La ressemblance est assez flagrante mais, pour ceux
qui ne la reconnaitraient pas, maman Bedos, est ma mère, c’est LA mama. Une
maman méditerranéenne pour qui la famille et la cuisine sont deux piliers. C’est
elle qui m’a appris que la gastronomie ne se résume pas à de la nourriture. Pour
maman Bédos, cuisiner signifie partager, transmettre, donner de l’amour. À sa
table, on a le droit de parler de politique, de religion, de s’engueuler … tant
qu’on termine son assiette !
Il y a quelques semaines, tiraillée entre mes obligations de femme active et celles de mère de famille, j’ai dû l’appeler à la rescousse. Elle a bravé la neige de l’Aveyron, où elle s’est exilée depuis vingt ans, pour venir me prêter main forte. Que seraient les parents modernes sans des grands-parents dévoués ! Pour la remercier, j’ai ouvert une bouteille de l’excellent Condrieu de Sylvain Badel. L’Éternel l’inspire : « c’est un vin suave, floral, avec de la fraicheur ». Taquine, je la provoque : « Et tu verrais quoi comme accord ? Improvise ! ». Pas démontée, elle me répond du tac au tac : « des moules à la fourme d’Ambert ». Original mais pas étonnant pour cette Maltaise d’origine, petite-fille de pêcheur. Les fruits de mer font écho à la fraicheur tant dis que le fromage à pâte persillée met en valeur la douceur et la grande complexité du vin.
Vous voulez essayer ? Voici la recette :
Moules à la fourme d’Ambert
Ingrédients pour 4 personnes :
2 échalotes
1 gousse d’ail
½ fourme d’Ambert (ôtez la croute)
Sel
Poivre
Faites revenir l’échalote avec ail dans une cocotte en fonte
Pendant ce temps, coupez le morceau de fourme en dés
Déglacez avec du vin blanc, de préférence le Condrieu pour la cohérence du plat
Ajoutez les moules préalablement grattées et nettoyées
Ajoutez les cubes de fourmes
Laissez mijoter pendant dix minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Christian Etienne est le seul restaurant étoilé au
guide Michelin à l’intérieur des remparts d’Avignon. Accolé au Palais des Papes,
l’histoire du bâtiment n’est pas banale. Construit entre 1190 et 1220, il est même
antérieur à la résidence pontificale. C’est en 1979 que Christian Étienne s’y installe
à son compte et rend ses lettres de noblesse à cet établissement qui n’était
alors qu’une cantine. Aujourd’hui à la retraite, c’est la famille Sevin qui veille
à la réputation de l’institution avignonnaise. Guilhem Sevin, qui fut le sous-chef
de Christian Etienne pendant plus de 15 ans, officie en cuisine et sa femme
Corinne accueille les clients avec grâce et professionnalisme.
Ce mois-ci j’ai eu le plaisir d’échanger avec Antoine
Olivain, le chef sommelier du lieu. Enthousiaste, curieux et volontaire, il a
accepté de me dévoiler les secrets de son métier et ses coups de cœur
viticoles. Rencontre avec un passionné, pour qui le vin est une histoire de
transmission et d’émotion.
Comment es-tu devenu sommelier ?
Cela s’est fait par étapes. Ma famille est
originaire d’Alsace et mes parents se sont installés dans le Sud en 1998. Mon
père, suite à une reconversion professionnelle, a embrassé une carrière dans le
vin, plutôt à des postes techniques en cave. Je l’ai souvent accompagné et c’est
lui qui m’a transmis le virus. Le monde du vin me plaisait mais j’ai vu mon
père s’abimer physiquement. On le dit peu mais le travail en cave est très
rude. J’ai donc d’abord suivi des études dans le commerce international ici, à
Avignon. En licence professionnelle, un couple franco-chinois me parle du
métier d’importateur de vins. Premier déclic, j’ai envie de voyager. En master
2 je pars à Bali pour un stage dans le restaurant Bridges, qui cherche quelqu’un
pour s’occuper de leur magasin de vins. À la fin de mon stage je leur propose
de créer un poste de sommelier pour leur restaurant gastronomique. Ils
acceptent et je vais y rester quatre ans et demi. Cette expérience fut
extrêmement enrichissante. Je me forme au métier de sommelier, nous développons
notamment un bar à vin et un concept de dégustation.
Je pars ensuite en Nouvelle Zélande pour épauler Hans
Herzog qui possède une winery dans la région de Marlborough. Je découvre
un rapport au vin complètement différent. C’est un pays qui n’a pas une
tradition viticole ancestrale comme en France, donc l’approche du vin est plus
simple, sans a priori, plus accessible, plus lisible aussi pour le
consommateur. J’ai beaucoup appris à leurs contacts.
Alors que je m’apprête à partir m’installer aux États-Unis,
j’apprends que le seul restaurant qui me fait rêver, Christian Etienne, cherche
un sommelier. Changement de cap et retour en France !
En quoi consiste ton métier ?
À proposer des vins qui vont créer une émotion gustative. Il faut équilibrer la carte entre des valeurs sures, des références ou des appellations renommées, et des pépites encore peu connues qui apportent de la valeur ajoutée. C’est le cas par exemple du Sablet blanc du Château Cohola.
La situation d’Avignon est particulière. C’est la troisième
destination touristique de France avec environ 60% d’étrangers et un pic au
moment du Festival. Il faut en tenir compte dans la carte. Naturellement les
clients les plus difficiles ne sont pas les étrangers mais les Français.
Il s’agit également de conseiller nos hôtes. J’aime
le défi et surprendre un client qui arrive pétri de convictions en lui faisant
découvrir un vin peu connu me galvanise.
Il y a également un aspect commercial et une part de
gestion dans ce métier. Il faut optimiser les ventes, gérer les stocks, la saisonnalité
des achats et, bien sûr, générer du profit.
Quels sont les avantages et les inconvénients de ton
travail ?
La principale difficulté ce sont les horaires. Cela
fait six ans que je n’ai pas passé les fêtes avec ma famille. J’ai raté les 30
ans de tous mes amis. C’est un métier difficile à concilier avec une vie
amoureuse et encore moins une vie de famille… Toutefois on ne s’ennuie jamais
et on apprend tous les jours. Les rencontres sont riches et humaines, bien au-delà
de l’aspect purement mercantile d’autres métiers.
Comment travailles-tu avec le chef ?
Nous travaillons main dans la main. Je connais sa
cuisine. Longtemps chef de partie poisson, son goût le porte vers les produits
de la mer. Il est passionné et fonctionne au coup de cœur, comme moi. Très
souvent les sauces font le lien entre le vin et le plat. Elles sont très
importantes dans la cuisine du chef et sont la base des accords.
As-tu en mémoire un accord met et vin particulièrement réussi ?
Le chef avait élaboré un plat de Saint-Jacques
cloutées au chorizo, céleri en purée et en pickles, vinaigrette à l’huile
d’olive et au yuzu [un agrume asiatique].
J’avais choisi un Pessac-Léognan Latour Martillac 2014. La vivacité du cépage Sauvignon
rappelait l’acidité du yuzu tandis que le Sémillon, plus charnu, faisait
ressortir la douceur et l’onctuosité des Saint-Jacques. Et les notes
empyreumatiques du vin, apportées par un élevage en barriques de 18 mois,
accentuaient les touches fumées du chorizo.
Quelles sont selon toi les appellations qui ont le vent en poupe ?
Pour les rouges, le Lubéron et, pour les blancs, les Vacqueyras. Ce sont deux appellations méridionales mais qui bénéficient de terroirs frais et cela leur confère un équilibre remarquable.
Quelle est ta plus grande émotion de dégustation ?
La cuvée Coteau de Vernon millésime 2015 du domaine
de Georges Vernay, LA référence de l’appellation Condrieu.
Parlons des fêtes. Quel vin recommandes-tu pour
passer un bon réveillon de Noël ?
Tout dépend du menu. Mais je dirais n’importe quel
vin qui saura réunir les âmes et créer une union magique autour de la table.
Le Châteauneuf-du-Pape du domaine de la Porte rouge peut faire l’unanimité, c’est fruité et gourmand, les tannins sont fondus. C’est bon tout de suite.
Et pour le Champagne ?
La maison de référence reste pour moi Krug. Leur blanc de blancs est extraordinaire. En Champagne de vignerons je conseille la maison Egly-Ouriet.
Un vin à boire au réveillon du Nouvel an avec des amis ?
Un vin léger avec peu de sulfites qui ne donnera pas mal à la tête. Par exemple l’IGP Vaucluse du domaine La Célestière.
Un vin à offrir à beau-papa pour les fêtes ?
Si c’est un buveur d’étiquettes, là encore j’aimerais le surprendre. Par exemple avec le très beau Pic Saint Loup du château de Valflaunès Un peu de Toi. Il se rendra compte qu’on peut faire du vin ailleurs qu’en Bourgogne (et moins cher).
J’ai rencontré Léa Desportes lorsque je travaillais aux Editions Jean Lenoir. Recrutée comme chargée de communication, elle est aujourd’hui responsable de la partie éditoriale et de l’École du Nez. Léa est riche d’une expérience internationale puisque pendant près de deux ans c’est en Inde qu’elle s’est faite la porte-parole des vignerons français. Diplômée de Science Po et du master de Dijon spécialisé en commerce international des vins et spiritueux, elle trouve tout de même le temps (entre deux grossesses) de passer un BTS viti-oeno par correspondance ! Pour autant cette Parisienne « pur jus » ne se contente pas d’apprendre sur les bancs de l’école et n’hésite pas à quitter la capitale pour parcourir les vignobles et découvrir sur le terrain la taille, les vendanges ou la vinification.
Léa,
c’est aussi et surtout pour moi un indéfectible soutien dans l’aventure Vins
d’Avenir, et ce depuis l’origine. Elle est ma « conseillère spéciale en
communication » tant sur le fond que sur la forme. De sa plume avisée elle
corrige et reprend tous les textes que j’écris, elle cherche le mot juste !
C’est elle aussi qui m’a aidé à bâtir le site de Vins d’Avenir. Précise et vive,
elle fait partie de mes très proches, qui me rassurent quand je doute et qui
n’hésitent pas à me bousculer en toute franchise quand c’est nécessaire.
Cette année Léa a créé Sarments pour animer des ateliers sensoriels ludiques et différents. Elle y aborde la dégustation par l’angle des neurosciences à l’aide des cuvées de … Vins d’Avenir. Sarments propose aussi de la « création de contenu au service du vins et de ses auteurs ». Amis vignerons ou professionnels du vin, si vous souhaitez rafraichir votre site internet et créer des supports de communication orignaux, n’attendez plus !
En outre, je vous invite à vous abonner de toute urgence à son superbe blog La feuille de vigne où elle propose, avec style et spontanéité, des articles originaux sur des thèmes aussi variés que le plaisir de la dégustation à l’aveugle ou les cépages oubliés.
Je
ne doute pas que les projets à venir de Léa Desportes seront auréolés de
succès.
« Chez Yo », pas de carte à rallonge mais un menu entrée- plat- dessert qui change tous les jours, au gré de l’humeur du chef, Johan Odin. « J’ai très peu de stocks ici, je fais les courses quotidiennement aux Halles de Nîmes et je m’approvisionne pour les produits spécifiques dans des épiceries asiatiques. Parfois je vais aux Halles avec une idée en tête et finalement je reviens avec tout autre chose dans mon panier » nous explique le cuistot. Sa cuisine est spontanée, créative, moderne et métissée. Il raffole des herbes et des épices pour parfumer ses plats. « Je suis un inconditionnel de la coriandre et de l’huile de sésame. Avec Mayrile [sa grande sœur et co-gérante de l’établissement], nous avons eu des nounous de tous horizons qui nous ont initiés à d’autres goûts. Nos parents travaillaient beaucoup alors on a très vite appris à se concocter des bons petits plats par nos propres moyens ».
Pourtant, la cuisine est longtemps restée une passion. Graphiste de formation, Yo travaille pendant plus de dix ans dans la com et l’évènementiel. Mais cet infatigable touche-à-tout retourne sur les bancs de l’école pour passer un CAP cuisine. Il fait ses armes dans un food truck avant d’ouvrir son restaurant.
En salle, c’est Mayrile qui office et veille au grain. C’est elle aussi qui choisit les vins à la carte. L’éducation de son nez, elle la doit à leur père, un Bordelais œnophile. « À la maison, on buvait du Bordeaux mais pas seulement. Les cuvées du Beaujolais ou du Languedoc avaient aussi droit de cité. » Et dans les verres comme dans les assiettes le maître mot Chez Yo reste l’éclectisme. Lorsque je lui demande quel vin elle accorderait avec la recette du jour « queues de crevettes coco curry et courgettes marinées » Mayrile a deux suggestions. La Huppe blanche du domaine Monplézy (IGP Pays d’Oc), assemblage de Muscat à petits grain et de Chardonnay, dont les notes acidulées de mandarine et de bergamote en bouche mettent en valeur la coloration exotique du plat. Ou bien le Bordeaux blanc sec du Château Suau, à dominante de Sauvignon, complété élégamment avec un peu de Sémillon, qui se marie parfaitement avec les fruits de mer en général. C’est un vin vif et acidulé qui fait ressortir la fraicheur des crevettes.
Queues de crevettes coco curry courgettes marinées au sésame et riz
Ingrédients pour 4 personnes :
20 crevettes crues
1 cébette ciselée
4 courgettes
1 cuillère à soupe de curry rouge
1 ou 2 gousses d’ail
1 litre de lait de coco
1 jus de citron
citronnelle
coriandre
Trempez les crevettes dans de l’eau et faites cuire le riz.
Dans un wok, faites revenir l’ail, le curry et la citronnelle, déglacez avec du citron.
Ajoutez le lait de coco et laissez mijoter quelques minutes.
Pendant ce temps, réalisez avec un économe des lamelles de courgettes et faites les simplement mariner avec de l’huile de sésame.
Faites revenir les crevettes à part dans une poêle.
Dressez le tout et dégustez !
Et pour les gourmands, trois rendez-vous incontournables : les burgers du mercredi, le bol du samedi et enfin les brunchs du dimanche avec deux assiettes (salée et sucrée. Retrouvez toutes les informations détaillées sur la page Facebook du restaurant.
Niché sous les arches de la place du marché à Saint
Quentin-la-Poterie, charmant village à dix minutes d’Uzès, le Caveau de la Mère
Minard est un lieu que j’affectionne tout particulièrement et qui est en passe
de devenir l’un des bastions des vins bios dans le Gard.
Nicolas Chevrier et Illan Hubner ont réussi, en un peu plus deux ans, à faire de cette cave un endroit chaleureux, qui compte 400 références, dont près de 90% sont en bio ou en nature. Ces deux là sont connaisseurs et convaincants. Loin d’avoir un discours mercantile, ils connaissent personnellement la plupart des vignerons bios de la région et ils n’ont de cesse d’arpenter les salons pour les rencontrer. Et, cerise sur le gâteau, ils ont eu dès le départ la volonté d’inscrire dans leur gamme un très large choix de bières. Là encore, c’est une sélection très réussie et éclectique d’une centaines de noms où se croisent des valeurs sûres comme des bières belges et de nombreuses bières locales que comptent le Gard et l’Hérault.
Illan et Nicolas ont l’intelligence de laisser leur chance à tous ceux qui viennent frapper à leur porte. Ils goûtent beaucoup et ils sont toujours prêts à se laisser surprendre. Je suis donc très heureuse de la confiance qu’ils accordent à la sélection Vins d’Avenir et je vous invite à découvrir cet endroit les yeux fermés !
Au château Cohola, sur des terrasses exposées plein ouest dans le superbe massif des dentelles de Montmirail, les vendanges 2019 ont démarré le 9 septembre. J’y ai passé une matinée, au cours de laquelle nous avons vendangé de belles grappes, parfumées et saines, des cépages blancs Viognier, Grenache blanc, Marsanne et Rousanne :
Les raisins sont récoltés manuellement dans des sceaux puis déposés dans de petites cagettes pour être acheminés jusqu’au chai :
Jérôme Busato et de sa femme Cheli Alberca souhaitaient planter des cépages précoces et tardifs qui arrivent à maturité en même temps pour pouvoir les récolter ensemble et obtenir des jus qui soient riches et mûrs, tout en conservant de la fraicheur et de l’acidité.
Arrivés au chai, les raisins sont entièrement égrappés (on dit aussi éraflés, c’est-à-dire que les grains de raisin sont séparés de la rafle, le support pédonculaire vert et ligneux) et foulés (les baies sont éclatées pour en extraire le jus).
Le moût est ensuite laissé au contact de la pellicule du raisin. Au bout de 24h, la vendange est pressée avec douceur pour ne pas écraser les pellicules et pépins fragilisés. Cette « macération pelliculaire » permet d’augmenter le potentiel aromatique du futur vin puisque c’est dans la pellicule que se trouvent l’essentiel des précurseurs d’arôme du vin.
Une
année d’émerveillement et de bonheur à parcourir les vignobles, à renouer
contact avec la nature et à rencontrer des vignerons, des cuisiniers, des
cavistes, des gens qui aiment leur métier et dont la passion est contagieuse.
Bien sûr, j’ai été confrontée à toutes les difficultés que peut rencontrer un jeune chef d’entreprise : une très forte concurrence et un contexte économique assez difficile. C’est un travail qui nécessite une grande disponibilité et une grande polyvalence. J’endosse tour à tour les rôles de commerciale, acheteuse, livreuse, comptable… À l’heure du bilan et même si je ne suis qu’aux prémices de cette aventure, je ressens une exaltation très forte à poursuivre le chemin.
Il
est encore tôt pour tirer des conclusions mais le parti pris d’avoir un
catalogue de vins bios se révèle une vraie richesse. Les consciences
s’éveillent et la culture bio est au cœur des préoccupations des consommateurs.
Pourtant, le travail de pédagogie à effectuer auprès des clients, pour expliquer ce qu’est un vin bio et les coûts de la culture biologique est considérable. En fonction des régions viticoles, les différences peuvent s’accentuer fortement et les différences de prix entre un vin bio et un vin conventionnel peuvent être non négligeables.
La Champagne par exemple est la région qui produit les vins les plus technologiques au monde. C’est aussi la région où le négoce règne en maitre avec 70% des ventes. La culture bio coûte en moyenne 30% de plus à produire. Le climat champenois complexifie le travail du vigneron bio. Un champagne bio, de vigneron, comme ceux de Barrat Masson, sera donc forcément plus cher qu’un champagne conventionnel de négoce. Mais il sera aussi meilleur pour la santé, riche d’une histoire humaine et de l’empreinte d’un terroir. Il me semble que cela justifie de le payer quelques euros de plus.
Heureusement, il est des régions plus favorables à la culture biologique et c’est le cas de la vallée du Rhône. Les deux nouveaux venus de la sélection, le château Cohola à Sablet et le château Simian à Piolenc, en sont issus. On oublie trop souvent que le Rhône méridional produit aussi de grands vins blancs. Le Sablet du premier et le Châteauneuf-du-Pape du second nous le rappellent. J’ai aussi le plaisir de vous annoncer que je vais représenter les élégants vins d’Alsace du domaine Rieflé.
J’espère prendre le temps d’instaurer un rendez mensuel pour vous raconter l’évolution de Vins d’Avenir et, d’ici là, je vous souhaite un bel automne 2019.
