Après les vendanges vient le travail en cave. C’est un moment capital, où le vigneron va avoir de nombreux choix à faire qui donneront une orientation précises aux vins.
Pour certains clients, les choix effectués à ce moment peuvent être rédhibitoires. Le vigneron utilise t-il des levures indigènes, du soufre, du bois? Pour ce qui me concerne, je me forge peu à peu une opinion mais ce qui me semble le plus important à mes yeux et la cohérence des choix du vigneron. C’est pourquoi je voulais partager avec vous les choix optés en cave par trois vignerons situés à des endroits différents dont le contexte n’est pas le même.
Le style du vin
Les premiers choix en cave du vigneron vont être dictés par des contraintes purement techniques. La taille de la cave, le nombre de cuves, la taille du pressoir, la maturité des cépages…
Plus le domaine est équipé, plus il va pouvoir faire des parcellaires différents . Eudes Gerardin du domaine Coste Moure situé aux pieds des Cevennes, l’explique très bien. « Pour nos blancs le Macabeu est un cépage précoce que nous récoltons en août, tandis que la clairette, pur cépage rhodanien, murit plus tardivement. Je n’ai pas encore la possibilité de les presser séparement alors après la récolte des Macabeu, ils patientent au frigo, le temps que la clairette soit prête et nous faisons nos presses pour la cuvée en blanc et la cuvée en rosé ». Sur les cuvées en blanc et rosé, Eudes cherche à installer un style élégant et ciselé, sur le rouge le travail est un peu différent le vigneron revendique un équilibre délicat entre un vin fin et avec une belle matière apte au vieillissement. Bref ce tout jeune domaine cherche dans ses choix en cave à installer un style et une signature . Au domaine Si le vin dans la Vallée du Rhône septentrionale, Sylvain Badel proccède différement. « Je n’ai pas de feuille de route au préalable, je m’adapte au millésime, à la maturité des raisins à l’état de la vendange, je goûte, et c’est en fonction de tous ces paramètres que je vais prendre des décisions.
Quand à Vincent Roussely du Clos Roussely il se positionne entre les deux :« Pour les vins blancs les clients recherchent des sauvignons de Loire avec de la fraicheur, du fruit et de la pureté. (Seul pas de côté la cuvée Irréductible) On se doit de cultiver ce style. En revanche, sur les vins rouges on peut se permettre un peu plus de fantaisie et lorsque les vins sont plus riches qu’à l’accoutumé c’est plutôt une bonne nouvelle »
Les levures.
La fermentation du vin démarre sous l’action des levures qui transforment le sucre en alcool. Les levures sont naturellement présentes sur le raisin, notamment sur la peau du raisin. Le vigneron peut choisir de démarrer la fermentation avec les levures naturellement présentent dans le raisin, où d’ajouter des levures achetées dans le commerce. Là encore chacun proccède selon ses convictions. Au Clos Roussely, le domaine est conduit dans le respect de la biodynamie, le cahier des charges impose l’utilisation de levures indigènes . Au domaine Coste Moure, Eudes croit lui aussi qu’il est préférable d’utilisation les levures indigènes issues des raisins du domaine. « Je ne crois pas que ce soit les levures qui en elles-même transmettent le goût du terroir, en revanche il me semble que des levures du commerce auront toujours un goût plus standardisé que celles issues du raisin du domaine. C’est pourquoi à Coste Moure, nous réalison des pieds de cuve. »(Le domane isole le vin dans un petit contenant ce qui permet d’augmenter considérablement la quantité de levures et de permettre ensuite d’ensemencer toutes les autres cuves avec les levures issues des raisins du domaine. ) Même méthode au Clos Roussely « On étudie les levures qu’on laisse proliférer dans des petites cuves de 60 litres. On est vigileant au développement des mauvaises bactéries qui peuvent abîmer le vin comme l’acidité volatile. (C’est le grand risque avec les fermentations spontannées). On sélectionne ainsi les environnements les plus stables et on les utilise pour ensemencer d’autres cuves. » En revanche au domaine Si le vin la règle est différente. « Là encore tout dépend du millésime. Cette année, j’ai perdu beaucoup de raisin à cause de la grêle, du mildiou mais aussi de brulures sur le raisin. Je ne peux pas me permettre de prendre des risques qui pourraient compromettre le reste de ma récolte, c’est pourquoi j’utilise des levures exogènes sur les blancs et indigènes sur les rouges. » Il faut préciser également que le travail en cave n’est souvent pas le même sur les vins rouges que sur les vins blancs. Les vins rouges subissent une macération avec la pellicule du raisin qui contient notamment les tannins du raisin, anti-septique et anti-oxydant, ils sont donc naturellement plus protégés que les vins blancs. Cela conditionne les choix des vignerons notamment dans l’utilisation du soufre ou dans la filtration du vin.
Le soufre
Sur ce point tous sont unanimes, mieux vaut un peu de soufre, que des vins déviants avec des défauts. Au domaine Coste Moure les doses sur les rouges sont minimes et un peu plus importantes sur les vins blancs. Même constat au domaine Si le vin « Je ne sulfite quasimment pas les rouges mais en revanche, sur les blancs là encore je ne peux pas prendre de risque, alors j’en mets un peu plus .» Au Clos Roussely aussi le soufre est utilisé avec parcimonie « Globalement plus de soufre dans les vins blancs que dans les vins rouges. Sachant que dans le cahier des charges demeter les doses de soufre avoisinent les doses pronées dans le cahier des charges vins méthode nature. » Toutefois la cuvée Irréductible blanc là encore est une exception puique ce vin est vinifié sans ajout de soufre est contrairement à beaucoup de vins natures en blanc qui ont du mal à être stable . Il est d’une exceptionnelle pureté et netteté et ce sur chaque millésime que j’ai eu l’occasion de déguster.
L’élevage
Une fois les fermentations terminées, arrive le temps de l’élevage. Certains vins n’en subissent pas et sont mis en bouteilles et commercialisés peu de temps après . C’est notamment le cas des vins rosés, des vins rouges légers et de certains blancs qui passeront de la cuve inox à la bouteille. Pour d’autres vins plus ambitieux le vigneron va utiliser toute sortes de contenants pour assouplir et parfois aromatiser certains vins. C’est le temps de l’élévage.
Pour Eudes pas d’élevage sur la cuvée en blanc, « Nous sommes dans une région où les vins blancs peuvent facilement être lourds. Je préfère travailler la fraîcheur sur cette cuvée qui naturellement comporte de la structure. En revanche sur les rouges, nous expérimentons environ 30% du volume elevé en barrique. Ce ne sont pas des fûts neufs le but est simplement d’assouplir le vin et d’apporter de la rondeur » Pour Vincent pas d’élevage en barrique, sur les blancs non plus puisque là aussi on recherche la fraicheur . En revanche l’élevage sur lies totales pendant tout le temps de l’élevage en cuve. « Pour la cuvée Chenonceau qui la cuvée le plus haut de gamme, cela revient à un contact de plus de 10 mois avec les lies, qui apporteront au vin matière et arômes » Là encore une exception toutefois sur la cuvée Irréductible. Le punk de la gamme, une partie du vin est vinfié et élevé en jarre de grès, une autre partie élevée en fût de chêne et pour le troisième tiers en cuve inox. « Pour les rouges c’est seulement la cuvée de rêve de gosse qui est élevée en fût. » Pour Sylvain Badel qui produit du Saint Joseph, du Saint Jospeh blanc et du Condrieu les prérogatives sont différentes, il faut des vins aptes au vieillissement, structurés et suffisement riches. « Le condrieu est vinfié sous bois dans des demi muids, ce sont de gros contenants qui vont assouplir délicatement le vin et le saint Joseph blanc lui subi un élevage avec du demi muid et de l’amphore. Pour les rouges là aussi seules les cuvées en saint joseph subissent un élevage »
Il existe bien évidemment de nombreux autres paramètres en cave qui peuvent influencer le style des vins. La fermentation malo lactique, la durée des macérations et le style, l’égrappage, la filtration… J’ai choisi de détailler ces trois là car ce sont celles qui déclenchent le plus les passions. J’espère vous avoir convaincu avec cet article qu’il n’y a pas UNE vérité mais plusieurs réalités différentes qui dépendent du contexte du vigneron et du millésime.