Accords mets & vins (d’Avenir)

J’apprécie particulièrement quand vous me racontez vos moments de dégustation avec les vins de la sélection. Bien sûr parce que c’est l’occasion d’avoir de vos nouvelles- et cela me réjouit-, mais aussi parce que ces messages m’encouragent, me donnent des idées et me permettent d’avoir des retours concrets sur les vins que j’ai choisis pour vous.

Choisir le bon vin pour un plat (ou l’inverse) est un métier : celui exercé par le ou la sommelièr(e). Il ne s’agit pas pour autant d’une science exacte puisque c’est aussi une affaire de goût. Toutefois, il existe quelques règles très simples qui peuvent vous guider. Les voici, illustrées par vos essais aussi originaux que gourmands.

Il existe tout d’abord les accords par analogie où les odeurs, les saveurs et les textures du vin répondent à ceux du plat. C’est le cas de l’accord proposé par mon ami Dominique , grand amateur de vins et de bonne chère qui a marié la cuvée Marsanne du domaine du Petit Roubié à un homard breton. Association qu’il a lui-même qualifiée de « grandiose ». Pourquoi ? Le homard est un crustacé à la chair délicate, iodée et très parfumée… tout comme cette Marsanne, cultivée en Languedoc les pieds dans l’eau aux portes de l’étang de Thau, au nez fleuri et aux arômes d’agrumes.

C’est aussi le cas de l’accord de François et Évelyne qui ont choisi de déguster du porc romarin aux fèves tonka mijoté pendant quatre heures à basse température avec Alvéoline rouge du domaine Rouanet Montcélèbre. La grande concentration et les notes soutenues de fruits rouges de ce vin rouge du Languedoc, riche mais peu tannique, mettent en avant la légère sucrosité du plat. Les arômes de garrigue de cette belle cuvée sont aussi sublimés par les délicates notes de romarins.

A l’inverse, les accords d’opposition ou d’attaque sont les plus risqués mais, lorsqu’ils sont réussis, ils sont superbes. J’ai en mémoire un fromage bleu dégusté avec la cuvée Arabesque du domaine alsacien Rieflé Landmann à base de Gewurztraminer et avec un peu de sucres résiduels où s’exprimait admirablement toute la complexité et du vin et du fromage.

Il existe ensuite des accords d’intensité. Il s’agit alors de doser la puissance d’un vin (en tannins ou en alcool) pour qu’il n’écrase ou au contraire qu’il ne fasse pas de la figuration face au plat. C’est le choix judicieux de Nadine et Gérard qui, avec des blancs de poulet sautés et des pommes aux four, ont plébiscité la Muscadelle de Sylvain Badel, une Syrah nord-rhodanienne tout en finesse et en élégance.

Si vous ne voulez pas faire de faux pas, suivez la règle des accords de couleur : les poissons dont la chaire est blanche se marient généralement mieux avec les vins blancs et les viandes rouges avec les vins … rouges. Et les fromages ? Ils sont souvent blancs. Faut-il donc les manger accompagnés de vin blanc ? Et oui ! N’en déplaise à nombre de Français fiers de boire un « verre de rouge avec un morceau de camembert », c’est un accord très souvent désastreux alors que la majorité de nos fromages se marient à merveille avec des vins blancs.

Autre astuce : très souvent, les vins d’une région sont pensés pour les plats locaux et vice versa. Ce sont ce que je nomme les accords régionaux. Vous vous rappelez le camembert évoqué plus haut ? L’idéal finalement est de le marier avec un bon cidre de Normandie. Lorsque la belle Armelle cuisine un repas aux accents méditerranéens « seiches à la plancha marinées à l’ail et au basilic et courgettes », elle choisit tout naturellement de l’accompagner avec un vin blanc provençal, la cuvée Léa du domaine La Goujonne. Ce vin 100% Vermentino, un cépage d’origine italienne très aromatique, soutiendra les arômes puissants de l’ail et du basilic.

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