Dans le midi, dans presque tous les petit villages, on peut aisément trouver un camion pizza qui propose des pizzas de bonnes qualités. Vestiges de la culture méditerranéenne ou véritable tradition quoiqu’il en soit, il n’en est pas de même en Aveyron où la culture de la pizza est moins ancestrale. Il y existe beaucoup de pizzerias, mais nombreuses sont celles qui n’ont pas intégré les secrets d’une bonne pâte .
Amatrice de ce magnifique trésor de la gastronomie italienne, j’en étais venue à me résigner, jusqu’à ce que qu’un ami me conseille l’Alchimie à Baraqueville. Je connaissais le lieu sous un autre nom, mais je ne savais pas qu’il avait changé de propriétaire. Cette information a piqué ma curiosité , j’ai donc poussé la porte de l’établissement et je ne fus pas déçue.
Jerôme Choisnet a ouvert il y a tout juste deux mois et le succès est fulgurant. « Au départ j’avais imaginé vendre environ quinze pizzas par soir mais en moyenne on en vend soixante par soirée. On ne s’attendais pas à un tel engouement ! »
Ce natif de la Réunion, discret et travailleur, officie dans la restauration depuis treize ans. « J’étais militaire de carrière, parachutiste et c’est un problème de santé qui m’a obligé à arrêter et à me reconvertir. J’ai cherché un métier facile d’accès , j’ai donc passé ,à Strasbourg, un cap puis un bac pro dans la restauration. J’ai officié essentiellement en salle. J’ai tout de suite aimé ce milieu. L’intensité du travail, le fait qu’il n’y ai pas de temps mort , le contact aussi. Je suis réservé de nature et la restauration m’a permis d’aller vers l’autre. »
Lorsque je l’interroge sur les raisons de sa venue en Aveyron, c’est l’amour bien sûr ! Dans le cadre de son travail il croise le chemin d’une aveyronnaise qui deviendra sa femme, Aurélie Choisnet. Il pose ses valises ici, dans le Segala Aveyronnais, et après différentes expériences notamment cinq années passées à La loggia (bel établissement ruthénois) , il entend parler de la vente de cet établissement à Baraqueville. « J’avais depuis longtemps, envie d’avoir ma propre affaire d’y impulser un rythme et ma vision. J’habite à deux pas, cette pizzeria avec son four à bois était l’occasion de me lancer à une échelle raisonnable. »
Jérôme se forme alors à Agen spécifiquement au métier de pizzaïolos « C’est un métier particulier, assez physique, les cuire au feu de bois demande de bien maitriser son outil et ses cuissons ».
Au delà de la grande qualité des pizzas ce qui m’a tout de suite plu c’est que Jérôme s’inscrit dans une démarche eco-responsable assez forte. « Je privilégie autant que possible les fournisseurs du coin. Je travaille avec de la viande d’Aubrac, du miel de Moyrazès fabriqué à deux pas, ou encore des pommes de terre de la ferme voisine. Les bocaux pour les desserts (eux aussi fait maison et franchement délicieux) sont consignés et je mets un point d’honneur à gaspiller le moins possible. J’utilise de l’ail pour faire mon pesto, je ne voulais pas gaspiller ce que je n’utilisais pas alors j’ai imaginé une pizza qui permette de mettre en valeur cet ingrédient. »
Résultat, une liste d’ingrédients retreinte mais des produits frais, de grande qualité et en grande partie locaux. Pendant qu’il répond à mes questions Jérôme prépare les patons qui serviront aux pizzas de la semaine, et qu’il laisse reposer 72 heures. On comprend aisément au regard du travail qu’il fournit que ses pizzas soit délicieuses « Le revers de la médaille c’est qu’avec le fait maison on ne peut pas produire des volumes extensibles à l’infini. Et aujourd’hui je suis au maximum de ce que je peux produire. Peut être que d’ici deux, trois ans, j’aurai les moyens de me faire épauler d’un autre pizzaïolo mais d’ici là je préfère pérenniser mon activité »
Alors si comme moi vous êtes amateurs de pizzas dépêchez vous de commander à l’Alchimie! Et bonne nouvelle à l’heure où j’écris ces lignes l’Alchimie se munit d’une belle terrasse . Vous pourrez donc bientôt les déguster sur place à l’ombre d’un parasol!
Accords vins et pizzas quelques exemples avec la carte de l’Alchimie
La caractère : sauce tomate, Mozzarella, tomates cerises marinées, champignons frais, coppa, vieux Rodez
Pour ce type de pizza je vous recommande un accord avec un vin aromatique, légèrement épicé mais peu tanique . Un 100% syrah de la Vallée du Rhône septentrionale permettra de jouer l’équilibre entre la sapidité du vin et la délicatesse du touché en bouche qui n’écrasera pas la pizza .Comme la cuvée Muscadelle 100% syrah du domaine Si le vin ou dans un autre registre la cuvée Plaisir du domaine Monplezy.
L’Alchimie : Crème fraiche, Mozzarella, pomme de terre, tomate cerise marinées, pesto alla genovese maison, Roquette
Avec des pizzas blanches mieux vaut privilégier un vin blanc. Il faut un vin suffisamment structuré qui puisse soutenir le gras de la crème fraiche ou la consistance des pommes de terres mais avec une avec aromatique pas trop exubérante.
La cuvée Epouse moi du Pas de La dame ou encore le Chardonnay du Domaine de Coursac. Le chardonnay par son côté floral et suffisamment structuré peut être le bon compagnon pour cette pizza.
La Florine: Sauce tomate, Mozzarella, Champignons frais, Ail rôti, au feu de bois, oignons confits, tomates cerises marinées.
Pour cette pizza forte en parfum, il faut un vin capable de soutenir l’intensité aromatique. La cuvée Roumiou du Mas Baudin au notes de Garrigues, offrira une belle proposition. La cuvée L’eveil du loup du domaine Coste Moure est également la promesse d’un équilibre parfait entre la richesse des parfums et la délicatesse de la structure.