Le Clos du Serres est une exploitation reprise en 2006 par Béatrice Fillon et son mari Sébastien. Sébastien est issu d’une famille de paysans et d’arboriculteurs. Très jeune, il accompagne son père sur son tracteur et en tire un plaisir immense. Sébastien est brillant en mathématiques ce qui l’amène à faire des études et devenir ingénieur.
C’est lors de ses études qu’il rencontre Béatrice. Le couple s’installe à Lyon, et alors qu’ils mènent tous deux une vie confortable de cadres trentenaires, Sébastien ressent l’appel de la terre et décide de tout plaquer pour devenir vigneron. Il retourne à l’école et se forme dans le Beaujolais, où il obtient un BTS viti-oeno. Parallèlement, le couple sillonne pendant des mois tout le pourtour méditerranéen pour trouver leur futur domaine.
En 2006, ils s’installent à Saint-Jean-de-la-Blaquière, au nord-ouest des Terrasses du Larzac, dans une exploitation de quinze hectares. « Nous avons été charmés par le cadre encore très sauvage et préservé, et bien sûr par la richesse des sols. Au départ, c’était le projet de Sébastien, j’ai dû trouver ma place », m’explique Béatrice. Sans aucun doute, elle l’a trouvée… Cette Gardoise hyper sportive retrousse ses manches et apporte une énergie et une volonté de fer à l’entreprise. Munie de photos et de cartes géologiques, elle est venue à ma rencontre dans l’Aveyron, et c’est avec beaucoup de pédagogie et un enthousiasme rafraîchissant qu’elle m’a expliqué les deux grandes spécificités du domaine.
D’abord, la grande diversité des sols : « Saint-Jean-de-la-Blaquière se distingue par une géologie complexe qui en fait l’un des sites les plus remarquables d’Europe, candidat au label mondial Unesco Géoparc. On peut y voir des roches qui remontent à 540 millions d’années. C’est le fil conducteur de la gamme. » Alors que la plupart des Terrasses du Larzac reposent sur un sol argilo-calcaire, au Clos du Serres se côtoient des schistes, des ruffes et des galets roulés. Ainsi, le Saut du Poisson, unique cuvée de blanc du domaine, se trouve sur des sols de ruffes, des terres rouges ferrugineuses qui produisent un vin d’une grande élégance. Assemblage de grenache blanc, rolle et carignan blanc, c’est un vin qui offre un nez ouvert et complexe, où se côtoient des notes de fleurs blanches et de petit beurre, soutenues par une bouche sapide et minérale.
Tandis que, sur les galets roulés qui retiennent la chaleur pour la restituer la nuit, est produite la cuvée Sainte Pauline, un rouge solaire aux notes cacaotées et épicées, avec de très beaux tanins poudrés. Le domaine compte aussi des sols de schistes, où il produit ses deux plus belles cuvées. Les Maros, un rouge ciselé et profond, avec un toucher de bouche tactile et délicat. Quant à l’Humeur Vagabonde, c’est un rouge élevé en amphore, pour une micro-oxygénation qui permet d’obtenir un vin velouté sans lourdeur, avec une palette aromatique complexe aux notes fumées de réglisse et de mûre.
Les cuvées du domaine comptent aussi un Vin de France 100 % œillade (dû à la forme en olive du grain de raisin), cépage autochtone oublié qui produit un vin frais, original, avec une belle longueur et de jolies notes de poivre blanc. Puis, en synthèse des différents terroirs, la cuvée Saint-Jean, référence au village éponyme, offre un Terrasses du Larzac vibrant et d’un exceptionnel rapport qualité-prix. C’est donc une gamme où chaque vin s’exprime avec une personnalité forte. Pour offrir un écrin d’autant plus adapté à chaque vin, Béatrice et Sébastien ont fait le choix de ne pas utiliser de bois dans leurs élevages. Les raisins sont récoltés manuellement vinifiés et élevés en cuves béton pour préserver leur éclat. C’est un choix audacieux et clivant, dans une région où l’on cherche à produire des vins plutôt puissants. « C’est le fruit de plusieurs années d’expérience et d’observation. Nous avons fait des essais dans des foudres, mais rien n’offre une telle pureté de fruit. Le travail est peu interventionniste, l’esprit est d’obtenir l’expression la plus proche du terroir et de la matière première. »
Il semblerait que ces années de travail et ces partis pris engagés soient récompensés, puisque le domaine semble avoir obtenu la reconnaissance de la profession à travers une série de notes élogieuses dans les guides, mais aussi au regard du nombre de revendeurs et de restaurants qui ont, comme moi, fait le choix du Clos du Serres.