Le carnet

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Travail en cave et intervention humaine

Après les vendanges vient le travail en cave. C’est un moment capital, où le vigneron va avoir de nombreux choix à faire qui donneront une orientation précises aux vins.

Pour certains clients, les choix effectués à ce moment peuvent être rédhibitoires. Le vigneron utilise t-il des levures indigènes, du soufre, du bois? Pour ce qui me concerne, je me forge peu à peu une opinion mais ce qui me semble le plus important à mes yeux et la cohérence des choix du vigneron. C’est pourquoi je voulais partager avec vous les choix optés en cave par trois vignerons situés à des endroits différents dont le contexte n’est pas le même.

Le style du vin

Les premiers choix en cave du vigneron vont être dictés par des contraintes purement techniques. La taille de la cave, le nombre de cuves, la taille du pressoir, la maturité des cépages…
Plus le domaine est équipé, plus il va pouvoir faire des parcellaires différents . Eudes Gerardin du domaine Coste Moure situé aux pieds des Cevennes, l’explique très bien. « Pour nos blancs le Macabeu est un cépage précoce que nous récoltons en août, tandis que la clairette, pur cépage rhodanien, murit plus tardivement. Je n’ai pas encore la possibilité de les presser séparement alors après la récolte des Macabeu, ils patientent au frigo, le temps que la clairette soit prête et nous faisons nos presses pour la cuvée en blanc et la cuvée en rosé ». Sur les cuvées en blanc et rosé, Eudes cherche à installer un style élégant et ciselé, sur le rouge le travail est un peu différent le vigneron revendique un équilibre délicat entre un vin fin et avec une belle matière apte au vieillissement. Bref ce tout jeune domaine cherche dans ses choix en cave à installer un style et une signature . Au domaine Si le vin dans la Vallée du Rhône septentrionale, Sylvain Badel proccède différement. « Je n’ai pas de feuille de route au préalable, je m’adapte au millésime, à la maturité des raisins à l’état de la vendange, je goûte, et c’est en fonction de tous ces paramètres que je vais prendre des décisions.

Quand à Vincent Roussely du Clos Roussely il se positionne entre les deux :« Pour les vins blancs les clients recherchent des sauvignons de Loire avec de la fraicheur, du fruit et de la pureté. (Seul pas de côté la cuvée Irréductible) On se doit de cultiver ce style. En revanche, sur les vins rouges on peut se permettre un peu plus de fantaisie et lorsque les vins sont plus riches qu’à l’accoutumé c’est plutôt une bonne nouvelle »

Les levures.

La fermentation du vin démarre sous l’action des levures qui transforment le sucre en alcool. Les levures sont naturellement présentes sur le raisin, notamment sur la peau du raisin. Le vigneron peut choisir de démarrer la fermentation avec les levures naturellement présentent dans le raisin, où d’ajouter des levures achetées dans le commerce. Là encore chacun proccède selon ses convictions. Au Clos Roussely, le domaine est conduit dans le respect de la biodynamie, le cahier des charges impose l’utilisation de levures indigènes . Au domaine Coste Moure, Eudes croit lui aussi qu’il est préférable d’utilisation les levures indigènes issues des raisins du domaine. « Je ne crois pas que ce soit les levures qui en elles-même transmettent le goût du terroir, en revanche il me semble que des levures du commerce auront toujours un goût plus standardisé que celles issues du raisin du domaine. C’est pourquoi à Coste Moure, nous réalison des pieds de cuve. »(Le domane isole le vin dans un petit contenant ce qui permet d’augmenter considérablement la quantité de levures et de permettre ensuite d’ensemencer toutes les autres cuves avec les levures issues des raisins du domaine. ) Même méthode au Clos Roussely « On étudie les levures qu’on laisse proliférer dans des petites cuves de 60 litres. On est vigileant au développement des mauvaises bactéries qui peuvent abîmer le vin comme l’acidité volatile. (C’est le grand risque avec les fermentations spontannées). On sélectionne ainsi les environnements les plus stables et on les utilise pour ensemencer d’autres cuves. » En revanche au domaine Si le vin la règle est différente. « Là encore tout dépend du millésime. Cette année, j’ai perdu beaucoup de raisin à cause de la grêle, du mildiou mais aussi de brulures sur le raisin. Je ne peux pas me permettre de prendre des risques qui pourraient compromettre le reste de ma récolte, c’est pourquoi j’utilise des levures exogènes sur les blancs et indigènes sur les rouges. » Il faut préciser également que le travail en cave n’est souvent pas le même sur les vins rouges que sur les vins blancs. Les vins rouges subissent une macération avec la pellicule du raisin qui contient notamment les tannins du raisin, anti-septique et anti-oxydant, ils sont donc naturellement plus protégés que les vins blancs. Cela conditionne les choix des vignerons notamment dans l’utilisation du soufre ou dans la filtration du vin.

Le soufre

Sur ce point tous sont unanimes, mieux vaut un peu de soufre, que des vins déviants avec des défauts. Au domaine Coste Moure les doses sur les rouges sont minimes et un peu plus importantes sur les vins blancs. Même constat au domaine Si le vin « Je ne sulfite quasimment pas les rouges mais en revanche, sur les blancs là encore je ne peux pas prendre de risque, alors j’en mets un peu plus .» Au Clos Roussely aussi le soufre est utilisé avec parcimonie « Globalement plus de soufre dans les vins blancs que dans les vins rouges. Sachant que dans le cahier des charges demeter les doses de soufre avoisinent les doses pronées dans le cahier des charges vins méthode nature. » Toutefois la cuvée Irréductible blanc là encore est une exception puique ce vin est vinifié sans ajout de soufre est contrairement à beaucoup de vins natures en blanc qui ont du mal à être stable . Il est d’une exceptionnelle pureté et netteté et ce sur chaque millésime que j’ai eu l’occasion de déguster.

L’élevage

Une fois les fermentations terminées, arrive le temps de l’élevage. Certains vins n’en subissent pas et sont mis en bouteilles et commercialisés peu de temps après . C’est notamment le cas des vins rosés, des vins rouges légers et de certains blancs qui passeront de la cuve inox à la bouteille. Pour d’autres vins plus ambitieux le vigneron va utiliser toute sortes de contenants pour assouplir et parfois aromatiser certains vins. C’est le temps de l’élévage.

Pour Eudes pas d’élevage sur la cuvée en blanc, « Nous sommes dans une région où les vins blancs peuvent facilement être lourds. Je préfère travailler la fraîcheur sur cette cuvée qui naturellement comporte de la structure. En revanche sur les rouges, nous expérimentons environ 30% du volume elevé en barrique. Ce ne sont pas des fûts neufs le but est simplement d’assouplir le vin et d’apporter de la rondeur » Pour Vincent pas d’élevage en barrique, sur les blancs non plus puisque là aussi on recherche la fraicheur . En revanche l’élevage sur lies totales pendant tout le temps de l’élevage en cuve. « Pour la cuvée Chenonceau qui la cuvée le plus haut de gamme, cela revient à un contact de plus de 10 mois avec les lies, qui apporteront au vin matière et arômes » Là encore une exception toutefois sur la cuvée Irréductible. Le punk de la gamme, une partie du vin est vinfié et élevé en jarre de grès, une autre partie élevée en fût de chêne et pour le troisième tiers en cuve inox. «  Pour les rouges c’est seulement la cuvée de rêve de gosse qui est élevée en fût. » Pour Sylvain Badel qui produit du Saint Joseph, du Saint Jospeh blanc et du Condrieu les prérogatives sont différentes, il faut des vins aptes au vieillissement, structurés et suffisement riches. « Le condrieu est vinfié sous bois dans des demi muids, ce sont de gros contenants qui vont assouplir délicatement le vin et le saint Joseph blanc lui subi un élevage avec du demi muid et de l’amphore. Pour les rouges là aussi seules les cuvées en saint joseph subissent un élevage »

Il existe bien évidemment de nombreux autres paramètres en cave qui peuvent influencer le style des vins. La fermentation malo lactique, la durée des macérations et le style, l’égrappage, la filtration… J’ai choisi de détailler ces trois là car ce sont celles qui déclenchent le plus les passions. J’espère vous avoir convaincu avec cet article qu’il n’y a pas UNE vérité mais plusieurs réalités différentes qui dépendent du contexte du vigneron et du millésime.

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Chloé et Sébastien Balard père et fille au service du goût

 Sébastien Balard est sommelier de métier, propriétaire et chef du restaurant le Relais du Mont le Viaur situé à Saint André de Najac. C’est en 2017  qu’il décide d’ouvrir dans la petite ville de Villefranche de Rouergue la cave du Mont le Viaur, joli magasin de vin où se côtoient les découvertes viticoles qu’il a faites au long de sa carrière de sommelier et des nouveautés . Sébastien fait preuve d’une grande curiosité dans le choix de ses vins mais  il met toujours un point d’honneur à valoriser le rapport qualité prix. Il est également tout particulièrement attaché au respect de la nature, une grande partie de la sélection est d’ailleurs en bio et biodynamie.  C’est à Chloé, sa fille qu’il a transmis le virus du vin et qui aujourd’hui après une formation solide en viticulture et œnologie tient les rênes de la cave du Mont le Viaur.
 

Je suis toujours touchée, de voir des familles travailler main dans la main et particulièrement attentive à toutes les jeunes femmes qui intègre ce milieu du vin. 

Tous deux ont accepté de réponde  à mes questions sous forme de portrait chinois.

Si vous étiez un vin rouge ? Sebastien : Chateau Margaux Chloé : Volnay Bitouzet Prieur

Si  vous étiez   vin blanc ? Sebastien : Riesling Dr Loosen Chloé : Beaune Clos st Landry 

Si  vous étiez un  vin pétillant ? Sébastien : Montlouis sur Loire Chloé : Méthode Gaillacoise

Si vous étiez   un accord mets et vin ? Sebastien : Vin blanc de Bourgogne et Truffe Chloé : Fromage et vin blanc 

Si  vous étiez   un vin d’un autre pays ? Sebastien : Opus One Chloé : Naoussa Vieille Vignes (Grèce)

Si  vous étiez   une bière ? Sebastien / Chloé : blonde

Si  vous étiez   un spiritueux ? Sebastien : Poire Brana Chloé : Mentheuse 

Si  vous étiez   une appellation ou une région viticole ? Sebastien : Sud Ouest Chloé : Côtes du Rhône 

Si  vous étiez   un vin du Languedoc ? Sebastien : Corbières  Chloé : Terrasses du Larzac

Si vous étiez  un dessert ?  Sebastien : mille feuille Chloé : tarte aux fraises


Si  vous étiez  un fromage ? Sebastien : Roquefort  Chloé : Morbier

Si vous étiez  un moment de dégustation ? Sébastien : un apéro en bord de mer Chloé : un repas en famille pendant les fêtes  

Si  vous étiez   recette de cuisine ? Sébastien : poêlée de cèpes Chloé : une quiche Lorraine 


Si  vous étiez  une spécialité ? Sébastien : garbure  Chloé : galette de blé noir 

Si  vous étiez   un cépage ? Sébastien : riesling  Chloé : syrah

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Le crumble aux pommes (du jardin!)

Ingrédients

7 à 8 grosses pommes

200 grammes de farine

125 grammes de beurre

125 grammes de sucre

Nettoyer, éplucher et couper les pommes en quartier.

Les faire revenir avec du beurre et un peu de cassonade jusqu’à ce que les pommes se démontent.

Pendant ce temps sortir le beurre du frigo et bien froid le couper en morceau puis le mélanger à la farine et au sucre.

(Si comme moi vous avez dans votre jardin des noix ou des noisettes vous pouvez en broyer deux à trois poignées et les mélanger à la pate.)

Beurrer un moule, étaler les pommes, puis la pâte à crumble par dessus.

Laisser cuire 20 à 30 minutes à 200°

Déguster tiède.

Accords met et vins

A déguster avec un vin blanc de préférence aromatique et acidulé qui rappellera les arômes de la pomme.

La cuvée Dis moi oui 100% chenin sera un bon compagnon de route avec ses notes acidulées et une légère sucrosité.

Une belle bouteille de cidre doux ou même brut peut avoir une belle résonnance avec ce dessert doux et sucré. Le Mas Daussan aux portes de la Camargue propose des cidres de belle qualité en biodynamie.

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La Syrah dans tous ses états

«  La Syrah c’est presque trop facile, c’est toujours bon! » m’a un jour confié un vigneron. La Syrah est l’un de mes cépages préféré tout particulièrement lorsqu’il est cultivé dans la Vallée du Rhône Septentrionale.
Seul cépage rouge autorisé dans les prestigieuses appellations de Côte rotie, Cornas, Saint Joseph ou encore Crozes-Hermitage. La syrah a fait la renommée de vins rouges de cette région où elle est très souvent utilisée en monocépage dans la composition des vins.

Pourtant le succès de la syrah, ne se dément pas, puisque c’est un cépage qui a conquit le monde entier puisqu’on cultive de la syrah en Australie (connue sous le nom de Shiraz), en Afrique du Sud ou encore aux Etats-Unis. Les vignerons méditerranéens ne s’y sont pas trompés et ont tous planté de la syrah aussi.

En préparant cet article, je me suis rendue compte que la Syrah faisait partie de l’encépagement de tous les vignerons méditerranéens de la sélection vins d’avenir. Preuve s’il en fallait des nombreuses qualités de la syrah. En revanche, dans la partie méridionale de la Vallée du Rhône, la syrah est plutôt assemblée à un autre cépage. Très souvent le grenache qu’elle complète parfaitement bien.

C’est un cépage coloré reconnaissable dans sa jeunesse à sa couleur violine parfois même teintée de veines bleutées. Violette et poivre sont à mes yeux les arômes caractéristiques de la Syrah, mais la syrah en fonction de son terroir dispose d’une grande palette aromatique complexe et riche. C’est un cépage qui fait preuve de belles capacités de garde, la syrah produit des vins riches, puissants, charpentés dans leurs jeunesse mais capable d’évoluer vers beaucoup d’élégance et de velouté en vieillissant.

C’est un cépage réducteur, cela signifie qu’il peut privé le vin d’oxygène. Il faut parfois l’aérer pour l’oxygéner. A première vue, c’est un inconvénient pourtant c’est une qualité de la syrah. Trop d’oxygénation peut provoquer des dégâts irréversible sur le vin, il va devenir aigre et tourner vinaigre. C’est pour cela que l’on rajoute du soufre dans le vin. La syrah par sa capacité a priver le vin d’air permet de réduire les doses de soufre voir de les supprimer. C’est un cépage très souvent utilisé dans les vins dits sans soufre.

Et puis comme me le fait justement remarquer Amélie Bonnard du Mas Baudin « La Syrah c’est le seul cépage qui soit féminin! Avec un peu d’attention au vignoble car sa peau est très fine, on peut faire grâce à elle des cuvées magnifiques, des vins amples, d’une grande richesse aromatique »

Les vignerons l’ont adopté aussi pour ses nombreuses qualités à la vigne. Les raisins sont vigoureux et résistant aux maladies notamment au mildiou sensible aux gelées automnales. La syrah est un cépage précoce qui ne doit pas être récolté trop tardivement.
En outre, la syrah est un cépage qui réagit très bien à l’élevage en fut, puisque son côté réducteur évoqué plus haut peut être contrebalancé par l’oxygénation apportée par le bois.

Trois cuvées 100% syrah

La plus abordable:

Frejaou du Mas Baudin, produite sur un terroir de galets roulés du Rhône sud. Un vin d’une grande finesse qui rappelle les Syrahs du Nord sans en avoir le prix. 15€ ttc

Promesse du domaine Si le vin AOP Saint Joseph, très belle cuvée qui offre une proposition de la syrah tout en finesse, en allonge avec beaucoup de souplesse. 25€ttc

Louis Belle du domaine Belle AOP Crozes-Hermitage, cuvée de très belle facture, parfait équilibre entre un vin profond plein de fruits et une amplitude veloutée en bouche. 34€ttc

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Thibault Kerhoas sort le tire-bouchon

Thibault fait partie des tout premier vigneron de la sélection. J’ai gouté un jour son vin par hasard et je me suis rendue compte que nous étions voisins. Epaulé au départ de son oncle Michel Delacroix, parti trop tôt c’est maintenant seul que Thibault pilote le domaine Delacroix Kerhoas mais aussi son exploitation fruitière où il cultive  cerises, abricots, pêches, pommes et kaki en agriculture biologique également. Il en résulte chez lui une réflexion globale sur le vivant et sur son rôle en tant que paysan. Je suis très heureuse depuis maintenant cinq ans de le voir cheminer dans son rôle de vigneron et prendre de l’assurance. Thibault fait partie de ses vignerons curieux, très amateur de vin qui aime expérimentait et c’est autour d’une dégustation des jus du millésime 2023 qu’il s’est prêté à l’exercice de l’interview.

1) Ton premier souvenir lié au vin ? 

Chez mes grands-parents, le vin que j’avais droit de mélanger avec de l’eau et du sucre

2) Ta plus grande émotion vin ? 

Bizarrement la cuvée Siracanta du domaine de la Cadenette en Costières de Nîmes qui m’avait mis une claque.

3) Un millésime marquant ?

2017. Notre meilleur millésime, très peu de quantité mais c’était super bon

4) Ta (tes) région (s) de prédilection ? 

Pour les blancs la Bourgogne, pour les rouges forcément la Vallée du Rhône. J’ai également un faible pour les Corbières.

5) Ton cépage préféré ? 

J’aime beaucoup le marselan, pour sa couleur, ses tannins, gustativement c’est à la fois épicés et fruités.

6) Que trouve-t-on dans ta cave ? 

Surtout des vins de copains, j’ai du mal à faire vieillir.

7) Une bouteille pour un repas en amoureux ? 

Ma cuvée friandise (Un sauvignon atypique gourmand et exotique)

8) Un bouteille à ouvrir entre amis ? 

La cuvée Frejaou du Mas Baudin. (un 100% syrah)

9) Un vigneron encore peu connu que tu recommandes ? 

Sylvain Badel du domaine Si le vin

10) Un accord mets et vins original ? 

Avec une belle bouteille de bulles une salade de pêches, pastèque tomates feta, sauce à l’ail et huile d’olive 

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2023 Un millésime prometteur et encore incertain

crédit photo Domaine le roc

Chaque année les vendanges sont un moment déterminant pour le vigneron. C’est à la fois un rendez-vous régulier mais aussi un moment qu’ils ne peuvent pas se permettre de rater. Le fruit d’une année de labeur.  » Des vendanges ont en fait 40  dans une vie, c’est beaucoup et peu à la fois. » m’a un jour dit un vigneron.

C’est une période très intense. Avant de commencer,  il s’agit de savoir quand récolter. Ni trop tôt. Ni trop tard.

Pendant, il faut être méthodique et tenir compte des contraintes techniques et météorologiques qui peuvent compliquer l’affaire jusqu’au bout.

Après, il faut veiller à ce que le travail en cave se passe judicieusement vienne compléter, et mettre en relief habilement le millésime de l’année.

Car l’enjeu d’un vigneron est de refléter le millésime, tout en restant fidèle au style de la maison. C’est un exercice délicat.

Voici donc un panorama des premières réactions des vigneron-nes au quatre coins de France.

Pour Audrey Rouanet ces vendanges ont une saveur particulière. En effet, elle a décidé de voler de ses propres ailes, et de s’affranchir du giron familial « Ce sont des vendanges transitoires pour moi. J’ai seulement des petites parcelles à vinifier, je n’ai pas commencé car ce ne sont que des cépages tardifs (cinsault, syrah, carignan). Pendant ce temps j’aménage mon nouveau chai. Mais cette année, a été un beau millésime chez nous, bien que particulier. Nous avons eu des épisodes de pluies et de belles journées. »

Dans la Loire, en Anjou, au domaine du Fief Noir, les pluies des mois de mai et juin ont demandé beaucoup de vigilance face aux maladies, notamment le mildiou, un champignon qui apparait avec l’humidité, qui attaque d’abord les feuilles puis les baies , dessèche la vigne et se propage. « Mais finalement le climat tempéré que nous avons eu a permis une vigne équilibrée avec de belles quantités cette année. Nous sommes satisfaits et nous attaquerons les vendanges vraisemblablement semaine prochaine » M’explique Alexis Soulas.

A Bordeaux en revanche, 2023 signe le retour du mildiou . Pour Véronique Barthe au Château d’Arcole, les conditions météos ont été rudes. « En plus d’un climat naturellement océanique, nous avons eu beaucoup d’orages. Cela crée des situations très disparates en fonction des parcelles touchées ou pas. Pour les cépages très sensibles au mildiou, notamment le merlot, cela pose de gros problème de rendements. Bien inférieur à la moyenne. » En revanche en blanc cela s’annonce très très joli. Elle poursuit philosophe: » Après, quand on travaille en bio ou en biodynamie on sait bien que lorsqu’il y a des millésimes moins cléments c’est plus difficile (pas de correction par la chimie possible) . C’est le jeu et c’est aussi ce qui justifie le fait que le bio soit un peu plus cher. On peut avoir de lourdes pertes.

Quant à la Bourgogne, cette année pas de grêle, d’humidité ni de sécheresse excessive. Au domaine Chapelle on se réjouit: « Le millésime s’annonce beau tant en qualité qu’en quantité, nous commencerons mercredi prochain les vendanges. En espérant qu’il ne pleuve pas pendant  » On devrait cette fois avoir un peu de vin à vendre!

L’année dernière la sécheresse avait posé problème a de nombreux vignerons « Cette année nous n’en n’avons pas trop souffert, nous avons bien travaillé les sols pour capter un maximum d’eau m’explique « Amélie du Mas Baudin, où les vendanges ont débuté avec les blancs et où là aussi malgré quelques problèmes mécaniques la qualité semble être au rendez-vous.

Un plus loin dans la Vallée du Rhône à Chateauneuf, le discours n’est pas tout à fait le même. « Nous n’irriguons pas et la vigne avait soif. Les pluies de ces derniers jours ont fait du bien mais perturbent les maturités, nous venons de faire une étude de grain. On aime récolter quand c’est bien mûr alors on est encore dans l’expectative quand au départ des vendanges. » M’explique Caroline du Domaine de la Jaufrette.

On croise donc les doigts pour que les vendanges se déroulent sans accroc . La suite à venir avec le travail en cave.

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Dix pépites à moins de 15 euros

La cuvée Chardonnay , domaine Coursac 11€ ttc

Un chardonnay, rond et floral mais aussi bien juteux. C’est une cuvée nature vinifiée sans sulfite

Où le trouver ?
À la guinguette Alegria bien sûr!  Présente encore jusqu’au 12 août sur les berges du Lac du Val de Lenne à Baraqueville vous y trouverez une jolie sélection de vins d’Avenir.

L’Éveil du Loup rosé , domaine Coste Moure 9,50€ ttc        

C’est le rosé  inattendu de l’été. Un rosé très clair d’une grande délicatesse. Conçu un peu comme un vin blanc, ce vin à suffisamment d’élégance pour accompagner vos repas d’été.

Où le trouver? Au Cap Mas à la Capelle Masmolène tenu par Fanny et Joris cet endroit perché dans les collines est un havre de paix où vous pourrez boire une belle sélection de vins réalisée par Fanny accompagné de délicieux plats concoctés par Joris.

La vigne d’Albert, domaine Albert De conti 11€ ttc

Incontournable de la sélection, la vigne d’Albert est un vin juteux et gourmand, cuvée parcellaire issue de vieux cépages autochtones. C’est une cuvée à boire sans modération avec toutes les grillades de l’été car là aussi c’est un vin sans soufre.

Où le trouver? Dans la superbe cave nîmoise raisin social club tenue par Nicolas Chevrier. Véritable caverne d’Ali baba vous y trouverez une très belle sélection de vins natures et de bières.

Se canta blanc , domaine Rouanet Montcelebre 8,50€ ttc

100% colombard, cette cuvée est une véritable gourmandise acidulée, exubérante et très aromatique elle ravira tous vos moments d’apéritif.

Où la trouver?
Au Marions- Nous,  le merveilleux bar à Tapas de la place des carmes à Avignon tenu par la pétillante Marion qui propose de jolis flacons et une carte des tapas aux petits oignons.

Calcaire nord orange, domaine Monplezy 11,50 € ttc

Un vin orange délicat 100% vermentino à boire avec une jolie salade composée.

Où le trouver? A La Mère Minard à Saint Quentin la Poterie, en plus d’être un très joli village vous y trouverez cette cave sur la place du marché où Ilan, le maître des lieux partagera avec vous ses coups de cœur. Si vous cherchez des “étiquettes” passez votre chemin, des vins de producteurs uniquement dans cet établissement.

L’échappée, domaine du Fief noir

Cuvée 100% chenin assemblage de différentes parcelles, ce vin est un bel équilibre entre un nez fruité et une bouche tendue. Un vin précis et racé.

Où le trouver? A déguster dans le très bel établissement ruthénois de Luc Pourrat et Chloé Tatin, La Maison où dans une maison des années 30 vous pourrez l’accompagner de délicieuses” tapassiettes” dans un cadre chaleureux et raffiné.

Le Côte du Rhône, Domaine Delacroix Kerhoas 10€ttc

Là aussi une valeur sûre de la sélection qui se veut cette année gouleyant à souhait avec des tanins d’une grande finesse. 

Où le trouver? Vous le trouverez au Pesquié la guinguette associative de Castanet dans l’Aveyron, où il s’accordera parfaitement avec des tripoux aveyronnais.

Dans tes rêves, Pas de la Dame 12€ ttc

C’est le Malepère du Pas de la Dame qui a changé de nom et nous fait rêver un peu plus. Fidèle à la tradition de la région ce vin est un assemblage de cabernet franc et de merlot avec une large palette aromatique de cerise, cassis, poivre et des tanins fins.

Où le trouver? Aux saveurs des vignes , la cave d’Yves Puech à Bozouls, tenue par Didier Vieillescazes qui travaille à l’instinct et déniche des petites cuvées à tous les prix et de tous les styles.

Arleso Blanc, Mas Baudin 8,5€ ttc

Grand classique de l’été, arleso blanc me surprend toujours par l’équilibre entre un nez complexe et aromatique et une bouche fraiche où se déploie tension et salinité.

 Où le trouver? A Uzès au Pot de vin, très jolie cave cachée derrière un magasin de poterie du même nom.
Vous découvrirez  les Pots d’Uzès et si vous poussez un peu plus loin derrière un joli patio se cache une cave magique en sous sol où vous serez conseillé par Jean-Pierre qui vous proposera une sélection où se mêle références pointues et petits producteurs.

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Les caves coopératives n’ont plus d’âme

Lorsque j’ai créé Vins d’Avenir, j’ai fait le choix de n’y inclure que des vignerons indépendants, pas de négociants et pas de caves coopératives. Le concept de caves coopératives était à l’origine un projet noble. Mutualiser les moyens pour être plus fort. Aujourd’hui, il me semble que beaucoup de caves se sont bien éloignées de ce prérequis initial. Il existe quelques exceptions mais l’immense majorité des caves coopératives sont devenues des rouleaux compresseurs standardisés, qui cassent les prix en dévorant une grande partie des subventions européennes. L’inverse d’un vin d’avenir selon moi.

Voici donc un réquisitoire totalement partial mais fondé contre les caves coopératives.

Les caves coopératives n’ont plus d’âmes.

Les caves coopératives, n’expriment ni les convictions d’un vigneron, ni l’essence d’un terroir. Elles produisent des vins qui sont le fruit d’un compromis entre différents viticulteurs pour produire une gamme qui soit cohérente commercialement, et standardisée gustativement. On peut ainsi reproduire chaque année le même goût, mais il n’exprime ni le climat du millésime, ni la personnalité du vigneron. Comme du Coca-cola en somme. Un produit industrialisé.

Quand je choisis un vigneron, ce sont ses décisions viticoles que j’épouse, son parcours. Je cherche à mettre en avant des vins qui expriment quelque chose. Un engagement dans les choix culturaux ou de vinification.

La sélection comporte des vins très différents les uns des autres, mais lorsque le domaine de la Jaufrette ou le Prieuré la Chaume choisissent de proposer des vins de garde ou de “mémoire” comme les nomment si joliment Christian Chabirand, c’est la réflexion du vigneron sur nos modes de consommation actuelles que nous questionnons ensemble face à la clientèle. Quand le domaine Delacroix Kerhoas propose des vins riches mais sans élevage en barrique c’est aussi un choix fort à rebours de ce que l’on peut demander sur des vins de l’appellation Côtes du Rhône. On peut évidemment ne pas tout aimer mais ce sont des choix qui racontent autant d’histoires que compte la sélection de vins.

Les caves coopératives creusent les inégalités

Les vignerons coopérateurs sont tous logés à la même enseigne. Certaines caves ont tenté de valoriser le travail des vignerons par l’identification de parcelles dites plus qualitatives mais soyons clairs l’immense majorité des caves rétribuent leur coopérateurs au poids ou au degré d’alcool.
Les soins apportés dans les vignes ne sont que peu valorisés.

Je me suis souvent demandée comment les caves coopératives avec les prix pratiqués parvenaient à avoir un matériel souvent flambant neuf et des commerciaux plutôt très bien rémunérés.

Les caves coopératives sont en grande partie financées par les aides et notamment les aides de la PAC (politique agricole commune).
La France est le premier bénéficiaire de la PAC ! Oui mais voilà le système de financement de la PAC repose sur deux piliers. Le premier (et le plus rémunérateur) rétribue les exploitations en fonction de leurs superficies. Résultat : les grandes coopératives qui cumulent un grand nombre d’hectares sont biberonnées aux aides européennes alors que les petites exploitations indépendantes en voient très peu la couleur.

Les caves coopératives ne sont pas rentables et cassent les prix.

Cela m’amène au premier problème à mon sens de ces établissements. Une grande partie des caves coopératives une fois toutes les aides soustraites ne sont pas rentables en réalité, sauf qu’elles inondent le marché de vins à très bas prix, prix qui ne reflète pas le coût réel de production d’une bouteille de vin. Alors qu’en face des vignerons beaucoup moins aidés doivent soutenir une offre à des tarifs légèrement plus élevés mais plus réalistes. Voilà pourquoi j’ai choisi de ne pas inclure dans mon offre les vins issus de caves coopératives qui à mon sens truquent le jeu de l’offre et la demande.

Les caves coopératives à la traîne sur les enjeux environnementaux.

Là encore , je ne souhaite pas avoir un point de vue manichéen, certaines caves coopératives développent des cuvées bios bien sûr, mais quel est l’engagement environnemental qui est pris quand seule une ou deux cuvées sont proposées en version bio alors que le reste de la gamme est conventionnelle? Les caves coopératives sont très friandes de labels et médailles à valoriser notamment en grande surface (principal débouché de vente) mais très souvent elles se tournent vers le label HVE (haute valeur environnemental) un label” fourre-tout” poussé par l’UE et nettement moins exigeant que le label bio. Cela crée de la confusion pour le consommateur et n’implique que très peu de changement dans les vignes.

Là aussi avec un vigneron indépendant, il est beaucoup plus facile d’y voir plus clair. En effet, lorsqu’un producteur intègre la sélection ce n’est pas seulement son adhésion au cahier des charges bio qui m’intéresse mais comment il s’inscrit dans une démarche plus globale.

Au Château d’Arcole à Saint Emilion ce n’est pas seulement l’adhésion à la biodynamie mais aussi un carton sans colle ou des bouteilles allégées. Au domaine Wilfried à Rasteau au cœur de la Vallée du Rhône méridionale, c’est aussi l’utilisation des ressources en eau qui est questionnée.

Vous l’aurez compris, choisir uniquement des vignerons indépendants me permet de défendre, des convictions, le travail d’êtres humains, des valeurs familiales parfois ancrées sur plusieurs générations et j’assume parfaitement que souvent à la fin le vin coûte quelques euros supplémentaires. Le jeu en vaut la chandelle.

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Au domaine de Coursac: audace et transmission

Le domaine de Coursac est situé à Carnas au cœur des Cévennes entre l’Hérault et le Gard. C’est David Codomié actuellement associé à son fils Morgan Codomié qui a crée de toute pièce le domaine. David est petit fils de vigneron mais son père n’avait pas souhaité reprendre et le domaine avait été vendu.

L’exploitation compte aujourd’hui 34 hectares de vignes réparties sur deux terroirs bien différents. Un sol de gravettes, des petits cailloux très drainants et un terroir plus argilo calcaire. La particularité du terroir de Carnas est sa fraicheur « Probablement car nous sommes situés entre deux collines ce qui fait un courant d’air frais. C’est un inconvénient lorsqu’il gèle mais à l’heure du réchauffement climatique c’est plutôt un avantage qui nous permet de faire des vins équilibrés. »Comme ce viognier gastronomique prévu pour la fin d’année.

Alors qu’il poursuit une autre activité professionnelle, David a l’opportunité d’acheter en 1998 ses premières vignes à Carnas. Deux hectares à proximité de son domicile. Puis dans les années 2000 une grave crise viticole touche la région et David, petit à petit, rachète des terres viticoles aux alentours. Il continue par ailleurs son activité professionnelle et n’exploite pas le raisin lui même mais via la cave coopérative de Corcone.
C’est seulement en 2008 qu’il décide de se consacrer tout entier au métier de viticulteur mais à cette époque la cave coopérative de Carnas fusionne avec la cave de Corconne. « Cela ne s’est pas bien passé, ça a duré plusieurs années puis en 2013 cela s’est soldé par un divorce, la cave a été dissoute. D’autres sont partis dans d’autres caves coopératives mais moi après un divorce. Je ne me remarie pas. J’ai décidé de monter une exploitation indépendante ».
Le domaine est engagé dans une viticulture biodynamique, lorsque je l’interroge sur les raisons de ce choix David m’explique : « J’ai pris en 2004 un congés formation pour mieux me former au vin. J’ai fait une formation d’un an à Bagnols-sur-Cèze, et mon professeur était une biodynamiste. Elle m’a convaincue.  J’aime beaucoup la philosophie biodynamique qui n’est pas une course aux rendements. Cette année par exemple nous faisons face à cause de l’humidité du printemps à de fortes attaques de mildiou. Bien sûr il y aura des pertes, il faut savoir prendre ce que la vigne nous donne. Je remarque par ailleurs , que ma vigne parvient quand même à mieux s’auto-défendre que certains voisins en agriculture conventionnelle. »

Pour David la biodynamie s’exprime aussi dans le verre « Je constate une pureté de fruit assez magique, le vin n’est pas maquillé. J’ai également pu observer combien la mise en bouteille lors des jours fruits (certains jours dans le calendrier biodynamiste sont qualifiés de jours fruits. ) était primordiale et impactante sur la qualité du vin»

Pour autant David se refuse a écarter la modernité. « Pour moi la biodynamie doit se conjuguer avec une utilisation astucieuse des progrès de la technologie. Je regrette que pour certains, la biodynamie soit une sorte de retour en arrière. J’ai misé sur un chai où se conjugue différents contenants et je n’hésite pas à expérimenter de nouvelles techniques .Je ne prétends pas avoir les réponses mais plus j’avance dans les connaissances techniques que je peux avoir plus je me pose des questions »

Curieux et audacieux, David n’hésite pourtant pas à prendre des décisions fortes pour appliquer les principes auxquels il croit. «  J’ai beaucoup travaillé ma réflexion autour des levures indigènes par exemple. Pendant les vendanges quelqu’un est dédié exclusivement à la réalisation des pieds de cuve. Et les années passants , j’identifie de plus en plus finement les parcelles qui auront les levures les plus fermentaires. «  Son engagement n’est pas seulement environnemental mais aussi sociétal. «  Les saisonniers qui travaillent dans mes vignes sont les mêmes chaque année. Je les paye correctement et je fais en sorte qu’ils s’épanouissent dans leurs missions »

David met également un point d’honneur à produire des vins à des tarifs accessibles. «  Le vin c’est le partage il faut qu’il y en ai pour tous » Résultat une gamme avec des vins au rapport qualité/prix particulièrement avantageux (entre 8€ et 10€ ttc pour des vins en biodynamie et dont certains sont produits sans soufre)

Lorsque je l’interroge sur ces projets à venir, la suite à un nom : Morgan, son fils. David évoque avec moi le bonheur qu’il prend a travailler avec lui. Et à travers ses mots c’est la fierté du père qui perce et me touche. « Il est encore très jeune (Morgan a 21 ans) mais on prend toutes les décisions ensemble. Je ne néglige pas sa parole car pour moi il est l’avenir. Il a embrassé les aspects techniques de ce métier de façon assez pointue. Il ne lui reste plus qu’à développer la partie commerciale. »

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L’Alchimie: pas de bonnes pizzas sans feu (de bois)

Jerôme et Aurélie Choisnet crédit photo Wiliam Bauguil

Dans le midi, dans presque tous les petit villages, on peut aisément trouver un camion pizza qui propose des pizzas de bonnes qualités. Vestiges de la culture méditerranéenne ou véritable tradition quoiqu’il en soit, il n’en est pas de même en Aveyron où la culture de la pizza est moins ancestrale. Il y existe beaucoup de pizzerias, mais nombreuses sont celles qui n’ont pas intégré les secrets d’une bonne pâte .
Amatrice de ce magnifique trésor de la gastronomie italienne, j’en étais venue à me résigner, jusqu’à ce que qu’un ami me conseille l’Alchimie à Baraqueville. Je connaissais le lieu sous un autre nom, mais je ne savais pas qu’il avait changé de propriétaire. Cette information a piqué ma curiosité , j’ai donc poussé la porte de l’établissement et je ne fus pas déçue.

Jerôme Choisnet a ouvert il y a tout juste deux mois et le succès est fulgurant. « Au départ j’avais imaginé vendre environ quinze pizzas par soir mais en moyenne on en vend soixante par soirée. On ne s’attendais pas à un tel engouement ! »
Ce natif de la Réunion, discret et travailleur, officie dans la restauration depuis treize ans. « J’étais militaire de carrière, parachutiste et c’est un problème de santé qui m’a obligé à arrêter et à me reconvertir. J’ai cherché un métier facile d’accès , j’ai donc passé ,à Strasbourg, un cap puis un bac pro dans la restauration. J’ai officié essentiellement en salle. J’ai tout de suite aimé ce milieu. L’intensité du travail, le fait qu’il n’y ai pas de temps mort , le contact aussi. Je suis réservé de nature et la restauration m’a permis d’aller vers l’autre. »

Lorsque je l’interroge sur les raisons de sa venue en Aveyron, c’est l’amour bien sûr ! Dans le cadre de son travail il croise le chemin d’une aveyronnaise qui deviendra sa femme, Aurélie Choisnet. Il pose ses valises ici, dans le Segala Aveyronnais, et après différentes expériences notamment cinq années passées à La loggia (bel établissement ruthénois) , il entend parler de la vente de cet établissement à Baraqueville. « J’avais depuis longtemps, envie d’avoir ma propre affaire d’y impulser un rythme et ma vision. J’habite à deux pas, cette pizzeria avec son four à bois était l’occasion de me lancer à une échelle raisonnable. »

Jérôme se forme alors à Agen spécifiquement au métier de pizzaïolos «  C’est un métier particulier, assez physique, les cuire au feu de bois demande de bien maitriser son outil et ses cuissons ».

Au delà de la grande qualité des pizzas ce qui m’a tout de suite plu c’est que Jérôme s’inscrit dans une démarche eco-responsable assez forte. « Je privilégie autant que possible les fournisseurs du coin. Je travaille avec de la viande d’Aubrac, du miel de Moyrazès fabriqué à deux pas, ou encore des pommes de terre de la ferme voisine. Les bocaux pour les desserts (eux aussi fait maison et franchement délicieux) sont consignés et je mets un point d’honneur à gaspiller le moins possible. J’utilise de l’ail pour faire mon pesto, je ne voulais pas gaspiller ce que je n’utilisais pas alors j’ai imaginé une pizza qui permette de mettre en valeur cet ingrédient. »

Résultat, une liste d’ingrédients retreinte mais des produits frais, de grande qualité et en grande partie locaux. Pendant qu’il répond à mes questions Jérôme prépare les patons qui serviront aux pizzas de la semaine, et qu’il laisse reposer 72 heures. On comprend aisément au regard du travail qu’il fournit que ses pizzas soit délicieuses « Le revers de la médaille c’est qu’avec le fait maison on ne peut pas produire des volumes extensibles à l’infini. Et aujourd’hui je suis au maximum de ce que je peux produire. Peut être que d’ici deux, trois ans, j’aurai les moyens de me faire épauler d’un autre pizzaïolo mais d’ici là je préfère pérenniser mon activité »

Alors si comme moi vous êtes amateurs de pizzas dépêchez vous de commander à l’Alchimie!  Et bonne nouvelle à l’heure où j’écris ces lignes l’Alchimie se munit d’une belle terrasse . Vous pourrez donc bientôt les déguster sur place à l’ombre d’un parasol!

Accords vins et pizzas quelques exemples avec la carte de l’Alchimie

La caractère : sauce tomate, Mozzarella, tomates cerises marinées, champignons frais, coppa, vieux Rodez

Pour ce type de pizza je vous recommande un accord avec un vin aromatique, légèrement épicé mais peu tanique . Un 100% syrah de la Vallée du Rhône septentrionale permettra de jouer l’équilibre entre la sapidité du vin et la délicatesse du touché en bouche qui n’écrasera pas la pizza .Comme la cuvée Muscadelle 100% syrah du domaine Si le vin ou dans un autre registre la cuvée Plaisir du domaine Monplezy.

L’Alchimie : Crème fraiche, Mozzarella, pomme de terre, tomate cerise marinées, pesto alla genovese maison, Roquette

Avec des pizzas blanches mieux vaut privilégier un vin blanc. Il faut un vin suffisamment structuré qui puisse soutenir le gras de la crème fraiche ou la consistance des pommes de terres mais avec une avec aromatique pas trop exubérante.

La cuvée Epouse moi du Pas de La dame ou encore le Chardonnay du Domaine de Coursac. Le chardonnay par son côté floral et suffisamment structuré peut être le bon compagnon pour cette pizza.

La Florine: Sauce tomate, Mozzarella, Champignons frais, Ail rôti, au feu de bois, oignons confits, tomates cerises marinées.

Pour cette pizza forte en parfum, il faut un vin capable de soutenir l’intensité aromatique. La cuvée Roumiou du Mas Baudin au notes de Garrigues, offrira une belle proposition. La cuvée L’eveil du loup du domaine Coste Moure est également la promesse d’un équilibre parfait entre la richesse des parfums et la délicatesse de la structure.