Anthony Gomez, La Table Hot

La Table Hot est un petit restaurant situé dans un passage avignonnais à proximité de la rue commerçante Joseph Vernet. Son propriétaire, Anthony Gomez, est un chef joyeux au parcours atypique. En attendant de pouvoir s’attabler de nouveau dans son restaurant remis à neuf pendant le confinement, il a gentiment accepté de répondre à mes questions et de partager une recette emblématique de sa cuisine, méditerranéenne et provençale.

Comment est née la Table Hot ?

J’ai travaillé pendant sept ans en tant que chef de bar auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier [institution gastronomique de la ville auréolée de trois étoiles au guide Michelin de 1998 à 2006] . Là-bas je travaillais beaucoup la mixologie et je baignais dans la gastronomie. Puis je suis parti travailler dans le monde de la nuit notamment au Bokao’s à Avignon. J’ai eu envie de quitter ce milieu et d’ouvrir mon établissement, ce que j’ai fait avec la Table Hot en 2017. J’ai commencé par cuisiner des burgers et des salades mais j’étais frustré. J’avais envie d’aller plus loin. Je me suis donc inscrit la même année pour passer un CAP cuisine, que j’ai pu passer en un an au lieu de deux.  J’y ai appris la technique. J’ai travaillé auprès de Pascal Barnouin, chef emblématique de la Maison de la Tour à Avignon qui m’a formé et énormément appris.

Comment définirais-tu ta cuisine ?

C’est une cuisine provençale et méditerranéenne. J’utilise beaucoup de saveurs, parfois à rebours des tendances modernes qui privilégient un ou deux produits. Au départ j’utilisais même trop de saveurs et d’épices différentes. J’ai appris à équilibrer mais j’aime toujours les explosions de saveurs en bouche.

Est-ce que tu as des ingrédients favoris ? Et si oui, lesquels ?

La lavande, sans hésitation ! Je l’utilise en huile, en infusion, en aromate ou fraiche. J’en utilise parfois pour pocher du poulet, c’est délicieux. J’adore également travailler différents poivres. Le dernier que j’ai découvert c’est le poivre de Penja noir et blanc, un poivre camerounais assez puissant.

Comment as-tu vécu cette période si spéciale du confinement ?

Comme tout le monde, au début, j’ai eu énormément d’inquiétudes. Mais j’ai décidé de rester positif et d’en profiter pour faire tout ce que j’avais prévu depuis longtemps mais que je n’avais pas réalisé faute de temps. J’ai refait toutes les peintures du restaurant, un petit coin salon dégustation, la plomberie et l’électricité. Depuis le 11 mai j’ai mis en place des formules « drive » à emporter qui fonctionnent plutôt bien. Même si économiquement cela ne couvre pas les pertes dues à la fermeture, cela m’a permis de relancer l’activité et de me remettre aux fourneaux. Il en restera quelque chose je pense. Les clients se sont rendus compte qu’ils pouvaient manger de la « vraie » cuisine à la maison et, pour les restaurants, c’est une façon de faire découvrir notre cuisine un peu nouvelle.

Et comment vois-tu la reprise de l’activité ?

Avec un peu de bon sens cela me paraît possible. On peut mettre les menus sur des ardoises pour que les gens ne les touchent pas par exemple. Il me semble que dans la restauration nous avons déjà des conditions d’hygiènes drastiques. Nous respectons les normes HACCP. Il faut du bon sens et du cas par cas.

Et le vin ?

C’est relativement nouveau pour moi, j’ai beaucoup appris du sommelier des frères Pourcel. C’est important d’avoir des vins bios mais surtout des vins de vignerons avec une histoire à raconter. Je suis très amateur de vins blancs. J’ai une faiblesse pour le Condrieu.

Comment choisis-tu tes fournisseurs ?

J’aime travailler avec de l’artisanat local intelligent. Je suis sensible au bio mais si le bio vient de l’autre bout du monde cela n’a pas de sens.

La daube avignonnaise d’Anthony Gomez

Ingrédients pour 4 personnes

• Une épaule d’agneau
• 200 grammes de poitrine de porc
• 1 bouteille de vin blanc
• 1 oignon
• 4 carottes
• 4 gousses d’ail
• des herbes de Provence
• 1 bouquet garni
• 1 jus d’oranges pressées
• 1 zeste d’orange

1. Mettez l’épaule dans une cocotte, puis les oignons et carottes. Rajoutez l’ail et le vin.
2. Laissez mariner toute une nuit.
3. Le lendemain, faites bouillir puis écumez.
4. Rajoutez le jus et le zeste d’orange.
5. Rajoutez un fond d’agneau (bouillon réalisé avec les eaux de l’agneau).
6. Recouvrez et laissez cuire au four pendant 3 / 4 heures. Une fois que vous pouvez retirer l’os de l’épaule… c’est cuit !
7. Au moment de dresser, ajoutez un peu de zeste d’agrumes, de citron vert ou de pamplemousse.

Mariez cette recette avec un grand cru alsacien du domaine Riéflé Landmann ou un Châteauneuf du Pape blanc du Château Simian. Vous êtes plutôt rouge ? Optez pour un côtes du Rhône village Sablet du Château Cohola.