Pour tous ceux qui imaginent les propriétaires des grands crus bordelais froids comme austères et guindés, Véronique Barthe est l’antithèse de cette image d’Épinal. Elle est une vigneronne fraîche et pétillante, très accessible et qui a toujours le sourire. Un style décontractée qui ne masque en rien la grande qualité de son Château d’Arcole cultivé en biodynamie.
Je suis heureuse qu’elle ait accepté ce mois-ci de se livrer au jeu des questions qui vous permettra de mieux la connaitre et, je l’espère, de dépasser vos préjugés sur Bordeaux.
1) Ton premier souvenir lié au vin ?
Une de mes toutes premières dégustations, un château d’Yquem 1967, mon année de naissance, acheté par mon père. Il m’en reste une bouteille à cave !
2) Ta plus grande émotion vin ?
Même réponse qu’à la première question !
3) Un millésime marquant ?
1991, mon premier millésime. Malheureusement peu de volumes mais une année idéale pour ses premières vendanges !
4) Ta (tes) région (s) de prédilection ?
La région de Bordeaux dans son ensemble : la ville pour sortir, la côte Atlantique pour s’y balader et respirer et l’Entre-deux-Mers pour y vivre.
5) Ton cépage préféré ?
En blanc, le Sauvignon. En rouge, j’hésite entre le Petit Verdot et le Cabernet Sauvignon car ces deux là ont une forte personnalité.
6) Que trouve-t-on dans ta cave ?
Des vins coups de cœur provenant souvent de belles rencontres avec des vignerons.
7) Une bouteille pour un repas en amoureux ?
Château d’Arcole, un Saint-Émilion grand cru bio 2019.
8) Un bouteille à ouvrir entre amis ?
La même chose 🙂
10) Un vigneron encore peu connu que tu recommandes ?
Aurélia Souchal du Domaine du Salut sur le plateau de Cérons, très réputé pour ses graves.
11) Un accord mets et vins original ?
Pas très original mais tellement bon et de saison : salmis de palombes avec… château d’Arcole 2019 !
C’est à Santenay, sur la Côte de Beaune, que le domaine Chapelle voit le jour. Il appartient à la famille Chapelle depuis 1907 et c’est aujourd’hui Jean-François Chapelle et son fils Simon, respectivement 4ème et 5ème génération, qui œuvrent à son développement. Chaque génération a apporté sa pierre à l’édifice. Après-guerre, Roger Chapelle opte pour la mise en bouteille au domaine et la recherche d’une clientèle directe. En 1987, Jean-François et son épouse Yvette reviennent au domaine après une expérience professionnelle en Champagne et dans la Vallée du Rhône. En 2002, il fait le choix judicieux de développer une petite sélection de vins de vignerons amis, permettant ainsi au domaine d’étendre sa gamme. Enfin, en 2009, le domaine obtient la certification en agriculture biologique. Il couvre aujourd’hui 18 hectares situés notamment à Santenay, Ladoix et Aloxe-Corton sur la Côte de Beaune.
L’appellation Santenay a toujours été une appellation d’un excellent rapport qualité prix. Moins réputée que les Meursault et les Pommard, elle offre pourtant de vraies pépites. Jean-François Chapelle m’explique : « C’est une appellation assez vaste en terme de surface et historiquement à l’origine d’une production importante. Dans le temps, les négociants utilisaient le Santenay par coupage pour produire des Côtes de Beaune. Peu à peu, certains — comme mon père—, ont fait le choix de s’orienter vers la qualité. Mais ce plis qualitatif a été pris plus tardivement que dans des appellations voisines, ce qui peut expliquer le déficit actuel de notoriété. »
Ici, une géologie complexe offre de grandes diversités de styles. « À Santenay, on peut trouver le style Volnay ou le style Pommard, à savoir des sols marneux qui produisent plutôt des vins capiteux ou des sols calcaires à l’origine d’un style plus fin, plus aérien. »
La gamme de Jean-François Chapelle est large et permet effectivement aux amateurs de Bourgogne de trouver leur bonheur.
Le domaine a beaucoup souffert des aléas climatiques des derniers millésimes et peu de vins blancs sont encore disponibles à la vente. Pourtant, je ne peux m’empêcher de vous parler de la cuvée Les Gravières en Santenay blanc Premier cru, une parfaite réussite et une véritable synthèse du savoir-faire bourguignon et de la modernité de l’équipe. Il s’agit d’un Chardonnay vinifié en vendange entière, avec peu de soufre ajouté dont l’élevage est parfaitement maitrisé. Au nez, de belles fleurs blanches et des notes torréfiées. En bouche, le vin dévoile une belle matière ample et longue et une certaine puissance qui laisse présager un potentiel de garde.
Je cherchais depuis longtemps un très bon Sancerre qui soit bio. Ce sont les élèves du Greta qui m’ont recommandé le domaine Laporte lors du dernier salon Millésime bio.
Si toute la gamme est superbe, cohérente et inspirée, j’ai eu un gros coup de cœur pour la cuvée Le Rochoy, un Sauvignon blanc produit sur un terroir de silex. Ce vin a une élégance folle. Vinifié en levures indigènes et avec un batonnage, la minéralité s’exprime pleinement et elle est enveloppée d’une aromatique mûre et précise aux notes de fruits jaunes et de fleurs blanches.
Le domaine Laporte a été créé et développé dans les années 1950 par René Laporte. Ce dernier décide, en 1986, de le vendre à la famille Bourgeois, une grande famille de vignerons dans le Sancerrois qui produit notamment les vins du Clos Henri. La vente est conclue avec une condition : que l’identité et le nom du domaine perdure. C’est ainsi que le domaine a gardé son nom, ainsi qu’une équipe au chai, à la vigne et au commercial qui permettent de faire perdurer ses spécificités : une culture bio qui accorde une grande place à l’expression du terroir et qui limite les interventions en cave et l’élevage.
Le domaine Laporte couvre 21 hectares, tous cultivés en agriculture biologique au cœur de l’appellation Sancerre à Saint-Satur. Les vins — tous en AOP Sancerre et dans les trois couleurs — sont vinifiés séparément en fonction de leur terroir. Les vignes de la cuvée La Comtesse poussent sur des marnes kimméridgiennes, tandis que Le Rochoy est produit sur un sol de silex. Le cépage Sauvignon est à l’origine des blancs, le Pinot noir des rouges.
Cap sur la Nouvelle Zélande
Le domaine produit également des vins en Nouvelle Zélande et j’ai souhaité en savoir plus. C’est Aurélien Cadoux, responsable commercial du domaine qui me raconte : « la famille a cherché à s’étendre sur des terroirs propices au Sauvignon. Ils ont sillonné l’Afrique du Sud et l’Amérique du Sud mais c’est finalement en Nouvelle Zélande qu’ils se sont installés, dans la très réputée région de Malborough. »
Aurélien poursuit : « Il y a deux terroirs très intéressants sur lesquels sont plantées nos vignes en Nouvelle Zélande : Broad Bridge et Greywacke. » Le terroir de Broad Bridge, ce sont des argiles gris-brun tachetées d’ocre qui indiquent une teneur importante en fer. Les vins provenant de ces sols ont du corps, des arômes marqués et une belle longueur en bouche. Quant au terroir de Greywacke, ce sont des sols graveleux provenant de l’ancienne rivière Wairau qui peuvent descendre à 1,50 mètres de profondeur, obligeant la vigne à lutter pour sa survie, offrant ainsi des fruits de meilleure qualité.
Lorsque je l’interroge sur la vinification, Aurélien m’explique qu’ils ne cherchent pas à obtenir des profils standardisés propres aux vins de ce pays : « Nous essayons d’apporter un savoir-faire français. Par exemple, nous pratiquons des fermentations plus basses que ce qui se fait généralement là-bas. Cela fait moins ressortir le côté variétal du Sauvignon. Nos vins sont plus discrets au nez, mois exubérants, mais en bouche il y a plus de matière. » Autre différence de taille avec les vignerons locaux : ils n’irriguent pas, considérant que les vins n’en n’ont pas besoin. « Nous cherchons à faire des vins de belles factures, pas de la quantité bon marché. C’est pourquoi nous avons une densité de pieds plus importantes, 6 000 pieds hectares pour le domaine contre 2 000 pieds en moyenne en Nouvelle Zélande. » (Plus de pieds de vignes par hectare signifie moins de raisins mais des raisins plus concentrés).
Un French touch qui permet de produire des vins séduisants, gourmands mais racés. Cocorico !
Dernier domaine intégré à la sélection de Vins d’Avenir, j’ai eu un véritable coup de cœur pour le parti pris singulier de ce vigneron qui a choisi, à rebours des vins de plaisirs qui inondent le marché actuellement, d’élaborer des vins taillés pour la garde. Si vous lisez régulièrement cette newsletter, vous savez que je suis moi aussi très sensible aux vins de garde ou « de mémoire » comme dirait Christian Chabirand et qui sont trop peu présents sur le marché.
Le domaine est situé aux portes d’Orange. Il compte quatre appellations dont trois crus de la Vallée du Rhône méridionale réparties en deux hectares et demi de Châteauneuf-du-Pape, cinq de Gigondas, neuf de Vacqueyras et le reste en Côtes du Rhône, soit un total de 25 hectares. Domaine familiale depuis cinq générations, historiquement implanté à Gigondas, ce sont les grands-parents de Fréderic Chastan, l’actuel propriétaire du domaine, qui s’implantent à Orange et permettent à l’exploitation d’inclure Côtes du Rhône et Châteauneuf à leur répertoire.
Frédéric et sa femme Caroline travaillent ensemble. Ces gens discrets mais déterminés insufflent une vision forte aux styles des vins. Lorsque la dégustation commence, je parcours la liste des vins et je m’exclame : « chouette, vous avez des vins vieux ! ». Réponse de l’intéressé : « Ce ne sont pas des vieux vins, ce sont des vins à boire ! » En effet, Frédéric a la conviction que les vins de la Vallée du Rhône sont bus trop jeunes. Ses rouges à lui passent minimum cinq ans en cave avant d’être mis en vente. Le résultat est bluffant car ils ne paraissent pas fatigués, bien au contraire ! Preuve qu’il est possible d’avoir de la bouteille… sans prendre une ride. Cerise sur le gâteau, leurs prix restent très accessibles : environ 32€ TTC pour le Châteauneuf-du-Pape et autour de 12€ pour le Côtes du Rhône.
La dégustation
Le Côtes du Rhône 2015 offre un premier nez un peu crayeux, de pivoine, et aux notes de réglisse. En bouche, le vin est structuré avec une belle allonge. Les vins ne sont pas éraflés comme c’est le cas de l’immense majorité d’entre eux.
Le Gigondas 2012 est encore superbement vibrant. Le nez, puissant, embaume les notes de mures et de groseille. Les tannins, bien qu’assouplis, sont encore présents et laissent à penser que le vin en a encore « sous la pédale ».
Le Châteauneuf-du-Pape 2011 est une très belle démonstration de ce que produit un Grenache — il représente 90 % de l’encépagement — à qui on a laissé un peu de temps. C’est un vin avec une belle patine, aux notes de cannelles et d’épices douce. Les tanins sont soyeux, le grain est fin et la sensation en bouche est extrêmement agréable.
J’aimerais également vous dire un mot sur les deux vins blancs produits par le domaine. Un Côtes du Rhône 2019baptisé « Blanc à la Cale » d’après l’expression provençale qui signifie « à l’abri du vent » car la parcelle à l’origine vin est protégée du Mistral, entre des haies de cyprès et d’oliviers. Cet assemblage de Clairette et de Grenache blanc est puissant avec des parfums de fruits jaunes, pêche, ananas, et un bel équilibre entre gras, amertume et acidité. Mais c’est surtout le Vacqueyras blanc 2015 — une rareté puisque les blancs ne représentent que 5 % de l’appellation — qui a retenu toute mon attention. Le jus est gracieux, délié en bouche, avec des notes de miel et de pain au lait soutenues par une belle minéralité.
Les vins du domaine de la Jaufrette prouvent qu’il est possible de produire encore de beaux vins de garde. Mais il n’y a pas de secret : façonner des vins de cette trempe exige un travail précis dans les vignes, une vendange manuelle, des macérations longues et de la patience.
Sans les conseils d’un ou d’une caviste, vous êtes nombreux à être démuni.e.s quand il s’agit de choisir une bouteille de vin. L’étiquette contient pourtant elle-même beaucoup d’informations. Voici quelques conseils simples pour décrypter les étiquettes de vin.
Étiquetteet contre-étiquette
Qui est derrière la bouteille ?
J’aime d’abord savoir qui élabore le vin : est-ce un domaine ? une cave coopérative ? un négociant ? Ce n’est ni le même travail, ni le même engagement et ni la même traçabilité.
Le logo « Vignerons indépendants » vous offre la garantie que le vigneron a récolté et vinifié les raisins et qu’il a mis sa production en bouteille dans sa cave. Mais tous les producteurs français n’adhèrent pas au syndicat.
Je regarde également la dénomination de la société. Sur la contre-étiquette de la cuvée Bel Canto, « SCEA », acronyme de société civile d’exploitation agricole, signifie qu’il s’agit d’un vigneron indépendant, en l’occurrence Christian Chabirand du Prieuré La Chaume, alors que derrière les lettres SAS ou SARL se trouvent des sociétés commerciales, le plus souvent des négociants.
Pour les vins en appellation d’origine protégée (AOP) et indication géographique protégée (IGP), le nom de l’embouteilleur peut être remplacé par des termes spécifiques, par exemple « mis en bouteille au château / domaine / à la propriété » ou encore « mis en bouteille dans la région de production ».
Jusqu’à présent, mais plus pour longtemps, la capsule donne aussi cette indication. R signifie récoltant : le vin provient d’un vigneron indépendant qui a produit son raisin et le vinifie lui-même. N signifie que le raisin provient d’un négociant, un vigneron qui a acheté le raisin et qui ensuite le vinifie.
Qu’est-ce que ça change ?
Il y a des négociants talentueux qui produisent des vins bien meilleurs que certains vignerons. Il n’y a ici pas de jugement de valeurs, simplement deux faits simples à garder en tête.
La traçabilité est tout d’abord beaucoup plus fine lorsqu’il s’agit d’un récoltant. La rémunération qui revient au producteur n’est ensuite pas la même. Concrètement, un vigneron gagne bien mieux sa vie en produisant ses propres cuvées qu’en vendant à des négociants ou à des caves coopératives. Généralement les vins de négociants sont beaucoup moins chers car ils n’ont pas les mêmes coûts et entretiennent, selon moi, une idée artificielle du vrai prix du vin.
Parfois vous avez également des vignerons négociants, c’est-à-dire des vignerons qui ont leurs propres vignes mais qui achètent aussi du raisin ailleurs. C’est un entre-deux rassurant mais difficile à repérer sans les conseils d’un professionnel.
Ça vient d’où ?
Passons à l’origine géographique, toujours indiquée sur l’étiquette. Les mentions AOP, IGP et Vin de France correspondent à des cahiers des charges plus ou moins strictes, notamment sur les rendements autorisés. Au sommet de la pyramide : l’AOP (on disait avant AOC) avec souvent une hiérarchie interne qui distingue des villages et des crus, comme par exemple les Côtes du Rhône puis Côtes du Rhône villages et tout en haut les crus comme Gigondas.
Ces mentions garantissent la provenance des raisins. Si elles ont longtemps été un gage de qualité, c’est de moins en moins le cas. De nombreuses AOC n’ont pas su s’adapter en temps et en heure à la réalité du marché du vin. De nombreux vignerons produisent donc des vins magnifiques en Vin de France ou IGP, simplement pour être libérés du carcan de l’AOC qui définit les cépages, la couleur du vin, etc. Mais si un Vin de France sélectionné par un caviste peut être extraordinaire, dans un magasin bio ou en grande surface, je vous recommande de vous tourner vers des AOP.
Les autres infos obligatoires
Le degré alcoolique doit figurer sur l’étiquette. Sachez que les vignerons ont toujours un demi degré de tolérance. Cela signifie que sur une étiquette où il est écrit 13,5°, il y a de fortes chances que le vin soit en réalité à 14°.
Le numéro de lot est également obligatoire sur les bouteilles. Souvent, mais pas toujours, il permet de savoir quelle année le vin a été embouteillé.
Les allergènes, le logo de la femme enceinte et le volume sont les dernières informations obligatoires.
Ça a quel âge ?
Notez donc que le millésime, pourtant si important dans le vin, différent d’une année sur l’autre, n’est pas une information obligatoire. Il est toutefois très souvent indiqué. Pour faire valoir un millésime, le producteur doit avoir récolté au moins 85 % des raisins l’année indiquée sur la bouteille.
Même chose pour le cépage : au minimum 85 % des raisins correspondent à la variété indiquée si elle est seule (et 100 % des raisins si au moins deux cépages sont mentionnés sur l’étiquette).
La notion de terroir en France est donc plus importante que celle de cépage. C’est une lecture plus complexe pour le consommateur mais qui à mon sens dénote aussi une plus grande complexité des vins à rebours des vins de cépages standardisés qui se multiplient partout dans le monde.
Est-il respectueux de l’environnement ?
Je vous invite à être également bien attentifs aux logos relatifs au type d’agriculture sur l’étiquette. Pour comprendre ce que recouvrent ceux qui se trouvent sur le Bel Canto, à savoir AB et « vin méthode nature », relisez cet article.
Enfin, prenez avec des pincettes toutes les mentions de type « grande réserve », « grand vin de… » ou encore « agriculture raisonnée » qui n’engagent que le vigneron puisqu’il n’existe aucune règle et organisme de contrôle sur ces sujets !
L’inflation grandissante nous contraint à surveiller nos dépenses et parfois à réduire notre budget plaisir. Heureusement, pour ce qui est du précieux nectar, la diversité des vins français permet de se régaler tout en préservant son porte-monnaie. Voici plusieurs idées pour ravir nos papilles sans se ruiner.
Vous raffolez des Pinots noirs de Bourgogne ?
Cette région viticole est une petite parcelle de terre convoitée par le monde entier. La côte de Nuits, surnommée les Champs-Élysées de la Bourgogne, est réputée pour ses vins rouges . Sur cette étroite bande de terre d’une vingtaine de kilomètres seulement, les prix s’envolent !
Rassurez-vous, si vous êtes grand amateur de Pinot noir, sachez que d’autres régions voisines en produisent également. C’est le cas de l’Alsace, de la Vallée de la Loire ou encore de l’Auvergne.
Dans la sélection Vins d’Avenir, l’Étoffe du domaine Rieflé, 100% Pinot noir représente un excellent rapport qualité-prix, un peu charnu et au toucher de bouche très soyeux. Si vous recherchez la finesse, un Sancerre rouge sur des sols calcaires — comme c’est souvent le cas en Bourgogne — peut être un bon compromis également. La cuvée Grandmontains du domaine Laporte (un nouveau venu dans la sélection Vins d’Avenir dont je vous parlerai bientôt) offre un jus gracieux avec de l’allonge et beaucoup de finesse.
Vous adorez les bulles ?
Un bon Champagne est rarement en dessous de 30€ la bouteille. Pas de panique ! De nombreuses régions viticoles françaises proposent aujourd’hui d’excellents crémants. Ils utilisent la même méthode de vinification que les Champagnes, dite traditionnelle, mais ils sont souvent beaucoup moins chers. Et si vous souhaitez vous rapprocher au plus près d’un style Champagne, de nombreux crémants utilisent les mêmes cépages (Pinot noir, Chardonnay).
Vincent Roussely, qui a officié en Champagne avant de s’installer au Clos Roussely, produit par exemple une cuvée superbe, la Favorite, un 100% Chardonnay élevé pendant 36 mois dans des caves troglodytes après la prise de mousse.
La Vallée du Rhône septentrionale est votre péché mignon ?
Cette région où la Syrah règne en maître sur les vins rouges a vu ses prix exploser ces dernières années. Elle produit des rouges profonds et racés, les cuvées bios y sont assez rares et plutôt chères mais les vignerons en Saint-Joseph, Crozes Hermitage ou Cornas ont très souvent une petite cuvée 100 % Syrah dont les vignes bénéficient du même terroir et du même climat que les appellations prestigieuses toutes proches. Si la Syrah est un cépage que qui produit des vins faciles d’accès souvent réussis, le raffinement de ces Syrahs-là est tout particulier.
C’est le cas de La Muscadelle, une Syrah dense du domaine Si le vinen appellation Saint-Joseph. Le domaine Belle, lui en Crozes-Hermitage, vient à son tour de sortir une Syrah en IGP Collines Rhodaniennes que je n’ai pas encore goûtée mais qui promet au regard de la qualité du reste de la gamme. Enfin, mention spéciale à la cuvée Frejaou du Mas Baudin, produite sur un terroir de galets roulés du Rhône sud. Un vin d’une grande finesse qui rappelle les Syrahs du Nord sans en avoir le prix.
C’est en plein confinement qu’Émilie Nayral a ouvert sa boutique « Place ô Fromages » au cœur de Rodez. C’est un endroit à son image, chaleureux et raffiné, où l’on peut acheter une large sélection de fromages d’ici et d’ailleurs. Si j’ai immédiatement apprécié la personnalité franche et dynamique d’Émilie, c’est en réalisant cette interview que j’ai compris que j’avais face à moi une battante, passionnée, volontaire et entière. Son histoire est un modèle de résilience et de détermination et cette rencontre m’a galvanisée.
Une vocation
La voie d’Émilie était toute tracée : « mon papa était commercial dans le foie gras, un produit noble de terroir. Depuis l’âge de six ans, je sais que travaillerai dans le commerce et dans la gastronomie. » À 19 ans, elle intègre la maison de Roquefort Gabriel Coulet : « j’ai choisi une entreprise familiale et indépendante, c’est aujourd’hui la 5e génération. Et difficile de faire plus noble que le roquefort, surnommé le roi des fromages ! » Arrivée comme simple commerciale, Émilie gravit les échelons et se retrouve très vite responsable des ventes France. Elle parcourt le pays, signe de gros contrats pour la marque, monte une équipe commerciale et… ne prend pas le temps de s’occuper d’elle. En pleine ascension professionnelle, elle tombe malade et enchaîne malaises, vertiges et pertes de connaissance « C’est après des otites à répétition que l’on me diagnostique la maladie de Ménière. Ma vie change alors complètement. Je ne peux plus me déplacer comme avant et je dois à regret quitter mon poste chez Gabriel Coulet où je suis restée quatorze ans et où je pensais faire ma carrière. » Même les lignes droites connaissent des accidents de parcours.
Projet fromager
Alitée pendant plusieurs mois, elle réfléchit à la suite. « Gabriel Coulet m’a proposé de conserver mon poste sans me déplacer, en passant uniquement des coups de fils. Mais, après quatorze ans à voyager en permanence, c’était inenvisageable pour moi de rester cloîtrer toute la journée ». Une idée germe dans sa tête. Une fois de plus, Émilie sait précisément ce qu’elle veut faire : « une crémerie avec des produits un peu haut de gamme, des fromages étrangers et une partie bar à formages où les gens puissent venir les goûter s0ur place avec un bon verre de vin ». Émilie réussit donc le tour de force d’ouvrir une fromagerie … sans changer de crèmerie !
Lors d’une formation avec la CCI, Émilie expose son projet auprès d’investisseurs qui se montrent dubitatifs sur le positionnement de sa crémerie. Peu importe, elle est convaincue que cela fonctionnera. Sa détermination parvient à désarçonner les potentiels investisseurs qui lui proposent finalement de l’aider mais elle choisit de se débrouiller seule avec ses deniers personnels ! Il ne reste plus qu’à trouver un local et celui dont rêve Émilie se libère justement place du bourg, à deux pas du marché de Rodez.
La sélection de Place ô Fromages est très large, vous trouverez des pérails locaux à tomber, des Saint Nectaire fermiers mais aussi des manchegos espagnols. Grâce à son carnet d’adresses fourni, la jeune femme avait déjà en tête ses principaux fournisseurs. « Je respecte la saisonnalité et 20 % de la sélection change très régulièrement. »
Et pour le vin ? Même si Émilie n’est pas formée, elle a un palais sûr et aime aussi valoriser le travail des petits vignerons. Lorsque je l’interroge sur un accord vin et fromage, c’est l’Arlezzo rouge du Mas Baudin avec un pérail de brebis qui a ses faveurs.
Amateur de bons fromages, avec Émilie Nayral, vous êtes entre de bonnes mains !
Fanny Dalla Costa et Joris Nourry ont ouvert il y a quelques mois le Cap’Mas à La Capelle-et-Masmolène, un établissement très chouette, à mi-chemin entre l’épicerie fine, le bar à vin et le restaurant. Lorsque je les ai rencontrés, leur fraîcheur, leur jeunesse, l’ amour qui les lie et leur immense volonté de bien faire m’ont tout de suite plu. J’ai été particulièrement touchée par Fanny qui est arrivée pleine de doute et alors qu’elle maîtrise parfaitement son sujet. À seulement 27 et 32 ans, ils avaient en tête une idée bien précise et aboutie de ce que serait le Cap’Mas. Très complémentaires, elle se charge du vin, lui de la cuisine.
Vous découvrirez dans cette interview de Fanny l’origine de leur rencontre, les projets du Cap’Mas et les coups de cœur vin de Fanny.
Quel est votre parcours, comment vous êtes vous rencontrés?
Joris baigne depuis toujours dans le monde de la restauration puisque son beau-père avait un restaurant. Il a fait toute sa carrière professionnelle dans la restauration, dans différents établissements, des pizzerias, des gastro ou des brasseries. Il a un solide bagage. De mon côté, j’ai passé un BTS technico-commercial option vins et spiritueux puis j’ai passé une mention complémentaire sommellerie à Lyon. J’ai intégré un restaurant en apprentissage où Joris était mon manager. C’est comme ça qu’on s’est rencontrés.
Comment est née l’idée du Cap’Mas?
Nous voulions travailler ensemble, unir nos compétences. Nous avons réalisé un dossier où nous avons formalisé noir sur blanc tout ce que nous aimerions dans notre projet, la carte des vins, les menus, le style de concert, etc. Puis nous avons visité différents lieux, pas seulement dans le Sud de la France, et nous avons présenté notre dossier seulement là où tous nos critères étaient réunis.
Quelle est votre ambition avec le Cap’Mas?
Nous voulons un lieu polyvalent, pas seulement un bistro, qui soit riche sur les plans humain et culturel avec des concerts, des rencontres. Nous voulons un lieu éclectique capable d’accueillir des soirées fêtes votives comme des concerts plus pointus.
Qu’est-ce que tu aimes boire ?
J’aime les bières de caractère avec des saveurs prononcées, une belle amertume, une acidité tranchante. C’est ce qui me séduit. Je suis comme toi, très sensible à l’éthique, tant dans la manière de travailler que dans la personnalité du fournisseur.
Pour les vins je fonctionne beaucoup selon la saison. L’’été j’adore la fraîcheur des vins nature mais l’hiver je recherche des vins plus riches comme des Gigondas par exemple.
Quels sont vos projets ?
Nous sommes heureux de cette saison estivale et nous souhaitons à présent obtenir le label Bistrot de pays et faire vivre le lieu cet hiver. Nous aimerions rendre l’intérieur plus cosy et exploiter la grande pièce à l’arrière du restaurant pour pouvoir y accueillir des cours de yoga ou de salsa.
Les coups de coeur de Fanny
Connexió Còsmica, Còsmic Vinyaters (Espagne)
Un vin blanc d’assemblage doté d’une acidité, d’une tension et d’une longeur en bouche remarquables. L’aromatique est étonnante, on croque dans des agrumes. C’est frais et floral, fantastique !
Jajatoès, domaine du Petit Oratoire (Valliguière)
Vin blanc sec, assemblage de Grenache et de Viognier et d’un peu de Clairette. Tout y est dans ce vin : équilibre entre amertume, acidité et le gras qui vient lisser le tout en bouche.
C’est une belle mise en bouche ! Ce rouge léger, gouleyant, sur les fruits rouges croquants est parfait pour l’apéro, très agréable et facile à boire par temps chaud l’été.
À l’heure où j’écris ces lignes, les vendanges n’ont pas encore commencé partout en France. Au Fief Noir, en Anjou, c’est encore trop tôt. “On attend encore un peu. Alors que l’on avait quinze jours d’avance, la sécheresse a bloqué la maturation du raisin et les dernières pluies n’ont pas suffit à la débloquer. Il y a beaucoup de raisins sur les vignes mais aurons-nous du jus dans les baies ?” s’interroge Alexis Soulas.
Le millésime 2022 a en effet été marqué par la sécheresse et son exceptionnelle précocité. Au domaine Monplézy, dans le Languedoc, les premiers coups de sécateurs ont été donnés le 11 août. Une date qui détrône le record détenu jusqu’à présent par le 15 août, m’explique Christian Gil. Il complète : “en revanche, ce qui est immuable ici, c’est la durée des vendanges, un mois tout pile chaque année”. Au domaine Rouanet Montcélèbre, la récolte a débuté le 23 août, un autre record de précocité. Dans la Vallée du Rhône, où les vendanges démarrent à peine, Didier Bonnard du Mas Baudin relativise : “certes, on est en avance, mais de quelques jours seulement. Pas de quoi pousser des cris d’orfraie.” Et puis une vendange précoce a ses avantages reconnaît Benoît Gil du domaine Monplézy : “le vin a le temps de se poser en cave, on évite les ruptures entre les millésimes”.
Le bio contre le chaud
J’appréhendais les retours des vignerons, craignant que la sécheresse qui s’est abattue sur l’Hexagone cet été ne vienne gâcher la fête après un millésime 2021 déjà difficile (rien ne leur avait rien épargné, ni le gel, ni la grêle ni un été pluvieux). Pourtant, les premiers retours sont très positifs. Au Mas Baudin, “les dernières pluies ont été miraculeuses et les premières Syrahs que nous avons sorties sont des bombes de fruits” raconte Amélie Bonnard. Au domaine Rouanet Montcélèbre, Audrey Rouanet se réjouit aussi : “je suis contente, il y a beaucoup de jus. C’est une bonne surprise”. Même son de cloche au domaine Monplézy : “on est agréablement surpris, il y a du jus même sur des parcelles non irriguées.”
Christian Gil avance une explication : “Nous avons envie de croire que c’est aussi le résultat de plus de six ans en bio. Le travail du sol en agriculture biologique est considérable. Il favorise la présence de micro-organismes et favorise la captation par la terre de l’humidité.” Amélie Bonnard du Mas Baudin confirme : “les caves coopératives autour de nous ont annoncé 40% de perte sur les Syrahs. Ce n’est pas du tout le cas chez nous, y compris dans les parcelles non irriguées”. Pour Audrey aussi, la culture bio y est pour quelque chose : “Oui, c’est évident. Lorsque je regarde les vignes en plaines de la cave coopérative, le sol est beaucoup plus sec. J’ai moi-même repris une vigne cette année qui été travaillée en conventionnelle et elle a subi un stress hydrique bien plus important que le reste du domaine”.
Benoît Gil du domaine Monplézy
Les vigneron.ne.s pendant les vendanges me font penser à de jeunes parents qui viennent d’avoir un enfant. Après une longue attente et malgré beaucoup de fatigue et de travail, ils sont très heureux de vous le présenter et de projeter ce qu’il va devenir. C’est un moment précieux et j’adore aller dans les caves à ce moment-là. Au domaine Monplézy, Benoit à eu la gentillesse de me faire goûter quelques cuves et, même s’il n’est pas facile de déguster le vin en pleine transformation, 2022 laisse présager un très beau millésime.
Cépage méridional initialement planté en Provence, le Cinsault est très adapté aux sols secs et arides de la Méditerranée où il est planté sur tout le pourtour. Il est aujourd’hui très utilisé dans la Vallée du Rhône et le Languedoc. Au domaine Monplézy où il représente neuf hectares de l’encépagement, il est utilisé en monocépage dans la cuvée Canon Huppé. Le vigneron Christian Gil m’explique : “cépage très résistant à la sécheresse et peu sensible aux maladies, il est très productif. Quand j’étais jeune, en plaine, il pouvait produire jusqu’à 250 hectolitres par hectare (à titre de comparaison, les rendements autorisés en Côtes du Rhône sont de 54 hL/ha).
Des rouges glouglou
Beaucoup employé pour les rosés, je le préfère en rouge car il permet de produire des vins souples et légers aux notes de framboise et de fruits frais, parfois même légèrement florales. Au domaine Rouanet Montcélèbre, Audrey Rouanet vinifie le Cinsault dans la cuvée Se Canta. “Au départ j’utilisais le Cinsault pour faire du rosé. Mais le marché exige des rosés très clairs et si le Cinsault n’est pas suffisamment extrait il donne des vins peu intéressants gustativement. Il est bien plus intéressant en rouge” affirme la vigneronne. Cépage très réducteur, peu sensible à l’oxydation, il est de plus particulièrement adapté à la production de vins nature, sans soufre ajouté.
À l’heure où les degrés des vins du Sud grimpent, le Cinsault est un allié précieux des vignerons méditerranéens. Mathieu Rabin du Château Juvenal dans le Ventoux confirme : “nous avons planté du Cinsault pas vraiment pour ses qualité organoleptiques mais plutôt parce qu’il nous permet d’abaisser le degré d’alcool de nos vins. C’est un encépagement minoritaire au domaine où nous avons beaucoup de Grenache et de Syrah”.
Malgré ses nombreux atouts, le Cinsault a aussi des défauts. “Sa qualité peut être très inégale en fonction des années. Il est parfois aqueux” m’explique Audrey. “Le Cinsault a une peau très fine, ce qui le rend très sensible aux gros orages ou à la grêle” complète Christian du domaine Monplézy. S’il est très adapté pour les vins faciles, il ne l’est en revanche pas du tout pour produire des vins de garde. D’ailleurs les vignes aussi fatiguent en général au bout d’une quarantaine d’années.”
La variété a donc de beaux jours devant elle à l’heure où la demande pour les vins faciles à boire et plus légers ne cesse d’augmenter.
