Auteur/autrice : Réjane

Ouvert en 2011, Vins de nos Pères est devenu en quelques années une adresse incontournable pour les œnophiles nîmois. Ce succès est dû en grande partie à la personnalité charismatique du maitre des lieux, Arnault Pringalle. Il définit l’endroit comme une cave à manger plutôt qu’un bar à vin.

« Lorsque j’ai commencé en 2011 je me suis associé à un ami d’enfance, Vincent Parcé, dont la famille possède le célèbre domaine de la Rectorie à Collioure. Nous avons choisi d’associer nos compétences héritées de nos pères, l’hôtellerie pour moi, le vin pour lui. D’où le nom de l’établissement ». La maison doit aussi sa réussite à de nombreux plats signatures) la raclette au morbier, l’assiette de saumon ou encore l’andouillette- et à un droit de bouchon tout doux de 4€.

Aujourd’hui, Arnault est bien entouré, accompagné de trois comparses, Pascal, Thomas et Alfonso, ce dernier officie divinement en cuisine. On sent une équipe soudée et heureuse d’être là. Je questionne Arnault sur son rôle de manager, qu’il semble exercer avec plaisir et facilement. « Je dirais plutôt motivateur. Oui, j’aime la transmission, qui est à l’origine du projet. J’aime créer de l’émulation, que chacun trouve sa place. J’ai une grande confiance dans mon équipe. »

Issu d’une famille de neuf enfants, Arnault est le 5^ème de la fratrie. On comprend aisément qu’il aime être le trait d’union et qu’il soit parvenu à recréer dans son établissement une ambiance familiale et chaleureuse.

Lorsque je l’interroge sur son initiation au vin, j’apprends que c’est là encore la famille Parcé qui lui a mis le pied à l’étrier. « Ma madeleine de Proust, c’est la cuvée Argile du domaine de la Rectorie, un blanc avec une belle tension. Puis lorsque je me suis intéressé à la vallée du Rhône, j’ai découvert d’autres vins avec du fruit et de la fraîcheur. C’est le cas aussi de certaines appellations du nord du Languedoc comme Pic Saint Loup, Terrasses du Larzac ou Monpeyroux. C’est ce que j’aime. »

La cave compte beaucoup de vins bios et nature. Arnault m’explique : « Pour moi, les vins bio, c’est l’avenir. En fait, pour tous les grands vignerons d’aujourd’hui, le bio cela fait longtemps déjà que c’est le présent. Les vins nature, c’est autre chose, c’est devenu une mode. Lorsque le terroir s’y prête que les sols contiennent assez de minéraux et de sulfites pour ne pas avoir à rajouter de soufre, cela peut produire de magnifiques cuvées. Je préfère quand les vignerons tendent vers une production nature, sans que cela devienne une obligation, une démarche jusqu’au-boutiste. »

Quand je lui demande ce qui fait selon lui un grand vigneron, Arnault s’enthousiasme. « Pour moi, un grand vigneron c’est d’abord de bons vins, une démarche humaniste ensuite. Mathieu Manifacier du domaine de Berguerolles, Pierre Regnault du domaine Pierre et l’Étoile, ou encore Edouard Santex qui a créé le domaine Un Coin sur Terre sont de bons vignerons mais aussi de belles personnes. C’est ça pour moi les grands vignerons de demain. »

Et lorsque nous évoquons les projets à venir, Arnault m’apprend, serein, qu’il ouvrira en mai une deuxième cave à manger, plus grande, avec un choix plus large de bières et de spiritueux et avec un concept incluant un peu plus le client dans le choix des accords mets-vins.

La transmission chère à Arnault n’est pas près de s’arrêter…

En bonus, quelques propositions d’accords mets et vins proposés par Arnault lors de notre entretien :

FROMAGE

Avec un ossau-Iraty : un Condrieu de Sylvain Badel ou de Julien Pilon. Et si on veut un vin plus accessible en termes de prix : le Viognier du Château Campuget.

Avec un pélardon des Cévennes : un blanc minéral mais gras. Un Collioure blanc de la Maison Parcé frères ou le Clos blanc du domaine Berguerolles en IGP Cévennes, un assemblage de Sauvignon boisé pendant 6 mois et de Viognier.

POISSON

Avec une assiette de saumon fumé : la cuvée Amphore de Luc Vignal (assemblage de Roussanne, Grenache blanc et Vermentino) ou son petit Pinot noir Pinocchio, tellement délicat qu’il n’écrasera pas le poisson.

VIANDE

Avec une viande blanche crémée : un champagne de la maison Étienne Oudart ou bien un joli rouge frais de la vallée du Rhône, la cuvée Brocéliande de François Merlin par exemple.

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Christian Etienne est le seul restaurant étoilé au guide Michelin à l’intérieur des remparts d’Avignon. Accolé au Palais des Papes, l’histoire du bâtiment n’est pas banale. Construit entre 1190 et 1220, il est même antérieur à la résidence pontificale. C’est en 1979 que Christian Étienne s’y installe à son compte et rend ses lettres de noblesse à cet établissement qui n’était alors qu’une cantine. Aujourd’hui à la retraite, c’est la famille Sevin qui veille à la réputation de l’institution avignonnaise. Guilhem Sevin, qui fut le sous-chef de Christian Etienne pendant plus de 15 ans, officie en cuisine et sa femme Corinne accueille les clients avec grâce et professionnalisme.

Ce mois-ci j’ai eu le plaisir d’échanger avec Antoine Olivain, le chef sommelier du lieu. Enthousiaste, curieux et volontaire, il a accepté de me dévoiler les secrets de son métier et ses coups de cœur viticoles. Rencontre avec un passionné, pour qui le vin est une histoire de transmission et d’émotion.

Comment es-tu devenu sommelier ?

Cela s’est fait par étapes. Ma famille est originaire d’Alsace et mes parents se sont installés dans le Sud en 1998. Mon père, suite à une reconversion professionnelle, a embrassé une carrière dans le vin, plutôt à des postes techniques en cave. Je l’ai souvent accompagné et c’est lui qui m’a transmis le virus. Le monde du vin me plaisait mais j’ai vu mon père s’abimer physiquement. On le dit peu mais le travail en cave est très rude. J’ai donc d’abord suivi des études dans le commerce international ici, à Avignon. En licence professionnelle, un couple franco-chinois me parle du métier d’importateur de vins. Premier déclic, j’ai envie de voyager. En master 2 je pars à Bali pour un stage dans le restaurant Bridges, qui cherche quelqu’un pour s’occuper de leur magasin de vins. À la fin de mon stage je leur propose de créer un poste de sommelier pour leur restaurant gastronomique. Ils acceptent et je vais y rester quatre ans et demi. Cette expérience fut extrêmement enrichissante. Je me forme au métier de sommelier, nous développons notamment un bar à vin et un concept de dégustation.

Je pars ensuite en Nouvelle Zélande pour épauler Hans Herzog qui possède une winery dans la région de Marlborough. Je découvre un rapport au vin complètement différent. C’est un pays qui n’a pas une tradition viticole ancestrale comme en France, donc l’approche du vin est plus simple, sans a priori, plus accessible, plus lisible aussi pour le consommateur. J’ai beaucoup appris à leurs contacts.

Alors que je m’apprête à partir m’installer aux États-Unis, j’apprends que le seul restaurant qui me fait rêver, Christian Etienne, cherche un sommelier. Changement de cap et retour en France !

En quoi consiste ton métier ?

À proposer des vins qui vont créer une émotion gustative. Il faut équilibrer la carte entre des valeurs sures, des références ou des appellations renommées, et des pépites encore peu connues qui apportent de la valeur ajoutée. C’est le cas par exemple du Sablet blanc du Château Cohola.

La situation d’Avignon est particulière. C’est la troisième destination touristique de France avec environ 60% d’étrangers et un pic au moment du Festival. Il faut en tenir compte dans la carte. Naturellement les clients les plus difficiles ne sont pas les étrangers mais les Français.

Il s’agit également de conseiller nos hôtes. J’aime le défi et surprendre un client qui arrive pétri de convictions en lui faisant découvrir un vin peu connu me galvanise.

Il y a également un aspect commercial et une part de gestion dans ce métier. Il faut optimiser les ventes, gérer les stocks, la saisonnalité des achats et, bien sûr, générer du profit.

Quels sont les avantages et les inconvénients de ton travail ?

La principale difficulté ce sont les horaires. Cela fait six ans que je n’ai pas passé les fêtes avec ma famille. J’ai raté les 30 ans de tous mes amis. C’est un métier difficile à concilier avec une vie amoureuse et encore moins une vie de famille… Toutefois on ne s’ennuie jamais et on apprend tous les jours. Les rencontres sont riches et humaines, bien au-delà de l’aspect purement mercantile d’autres métiers.

Comment travailles-tu avec le chef ?

Nous travaillons main dans la main. Je connais sa cuisine. Longtemps chef de partie poisson, son goût le porte vers les produits de la mer. Il est passionné et fonctionne au coup de cœur, comme moi. Très souvent les sauces font le lien entre le vin et le plat. Elles sont très importantes dans la cuisine du chef et sont la base des accords.

As-tu en mémoire un accord met et vin particulièrement réussi ?

Le chef avait élaboré un plat de Saint-Jacques cloutées au chorizo, céleri en purée et en pickles, vinaigrette à l’huile d’olive et au yuzu [un agrume asiatique]. J’avais choisi un Pessac-Léognan Latour Martillac 2014. La vivacité du cépage Sauvignon rappelait l’acidité du yuzu tandis que le Sémillon, plus charnu, faisait ressortir la douceur et l’onctuosité des Saint-Jacques. Et les notes empyreumatiques du vin, apportées par un élevage en barriques de 18 mois, accentuaient les touches fumées du chorizo.

Quelles sont selon toi les appellations qui ont le vent en poupe ?

Pour les rouges, le Lubéron et, pour les blancs, les Vacqueyras. Ce sont deux appellations méridionales mais qui bénéficient de terroirs frais et cela leur confère un équilibre remarquable.

Quelle est ta plus grande émotion de dégustation ?

La cuvée Coteau de Vernon millésime 2015 du domaine de Georges Vernay, LA référence de l’appellation Condrieu.

Parlons des fêtes. Quel vin recommandes-tu pour passer un bon réveillon de Noël ?

Tout dépend du menu. Mais je dirais n’importe quel vin qui saura réunir les âmes et créer une union magique autour de la table.

Le Châteauneuf-du-Pape du domaine de la Porte rouge peut faire l’unanimité, c’est fruité et gourmand, les tannins sont fondus. C’est bon tout de suite.

Et pour le Champagne ?

La maison de référence reste pour moi Krug. Leur blanc de blancs est extraordinaire. En Champagne de vignerons je conseille la maison Egly-Ouriet.

Un vin à boire au réveillon du Nouvel an avec des amis ?

Un vin léger avec peu de sulfites qui ne donnera pas mal à la tête. Par exemple l’IGP Vaucluse du domaine La Célestière.

Un vin à offrir à beau-papa pour les fêtes ?

Si c’est un buveur d’étiquettes, là encore j’aimerais le surprendre. Par exemple avec le très beau Pic Saint Loup du château de Valflaunès Un peu de Toi. Il se rendra compte qu’on peut faire du vin ailleurs qu’en Bourgogne (et moins cher).

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Niché sous les arches de la place du marché à Saint Quentin-la-Poterie, charmant village à dix minutes d’Uzès, le Caveau de la Mère Minard est un lieu que j’affectionne tout particulièrement et qui est en passe de devenir l’un des bastions des vins bios dans le Gard.

Nicolas Chevrier et Illan Hubner ont réussi, en un peu plus deux ans, à faire de cette cave un endroit chaleureux, qui compte 400 références, dont près de 90% sont en bio ou en nature. Ces deux là sont connaisseurs et convaincants. Loin d’avoir un discours mercantile, ils connaissent personnellement la plupart des vignerons bios de la région et ils n’ont de cesse d’arpenter les salons pour les rencontrer. Et, cerise sur le gâteau, ils ont eu dès le départ la volonté d’inscrire dans leur gamme un très large choix de bières. Là encore, c’est une sélection très réussie et éclectique d’une centaines de noms où se croisent des valeurs sûres comme des bières belges et de nombreuses bières locales que comptent le Gard et l’Hérault.

Illan et Nicolas ont l’intelligence de laisser leur chance à tous ceux qui viennent frapper à leur porte. Ils goûtent beaucoup et ils sont toujours prêts à se laisser surprendre. Je suis  donc très heureuse de la confiance qu’ils accordent à la sélection Vins d’Avenir et je vous invite à découvrir cet endroit les yeux fermés !