Au château Cohola, sur des terrasses exposées plein ouest dans le superbe massif des dentelles de Montmirail, les vendanges 2019 ont démarré le 9 septembre. J’y ai passé une matinée, au cours de laquelle nous avons vendangé de belles grappes, parfumées et saines, des cépages blancs Viognier, Grenache blanc, Marsanne et Rousanne :
Les raisins sont récoltés manuellement dans des sceaux puis déposés dans de petites cagettes pour être acheminés jusqu’au chai :
Jérôme Busato et de sa femme Cheli Alberca souhaitaient planter des cépages précoces et tardifs qui arrivent à maturité en même temps pour pouvoir les récolter ensemble et obtenir des jus qui soient riches et mûrs, tout en conservant de la fraicheur et de l’acidité.
Arrivés au chai, les raisins sont entièrement égrappés (on dit aussi éraflés, c’est-à-dire que les grains de raisin sont séparés de la rafle, le support pédonculaire vert et ligneux) et foulés (les baies sont éclatées pour en extraire le jus).
Le moût est ensuite laissé au contact de la pellicule du raisin. Au bout de 24h, la vendange est pressée avec douceur pour ne pas écraser les pellicules et pépins fragilisés. Cette « macération pelliculaire » permet d’augmenter le potentiel aromatique du futur vin puisque c’est dans la pellicule que se trouvent l’essentiel des précurseurs d’arôme du vin.