Adravasti ou le terroir … à l’arbre près

Lorsque Réjane m’a suggéré de parler du projet “Adravasti, adopte un olivier” dans cette lettre, j’ai accepté pour deux raisons.

La première, c’est que Vins d’Avenir et Adravasti- qui propose d’adopter un olivier crétois pour recevoir (ou offrir) l’huile de son arbre tout au long de l’année dans la quantité souhaitée-ont de très nombreux points communs. Un objectif d’abord : offrir en circuit court des produits bio, le plus naturels possibles, et élaborés par des hommes et de femmes de conviction.

Acheter du vin, de l’huile d’olive ou du miel chez l’un ou chez l’autre, c’est donc choisir une manière responsable de consommer et de tisser un lien avec le producteur. Car se fournir chez l’un ou l’autre, c’est recevoir régulièrement des nouvelles des vigneron-ne-s, des oléiculteurs/trices et des apiculteurs/trices qui nous régalent et c’est aussi la possibilité de participer à la récolte des olives.

Les deux entreprises partagent aussi la volonté de proposer d’excellents rapports qualité-prix pour permettre à toutes et tous de manger et de boire « sain » sans se ruiner.

Et puis j’y vois un autre point commun : la détermination sans faille de leur fondatrice, deux femmes que j’admire. Et je suis bien placée pour le dire- et j’en viens à la deuxième raison- : celle d’Adravasti s’appelle Manon Desportes et c’est ma sœur !

Nous partageons aussi toutes les trois – décidément ! – un même amour pour la Méditerranée, où oliviers et vignes se partagent depuis des milliers d’années les sols bien sûr, mais aussi le temps des Hommes : aux vendanges des raisins succède la récolte des olives entre octobre et décembre. Et c’est tout l’engagement des deux démarches : promouvoir des produits de terroir, reflets d’un lieu et d’un savoir-faire.

Je terminerai en vous indiquant qu’il est également possible d’acheter ou d’offrir un coffret, comme en ce moment le coffret « Horiatiki : la salade grecque, la vraie » car- et là je cite Manon- « derrière ses airs modestes, la salade grecque est exigeante : les ingrédients, tout comme la présentation, sont immuables et gare à vous s’il vous prend l’envie de la réinterpréter. » Elle vous a donc préparé un coffret réunissant les ingrédients clés et la recette, la seule, qui vous permettra de passer un été méditerranéen même en restant chez vous : l’huile d’olive bio de Manolis (500ml) et son bec verseur, origan crétois des montagnes d’Andrea (30g), couverts en bois d’olivier de Kostas.

Sélection de lectures vineuses

Pendant le confinement ont fleuri sur les réseaux sociaux des listes et des défis en tout genre, certains autour de la lecture. Cela m’a donné l’idée de partager avec vous « ma » liste des ouvrages sur le vin. Il en existe de très nombreux et, si cette sélection n’est absolument pas exhaustive, elle rassemble des livres qui ont été repères et d’autres qui m’évoquent de jolis souvenirs.

  1. Le Nez du Vin de Jean Lenoir

Impossible de ne pas citer cette référence qui est une madeleine de Proust pour moi puisque j’ai travaillé pendant presque six ans pour la maison d’édition qui publie Le Nez du Vin. Cet ouvrage, créé en 1981 par Jean Lenoir, est une bibliothèque olfactive composée d’un livre et d’une collection d’arômes à sentir. Lorsque je suis entrée chez ce petit éditeur français, je ne connaissais pas grand-chose au vin et Le Nez du Vin a été mon premier et au départ mon seul outil d’apprentissage. Je me plongeais tous les jours dans les arômes pour apprendre à les reconnaître. Petit à petit, si je ne maîtrisais toujours pas le vocabulaire du vin, j’étais capable de dire ce que je sentais dans mon verre. Ce fut une révélation. Mettre des mots sur la dégustation, tel est l’objectif de cet ouvrage magnifique réalisé par des artisans français. Traduit en dix langues, il est aujourd’hui vendu dans le monde entier.

  1. L’encyclopédie du vin d’Alexis Lichine

Cet ouvrage m’a été offert par Jean Lenoir dont je viens de parler. C’est une vraie bible qui contient une mine d’informations sur les vins, les cépages, les régions viticoles. Je l’ai beaucoup utilisé lorsque je découvrais un concept ou une technique viticoles.

  1. Le goût du vin d’Emile Peynaud

J’avais beaucoup entendu parler de l’auteur lorsque j’ai acheté cet ouvrage sur une brocante il y a bientôt dix ans. Je n’ai pas pu m’arrêter de le lire lorsque je l’ai découvert ! C’est un livre écrit pour toutes celles et ceux qui s’intéressent spécifiquement aux mécanismes de la dégustation et aux neurosciences. Je l’ai relu pendant le confinement. Certes, certains passages de ce livre paru en 1980 sont datés et plus à jour vis-à-vis des nombreuses et importantes découvertes de la science concernant le fonctionnement du cerveau, mais il reste un bijou d’intelligence.

  1. Le vin pour tous de Myriam Huet

Myriam Huet est une œnologue de renom qui conseille les plus grandes maisons. Son livre balaye tous les concepts essentiels du vin en une centaine de pages et avec une très grande clarté. C’est le livre consacré au vin le plus pédagogique que j’ai eu entre les mains.

  1. Les vignes de Sainte-Colombe de Christian Signol

Christian Signol est un conteur hors pair. Comme nombre de ses histoires, celle-ci se déroule dans le midi de la France. Le roman démarre en 1870, à la veille de la guerre franco-allemande, et il s’étend sur de nombreuses années. Il raconte les tribulations d’une riche famille vigneronne dans la Grande Guerre, la crise, du phylloxéra ou encore les révoltes du Midi rouge. C’est bien écrit, historiquement bien documenté et divertissant. Cerise sur le gâteau : ce sont les femmes qui tirent leur épingle du jeu dans cette histoire !

  1. Les Gouttes de Dieu d’Agi Tadashi (auteur) et Shu Okimoto (dessinateur)

Véritable phénomène dans le monde du vin, les 44 tomes de ce manga japonais se sont écoulés à plus de deux millions d’exemplaires dans le monde ! Il raconte le parcours initiatique du fils d’un célèbre œnologue qui, alors qu’il ne s’est jamais intéressé au vin, doit retrouver- à l’aveugle bien sûr- les vins préférés de son défunt papa pour espérer récupérer l’héritage. Ce manga a eu un tel retentissement que certains vins cités dans le manga, notamment bourguignons, ont été pris d’assaut au Japon.

  1. Les Ignorants d’Etienne Daveaudeau

C’est une très jolie bande dessinée où se rencontre le monde de l’édition et celui du vin, et plus précisément de la biodynamie. Les dessins sont beaux et le thème de la biodynamie est vraiment abordé simplement à travers les yeux de l’auteur, complètement néophyte sur le sujet.

  1. Connaissance et travail du vin de Jacques Blouin et Émile Peynaud

Il s’agit d’un ouvrage technique, un manuel où l’on trouve énormément d’informations sur la vinification. A lire après les ouvrages précédemment cités.

  1. Le Nez du Whisky des Editions Jean Lenoir

C’est un beau livre graphiquement qui met en avant le talent des graphistes de l’atelier Ter Bekke & Behage. C’est presque une œuvre d’art dans une bibliothèque. J’étais encore en poste aux Editions Jean Lenoir lorsque l’ouvrage a été conçu. L’aromaticienne venait régulièrement à Paris nous faire sentir les essais d’arômes de « casier à poisson » ou de « biscuit anglais » qu’elle perfectionnait à l’infini. C’est une très belle entrée en matière pour les amateurs de spiritueux où sont cités les plus beaux whiskies du monde.

  1. Vigneronnes de Sandrine Goeyvaerts

C’est le dernier livre sur le vin que j’ai lu. Sandrine Goeyvaerts est une caviste et sommelière belge, autrice et féministe qui œuvre pour donner de la visibilité aux femmes du monde du vin. Son dernier livre dresse ainsi le portrait de « 100 femmes qui font la différence dans les vignes de France ». Certaines sont déjà très connues mais beaucoup sont de jeunes vigneronnes. Toutes ont en commun leur force de caractère. J’ai beaucoup aimé cet ouvrage qui m’a permis de découvrir certains domaines que je ne connaissais pas.

La recette de Philippe

Le 8 mars a eu lieu la Journée internationale des droits des femmes.

Femme évoluant dans un milieu encore très masculin, je ne peux que me sentir concernée. Je me sais également très chanceuse et privilégiée car, enfant, j’ai « bénéficié » de regards masculins- celui de mon père et de mon frère aîné- bienveillants, qui ont participé à la construction d’une image de la femme valorisante, emprunte de respect et de confiance. Ils m’ont aussi permis d’avoir une image positive des hommes, ce qui me paraît indispensable lorsqu’on évolue dans un monde encore très largement masculin.  Aujourd’hui, ce sont le soutien et les encouragements de mon mari qui ont pris le relais. Sans lui, je n’aurai jamais pu créer Vins d’Avenir tout en restant une maman épanouie. L’égalité homme – femme ne pourra advenir sans que les hommes y prennent part.

Selon Élisabeth Badinter, « un homme qui est aussi heureux quand il arrive quelque chose d’heureux à sa femme, pour moi, c’est un féministe » J’ai donc choisi de partager avec vous ce mois-ci la recette d’un « grand féministe » qui, en plus de ces innombrables qualités, est un excellent cuisiner.

Beignets d’oignons doux des Cévennes de Philippe

Ingrédients pour environ 15 beignets

  • 1 kilo d’oignons doux des Cévennes
  • Farine de pois chiche
  • Huile de tournesol
  • Sel, poivre
  1. Épluchez les oignons (et pleurez).
  2. Émincez finement les oignons dans une passoire, salez-les bien et laissez-les rendre leur eau pendant au moins une heure.
  3. Mettez les oignons dans un saladier et ajoutez de la farine de pois chiche jusqu’à l’obtention d’un mélange pâteux.
  4. Rajoutez du poivre.
  5. Faites chauffer de l’huile de tournesol (minimum 10 cm).
  6. Avec deux cuillères, formez des quenelles de pâtes et trempez les dans l’huile chaude pendant 7 à 8 minutes. Surveillez la cuisson, retournez les quenelles de temps en temps pour obtenir une couleur homogène.
  7. Sortez-les et mettez-les sur du papier absorbant.
  8. Salez et dégustez !

Pour accompagner cette recette, dont on se régale plutôt à l’apéritif, je recommande un vin avec de l’ampleur et des arômes pour soutenir le mariage avec la texture des beignets, le goût sucré des oignons doux et le parfum puissant de la farine de pois chiche. Un Chenin de Loire, riche aromatiquement mais sans gras, est parfait avec ce type de plat. La cuvée du Fief Noir, L’âme de fond, avec sa bouche ample et ces notes minérales, acidulées, ne se laissera pas « écraser » par les beignets.

En rouge, je choisirais un vin peu tannique. Restons en Languedoc pour faire un accord local. Je pense à Canon Huppé du domaine Monplézy, une cuvée fraiche et gourmande 100% Cinsault.

Vins bio, biodynamiques et nature

La sélection de Vins d’Avenir ne propose que des domaines labellisés bio, à l’exception d’une poignée en cours de conversion. Certains travaillent en biodynamie et plusieurs revendiquent des cuvées « nature ».

Rassurez-vous : vous n’êtes pas le ou la seul-e à ne pas savoir de quoi il retourne précisément. Tentons d’y voir clair dans le vert … et dans le verre !

Le bio

Label européen AB

Il s’agit de la catégorie la plus large mais aussi la plus facile à définir puisqu’il existe un label européen, des règles qui s’appliquent à tous les vins qui souhaitent revendiquer le statut bio. Apposer le logo AB sur l’étiquette nécessite de respecter un cahier des charges à la vigne et dans la cave qui privilégie les procédés non polluants, respectueux de l’écosystème et des animaux. Les produits en « ides », herbicides, pesticides et autres insecticides, issus de la synthèse chimique, sont par exemple exclus. Attention : cette interdiction ne signifie pas que les vignerons ne traitent pas leurs vignes mais qu’ils utilisent d’autres produits, d’origine naturelle, comme le soufre et le cuivre, pour protéger leurs raisins. Et, surtout, le travail du sol est privilégié. Le producteur est contrôlé par un organisme accrédité, le plus connu étant Ecocert. Il lui faut travailler trois ans de suite en bio avant d’obtenir la certification, d’où le statut transitionnel « en conversion ».

90 000 hectares de vignes sont en bio en France, soit 11 % des surfaces viticoles. On est loin de la marée verte mais le plafond « de vert » annoncé il y a quelques années est en train d’être largement dépassé.

Certains domaines revendiquent une agriculture « raisonnée », s’autorisant une quantité modérée d’intrants afin de maintenir une quantité de récolte satisfaisante. Méfiez-vous : cette qualification, abandonnée depuis le Grenelle de l’environnement de 2007, n’est plus règlementée et peut recouvrir des réalités très différentes.

Certes, tous les vignobles ne sont pas égaux face au bio, qui entraîne une baisse des rendements et une hausse des coûts de production. Mais être « en raisonné » est-il encore raisonnable ?  

D’autres domaines considèrent d’ailleurs que le cahier des charges n’est pas assez exigeant puisqu’il autorise des pratiques douteuses (l’acidification, la désacidification, ou encore le traitement thermique du moût) et des additifs comme des tannins ou des copeaux de bois. C’est le cas de nombreux vignerons de Vins d’Avenir dont l’engagement environnemental dépasse bien largement les règles européennes. Certains d’entre eux se tournent pour cette raison vers une charte privée plus exigeante (comme Nature et Progrès) ou vers l’agriculture biodynamique, où l’herbe serait plus verte.

La biodynamie, plus verte que verte ?

En effet, si la certification AB est un prérequis, les normes exigées en agriculture biodynamique sont plus contraignantes : les doses de cuivre et de soufre sont plus faibles, l’ajout d’enzymes, de levures et de tanins est interdit, etc. Pourtant, la biodynamie ne peut se résumer à une forme d’agriculture bio plus poussée. Elle repose sur l’emploi de préparations à base de plante utilisées à des doses homéopathiques et s’appuie sur le calendrier lunaire. L’idée est d’apporter un équilibre global à la plante, de l’aider à se renforcer, plutôt que de soigner les symptômes des maladies qui surviennent dans les vignes et au chai. La pratique n’est pas encadrée par des textes officiels mais par des labels certificateurs privés, les plus importants étant Demeter et Biodyvin (le second étant moins strict que le premier).

Ses contempteurs crient à la pseudoscience. Et il faut bien reconnaître que son fondateur, l' »anthroposohe » autrichien Rudolf Steiner (1861-1925), n’a fourni aucun mécanisme explicatif, en appelant uniquement à la foi de ceux qui voudront bien le croire. Personnellement je préfère boire. Et je dois constater que les vins biodynamiques possèdent souvent un je-ne-sais-quoi, un toucher de bouche qui me les rend très plaisant.    

Le naturel

Ça se complique encore un peu plus car il n’existe ni label ni définition réglementaire[1]. Les termes « nature » ou « naturel », seuls ou précédés du mot vin, sont même bannis des étiquettes. Dans cette famille des vins « vivants », parfois qualifiés de « nus », les intrants sont des intrus. Au premier chef le dioxyde de soufre (SO2), les fameux sulfites, accusés de donner mal à la tête et de masquer le « vrai » goût du vin, celui du terroir. Sachez toutefois qu’un vin en contient toujours (un peu) puisque les levures en produisent naturellement.

Mais il ne faudrait pas réduire la démarche du vin naturel à la seule question du sans soufre. D’abord parce que la famille n’arrive pas à se mettre d’accord. Les puristes n’acceptent aucune goutte de soufre ajouté- leurs vins sont parfois qualifiés de S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrants Ni Sulfites), quand d’autres se revendiquent nature et mettent tout de même un peu de soufre dans toutes ou partie de leurs cuvées. Ensuite parce que le soufre, c’est l’arbre qui cache la forêt des additifs : 49 sont autorisés en vinification, auxquels s’ajoutent 70 auxiliaires technologiques, censés, eux, ne pas laisser de résidus dans la bouteille[2]. Et la plupart sont autorisés dans les vins bios :

Et c’est peu dire que le sujet l’est, sulfureux. Victimes de leur succès, ces vins sont aussi très souvent caricaturés et réduits aux seuls défauts pourtant de plus en plus minoritaires d’écurie, de pomme blette et autre goût de souris.

Certes, le vin nature peut parfois surprendre les palais non aguerris. Il arrive par exemple que le vin pétille en bouche. C’est parce que les vignerons, pour se passer de cet antiseptique, antibactérien et antioxydant puissant qu’est le soufre laisse ou ajoute du CO2 pour protéger leur jus. Dans ce cas, n’hésitez pas à carafer le vin voir à secouer la bouteille.  

Selon moi le plus gros défaut du vin naturel n’est pas organoleptique mais linguistique. « Naturellement » un jus de raisins se transforme … en vinaigre. Élaborer un pinard sans béquille chimique requière un sacré savoir-faire dans les vignes et au chai pour transformer des grappes en divin nectar.  

En raison notamment des divergences indiquées plus haut sur le niveau de soufre toléré, il n’existe pas de label privé qui fasse référence comme pour la biodynamie. Après plusieurs échecs[3], le Syndicat de défense des vins Nature’l, créé en septembre dernier, tente de nouveau de rassembler les cousins sous une bannière commune. Il a adopté au début du mois une charte « vin méthode nature ». Elle impose une certification en agriculture biologique, des vendanges manuelles, des moûts sans intrants ni filtration ou levurage et des cuves non sulfitées lors des fermentations mais avec une possibilité d’ajout d’une petite quantité de soufre avant la mise en bouteille. Les fondateurs du Syndicat ont entamé les démarches pour que cette définition devienne réglementaire d’ici cinq ans.

Ce serait à mon sens une très bonne chose puisque aujourd’hui une minorité de vignerons, plus souvent de gros opérateurs ou des maisons de négoce, s’engouffrent dans la brèche laissée par l’absence de cadre contraignant pour produire des vins « nature » mais en conventionnel. Des vins sans soufre mais bourrés de pesticide !

Il n’est pourtant pas sûr que cette nouvelle tentative de poser un cadre normatif et institutionnel sur cette pratique aboutisse, tant celles et ceux qui l’ont choisi — souvent au prix de grands tracas administratifs — sont de fortes personnalités qui souhaitent préserver leur liberté. Chassez le naturel …

 Échelle de tolérance des différents labels avec l’exemple du soufre (quantité maximale pour les vins rouges, en H2SO4 total) :

  • Vin conventionnel : 150 mg/l.
  • Label AB : 100 mg/l.
  • Label Nature et Progrès : 70 mg /l.
  • Label Demeter : 70 mg/l.
  • Label Biodyvin : 80 mg/l.
  • Label Vin méthode nature :  30 mg/l.
  • Vins S.A.I.N.S : sans sulfite ajouté.

Léa Desportes

Un peu de lectures pour et contre pour alimenter (et hydrater) la réflexion et s’engueuler à table :

« Quand la vigne bio fait débat », Le Monde, 22 janvier 2020

« Porté par son succès, le vin naturel affirme sa dissidence », Reporterre, 15 novembre 2019.

« L’enquête qui pique », Le Point, 23 janvier 2020 : un dossier dans lequel Jacques Dupont critique les vins nature et biodynamie.

« L’anthroposophie, discrète multinationale de l’ésotérisme », Le Monde diplomatique, juillet 2018.


[1] L’INAO a enterré en mars 2018 la tentative d’apporter une définition règlementaire au vin naturel.

[2] Il faut noter que les producteurs de vin, qui n’est pas considéré comme une denrée alimentaire par la règlementation européenne en raison d’un taux d’alcool supérieur à 1,2 %, ne sont pas tenus d’indiquer sur l’étiquette les ingrédients et les calories, contrairement, par exemple, aux embouteilleurs d’eau minérale, qui doivent tout détailler.

[3] L’Association des Vins Naturels (AVN) et Les Vins S.A.I.N.S rassemblent très peu de vignerons.

Des bulles, oui mais lesquelles ?

Comme de nombreux Français, vous aimez faire sauter le bouchon à côté du sapin ou sous le gui en cette période de grèves de fêtes ? Mais connaissez-vous la différence entre un pétillant et un mousseux ? ce qui distingue un Champagne d’un Crémant ?

Pour vous permettre de faire le malin le 31, on fait le tour de la bulle hexagonale en trois questions :

Un vin effervescent, c’est quoi ?

Dans la famille des effervescents, on se met la pression. Pour rentrer dans cette catégorie, un vin doit contenir suffisamment de dioxyde de carbone pour produire de la mousse et des bulles à l’ouverture de la bouteille et une sensation de picotement en bouche. Dans le jargon, on les oppose aux vins « tranquilles ».

Tout est ensuite une question de niveau. Un vin perlant contient moins de CO2 qu’un vin pétillant qui en renferme moins qu’un vin mousseux. Si ce terme a plutôt une connotation négative, il s’agit pourtant de la désignation officielle, celle employée dans la règlementation européenne.

Quelles sont les méthodes d’élaboration ?

Savez-vous que les mentions de « champagne » ou même de « méthode champenoise » sont légalement interdites pour qualifier un vin qui n’est pas de la Champagne ? Il faut parler de méthode traditionnelle pour l’élaboration des sept appellations de crémants que compte la France par exemple. Mais si l’adjectif varie, le processus reste le même. Dans les deux cas, le jus est d’abord vinifié comme un vin tranquille. Il est ensuite mis en bouteille, additionné d’une solution de sucre et de levures, la liqueur de tirage, pour que se produise une seconde fermentation. Avec cette « prise de mousse » apparaît le gaz carbonique. Après un temps d’élevage et de remuage la tête en bas, le dépôt de levures mortes qui s’est formé dans le goulot est expulsé. Le volume de vin perdu lors de l’opération est remplacé par une liqueur de dosage ou d’expédition, une petite quantité de sucre de canne dissous dans du vin. De la quantité de liqueur utilisée dépend le profil de vin : doux, demi-sec, sec, extra dry, brut, extra-brut. Pour une teneur de moins de 3 grammes, et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, vous pourrez lire sur l’étiquette les mentions « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

La méthode ancestrale, aussi appelée rurale ou artisanale en fonction des régions, est, comme son nom l’indique, la plus ancienne. Avant la fin de la fermentation alcoolique, lorsqu’il reste encore des sucres naturels du raisin, le moût est refroidi et légèrement filtré pour stopper l’action des levures. Le vin est mis en bouteille où la fermentation reprend spontanément.

Et dans la flûte ?

Dans la sélection de Vins d’Avenir, il existe des bulles pour tous les goûts et tous les budgets.

À tout seigneur, tout honneur, commençons par les champagnes Barrat Masson, certifiés Ecocert et non dosés. Le choix d’une agriculture biologique dans une région où la pluie favorise le développement des champignons à l’origine des principales maladies de la vigne, et alors même qu’il n’est pas nécessaire d’afficher un label pour vendre les flacons, représente une prise de risque à saluer. La cuvée Fleur de craie est un blanc de blancs, expression qui désigne un vin produit exclusivement avec des raisins blancs. Il s’agit ici de Chardonnay, qui représente 90% de l’encépagement du domaine qui est situé dans l’Aube, le terroir de prédilection de la variété bourguignonne. Ce champagne offre à la fois de la vivacité et la suavité en bouche.

Autre blanc de blancs, mais alsacien celui-ci, le crémant du domaine Riéflé, assemblage des cépages Pinot blanc et Auxerrois. L’excellente maturité des raisins produit une bouche ample et équilibrée. Comme tous les crémants, il est élaboré selon la méthode traditionnelle et celui-ci est brut (vous avez tout suivi ?).

Moins classique, le domaine Le Roc, fleuron de l’appellation Fronton, pousse le bouchon jusqu’à vinifier la Négrette, le cépage rouge locale, en méthode ancestrale. Le résultat est un pétillant naturel- Pet’nat’ pour les intimes- d’un rose soutenu, très parfumé, structuré et avec une légère pointe d’amertume. Roc’Ambulle swingue et prouve que les bulles ne doivent pas être réservées aux grandes occasions.

Pas très loin géographiquement et dans le même état d’esprit, Le Château Tour des Gendres, figure de proue de l’AOC Bergerac, s’encanaille lui aussi avec un pétillant naturel plein de fruits et très peu d’alcool.

Le dernier né- 2019 est son premier millésime- est l’effervescent du domaine Delacroix Kerhoas, une Roussane vinifiée en méthode traditionnelle. Là encore c’est frais, fruité et croquant, avec juste un peu de rondeur pour patiner la bouche.

Quelles que soient les bulles avec lesquelles vous trinquerez, je vous souhaite des fêtes qui pétillent de joie et d’amour !

Léa Desportes

La vinification au domaine Delacroix Kerhoas

Après les vendanges, les vignerons s’affairent dans leur cave pour la vinification. Dans les cuves, le moût, c’est-à-dire le jus de raisin, devient du vin grâce aux levures qui transforment les sucres en alcool. C’est la fermentation alcoolique. La majorité des vignerons, en conventionnel ou en bio, utilisent du dioxyde de soufre (SO2)- les fameuses « sulfites »- à différentes étapes de la vinification. Antiseptique, le SO2 agit contre le développement des microorganismes susceptible d’altérer le vin. Antioxydant, il protège le moût puis le vin d’une oxydation trop forte.

Pourtant, au domaine Delacroix Kerhoas, pas une goutte de soufre n’est utilisée en cave. « Ici, tout est vinifié sans sulfite » me confirme Thibault Kerhoas. « Pas de soufre, pas de collage, pas d’élevage en barrique non plus. Nous ne voulons pas maquiller le vin. » Le domaine est certifié bio et Nature et Progrès, un label particulièrement exigeant. Thibault Kerhoas est de ces vignerons qui souhaitent produire des vins avec le moins d’intrants chimiques possibles.

Pourtant, alors que pour lancer la fermentation alcoolique certains vignerons- ils sont nombreux parmi la sélection de Vins d’Avenir- s’en remettent uniquement aux levures indigènes, celles naturellement présentes sur la pruine des raisins et dans les chais, ici, on ajoute dans le moût des levures exogènes, achetées dans le commerce. Dans le jargon on parle de « levures sèches actives » (LSA). Thibault Kerhoas explique : « le risque, lorsque l’on réalise une fermentation sans soufre, c’est que le vin s’oxyde plus rapidement. Plus la fermentation démarre tard, plus le risque croît. Les levures sont un moindre mal par rapport au SO2. Les gens en mettent bien dans leur salade, tandis que le soufre, lui, est un poison ! » Voilà qui est dit. Mais c’est quoi, au juste, une levure ? « Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées ou encore des antibiotiques. » Thibault prépare un « pied de cuve » : il introduit dans une cuve un levain pour favoriser la multiplication des levures et ensemencer ensuite les sept autres cuves. Les boulangers se servent de la même levure, saccharomyces cerevisiae, pour lever leur pâte. Pour le pain comme pour le vin, utiliser des levures sélectionnées permet d’obtenir un résultat constant.

Pour le reste, quelques délestages (le moût est pompé et entièrement transvasé dans une autre cuve), quelques remontages (le jus est pompé en bas pour être versé en haut, sur le chapeau de marc) pour enrichir le vin puis on le laisse tranquille jusqu’à la mise en bouteille qui aura lieu en mars.

Thibault reste curieux et, si sa philosophie et sa technique ont fait leurs preuves, il aime toujours apprendre de manière empirique. Chaque millésime apporte son lot de nouveautés. Cette année, il a essayé une macération semi-carbonique. Cette méthode consiste à mettre des grappes de raisins entières, vendangées manuellement, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de CO2. Il se produit alors une fermentation intracellulaire à l’origine d’arômes très fruités. Une nouvelle cuvée va également voir le jour à la fin de l’automne : une Roussane vinifiée en méthode traditionnelle (celle que l’on n’a plus le droit d’appeler champenoise).

Après dégustation de l’intégralité des cuves, pas de doute, au domaine Delacroix Kerhoas, 2019 est un beau millésime : fruité, expressif, avec une étonnante acidité malgré la chaleur de cet été.