Après une carrière d’acheteuse dans l’automobile en Isère, poussée par un fort désir d’indépendance, Céline Bros décide de retrouver son Sud natal et de créer son entreprise.
Sensibilisé au goût des bonnes choses depuis une enfance passée à la campagne, elle fait le constat que, mère de famille, elle se retrouve souvent tiraillée entre l’envie de manger sainement et la facilité des drives de la grande distribution. Elle tient là le concept de Ramène ta Faiz : un drive de produits de qualité issus des circuits court ! La plateforme en ligne réunit des producteurs engagés, « pas forcément du bio ou du local mais, souvent, cela va de pair » reconnaît la fondatrice.
Depuis, Céline court la France à la recherche de producteurs triés sur le volet, choisis pour leurs bonnes pratiques mais aussi et surtout le goût de leurs productions. C’est avec passion qu’elle me parle des huitres de Camargue ou des poulets élevés en plein air dans les Costières de Nîmes. Mais aujourd’hui notre discussion porte sur les fromages et des différents accords possible avec le vin.
Quels sont les critères selon toi pour un bon fromage ?
Je privilégie évidemment les fromages au lait cru et, lorsque c’est possible, les fromages fermiers, c’est-à-dire issus du lait d’un seul troupeau. Ce n’est pas toujours le cas car il faut 850 litres de lait pour réaliser une meule. Je fais alors appel à de toutes petites coopératives laitières comme c’est le cas de mon Beaufort ou de mon Comté.
Le deuxième critère indispensable, c’est le goût. Je cherche des fromages affinés avec des saveurs prononcées, des fromages de dégustation.
Quel est ton fromage préféré ?
Le fromage de tous les jours, c’est le Comté. Celui des jours de fêtes, c’est le Beaufort. Fabriqué dans les hautes montagnes de Savoie, il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier qui provient de deux races bovines, les Tarines et les Abondances. Le goût du Beaufort change avec les saisons et l’alimentation des vaches. Le Beaufort fabriqué de novembre à mai, lorsque les vaches sont en vallée et nourries essentiellement de foin, est très doux. Durant la période estivale, lorsque les bêtes peuplent les alpages et mangent de l’herbe pâturée, son goût est plus fruité et plus prononcé.
J’aime beaucoup aussi le Reblochon qui est le fromage de la Savoie par excellence. Idéal en tartiflette, il se déguste également cru, simple question de goût. Celui vendu par Ramène ta Faiz est au lait cru et fermier.
Accord vin et Comté
Tout dépend l’affinage du Comté mais il faut un vin qui offre du volume en bouche. On peut naturellement proposer un accord de région avec un vin du Jura.
Un Comté affiné requiert un blanc avec de la texture et une belle persistance en bouche. Je pense aux Châteauneuf blancs et tout particulièrement la cuvée Le Traversier du Château Simian.
Accords vin et Beaufort
Fromage fruité et fin, il se marie bien avec un vin de Savoir bien sûr mais on peut tenter un accord plus original comme un Languedoc blancaromatique et ample, par exemple la cuvée Alvéoline du domaine Rouanet Moncélèbre.
Accords vin et Reblochon
Le Reblochon peut supporter un vin rouge mais, attention, peu tannique ! La cuvée Souvenirs à base de Gamay de Sylvain Badel pourrait se marier à merveille avec ce fromage ou encore la cuvée Irréductible rouge du Clos Roussely à base de Pineau d’Aunis.
Quel est le plateau de fromage idéal selon toi ?
C’est un plateau varié, où l’on retrouve des fromages avec des laits, des régions et des textures différents. Idéalement, il y a une progression dans la dégustation. Il faut commencer par des fromages crémeux, du Saint Marcelin ou du Saint Félicien par exemple. Ensuite une tomme de chèvre affinée ou pas, un brie de Meaux, éventuellement truffé mais seulement si c’est bien fait. Il faut aussi des pâtes cuites ou des pâtes pressées comme du Beaufort et du Comté et une pâte persillée, un bleu de Gex ou un Roquefort. L’avantage du Bleu de Gex c’est qu’il est parfumé mais ne pique pas.
Accord vin et Brie de Meaux
Avec un brie de Meaux, un champagne ou à défaut une méthode traditionnelle peut être un accord redoutable. La bulle permet de « dégraisser » la bouche et évite au palais de fatiguer tandis que les notes de levure du champagne accompagnent le brie avec beaucoup d’élégance. La cuvée Brut formula du domaine Rieflé pourrait sans doute soutenir un tel fromage.
Accord vin et bleu de Gex
Les accords les plus réussis avec les bleus sont sans conteste les vins liquoreux ou du moins les vins contenant de la sucrosité. Oscillant entre douceur et salinité, il faut des vins doucereux pour répondre à ces fromages.En outre, il existe un parallèle entre les moisissures de ces fromages obtenues grâce à l’humidité des caves et la pourriture dite « noble » qui se développe sur les raisins.
Avec un bleu de Gex, je suggère un Coteaux-du-Layon comme par exemple La cuvée Nouvelle confidence du Fief Noir.