Auteur/autrice : Réjane

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Plus bio la vie

Christophe Duplessis compte parmi les tous premiers clients de Vins d’Avenir. Nous avons lancé nos entreprises à six mois d’intervalle et échanger avec lui sur le développement du chiffre d’affaires, les hauts et les bas de nos activités respectives a souvent été très instructif pour moi.

Certes, tous les magasins bios possèdent un rayon vins. Mais peu d’entre eux font leur propre sélection, en dehors des catalogues proposés en interne par leur franchise ou par des grossistes bios généralistes. C’est le cas de La Vie Claire à Uzès grâce à Christophe Duplessis, œnophile convaincu de la première heure. Je suis donc ravie qu’il partage dans cette newsletter sa vision du bio et du vin.

Quel est ton parcours ? Comment as-tu ouvert un magasin biologique ?

J’ai longtemps travaillé dans la grande distribution et, même si j’avais la démarche de sourcer beaucoup de bio, je n’étais pas complètement en phase avec mes convictions. Le bio, ce n’est pas du business, c’est une philosophie. Et pour moi ce n’était pas cohérent de travailler pour un grand groupe et de défendre des petits producteurs.

Depuis quand es-tu convaincu par le bio ?

Cela fait plus de dix ans que je consomme bio. J’ai eu aussi une prise de conscience avec la naissance de mon troisième enfant, que j’ai eu sur le tard. Et plus j’en apprends sur l’industrie agro-alimentaire, plus je suis convaincu.

Et le vin ? Je sais, par les choix que tu fais, que tu t’y intéresses vraiment. Comment t’es venu le « goût du vin » ?

Mon père était un amateur de vin, c’est lui qui m’a initié. Puis j’ai vécu en Provence et là j’ai commencé à m’y intéresser vraiment, à aller voir des cavistes, acheter aux caveaux, etc. Sans surprise, ma madeleine de Proust, ce sont les vins d’Henri Bonnaud à Palette.

Proposer un large choix de vins, c’est aussi une stratégie commerciale car c’est différenciant. Plusieurs clients m’ont dit que j’avais une jolie sélection.

En outre, travailler avec des acteurs de la région comme Vins d’Avenir me permet de proposer des petits producteurs locaux. Si j’achète en centrale, ce n’est pas le cas.

Quel(s) vins préfères-tu ?

Je viens d’une famille où l’on boit beaucoup de blancs : une partie vit en Bourgogne, une autre en Loire. J’adore le Chablis et le Sancerre.

Dans la sélection du magasin, j’ai un faible pour les vins du domaine du Petit Roubié, toujours francs sur le plan aromatique et de supers rapports qualité / prix. En plus, le vigneron est en agriculture biologique depuis 30 ans.

Comment sont les clients des magasins bios ?

Souvent ils sont sensibles aux bons vins, ils aiment bien manger et donc bien boire. Ils connaissent très bien les labels et les dénominations, d’où l’importance d’avoir des vins certifiés AB, Nature et Progrès, Demeter etc. [si ce n’est pas votre cas, lisez à ce sujet le jargon du jaja #2].

Les consciences s’éveillent-elles au bio ?

Oh oui, c’est particulièrement flagrant en ce moment ! Les données sont nationales, ce n’est pas que dans ma boutique. Peut-être qu’une telle épidémie fait prendre conscience aux gens qu’être en bonne santé, c’est d’abord bien s’alimenter. C’est une crise sanitaire et le bio est synonyme de sécurité alimentaire. De plus, les pénuries alimentaires nous font prendre conscience de la nécessité de manger local.

Qu’est-ce qui différencie un magasin bio d’une grande surface qui vend du bio ?

Dans un magasin bio, je regarde le label mais pas seulement. Lorsque je sélectionne un fournisseur, je regarde aussi la liste des ingrédients de ses produits. On peut être en bio et ajouter tout un tas d’additifs, par exemple du sucre. Je suis également sensible au local et à l’éthique du fournisseur. En grande surface, on ne prend pas en compte tous ces facteurs.

Selon toi, quels sont les freins à un développement plus important du bio ?

Les producteurs eux-mêmes, qui ne sont pas toujours professionnalisés : ils livrent quand ils peuvent, ils ne font peu ou pas de suivi en rayon, ils ne sont pas toujours cohérents sur les marges commerciales, etc. Ce ne sont pas des commerçants. Chacun son métier, mais c’est dommage.

[Parenthèse publicitaire : d’où la nécessité d’avoir un bon grossiste qui fera l’intermédiaire 😁 ]

Quels sont tes projets ?

Pérenniser mon entreprise qui est encore toute jeune. [le magasin a ouvert il y a deux ans]. Développer encore plus les produits locaux : nous vivons dans une région extraordinaire où il y a du choix.

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La recette de Philippe

Le 8 mars a eu lieu la Journée internationale des droits des femmes.

Femme évoluant dans un milieu encore très masculin, je ne peux que me sentir concernée. Je me sais également très chanceuse et privilégiée car, enfant, j’ai « bénéficié » de regards masculins- celui de mon père et de mon frère aîné- bienveillants, qui ont participé à la construction d’une image de la femme valorisante, emprunte de respect et de confiance. Ils m’ont aussi permis d’avoir une image positive des hommes, ce qui me paraît indispensable lorsqu’on évolue dans un monde encore très largement masculin.  Aujourd’hui, ce sont le soutien et les encouragements de mon mari qui ont pris le relais. Sans lui, je n’aurai jamais pu créer Vins d’Avenir tout en restant une maman épanouie. L’égalité homme – femme ne pourra advenir sans que les hommes y prennent part.

Selon Élisabeth Badinter, « un homme qui est aussi heureux quand il arrive quelque chose d’heureux à sa femme, pour moi, c’est un féministe » J’ai donc choisi de partager avec vous ce mois-ci la recette d’un « grand féministe » qui, en plus de ces innombrables qualités, est un excellent cuisiner.

Beignets d’oignons doux des Cévennes de Philippe

Ingrédients pour environ 15 beignets

  • 1 kilo d’oignons doux des Cévennes
  • Farine de pois chiche
  • Huile de tournesol
  • Sel, poivre
  1. Épluchez les oignons (et pleurez).
  2. Émincez finement les oignons dans une passoire, salez-les bien et laissez-les rendre leur eau pendant au moins une heure.
  3. Mettez les oignons dans un saladier et ajoutez de la farine de pois chiche jusqu’à l’obtention d’un mélange pâteux.
  4. Rajoutez du poivre.
  5. Faites chauffer de l’huile de tournesol (minimum 10 cm).
  6. Avec deux cuillères, formez des quenelles de pâtes et trempez les dans l’huile chaude pendant 7 à 8 minutes. Surveillez la cuisson, retournez les quenelles de temps en temps pour obtenir une couleur homogène.
  7. Sortez-les et mettez-les sur du papier absorbant.
  8. Salez et dégustez !

Pour accompagner cette recette, dont on se régale plutôt à l’apéritif, je recommande un vin avec de l’ampleur et des arômes pour soutenir le mariage avec la texture des beignets, le goût sucré des oignons doux et le parfum puissant de la farine de pois chiche. Un Chenin de Loire, riche aromatiquement mais sans gras, est parfait avec ce type de plat. La cuvée du Fief Noir, L’âme de fond, avec sa bouche ample et ces notes minérales, acidulées, ne se laissera pas « écraser » par les beignets.

En rouge, je choisirais un vin peu tannique. Restons en Languedoc pour faire un accord local. Je pense à Canon Huppé du domaine Monplézy, une cuvée fraiche et gourmande 100% Cinsault.

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L’Épicerie

A l’Épicerie, en plein cœur de Nîmes, on se sent « comme à la maison » et ce depuis quatre ans. Le concept de Caroline et Bruno Licini est simple : tout ce qu’il est possible d’acheter est consommable sur place. Il s’agit de préférence de produits bios et quasi exclusivement en circuits courts. Mais l’Épicerie, ce n’est pas que cela. C’est aussi un endroit chaleureux où le mobilier semble avoir été chiné par des mains expertes, ce sont, certains soirs, des lectures de poésie, des dégustations de vins, des concerts ou encore un troc de livre.

Quand j’interroge les propriétaires sur la genèse de ce lieu magique, la réponse fuse : « L’idée a germé lorsque le fils de Caroline a acheté les murs. Il y avait ce local. Pourquoi ne pas en faire une épicerie ? Si ça ne marche pas, on mangera le stock ! ». C’était pourtant un sacré challenge que de créer une épicerie indépendante à l’heure où les supérettes des grandes enseignes pullulent dans les centres villes.

Comment avez-vous établi la sélection de produits ?

 « Ça n’a pas été difficile : nous aimons manger, alors nous avons fait des marchés et rencontré des producteurs qui sont devenus nos premiers fournisseurs. »

Aujourd’hui, l’Épicerie est devenue une belle adresse que l’on se communique entre amateurs de bonne chère et ce sont les producteurs qui viennent à Caro et Bruno pour être référencés sur leurs étagères.

Et le vin, là-dedans ? Sur les rayons, beaucoup de quilles bios, nature, que du local qu’ils achètent pour beaucoup en direct. Et pour le reste ? Ils font confiance à Vins d’Avenir, avec une préférence pour les jus « gourmands, ronds et peu tanniques ».

Le duo semble collaborer en parfaite osmose. Ce n’est pas compliqué de travailler en couple ?

« Franchement ? Non. » me répond Caroline. « Bruno est calme alors que moi je suis plus speed. Et puis, lorsque l’on parle de l’Épicerie sur notre temps libre, on n’a pas vraiment l’impression de travailler. Nos fournisseurs sont devenus des copains.  La vraie difficulté, c’est le nombre d’heures. Nous sommes ouverts du mardi au samedi de 9H30 le matin jusqu’à 23h le soir. C’est assez fatiguant comme rythme. »

Vos enfants partagent-ils vos convictions sur la malbouffe ?

« Oui ! Même si lorsqu’ils étaient plus jeunes ce n’était pas le cas, aujourd’hui les frigos de nos garçons sont remplis de produits bios. Quant à notre dernière c’est une ado donc, comme tous les ados, elle est contre tout ce qu’on fait ! »

Un coup de cœur respectif ?

Pour Caroline ce sera Amélie Clavier, qui produit une liqueur de verveine. « C’est un ange. Et elle est la seule productrice qui démarre de la culture de la plante pour aller jusqu’à la mise en bouteille. » Le choix de Bruno se porte sur Sylvain Petit, un producteur de vinaigre et moutardier.

« Tous deux sont des passionnés. Les logiques économiques n’ont pas de prise sur ces gens-là. Amélie ramasse les plantes quand elle « sent » que c’est le bon moment tandis que Sylvain a mis trois ans a élaboré sa meule. »

Enfin, et c’est sans doute ce qui me rend Caroline et Bruno si attachants, ils travaillent en parfaite confiance avec les producteurs. Les fournisseurs ardéchois ont par exemple la clef de la maison que le couple possède dans la région et qu’ils y déposent leur commande en leur absence.

Dans un monde toujours plus individualiste et qui invite à la méfiance, les « petits » commerces comme l’Épicerie sont aussi précieux pour l’estomac que pour l’âme.

L’épicerie, 14 rue de l’Agau, 30 000 Nîmes

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Vignerons créatifs

Chaque année, fin janvier, a lieu à Montpellier Millésime Bio, la grande messe des vins bio. Il s’agit d’un salon professionnel qui met en contact des centaines de vignerons, de France et d’ailleurs, tous certifiés en agriculture biologique, avec des importateurs, des agents, des grossistes, des cavistes ou encore des sommeliers. J’y ai d’abord participé en tant qu’exposante et je m’y rends maintenant comme visiteuse. C’est l’occasion de découvrir des domaines qui pourraient intégrer la sélection et de rencontrer tous les producteurs avec qui je travaille déjà. Nous échangeons sur l’année écoulée, je goûte les vins du dernier millésime et les nouveautés quand il en existe. Et cette année les vignerons de la sélection Vins d’Avenir ont été créatifs !

Paul Riéflé, du domaine éponyme, nous a présenté son crémant Brut Alpha, un deuxième pétillant dans la gamme. Les bouteilles ont été dégorgées en 2018 après quatre ans de vieillissement sur lattes. L’assemblage, la méthode de vinification comme l’esthétique de la bouteille empruntent aux codes du Champagne (pour connaître la différence entre les types de bulles, je vous renvoie à l’article de Léa Desportes). La bouche est ample, assez vineuse.

Autre nouveauté : un vin orange, le Sacré Loustic, qui porte bien nom. Les baies de très jeunes vignes de Gewurztraminer ont été laissées macérées pendant trois semaines. Ce contact prolongé entre la pellicule et le moût de raisins, habituellement évité pour la vinification en blanc, confère aux jus de la couleur, des arômes et de la matière. Sacré Loustic, vin nature non filtré (là encore, allez lire les explications de Léa), offre un nez très atypique de clou de girofle, de poivre, de cumin. Voici un vin qui nous fait voyager, ses notes de curry et de gingembre confit appellent à des accords lointains, pourquoi pas du côté de l’Inde.

Au domaine Wilfried, ce sont également deux nouvelles cuvées qui ont vu le jour. Les paradis perdus, c’est une parcelle rayée des cartes lorsque l’appellation Cairanne est née en 2016. Décision injuste et incompréhensible selon les vignerons Réjane et Wilfried Pouzoulas, qui ont décidé de vinifier à part ces vieilles vignes de Grenache plantées sur un sol argilo-calcaire. Le résultat est une cuvée parcellaire tout en légèreté et en finesse. Le vin s’ouvre sur des notes de pivoine puis déroule des notes de baies, de groseille et d’épices. 2018 est déjà en rupture mais le paradis mérite sans doute un peu de patience … La sœur et le frère, qui ne sont pas oisifs,ont également élaboré un rosé en Vin de France, Le courage des oiseaux.

Direction le Languedoc et le domaine Rouanet Moncélèbre. Audrey Rouanet, agacée de devoir sacrifier ces jolis Cinsault à une mode qui réclame des rosés de plus en plus pales et insipides, a décidé de garder ces raisins pour produire un monocépage rouge en vin de Pays. On chante à nouveau avec ce rafraichissant Se Canta 100% Cinsault et on crie « vivement l’été ! ».

Il n’a pas pu venir au salon mais il n’a pas chômé non plus, Sylvain Badel. Si le vin, une des références de la sélection avec ses Saint-Joseph rouges, propose cette année une cuvée de l’appellation nord-rhodanienne … en blanc ! Les volumes sont ultra confidentiels et il n’y en aura pas pour tout le monde. Je n’ai pas encore gouté mais il y a fort à parier que nous ne serons pas déçus. Je vous en parle dès que ce sera fait.

Enfin, le Château Cohola se lance avec brio dans l’aventure des vins sans soufre. Et pour satisfaire tout le monde, ils ont élaboré un rouge et un blanc. J’ai été particulièrement impressionnée par leur Sablet blanc, produire des vins nature dans cette couleur étant un exercice périlleux. Le talent de vinificateur de Jérôme Busato a fait naître une cuvée aux arômes complexes de brioche et de safran qui offre une très belle longueur en bouche. En rouge, la micro cuvée 100% Syrah a été vinifiée en amphores. A l’ouverture les marqueurs du cépage sont bien présents : des notes animales, d’abord, puis des arômes de violette et de poivre blanc.

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Véro & Mo, une amitié à Bordeaux

Monique Bonnet et Véronique Barthe au salon Millésime Bio, janvier 2020

Monique Bonnet du Château Suau et Véronique Barthe du Château d’Arcole sont les deux représentantes de la région bordelaise de la sélection Vins d’Avenir. Elles sont aussi des soutiens sans faille depuis l’origine de l’aventure. J’ai d’abord rencontré Monique au cours d’un voyage rocambolesque en Chine, il y a quelques années. Elle est tout de suite devenue plus qu’une amie, un guide, un modèle. Elle m’a très vite présenté son amie Véronique, qui a eu à mon égard- avant même de me connaître- la même bienveillance.

La première est une Bordelaise d’adoption, devenue vigneronne à plus de 30 ans. La seconde est issue d’une famille de vignerons depuis de nombreuses générations. A la fois extrêmement proches et très différentes, ce sont pour moi des femmes inspirantes, par leur travail, leur joie de vivre mais aussi l’amitié pure qu’elles entretiennent depuis de nombreuses années. J’ai donc voulu dresser un portrait croisé de ces deux femmes. Je pensais vivre un moment léger, joyeux, à devoir pousser un peu ces deux pudiques à se livrer. Je ne m’attendais pas du tout à passer aussi vite du rire aux larmes et à apprendre autant en l’espace d’une petite heure sur l’amitié, la dignité et l’espoir.

Comment vous êtes-vous rencontrées ?

Véronique Barthe : Un point commun entre nous, c’est que nous n’avons de mémoire ni l’une ni l’autre (rires). Je dirais à la fin des années 1980, lors d’un salon des vignerons indépendants à Bordeaux.

Qu’est-ce qui vous a rapproché ?

Véronique Barthe : On était toutes les deux toutes seules à gérer nos propriétés de A à Z, cela nous a beaucoup rapproché.  Nous avons créé ensemble « L’envers de Bordeaux », un groupe de vignerons/copains qui pensaient qu’il vaut mieux chasser en meute que seul. Cela donne de la force d’être à plusieurs. Nous avons ensuite intégré ensemble les Aliénor du Vin de Bordeaux, un groupement de vigneronnes bordelaises qui existe aujourd’hui encore.

Monique Bonnet : Nous sommes devenues amies au bout de quelques années. Nous avons pris l’habitude de partager beaucoup de choses. On échange des clients, on mutualise le transport, on partage les stands. On s’aide tout le temps.

VB : On partage aussi le goût des bonnes choses, de la bonne chère… Tout en étant nous-même de piètres cuisinières (rires).

Comment décririez-vous la vigneronne et les vins qu’elle produit ?

VB : C’est une femme complète qui s’intéresse à tout. Dans ses vins, elle recherche l’expression du fruit, plus encore depuis que le domaine est converti en agriculture biologique. Elle a une gamme large, on ne peut pas ne pas trouver son bonheur dans les vins produits par Monique. En outre, je trouve qu’il y a un beau travail sur les étiquettes.

MB : Je suis assez admirative de la façon dont travaille Véronique. C’est une « dilettante bosseuse ». Elle est toujours cool, jamais « bileuse », mais tout est toujours fait en temps et en heure. Quant à ses vins, elle sait exactement où elle va et, avec Château d’Arcole, elle produit un travail d’orfèvre

Quelle est la plus grande qualité de l’autre ?

VB : C’est une femme d’une extrême générosité et c’est quelqu’un d’entier. Cela me plait beaucoup chez elle.

MB : C’est un rayon de soleil. Un optimisme à tout épreuve. Sa pêche est une leçon. Elle relativise tout. C’est une chance de l’avoir. Je comprends pourquoi elle a autant d’amis.

Son plus grand défaut ?

….

Alors que je les interroge séparément sur les défauts de l’autre, je ne parviens pas davantage à obtenir de réponse. « Laisse-moi réfléchir », « Là, ça ne me vient pas » Peut-être est-ce cela, la véritable amitié :  on aime aussi les défauts de l’autre ?

Une région viticole coup de cœur hors du Bordelais ?

D’une seule et même voix : les vins de la vallée du Rhône septentrional, les rouges surtout : Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côte Rôtie, etc.

Que pensez-vous du « Bordeaux bashing », véritable désamour pour le vignoble, sous le feu des critiques pour être trop cher, trop boisé, trop pollué, etc. ?

VB : Les gens associent Bordeaux aux grands crus, des vins chers et très boisés. Or l’immense majorité des vins de Bordeaux, ce n’est pas cela. Nos vins à toutes les deux le prouvent.

MB : Pendant des années, Bordeaux a été la locomotive des exportations de vins français dans le monde. Aujourd’hui, avec la mondialisation, les Chinois produisent autant de vins que les Français et il faut partager le marché.

VB : Bordeaux n’arrive pas à capter une clientèle jeune. J’ai espoir que cela change mais c’est long et c’est à nous, les professionnel-le-s du vin, de faire de la pédagogie.

Un grand moment de dégustation ?

MB : Un jour, Véronique m’annonce qu’elle a une grosseur suspecte. Je monte tout de suite sur mes grands chevaux. « Ah non, toi, tu ne peux pas être malade ! »  Avec la malice qu’on lui connait, Véro me répond, mutine : « Qu’est-ce qu’on parie ? ».

– « Écoute, si tu es malade, je t’offre la plus belle dégustation de ta vie ! »

Quelques semaines plus tard, Véro me rappelle et, très sereinement, m’annonce au téléphone : « Ma chère, j’ai le plaisir de t’annoncer que tu me dois une dégustation ».

Voilà Véro : optimisme à toutes épreuves mais aussi classe, dignité et courage. Véro a guéri. J’ai donc organisé la fameuse dégustation. Les bouteilles ont valsé, du Bordeaux, principalement Saint-Julien, Pauillac, mais aussi des grands Champagnes. Nous avions quelque chose à fêter…

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La taille au domaine de la Porte Rouge

Gabriel et Bernard Friedman

La vigne est une liane qui, naturellement, se développe, s’allonge et se raméfie. Il faut donc la tailler pour que la production de fruits l’emporte sur celle des bois. La taille représente la principale tâche du vigneron durant les mois d’hiver, lorsque la vigne est en repos végétatif. Il s’agit d’un travail rude, qui nécessite de passer de longues heures accroupi ou penché dans le froid. C’est aussi un exercice très complexe, qui mélange réflexion et intuition. D’autant que les enjeux sont « de taille » : la conduite de la vigne détermine la quantité et la qualité de la récolte à venir et, en contrôlant la vigueur de la plante, impacte la pérennité des souches.

Si les vignerons continuent à se référer au vieux proverbe « taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars », dans les faits, la surface du vignoble décide du début des premiers coups de sécateurs. Pour tailler la trentaine d’hectares du domaine Monplézy, dans Le Languedoc, Anne Sutra de Germa est obligée de démarrer tôt. Pour tailler ses 3,5 hectares de Châteauneuf-du-Pape, Bernard Friedmann peut se permettre d’attendre que les températures se radoucissent. Car une météo plus clémente signifie que la sève, qui descend lorsque la vigne est en dormance, remonte dans les bois. Lorsque l’on la taille, la vigne « pleure » : elle laisse couler de la sève qui agit comme un baume protecteur sur la plaie et une barrière contre les champignons à l’origine des maladies du bois.

Il existe plusieurs types de taille. Celle qui est pratiquée à Châteauneuf-du-Pape est dite « en gobelet ». Le cep est taillé en cinq bras qui forment comme un bol :

Cep de Grenache taillé en gobelet.

« C’est une taille spécifiquement adaptée au Grenache, cépage buissonneux dont les rameaux retombent sur le sol » m’explique Bernard Friedmann. Il ajoute : « cette taille offre un meilleur ensoleillement et permet un passage de l’air optimale. C’est une taille courte adaptée aux vents violents. En outre, les fruits sont protégés sous le végétal des rayons ardents du soleil provençal. » Cette taille noble est contraignante : les vignes ne peuvent pas être palissées (c’est-à-dire relevées entre deux fils) et elles doivent être récoltées à la main. Ses Syrah sont taillées en Guyot, une taille répandue dans de nombreux vignobles qui permet de palisser la vigne, ce qui rend possible de mécaniser certains travaux.

Cep de Syrah taillé en Guyot.

Bernard Friedmann est un vigneron exigeant et méticuleux. Quand la plupart de ses collègues taillent avec des sécateurs électriques, lui préfère toujours la cisaille. Il défend son choix : « La lame de la cisaille est arrondie et peut épouser complétement la plante. Elle n’écrase pas la fibre du bois et détériore moins les vaisseaux qui permettent à la sève de monter dans la plante. C’est moins dangereux : impossible de se couper avec une cisaille. C’est plus économique aussi : alors que les sécateurs tombent en panne, une cisaille, c’est increvable ! ». Lorsque j’objecte que c’est probablement plus physique, Bernard me répond, amusé : « Certes, mais comme d’ici quelques années j’imagine qu’on nous dira que les boitiers de nos sécateurs électriques accrochés toute la journée à la ceinture sont nocifs, alors… ».

En matière de taille, il existe la théorie et la pratique. Chaque pied est différent et nécessite de s’adapter. Il existe également autant de méthode de taille que de tailleurs. Le vigneron de Châteauneuf reconnaît bien volontiers qu’il préfère de plus en plus déléguer ce travail difficile à un de ces employés particulièrement doué. Un aveu qui n’est pas monnaie courante dans le monde du vin …

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Le vin en héritage

Thomas et Alfonso, Pascal et Arnault Pringalle.

Ouvert en 2011, Vins de nos Pères est devenu en quelques années une adresse incontournable pour les œnophiles nîmois. Ce succès est dû en grande partie à la personnalité charismatique du maitre des lieux, Arnault Pringalle. Il définit l’endroit comme une cave à manger plutôt qu’un bar à vin.

« Lorsque j’ai commencé en 2011 je me suis associé à un ami d’enfance, Vincent Parcé, dont la famille possède le célèbre domaine de la Rectorie à Collioure. Nous avons choisi d’associer nos compétences héritées de nos pères, l’hôtellerie pour moi, le vin pour lui. D’où le nom de l’établissement ». La maison doit aussi sa réussite à de nombreux plats signatures) la raclette au morbier, l’assiette de saumon ou encore l’andouillette- et à un droit de bouchon tout doux de 4€.

Aujourd’hui, Arnault est bien entouré, accompagné de trois comparses, Pascal, Thomas et Alfonso, ce dernier officie divinement en cuisine. On sent une équipe soudée et heureuse d’être là. Je questionne Arnault sur son rôle de manager, qu’il semble exercer avec plaisir et facilement. « Je dirais plutôt motivateur. Oui, j’aime la transmission, qui est à l’origine du projet. J’aime créer de l’émulation, que chacun trouve sa place. J’ai une grande confiance dans mon équipe. »

Issu d’une famille de neuf enfants, Arnault est le 5ème de la fratrie. On comprend aisément qu’il aime être le trait d’union et qu’il soit parvenu à recréer dans son établissement une ambiance familiale et chaleureuse.

Lorsque je l’interroge sur son initiation au vin, j’apprends que c’est là encore la famille Parcé qui lui a mis le pied à l’étrier. « Ma madeleine de Proust, c’est la cuvée Argile du domaine de la Rectorie, un blanc avec une belle tension. Puis lorsque je me suis intéressé à la vallée du Rhône, j’ai découvert d’autres vins avec du fruit et de la fraîcheur. C’est le cas aussi de certaines appellations du nord du Languedoc comme Pic Saint Loup, Terrasses du Larzac ou Monpeyroux. C’est ce que j’aime. »

La cave compte beaucoup de vins bios et nature. Arnault m’explique : « Pour moi, les vins bio, c’est l’avenir. En fait, pour tous les grands vignerons d’aujourd’hui, le bio cela fait longtemps déjà que c’est le présent. Les vins nature, c’est autre chose, c’est devenu une mode. Lorsque le terroir s’y prête que les sols contiennent assez de minéraux et de sulfites pour ne pas avoir à rajouter de soufre, cela peut produire de magnifiques cuvées. Je préfère quand les vignerons tendent vers une production nature, sans que cela devienne une obligation, une démarche jusqu’au-boutiste. »

Quand je lui demande ce qui fait selon lui un grand vigneron, Arnault s’enthousiasme. « Pour moi, un grand vigneron c’est d’abord de bons vins, une démarche humaniste ensuite. Mathieu Manifacier du domaine de Berguerolles, Pierre Regnault du domaine Pierre et l’Étoile, ou encore Edouard Santex qui a créé le domaine Un Coin sur Terre sont de bons vignerons mais aussi de belles personnes. C’est ça pour moi les grands vignerons de demain. »

Et lorsque nous évoquons les projets à venir, Arnault m’apprend, serein, qu’il ouvrira en mai une deuxième cave à manger, plus grande, avec un choix plus large de bières et de spiritueux et avec un concept incluant un peu plus le client dans le choix des accords mets-vins.

La transmission chère à Arnault n’est pas près de s’arrêter…

En bonus, quelques propositions d’accords mets et vins proposés par Arnault lors de notre entretien :

FROMAGE

Avec un ossau-Iraty : un Condrieu de Sylvain Badel ou de Julien Pilon. Et si on veut un vin plus accessible en termes de prix : le Viognier du Château Campuget.

Avec un pélardon des Cévennes : un blanc minéral mais gras. Un Collioure blanc de la Maison Parcé frères ou le Clos blanc du domaine Berguerolles en IGP Cévennes, un assemblage de Sauvignon boisé pendant 6 mois et de Viognier.

POISSON

Avec une assiette de saumon fumé : la cuvée Amphore de Luc Vignal (assemblage de Roussanne, Grenache blanc et Vermentino) ou son petit Pinot noir Pinocchio, tellement délicat qu’il n’écrasera pas le poisson.

VIANDE

Avec une viande blanche crémée : un champagne de la maison Étienne Oudart ou bien un joli rouge frais de la vallée du Rhône, la cuvée Brocéliande de François Merlin par exemple.

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La recette de maman Bédos

La ressemblance est assez flagrante mais, pour ceux qui ne la reconnaitraient pas, maman Bedos, est ma mère, c’est LA mama. Une maman méditerranéenne pour qui la famille et la cuisine sont deux piliers. C’est elle qui m’a appris que la gastronomie ne se résume pas à de la nourriture. Pour maman Bédos, cuisiner signifie partager, transmettre, donner de l’amour. À sa table, on a le droit de parler de politique, de religion, de s’engueuler … tant qu’on termine son assiette !

Il y a quelques semaines, tiraillée entre mes obligations de femme active et celles de mère de famille, j’ai dû l’appeler à la rescousse. Elle a bravé la neige de l’Aveyron, où elle s’est exilée depuis vingt ans, pour venir me prêter main forte. Que seraient les parents modernes sans des grands-parents dévoués ! Pour la remercier, j’ai ouvert une bouteille de l’excellent Condrieu de Sylvain Badel. L’Éternel l’inspire : « c’est un vin suave, floral, avec de la fraicheur ». Taquine, je la provoque : « Et tu verrais quoi comme accord ? Improvise ! ». Pas démontée, elle me répond du tac au tac : « des moules à la fourme d’Ambert ». Original mais pas étonnant pour cette Maltaise d’origine, petite-fille de pêcheur. Les fruits de mer font écho à la fraicheur tant dis que le fromage à pâte persillée met en valeur la douceur et la grande complexité du vin.

Vous voulez essayer ? Voici la recette :

Moules à la fourme d’Ambert

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • ½ fourme d’Ambert (ôtez la croute)
  • Sel
  • Poivre
  1. Faites revenir l’échalote avec ail dans une cocotte en fonte
  2. Pendant ce temps, coupez le morceau de fourme en dés
  3. Déglacez avec du vin blanc, de préférence le Condrieu pour la cohérence du plat
  4. Ajoutez les moules préalablement grattées et nettoyées
  5. Ajoutez les cubes de fourmes
  6. Laissez mijoter pendant dix minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.

Bon appétit et merci maman !

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Antoine Olivain, chef sommelier chez Christian Etienne

Christian Etienne est le seul restaurant étoilé au guide Michelin à l’intérieur des remparts d’Avignon. Accolé au Palais des Papes, l’histoire du bâtiment n’est pas banale. Construit entre 1190 et 1220, il est même antérieur à la résidence pontificale. C’est en 1979 que Christian Étienne s’y installe à son compte et rend ses lettres de noblesse à cet établissement qui n’était alors qu’une cantine. Aujourd’hui à la retraite, c’est la famille Sevin qui veille à la réputation de l’institution avignonnaise. Guilhem Sevin, qui fut le sous-chef de Christian Etienne pendant plus de 15 ans, officie en cuisine et sa femme Corinne accueille les clients avec grâce et professionnalisme.

Ce mois-ci j’ai eu le plaisir d’échanger avec Antoine Olivain, le chef sommelier du lieu. Enthousiaste, curieux et volontaire, il a accepté de me dévoiler les secrets de son métier et ses coups de cœur viticoles. Rencontre avec un passionné, pour qui le vin est une histoire de transmission et d’émotion.

Comment es-tu devenu sommelier ?

Cela s’est fait par étapes. Ma famille est originaire d’Alsace et mes parents se sont installés dans le Sud en 1998. Mon père, suite à une reconversion professionnelle, a embrassé une carrière dans le vin, plutôt à des postes techniques en cave. Je l’ai souvent accompagné et c’est lui qui m’a transmis le virus. Le monde du vin me plaisait mais j’ai vu mon père s’abimer physiquement. On le dit peu mais le travail en cave est très rude. J’ai donc d’abord suivi des études dans le commerce international ici, à Avignon. En licence professionnelle, un couple franco-chinois me parle du métier d’importateur de vins. Premier déclic, j’ai envie de voyager. En master 2 je pars à Bali pour un stage dans le restaurant Bridges, qui cherche quelqu’un pour s’occuper de leur magasin de vins. À la fin de mon stage je leur propose de créer un poste de sommelier pour leur restaurant gastronomique. Ils acceptent et je vais y rester quatre ans et demi. Cette expérience fut extrêmement enrichissante. Je me forme au métier de sommelier, nous développons notamment un bar à vin et un concept de dégustation.

Je pars ensuite en Nouvelle Zélande pour épauler Hans Herzog qui possède une winery dans la région de Marlborough. Je découvre un rapport au vin complètement différent. C’est un pays qui n’a pas une tradition viticole ancestrale comme en France, donc l’approche du vin est plus simple, sans a priori, plus accessible, plus lisible aussi pour le consommateur. J’ai beaucoup appris à leurs contacts.

Alors que je m’apprête à partir m’installer aux États-Unis, j’apprends que le seul restaurant qui me fait rêver, Christian Etienne, cherche un sommelier. Changement de cap et retour en France !

En quoi consiste ton métier ?

À proposer des vins qui vont créer une émotion gustative. Il faut équilibrer la carte entre des valeurs sures, des références ou des appellations renommées, et des pépites encore peu connues qui apportent de la valeur ajoutée. C’est le cas par exemple du Sablet blanc du Château Cohola.

La situation d’Avignon est particulière. C’est la troisième destination touristique de France avec environ 60% d’étrangers et un pic au moment du Festival. Il faut en tenir compte dans la carte. Naturellement les clients les plus difficiles ne sont pas les étrangers mais les Français.

Il s’agit également de conseiller nos hôtes. J’aime le défi et surprendre un client qui arrive pétri de convictions en lui faisant découvrir un vin peu connu me galvanise.

Il y a également un aspect commercial et une part de gestion dans ce métier. Il faut optimiser les ventes, gérer les stocks, la saisonnalité des achats et, bien sûr, générer du profit.

Quels sont les avantages et les inconvénients de ton travail ?

La principale difficulté ce sont les horaires. Cela fait six ans que je n’ai pas passé les fêtes avec ma famille. J’ai raté les 30 ans de tous mes amis. C’est un métier difficile à concilier avec une vie amoureuse et encore moins une vie de famille… Toutefois on ne s’ennuie jamais et on apprend tous les jours. Les rencontres sont riches et humaines, bien au-delà de l’aspect purement mercantile d’autres métiers.

Comment travailles-tu avec le chef ?

Nous travaillons main dans la main. Je connais sa cuisine. Longtemps chef de partie poisson, son goût le porte vers les produits de la mer. Il est passionné et fonctionne au coup de cœur, comme moi. Très souvent les sauces font le lien entre le vin et le plat. Elles sont très importantes dans la cuisine du chef et sont la base des accords.

As-tu en mémoire un accord met et vin particulièrement réussi ?

Le chef avait élaboré un plat de Saint-Jacques cloutées au chorizo, céleri en purée et en pickles, vinaigrette à l’huile d’olive et au yuzu [un agrume asiatique]. J’avais choisi un Pessac-Léognan Latour Martillac 2014. La vivacité du cépage Sauvignon rappelait l’acidité du yuzu tandis que le Sémillon, plus charnu, faisait ressortir la douceur et l’onctuosité des Saint-Jacques. Et les notes empyreumatiques du vin, apportées par un élevage en barriques de 18 mois, accentuaient les touches fumées du chorizo.

Quelles sont selon toi les appellations qui ont le vent en poupe ?

Pour les rouges, le Lubéron et, pour les blancs, les Vacqueyras. Ce sont deux appellations méridionales mais qui bénéficient de terroirs frais et cela leur confère un équilibre remarquable.

Quelle est ta plus grande émotion de dégustation ?

La cuvée Coteau de Vernon millésime 2015 du domaine de Georges Vernay, LA référence de l’appellation Condrieu.

Parlons des fêtes. Quel vin recommandes-tu pour passer un bon réveillon de Noël ?

Tout dépend du menu. Mais je dirais n’importe quel vin qui saura réunir les âmes et créer une union magique autour de la table.

Le Châteauneuf-du-Pape du domaine de la Porte rouge peut faire l’unanimité, c’est fruité et gourmand, les tannins sont fondus. C’est bon tout de suite.

Et pour le Champagne ?

La maison de référence reste pour moi Krug. Leur blanc de blancs est extraordinaire. En Champagne de vignerons je conseille la maison Egly-Ouriet.

Un vin à boire au réveillon du Nouvel an avec des amis ?

Un vin léger avec peu de sulfites qui ne donnera pas mal à la tête. Par exemple l’IGP Vaucluse du domaine La Célestière.

Un vin à offrir à beau-papa pour les fêtes ?

Si c’est un buveur d’étiquettes, là encore j’aimerais le surprendre. Par exemple avec le très beau Pic Saint Loup du château de Valflaunès Un peu de Toi. Il se rendra compte qu’on peut faire du vin ailleurs qu’en Bourgogne (et moins cher).

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Portrait #1 : Léa Desportes

J’ai rencontré Léa Desportes lorsque je travaillais aux Editions Jean Lenoir. Recrutée comme chargée de communication, elle est aujourd’hui responsable de la partie éditoriale et de l’École du Nez. Léa est riche d’une expérience internationale puisque pendant près de deux ans c’est en Inde qu’elle s’est faite la porte-parole des vignerons français. Diplômée de Science Po et du master de Dijon spécialisé en commerce international des vins et spiritueux, elle trouve tout de même le temps (entre deux grossesses) de passer un BTS viti-oeno par correspondance ! Pour autant cette Parisienne « pur jus » ne se contente pas d’apprendre sur les bancs de l’école et n’hésite pas à quitter la capitale pour parcourir les vignobles et découvrir sur le terrain la taille, les vendanges ou la vinification.

Léa, c’est aussi et surtout pour moi un indéfectible soutien dans l’aventure Vins d’Avenir, et ce depuis l’origine. Elle est ma « conseillère spéciale en communication » tant sur le fond que sur la forme. De sa plume avisée elle corrige et reprend tous les textes que j’écris, elle cherche le mot juste ! C’est elle aussi qui m’a aidé à bâtir le site de Vins d’Avenir. Précise et vive, elle fait partie de mes très proches, qui me rassurent quand je doute et qui n’hésitent pas à me bousculer en toute franchise quand c’est nécessaire.

Cette année Léa a créé Sarments pour animer des ateliers sensoriels ludiques et différents. Elle y aborde la dégustation par l’angle des neurosciences à l’aide des cuvées de … Vins d’Avenir. Sarments propose aussi de la « création de contenu au service du vins et de ses auteurs ». Amis vignerons ou professionnels du vin, si vous souhaitez rafraichir votre site internet et créer des supports de communication orignaux, n’attendez plus ! 

En outre, je vous invite à vous abonner de toute urgence à son superbe blog La feuille de vigne où elle propose, avec style et spontanéité, des articles originaux sur des thèmes aussi variés que le plaisir de la dégustation à l’aveugle ou les cépages oubliés.

Je ne doute pas que les projets à venir de Léa Desportes seront auréolés de succès.