Vins et gourmandises avec les pâtisseries de Léa Chiari

En mars dernier, je vous racontais le parcours de Léa Chiari, talentueuse cheffe pâtissière qui vient d’ouvrir sa boutique à Nîmes. Succès fou et mérité pour cette enseigne gourmande et chic qui est dévalisée tous les jours deux heures seulement après l’ouverture ! Léa a fait des « fingers », petits desserts allongés en forme d’éclairs, sa marque de fabrique.Toujours aussi enjouée et dynamique, elle a eu la gentillesse de m’inviter dans une émission de radio pour échanger sur les accords vins et desserts, mariage délicat qui nécessite de respecter le dosage en sucre et en acidité, les saveurs et les textures. Comme toujours une question d’harmonie et d’équilibre…

Pour un dessert sucré aux fruits, je vous propose un vin muté. Les vins mutés sont des vins où les raisins sont récoltés à pleine maturité et où la fermentation est interrompue avant que tous les sucres ne disparaissent sous l’action des levures. Ce sont donc des vins où il reste du sucre. Les notes exotiques de passion et de litchi et la matière dense du Muscat Beaume de Venise du Château Juvenal (100% Muscat Petits Grains) accompagneront à merveille ces desserts sans les dénaturer. Le Paco de Léa Chiari, un biscuit coco et un insert passion mangue mousse coco, serait le compagnon idéal pour ce type de vins. Pour un accord avec plus d’acidité, on peut également proposer un Chenin de Loire avec un peu de sucres résiduels comme la cuvée Dis moi oui du Fief Noir.

Pour ce qui est du chocolat, les vins mutés fonctionnent très bien aussi mais l’idéal serait plutôt un rouge qui accompagnerait non seulement le sucre mais aussi les arômes comme les maurys ou les portos. Avec du chocolat, il faut surtout faire attention à la teneur en tannins. Certains vins rouges non mutés mais complexes aromatiquement et avec beaucoup de finesse peuvent être des accords magiques. Léa Chiari propose le Marius, un brownie pécan, caramel beurre salé, mousse de chocolat au lait. Un Pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace pourrait être un accord surprenant mais gagnant. Je pense au Grand cru Strangenberg du domaine Rieflé qui, d’après Paul Rieflé, est magique avec du chocolat ou encore un vin plus riche comme la cuvée Gabrielle 100% Grenache du domaine Monplézy.

Enfin, dans les desserts de Léa, les agrumes et plus particulièrement le citron sont souvent cités. J’adore ces desserts et je trouve que l’on peu faire des accords particulièrement réussis. Avec le Finger Simon sablé citron moelleux amande, crème citron meringue, on peut se permettre un champagne. D’habitude je suis contre les champagnes en dessert exceptés certains champagnes rosés (acidité versus sucre ne fonctionne pas très bien) mais je trouve qu’avec le citron on peut faire des accords enchanteurs. Un champagne blanc de blanc comme la cuvée Fleur de craie du Domaine Barrat Masson apportera des notes florales d’aubépine et d’amandes qui seront parfaitement cohérentes avec la pâte et la fraîcheur des notes d’agrumes répondra au citron. Pour un accord encore plus rock’n roll, on peut aussi proposer un vin orange. Les vins oranges sont des vins blancs auquel on a fait subir une macération des peaux du raisin pour apporter textures, saveurs et arômes aux vins. Ce sont des vins souvent singuliers aux notes d’agrumes et d’épices douces qui peuvent apporter beaucoup de peps aux desserts.

Si cet article a réveillé vos papilles, foncez à la boutique de Léa, vous y trouverez même les vins à boire avec.

Léa Chiari Pâtisserie  15b avenue Franklin Roosevelt 30900 Nîmes