Auteur/autrice : Réjane

La Table Hot est un petit restaurant situé dans un passage avignonnais à proximité de la rue commerçante Joseph Vernet. Son propriétaire, Anthony Gomez, est un chef joyeux au parcours atypique. En attendant de pouvoir s’attabler de nouveau dans son restaurant remis à neuf pendant le confinement, il a gentiment accepté de répondre à mes questions et de partager une recette emblématique de sa cuisine, méditerranéenne et provençale.

Comment est née la Table Hot ?

J’ai travaillé pendant sept ans en tant que chef de bar auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier [institution gastronomique de la ville auréolée de trois étoiles au guide Michelin de 1998 à 2006] . Là-bas je travaillais beaucoup la mixologie et je baignais dans la gastronomie. Puis je suis parti travailler dans le monde de la nuit notamment au Bokao’s à Avignon. J’ai eu envie de quitter ce milieu et d’ouvrir mon établissement, ce que j’ai fait avec la Table Hot en 2017. J’ai commencé par cuisiner des burgers et des salades mais j’étais frustré. J’avais envie d’aller plus loin. Je me suis donc inscrit la même année pour passer un CAP cuisine, que j’ai pu passer en un an au lieu de deux.  J’y ai appris la technique. J’ai travaillé auprès de Pascal Barnouin, chef emblématique de la Maison de la Tour à Avignon qui m’a formé et énormément appris.

Comment définirais-tu ta cuisine ?

C’est une cuisine provençale et méditerranéenne. J’utilise beaucoup de saveurs, parfois à rebours des tendances modernes qui privilégient un ou deux produits. Au départ j’utilisais même trop de saveurs et d’épices différentes. J’ai appris à équilibrer mais j’aime toujours les explosions de saveurs en bouche.

Est-ce que tu as des ingrédients favoris ? Et si oui, lesquels ?

La lavande, sans hésitation ! Je l’utilise en huile, en infusion, en aromate ou fraiche. J’en utilise parfois pour pocher du poulet, c’est délicieux. J’adore également travailler différents poivres. Le dernier que j’ai découvert c’est le poivre de Penja noir et blanc, un poivre camerounais assez puissant.

Comment as-tu vécu cette période si spéciale du confinement ?

Comme tout le monde, au début, j’ai eu énormément d’inquiétudes. Mais j’ai décidé de rester positif et d’en profiter pour faire tout ce que j’avais prévu depuis longtemps mais que je n’avais pas réalisé faute de temps. J’ai refait toutes les peintures du restaurant, un petit coin salon dégustation, la plomberie et l’électricité. Depuis le 11 mai j’ai mis en place des formules « drive » à emporter qui fonctionnent plutôt bien. Même si économiquement cela ne couvre pas les pertes dues à la fermeture, cela m’a permis de relancer l’activité et de me remettre aux fourneaux. Il en restera quelque chose je pense. Les clients se sont rendus compte qu’ils pouvaient manger de la « vraie » cuisine à la maison et, pour les restaurants, c’est une façon de faire découvrir notre cuisine un peu nouvelle.

Et comment vois-tu la reprise de l’activité ?

Avec un peu de bon sens cela me paraît possible. On peut mettre les menus sur des ardoises pour que les gens ne les touchent pas par exemple. Il me semble que dans la restauration nous avons déjà des conditions d’hygiènes drastiques. Nous respectons les normes HACCP. Il faut du bon sens et du cas par cas.

Et le vin ?

C’est relativement nouveau pour moi, j’ai beaucoup appris du sommelier des frères Pourcel. C’est important d’avoir des vins bios mais surtout des vins de vignerons avec une histoire à raconter. Je suis très amateur de vins blancs. J’ai une faiblesse pour le Condrieu.

Comment choisis-tu tes fournisseurs ?

J’aime travailler avec de l’artisanat local intelligent. Je suis sensible au bio mais si le bio vient de l’autre bout du monde cela n’a pas de sens.

La daube avignonnaise d’Anthony Gomez

Ingrédients pour 4 personnes

• Une épaule d’agneau
• 200 grammes de poitrine de porc
• 1 bouteille de vin blanc
• 1 oignon
• 4 carottes
• 4 gousses d’ail
• des herbes de Provence
• 1 bouquet garni
• 1 jus d’oranges pressées
• 1 zeste d’orange

1. Mettez l’épaule dans une cocotte, puis les oignons et carottes. Rajoutez l’ail et le vin.
2. Laissez mariner toute une nuit.
3. Le lendemain, faites bouillir puis écumez.
4. Rajoutez le jus et le zeste d’orange.
5. Rajoutez un fond d’agneau (bouillon réalisé avec les eaux de l’agneau).
6. Recouvrez et laissez cuire au four pendant 3 / 4 heures. Une fois que vous pouvez retirer l’os de l’épaule… c’est cuit !
7. Au moment de dresser, ajoutez un peu de zeste d’agrumes, de citron vert ou de pamplemousse.

Mariez cette recette avec un grand cru alsacien du domaine Riéflé Landmann ou un Châteauneuf du Pape blanc du Château Simian. Vous êtes plutôt rouge ? Optez pour un côtes du Rhône village Sablet du Château Cohola.

J’apprécie particulièrement quand vous me racontez vos moments de dégustation avec les vins de la sélection. Bien sûr parce que c’est l’occasion d’avoir de vos nouvelles- et cela me réjouit-, mais aussi parce que ces messages m’encouragent, me donnent des idées et me permettent d’avoir des retours concrets sur les vins que j’ai choisis pour vous.

Choisir le bon vin pour un plat (ou l’inverse) est un métier : celui exercé par le ou la sommelièr(e). Il ne s’agit pas pour autant d’une science exacte puisque c’est aussi une affaire de goût. Toutefois, il existe quelques règles très simples qui peuvent vous guider. Les voici, illustrées par vos essais aussi originaux que gourmands.

Il existe tout d’abord les accords par analogie où les odeurs, les saveurs et les textures du vin répondent à ceux du plat. C’est le cas de l’accord proposé par mon ami Dominique , grand amateur de vins et de bonne chère qui a marié la cuvée Marsanne du domaine du Petit Roubié à un homard breton. Association qu’il a lui-même qualifiée de « grandiose ». Pourquoi ? Le homard est un crustacé à la chair délicate, iodée et très parfumée… tout comme cette Marsanne, cultivée en Languedoc les pieds dans l’eau aux portes de l’étang de Thau, au nez fleuri et aux arômes d’agrumes.

C’est aussi le cas de l’accord de François et Évelyne qui ont choisi de déguster du porc romarin aux fèves tonka mijoté pendant quatre heures à basse température avec Alvéoline rouge du domaine Rouanet Montcélèbre. La grande concentration et les notes soutenues de fruits rouges de ce vin rouge du Languedoc, riche mais peu tannique, mettent en avant la légère sucrosité du plat. Les arômes de garrigue de cette belle cuvée sont aussi sublimés par les délicates notes de romarins.

A l’inverse, les accords d’opposition ou d’attaque sont les plus risqués mais, lorsqu’ils sont réussis, ils sont superbes. J’ai en mémoire un fromage bleu dégusté avec la cuvée Arabesque du domaine alsacien Rieflé Landmann à base de Gewurztraminer et avec un peu de sucres résiduels où s’exprimait admirablement toute la complexité et du vin et du fromage.

Il existe ensuite des accords d’intensité. Il s’agit alors de doser la puissance d’un vin (en tannins ou en alcool) pour qu’il n’écrase ou au contraire qu’il ne fasse pas de la figuration face au plat. C’est le choix judicieux de Nadine et Gérard qui, avec des blancs de poulet sautés et des pommes aux four, ont plébiscité la Muscadelle de Sylvain Badel, une Syrah nord-rhodanienne tout en finesse et en élégance.

Si vous ne voulez pas faire de faux pas, suivez la règle des accords de couleur : les poissons dont la chaire est blanche se marient généralement mieux avec les vins blancs et les viandes rouges avec les vins … rouges. Et les fromages ? Ils sont souvent blancs. Faut-il donc les manger accompagnés de vin blanc ? Et oui ! N’en déplaise à nombre de Français fiers de boire un « verre de rouge avec un morceau de camembert », c’est un accord très souvent désastreux alors que la majorité de nos fromages se marient à merveille avec des vins blancs.

Autre astuce : très souvent, les vins d’une région sont pensés pour les plats locaux et vice versa. Ce sont ce que je nomme les accords régionaux. Vous vous rappelez le camembert évoqué plus haut ? L’idéal finalement est de le marier avec un bon cidre de Normandie. Lorsque la belle Armelle cuisine un repas aux accents méditerranéens « seiches à la plancha marinées à l’ail et au basilic et courgettes », elle choisit tout naturellement de l’accompagner avec un vin blanc provençal, la cuvée Léa du domaine La Goujonne. Ce vin 100% Vermentino, un cépage d’origine italienne très aromatique, soutiendra les arômes puissants de l’ail et du basilic.

Les vins d’Avenir vous ont également inspiré ? N’hésitez pas à m’envoyer vos trouvailles culinaires ou à les partager sur les réseaux sociaux !

Le 8 mars a eu lieu la Journée internationale des droits des femmes.

Femme évoluant dans un milieu encore très masculin, je ne peux que me sentir concernée. Je me sais également très chanceuse et privilégiée car, enfant, j’ai « bénéficié » de regards masculins- celui de mon père et de mon frère aîné- bienveillants, qui ont participé à la construction d’une image de la femme valorisante, emprunte de respect et de confiance. Ils m’ont aussi permis d’avoir une image positive des hommes, ce qui me paraît indispensable lorsqu’on évolue dans un monde encore très largement masculin.  Aujourd’hui, ce sont le soutien et les encouragements de mon mari qui ont pris le relais. Sans lui, je n’aurai jamais pu créer Vins d’Avenir tout en restant une maman épanouie. L’égalité homme – femme ne pourra advenir sans que les hommes y prennent part.

Selon Élisabeth Badinter, « un homme qui est aussi heureux quand il arrive quelque chose d’heureux à sa femme, pour moi, c’est un féministe » J’ai donc choisi de partager avec vous ce mois-ci la recette d’un « grand féministe » qui, en plus de ces innombrables qualités, est un excellent cuisiner.

Beignets d’oignons doux des Cévennes de Philippe

Ingrédients pour environ 15 beignets

• 1 kilo d’oignons doux des Cévennes
• Farine de pois chiche
• Huile de tournesol
• Sel, poivre

1. Épluchez les oignons (et pleurez).
2. Émincez finement les oignons dans une passoire, salez-les bien et laissez-les rendre leur eau pendant au moins une heure.
3. Mettez les oignons dans un saladier et ajoutez de la farine de pois chiche jusqu’à l’obtention d’un mélange pâteux.
4. Rajoutez du poivre.
5. Faites chauffer de l’huile de tournesol (minimum 10 cm).
6. Avec deux cuillères, formez des quenelles de pâtes et trempez les dans l’huile chaude pendant 7 à 8 minutes. Surveillez la cuisson, retournez les quenelles de temps en temps pour obtenir une couleur homogène.
7. Sortez-les et mettez-les sur du papier absorbant.
8. Salez et dégustez !

Pour accompagner cette recette, dont on se régale plutôt à l’apéritif, je recommande un vin avec de l’ampleur et des arômes pour soutenir le mariage avec la texture des beignets, le goût sucré des oignons doux et le parfum puissant de la farine de pois chiche. Un Chenin de Loire, riche aromatiquement mais sans gras, est parfait avec ce type de plat. La cuvée du Fief Noir, L’âme de fond, avec sa bouche ample et ces notes minérales, acidulées, ne se laissera pas « écraser » par les beignets.

En rouge, je choisirais un vin peu tannique. Restons en Languedoc pour faire un accord local. Je pense à Canon Huppé du domaine Monplézy, une cuvée fraiche et gourmande 100% Cinsault.