Pour des vins bien élevés

La plupart des bouteilles qui sont bues en France aujourd’hui sont débouchées peu de temps après avoir été achetées. Le consommateur de vin du XXI^e est pressé et cette tendance ne devrait pas s’inverser à l’avenir puisque la génération Z, celle des moins de 25 ans, semble bouder les vins dits de garde. C’est en tous cas ce que j’ai pu constater en tant que formatrice.

Il est vrai que les urbains, majoritaires, n’ont souvent ni la place ni le lieu adéquat pour conserver des flacons plusieurs années. Il faut également admettre que les restaurants sont de plus en plus frileux à proposer des millésimes anciens à leur carte. Mais c’est aussi, il me semble, une affaire de goût. D’un goût qui se perd et dont j’ai la nostalgie.

Comprenez-moi bien : il faut de tout pour faire un monde et le mondo vino ne déroge pas à la règle. Je suis la première à succomber au charme des vins vifs, frais et légers, des vins accessibles qui offrent un plaisir immédiat. Mais je déplore que les vins complexes, ceux qui requièrent de la patience, soient oubliés. Pourquoi se priver de la diversité des styles de vins qui sont produits par des terroirs et des vigneron-ne-s tous différent-e-s les uns des autres ? La dive bouteille offre une infinité de choix en fonction du lieu, du moment, des convives, de l’humeur ou du plat. Si j’apprécie la « buvabilité » d’un rouge glouglou à l’apéro avec des amis, à l’inverse, le soir du réveillon de Noël, j’ai envie d’un nectar qui a traversé le temps, qui me racontera une histoire longue et complexe, dans lequel les arômes de fruits côtoieront ceux des sous-bois, de la truffe ou du cuir.

Ne passons pas à côté de la magie du vin, qui se niche dans le temps long. Une fois le jus de raisin devenu vin, commence son élevage, phase qui lui permet de se stabiliser, de s’intégrer, de se complexifier. Comme les enfants, certains vins ont besoin de plus de temps pour se révéler. Christian Chabirand, vigneron du Prieuré la Chaume, les appelle très joliment des vins de mémoire : « notre passion est dictée par une exigence de vérité, celle du temps qui permet à un vin tout au long de son élevage, d’exprimer sa minéralité, libérer son potentiel aromatique et affiner sa matière. Nous élaborons des vins qui sont l’empreinte d’un terroir, d’un climat et des êtres qui les accompagnent : ce sont des vins de mémoire. » Ces vins-là ne peuvent être dupliqués.

Étape et non finalité, l’élevage prépare les vins à la garde. Plus il est long, plus il faudra patienter avant de déboucher la bouteille, décision difficile puisque le vin, contrairement aux spiritueux, continue à évoluer dans son contenant de verre. Certains crus résistent si bien au temps qu’ils peuvent se transmettre de génération en génération. Luxe que n’offre aucun autre produit alimentaire à ma connaissance.

Un bon vigneron élabore des vins accessibles avec un juste rapport budget / plaisir, là où un grand vigneron conçoit — quand le terroir et le millésime le permettent —des cuvées d’exception, ajustant en conséquence les vendanges, les macérations et l’élevage. Intuitif et audacieux, il fait le pari, parfois risqué, qu’elles sauront rester dans les mémoires. L’objectif de ces deux types de vin n’est tout simplement pas le même. Les noms des gammes du domaine Monplézy sont éloquents : les vins gourmands et digestes se nomment « Plaisirs », là où les vins de garde et de fête sont appelés « Emoción ».

Alors que la performance, le jeunisme, l’immédiateté et la surconsommation sont aujourd’hui survalorisés, ne calquons pas les dérives de notre société sur notre rapport au vin, vecteur d’émotion si noble, si précieux et si délicat.