tous de manger et de boire « sain » sans se ruiner.
Et puis j’y vois un autre point commun : la détermination sans faille de leur fondatrice, deux femmes que j’admire. Et je suis bien placée pour le dire- et j’en viens à la deuxième raison- : celle d’Adravasti s’appelle Manon Desportes et c’est ma sœur !
Nous partageons aussi toutes les trois – décidément ! – un même amour pour la Méditerranée, où oliviers et vignes se partagent depuis des milliers d’années les sols bien sûr, mais aussi le temps des Hommes : aux vendanges des raisins succède la récolte des olives entre octobre et décembre. Et c’est tout l’engagement des deux démarches : promouvoir des produits de terroir, reflets d’un lieu et d’un savoir-faire.
Je terminerai en vous indiquant qu’il est également possible d’acheter ou d’offrir un coffret, comme en ce moment le coffret « Horiatiki : la salade grecque, la vraie » car- et là je cite Manon- « derrière ses airs modestes, la salade grecque est exigeante : les ingrédients, tout comme la présentation, sont immuables et gare à vous s’il vous prend l’envie de la réinterpréter. » Elle vous a donc préparé un coffret réunissant les ingrédients clés et la recette, la seule, qui vous permettra de passer un été méditerranéen même en restant chez vous : l’huile d’olive bio de Manolis (500ml) et son bec verseur, origan crétois des montagnes d’Andrea (30g), couverts en bois d’olivier de Kostas.
La Table Hot est un petit restaurant situé dans un passage avignonnais à proximité de la rue commerçante Joseph Vernet. Son propriétaire, Anthony Gomez, est un chef joyeux au parcours atypique. En attendant de pouvoir s’attabler de nouveau dans son restaurant remis à neuf pendant le confinement, il a gentiment accepté de répondre à mes questions et de partager une recette emblématique de sa cuisine, méditerranéenne et provençale.
Comment est née la Table Hot ?
J’ai travaillé pendant sept ans en tant que chef de bar auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier [institution gastronomique de la ville auréolée de trois étoiles au guide Michelin de 1998 à 2006] . Là-bas je travaillais beaucoup la mixologie et je baignais dans la gastronomie. Puis je suis parti travailler dans le monde de la nuit notamment au Bokao’s à Avignon. J’ai eu envie de quitter ce milieu et d’ouvrir mon établissement, ce que j’ai fait avec la Table Hot en 2017. J’ai commencé par cuisiner des burgers et des salades mais j’étais frustré. J’avais envie d’aller plus loin. Je me suis donc inscrit la même année pour passer un CAP cuisine, que j’ai pu passer en un an au lieu de deux. J’y ai appris la technique. J’ai travaillé auprès de Pascal Barnouin, chef emblématique de la Maison de la Tour à Avignon qui m’a formé et énormément appris.
Comment définirais-tu ta cuisine ?
C’est une cuisine provençale et méditerranéenne. J’utilise beaucoup de saveurs, parfois à rebours des tendances modernes qui privilégient un ou deux produits. Au départ j’utilisais même trop de saveurs et d’épices différentes. J’ai appris à équilibrer mais j’aime toujours les explosions de saveurs en bouche.
Est-ce que tu as des ingrédients favoris ? Et si oui, lesquels ?
La lavande, sans hésitation ! Je l’utilise en huile, en infusion, en aromate ou fraiche. J’en utilise parfois pour pocher du poulet, c’est délicieux. J’adore également travailler différents poivres. Le dernier que j’ai découvert c’est le poivre de Penja noir et blanc, un poivre camerounais assez puissant.
Comment as-tu vécu cette période si spéciale du confinement ?
Comme tout le monde, au début, j’ai eu énormément d’inquiétudes. Mais j’ai décidé de rester positif et d’en profiter pour faire tout ce que j’avais prévu depuis longtemps mais que je n’avais pas réalisé faute de temps. J’ai refait toutes les peintures du restaurant, un petit coin salon dégustation, la plomberie et l’électricité. Depuis le 11 mai j’ai mis en place des formules « drive » à emporter qui fonctionnent plutôt bien. Même si économiquement cela ne couvre pas les pertes dues à la fermeture, cela m’a permis de relancer l’activité et de me remettre aux fourneaux. Il en restera quelque chose je pense. Les clients se sont rendus compte qu’ils pouvaient manger de la « vraie » cuisine à la maison et, pour les restaurants, c’est une façon de faire découvrir notre cuisine un peu nouvelle.
Et comment vois-tu la reprise de l’activité ?
Avec un peu de bon sens cela me paraît possible. On peut mettre les menus sur des ardoises pour que les gens ne les touchent pas par exemple. Il me semble que dans la restauration nous avons déjà des conditions d’hygiènes drastiques. Nous respectons les normes HACCP. Il faut du bon sens et du cas par cas.
Et le vin ?
C’est relativement nouveau pour moi, j’ai beaucoup appris du sommelier des frères Pourcel. C’est important d’avoir des vins bios mais surtout des vins de vignerons avec une histoire à raconter. Je suis très amateur de vins blancs. J’ai une faiblesse pour le Condrieu.
Comment choisis-tu tes fournisseurs ?
J’aime travailler avec de l’artisanat local intelligent. Je suis sensible au bio mais si le bio vient de l’autre bout du monde cela n’a pas de sens.
La daube avignonnaise d’Anthony Gomez
Ingrédients pour 4 personnes
Une épaule d’agneau
200 grammes de poitrine de porc
1 bouteille de vin blanc
1 oignon
4 carottes
4 gousses d’ail
des herbes de Provence
1 bouquet garni
1 jus d’oranges pressées
1 zeste d’orange
Mettez l’épaule dans une cocotte, puis les oignons et carottes. Rajoutez l’ail et le vin.
Laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain, faites bouillir puis écumez.
Rajoutez le jus et le zeste d’orange.
Rajoutez un fond d’agneau (bouillon réalisé avec les eaux de l’agneau).
Recouvrez et laissez cuire au four pendant 3 / 4 heures. Une fois que vous pouvez retirer l’os de l’épaule… c’est cuit !
Au moment de dresser, ajoutez un peu de zeste d’agrumes, de citron vert ou de pamplemousse.
Mariez cette recette avec un grand cru alsacien du domaine Riéflé Landmann ou un Châteauneuf du Pape blanc du Château Simian. Vous êtes plutôt rouge ? Optez pour un côtes du Rhône village Sablet du Château Cohola.
