Nettoyer, éplucher et couper les pommes en quartier.
Les faire revenir avec du beurre et un peu de cassonade jusqu’à ce que les pommes se démontent.
Pendant ce temps sortir le beurre du frigo et bien froid le couper en morceau puis le mélanger à la farine et au sucre.
(Si comme moi vous avez dans votre jardin des noix ou des noisettes vous pouvez en broyer deux à trois poignées et les mélanger à la pate.)
Beurrer un moule, étaler les pommes, puis la pâte à crumble par dessus.
Laisser cuire 20 à 30 minutes à 200°
Déguster tiède.
Accords met et vins
A déguster avec un vin blanc de préférence aromatique et acidulé qui rappellera les arômes de la pomme.
La cuvée Dis moi oui 100% chenin sera un bon compagnon de route avec ses notes acidulées et une légère sucrosité.
Une belle bouteille de cidre doux ou même brut peut avoir une belle résonnance avec ce dessert doux et sucré. Le Mas Daussan aux portes de la Camargue propose des cidres de belle qualité en biodynamie.
Chaque année les vendanges sont un moment déterminant pour le vigneron. C’est à la fois un rendez-vous régulier mais aussi un moment qu’ils ne peuvent pas se permettre de rater. Le fruit d’une année de labeur. » Des vendanges ont en fait 40 dans une vie, c’est beaucoup et peu à la fois. » m’a un jour dit un vigneron.
C’est une période très intense. Avant de commencer, il s’agit de savoir quand récolter. Ni trop tôt. Ni trop tard.
Pendant, il faut être méthodique et tenir compte des contraintes techniques et météorologiques qui peuvent compliquer l’affaire jusqu’au bout.
Après, il faut veiller à ce que le travail en cave se passe judicieusement vienne compléter, et mettre en relief habilement le millésime de l’année.
Car l’enjeu d’un vigneron est de refléter le millésime, tout en restant fidèle au style de la maison. C’est un exercice délicat.
Voici donc un panorama des premières réactions des vigneron-nes au quatre coins de France.
Pour Audrey Rouanet ces vendanges ont une saveur particulière. En effet, elle a décidé de voler de ses propres ailes, et de s’affranchir du giron familial « Ce sont des vendanges transitoires pour moi. J’ai seulement des petites parcelles à vinifier, je n’ai pas commencé car ce ne sont que des cépages tardifs (cinsault, syrah, carignan). Pendant ce temps j’aménage mon nouveau chai. Mais cette année, a été un beau millésime chez nous, bien que particulier. Nous avons eu des épisodes de pluies et de belles journées. »
Dans la Loire, en Anjou, au domaine du Fief Noir, les pluies des mois de mai et juin ont demandé beaucoup de vigilance face aux maladies, notamment le mildiou, un champignon qui apparait avec l’humidité, qui attaque d’abord les feuilles puis les baies , dessèche la vigne et se propage. « Mais finalement le climat tempéré que nous avons eu a permis une vigne équilibrée avec de belles quantités cette année. Nous sommes satisfaits et nous attaquerons les vendanges vraisemblablement semaine prochaine » M’explique Alexis Soulas.
A Bordeaux en revanche, 2023 signe le retour du mildiou . Pour Véronique Barthe au Château d’Arcole, les conditions météos ont été rudes. « En plus d’un climat naturellement océanique, nous avons eu beaucoup d’orages. Cela crée des situations très disparates en fonction des parcelles touchées ou pas. Pour les cépages très sensibles au mildiou, notamment le merlot, cela pose de gros problème de rendements. Bien inférieur à la moyenne. » En revanche en blanc cela s’annonce très très joli. Elle poursuit philosophe: » Après, quand on travaille en bio ou en biodynamie on sait bien que lorsqu’il y a des millésimes moins cléments c’est plus difficile (pas de correction par la chimie possible) . C’est le jeu et c’est aussi ce qui justifie le fait que le bio soit un peu plus cher. On peut avoir de lourdes pertes.
Quant à la Bourgogne, cette année pas de grêle, d’humidité ni de sécheresse excessive. Au domaine Chapelle on se réjouit: « Le millésime s’annonce beau tant en qualité qu’en quantité, nous commencerons mercredi prochain les vendanges. En espérant qu’il ne pleuve pas pendant » On devrait cette fois avoir un peu de vin à vendre!
L’année dernière la sécheresse avait posé problème a de nombreux vignerons « Cette année nous n’en n’avons pas trop souffert, nous avons bien travaillé les sols pour capter un maximum d’eau m’explique « Amélie du Mas Baudin, où les vendanges ont débuté avec les blancs et où là aussi malgré quelques problèmes mécaniques la qualité semble être au rendez-vous.
Un plus loin dans la Vallée du Rhône à Chateauneuf, le discours n’est pas tout à fait le même. « Nous n’irriguons pas et la vigne avait soif. Les pluies de ces derniers jours ont fait du bien mais perturbent les maturités, nous venons de faire une étude de grain. On aime récolter quand c’est bien mûr alors on est encore dans l’expectative quand au départ des vendanges. » M’explique Caroline du Domaine de la Jaufrette.
On croise donc les doigts pour que les vendanges se déroulent sans accroc . La suite à venir avec le travail en cave.
Un chardonnay, rond et floral mais aussi bien juteux. C’est une cuvée nature vinifiée sans sulfite
Où le trouver ? À la guinguette Alegria bien sûr! Présente encore jusqu’au 12 août sur les berges du Lac du Val de Lenne à Baraqueville vous y trouverez une jolie sélection de vins d’Avenir.
L’Éveil du Loup rosé , domaine Coste Moure 9,50€ ttc
C’est le rosé inattendu de l’été. Un rosé très clair d’une grande délicatesse. Conçu un peu comme un vin blanc, ce vin à suffisamment d’élégance pour accompagner vos repas d’été.
Où le trouver? Au Cap Mas à la Capelle Masmolène tenu par Fanny et Joris cet endroit perché dans les collines est un havre de paix où vous pourrez boire une belle sélection de vins réalisée par Fanny accompagné de délicieux plats concoctés par Joris.
La vigne d’Albert, domaine Albert De conti11€ ttc
Incontournable de la sélection, la vigne d’Albert est un vin juteux et gourmand, cuvée parcellaire issue de vieux cépages autochtones. C’est une cuvée à boire sans modération avec toutes les grillades de l’été car là aussi c’est un vin sans soufre.
Où le trouver? Dans la superbe cave nîmoise raisin social club tenue par Nicolas Chevrier. Véritable caverne d’Ali baba vous y trouverez une très belle sélection de vins natures et de bières.
Se canta blanc , domaine Rouanet Montcelebre 8,50€ ttc
100% colombard, cette cuvée est une véritable gourmandise acidulée, exubérante et très aromatique elle ravira tous vos moments d’apéritif.
Où la trouver? Au Marions- Nous, le merveilleux bar à Tapas de la place des carmes à Avignon tenu par la pétillante Marion qui propose de jolis flacons et une carte des tapas aux petits oignons.
Calcaire nord orange, domaine Monplezy 11,50 € ttc
Un vin orange délicat 100% vermentino à boire avec une jolie salade composée.
Où le trouver? A La Mère Minard à Saint Quentin la Poterie, en plus d’être un très joli village vous y trouverez cette cave sur la place du marché où Ilan, le maître des lieux partagera avec vous ses coups de cœur. Si vous cherchez des “étiquettes” passez votre chemin, des vins de producteurs uniquement dans cet établissement.
L’échappée, domaine du Fief noir
Cuvée 100% chenin assemblage de différentes parcelles, ce vin est un bel équilibre entre un nez fruité et une bouche tendue. Un vin précis et racé.
Où le trouver? A déguster dans le très bel établissement ruthénois de Luc Pourrat et Chloé Tatin, La Maison où dans une maison des années 30 vous pourrez l’accompagner de délicieuses” tapassiettes” dans un cadre chaleureux et raffiné.
Le Côte du Rhône, Domaine Delacroix Kerhoas 10€ttc
Là aussi une valeur sûre de la sélection qui se veut cette année gouleyant à souhait avec des tanins d’une grande finesse.
Où le trouver? Vous le trouverez au Pesquié la guinguette associative de Castanet dans l’Aveyron, où il s’accordera parfaitement avec des tripoux aveyronnais.
Dans tes rêves, Pas de la Dame 12€ ttc
C’est le Malepère du Pas de la Dame qui a changé de nom et nous fait rêver un peu plus. Fidèle à la tradition de la région ce vin est un assemblage de cabernet franc et de merlot avec une large palette aromatique de cerise, cassis, poivre et des tanins fins.
Où le trouver? Aux saveurs des vignes , la cave d’Yves Puech à Bozouls, tenue par Didier Vieillescazes qui travaille à l’instinct et déniche des petites cuvées à tous les prix et de tous les styles.
Arleso Blanc, Mas Baudin 8,5€ ttc
Grand classique de l’été, arleso blanc me surprend toujours par l’équilibre entre un nez complexe et aromatique et une bouche fraiche où se déploie tension et salinité.
Où le trouver? A Uzès au Pot de vin, très jolie cave cachée derrière un magasin de poterie du même nom. Vous découvrirez les Pots d’Uzès et si vous poussez un peu plus loin derrière un joli patio se cache une cave magique en sous sol où vous serez conseillé par Jean-Pierre qui vous proposera une sélection où se mêle références pointues et petits producteurs.
Le domaine de Coursac est situé à Carnas au cœur des Cévennes entre l’Hérault et le Gard. C’est David Codomié actuellement associé à son fils Morgan Codomié qui a crée de toute pièce le domaine. David est petit fils de vigneron mais son père n’avait pas souhaité reprendre et le domaine avait été vendu.
L’exploitation compte aujourd’hui 34 hectares de vignes réparties sur deux terroirs bien différents. Un sol de gravettes, des petits cailloux très drainants et un terroir plus argilo calcaire. La particularité du terroir de Carnas est sa fraicheur « Probablement car nous sommes situés entre deux collines ce qui fait un courant d’air frais. C’est un inconvénient lorsqu’il gèle mais à l’heure du réchauffement climatique c’est plutôt un avantage qui nous permet de faire des vins équilibrés. »Comme ce viognier gastronomique prévu pour la fin d’année.
Alors qu’il poursuit une autre activité professionnelle, David a l’opportunité d’acheter en 1998 ses premières vignes à Carnas. Deux hectares à proximité de son domicile. Puis dans les années 2000 une grave crise viticole touche la région et David, petit à petit, rachète des terres viticoles aux alentours. Il continue par ailleurs son activité professionnelle et n’exploite pas le raisin lui même mais via la cave coopérative de Corcone. C’est seulement en 2008 qu’il décide de se consacrer tout entier au métier de viticulteur mais à cette époque la cave coopérative de Carnas fusionne avec la cave de Corconne. « Cela ne s’est pas bien passé, ça a duré plusieurs années puis en 2013 cela s’est soldé par un divorce, la cave a été dissoute. D’autres sont partis dans d’autres caves coopératives mais moi après un divorce. Je ne me remarie pas. J’ai décidé de monter une exploitation indépendante ». Le domaine est engagé dans une viticulture biodynamique, lorsque je l’interroge sur les raisons de ce choix David m’explique : «J’ai pris en 2004 un congés formation pour mieux me former au vin. J’ai fait une formation d’un an à Bagnols-sur-Cèze, et mon professeur était une biodynamiste. Elle m’a convaincue. J’aime beaucoup la philosophie biodynamique qui n’est pas une course aux rendements. Cette année par exemple nous faisons face à cause de l’humidité du printemps à de fortes attaques de mildiou. Bien sûr il y aura des pertes, il faut savoir prendre ce que la vigne nous donne. Je remarque par ailleurs , que ma vigne parvient quand même à mieux s’auto-défendre que certains voisins en agriculture conventionnelle. »
Pour David la biodynamie s’exprime aussi dans le verre « Je constate une pureté de fruit assez magique, le vin n’est pas maquillé. J’ai également pu observer combien la mise en bouteille lors des jours fruits (certains jours dans le calendrier biodynamiste sont qualifiés de jours fruits. ) était primordiale et impactante sur la qualité du vin»
Pour autant David se refuse a écarter la modernité. « Pour moi la biodynamie doit se conjuguer avec une utilisation astucieuse des progrès de la technologie. Je regrette que pour certains, la biodynamie soit une sorte de retour en arrière. J’ai misé sur un chai où se conjugue différents contenants et je n’hésite pas à expérimenter de nouvelles techniques .Je ne prétends pas avoir les réponses mais plus j’avance dans les connaissances techniques que je peux avoir plus je me pose des questions »
Curieux et audacieux, David n’hésite pourtant pas à prendre des décisions fortes pour appliquer les principes auxquels il croit. « J’ai beaucoup travaillé ma réflexion autour des levures indigènes par exemple. Pendant les vendanges quelqu’un est dédié exclusivement à la réalisation des pieds de cuve. Et les années passants , j’identifie de plus en plus finement les parcelles qui auront les levures les plus fermentaires. « Son engagement n’est pas seulement environnemental mais aussi sociétal. « Les saisonniers qui travaillent dans mes vignes sont les mêmes chaque année. Je les paye correctement et je fais en sorte qu’ils s’épanouissent dans leurs missions »
David met également un point d’honneur à produire des vins à des tarifs accessibles. « Le vin c’est le partage il faut qu’il y en ai pour tous » Résultat une gamme avec des vins au rapport qualité/prix particulièrement avantageux (entre 8€ et 10€ ttc pour des vins en biodynamie et dont certains sont produits sans soufre)
Lorsque je l’interroge sur ces projets à venir, la suite à un nom : Morgan, son fils. David évoque avec moi le bonheur qu’il prend a travailler avec lui. Et à travers ses mots c’est la fierté du père qui perce et me touche. « Il est encore très jeune (Morgan a 21 ans) mais on prend toutes les décisions ensemble. Je ne néglige pas sa parole car pour moi il est l’avenir. Il a embrassé les aspects techniques de ce métier de façon assez pointue. Il ne lui reste plus qu’à développer la partie commerciale. »
Ce que l’on considère comme nos préférences alimentaires est en fait le fruit de notre éducation, notre culture et notre environnement . Dans le vin comme ailleurs, il existe aussi des modes qui participent grandement à forger nos choix. Pour autant, de vrais différences de goûts persistent entre les êtres humains. Et c’est mieux ainsi. Depuis mon déménagement du Gard vers l’Aveyron j’ai été particulièrement surprise de constater que deux départements limitrophes, si proches, pouvaient présenter des profils de consommateurs si différents. C’est pourquoi ce mois-ci, j’ai mené l’enquête pour trouver des explications à ces spécificités gustatives. Alors qu’a Nîmes ou Avignon les vins blancs ne cessent de gagner du terrain, dans l’Aveyron, les vins rouges ont encore la part belle «Cela change, il y a dix ans on vendait, 80% de vins rouges et 20% de vins blancs, aujourd’hui, je dirais que la répartition est plutôt 65% de rouge et 35% de blancs » m’explique Didier Vieillescazes, caviste aux Saveurs des vignes à Bozouls. Si je compare avec mes ventes de vins dans le Gard c’est effectivement plus contrasté que pour Didier. A Nîmes, Uzès ou Avignon, même si les vins les plus demandés sont encore les vins du Languedoc et de la Vallée du Rhône, la demande s’oriente de plus en vers des vins plus légers, plus faciles à boire, pour l’apéritif ou pour l’été notamment. Les vins plus riches, plus tanniques sont de plus en plus réservés aux belles occasions et pour un accord mets et vins spécifique avec des plats mijotés ou des gibiers.
Certains esprits chagrins diront que c’est une mode. Les vins glouglous sont venus de Paris et ne sont pas encore arrivés en Aveyron, terre rurale et reculée. Effectivement, les vins rouges dits légers, fluides sont une tendance récente très connexe de la mode des vins dits natures. En effet, les vins sans ou avec très peu d’ intrants, sont pour la plupart des vins destinés à une consommation rapide. L’inverse donc des vins de garde structurés et tanniques. Pour autant cette explication me semble insuffisante et légèrement méprisante. Et puis n’oublions pas que les bistrotiers parisiens sont finalement pour beaucoup des Aveyronnais partis à la conquête de la capitale !
Pour Florian Falguières, caviste aux Vins Falguières, à Rodez, cela s’explique par le climat « Dans le Midi, les températures connaissent des augmentations spectaculaires, les gens ont donc envie de plus de vins rafraichissants ». Effectivement, le climat aveyronnais reste plus rude et lorsqu’il fait froid, on se tourne vers des vins plus chauds.
En effet les Aveyronnais(es) recherchent des vins plus riches, plus denses. J’ai été épaté de voir que lors de dégustations professionnelles, pour préparer les cartes d’été des restaurants, les clients préféraient tous des vins rouges avec de la concentration. Pire les vins plus frais, légers, ne sont pas seulement moins consommés mais carrément jugés moins bons. Pour Didier l’explication se situe aussi au niveau des habitudes alimentaires « Nous sommes un pays d’éleveurs, ici nous mangeons beaucoup de viande et pour l’accompagner ce sont des vins rouges puissants. Cela s’est ancré dans nos habitudes alimentaires et donc de consommation. »
Pour Léa Desportes formatrice de la très pointue Ecole des Sens https://lecoledessens.fr/ même son de cloche qui l’explique scientifiquement « Un des facteurs à l’origine du goût prononcé des Aveyronnais.e.s pour les vins rouges très tanniques est à chercher du côté de l’assiette. La cuisine riche de la région, particulièrement les plats de viande, fait bon ménage avec ce type de vin. En effet, les tannins sont des composés végétaux, aussi appelés polyphénols, qui ont la capacité de précipiter les protéines de la salive. Ce phénomène provoque en bouche une sensation de rugosité. Alternée avec l’ingestion d’un mets gras, cette astringence supprime l’impression de lubrification laissée par le gras dans la bouche, tel un « nettoyeur de palais .Il ne faut jamais oublier que le précieux nectar est fait pour être bu à table et les accords mets et vin participent à la construction du goût. » Cette dichotomie révèle un aspect particulièrement riche et intéressant de notre métier, il ne s’agit pas seulement de vendre du vin mais de vendre le bon vin à la bonne personne et au bon endroit.
J’ai découvert le domaine Pascal Lambert, au salon Biotop à Montpellier, il s’agit d’un salon off en marge du salon millésime bio. Plus petit et assez pointu, notamment avec beaucoup de domaines portant des vins dits natures. Malheureusement, ce jour là, j’ai goûté énormément de vins déviants mais au milieu de tout cela le domaine Pascal Lambert qui produit des vins de chinon purs, nets et construits. J’ai tout de suite eu envie de travailler avec le domaine.
Aujourd’hui je suis heureuse de vous en apprendre un peu plus sur ce domaine qui est devenu en une trentaine d’années seulement, une référence dans le monde de la biodynamie ligérienne.
Parti de rien, c’est en 1987 que Pascal Lambert s’installe au dessus du village de Cravant-les-Coteaux, avec sa femme, son chien et sa caravane. Il réussit à récupérer au départ 5 hectares et construit son chai. Les premières années sont difficiles, mais assez rapidement Pascal fait le choix de produire des vins pointus en travaillant sur des terroirs sélectionnés et des élevages aboutis capable de mettrent en avant les sélections parcellaires.
Pour cela, il n’hésite pas à aller chercher des terroirs qui l’intéresse. Il complète les sols de plaine alluvionnaires de Cravant-les-coteaux en faisant l’acquisition de nouvelles vignes à Chinon, des calcaires à silex ou encore des calcaires jaunes réputés pour être de grands terroirs. Parallèlement, il affine sa vision de la viticulture et souhaite rapidement, dès les années 90, se tourner vers une autre culture. Il commence, dès cette époque à supprimer les désherbants et les insecticides, c’est en 2005 qu’il est certifie en agriculture biologique et à la fin des années 2000 qu’il passe en biodynamie. A ce moment là, le domaine connaît une véritable croissance tant dans sa taille que dans sa notoriété. Il est aidé par les salons renaissance de Nicolas Joly et le Grenier Saint Jean qui s’opposent aux grands salons du vins de l’époque, et font de la Loire et de certains de ses vignerons une région pionnière dans la viticulture bio et biodynamique.
« Il faut dire que Pascal Lambert croit beaucoup au pouvoir du collectif, il s’engage et se syndicalise. Jusqu’à il y a peu, il était l’administrateur de la Levée de la Loire. Aujourd’hui nous avons créé une association avec d’autres domaines biodynamistes pour mettre en commun les préparations» m’explique Eric Taunay responsable commercial de l’exploitation depuis dix ans qui s’est fait une place au milieu de la famille Lambert. C’est assez rare un commercial qui reste aussi longtemps dans un domaine. Lorsque je l’interroge, Eric me répond avec franchise « Je m’y sens bien, je peux toucher à d’autres aspects que le commercial pur et ici il y a une philosophie très humaine. Nous avons par exemple un potager commun que nous partageons avec d’autres salariés. Pascal a un fort caractère mais c’est quelqu’un de curieux, ouvert. C’est plaisant. »
Petit à petit Pascal imprime sa forte personnalité dans ses vins . Il affine également les conditions d’élevage des vins. «Il y a 15 ans l’élevage c’était principalement du bois, aujourd’hui on trouve des amphores, des cuves ovoïdes, du grès qui permettent des échanges très intéressants entre le vin et l’air »
Aujourd’hui la gamme compte treize cuvées, sept terroirs différents et de nombreux contenants en bois en terre en ciment ou encore en inox. Cette gamme large permet de trouver des vins pour tous les goûts Un travail pointu tant dans les vignes que dans la cave qui se retrouve dans le verre avec de jolis vins désaltérants et gourmands aux notes de fruits rouges et salivants tel les Perruches et des vins beaucoup plus ambitieux comme la cuvée « Les Puys », sélection parcellaire issue d’un terroir de calcaire à craie jaune. très bel équilibre entre des fruits bien mûrs et une bouche veloutée avec néanmoins une pointe de tension.
Bonne nouvelle, Beatrice et Pascal Lambert ont un fils, Antoine, ancien boulanger qui a déjà intégré l’équipe et sera prêt le moment venu à prendre la relève. Ce qui laisse présager encore de beaux millésimes au domaine .
Je suis régulièrement sollicitée pour donner mes bons plans restaurants, alors si vous passez dans l’Aveyron voilà une adresse que je vous recommande vivement. C’est à mes yeux l’un des restaurants les plus raffiné de Rodez. Emilie et Edouard sont jeunes et pourtant il y a beaucoup de personnalité dans cet établissement. J’ai voulu en savoir plus sur leur rencontre et la génèse de Touósto
Au sein du restaurant, Emilie propose une cuisine raffinée qui fait la part belle aux légumes. C’est toujours épatant les chefs qui cuisinent les légumes. Cela me semble tellement plus difficile de sublimer une carotte qu’une truffe ou une gambas. Pourtant, intégrer une cuisine ne fut pas si simple pour cette jeune femme discrète et sensible qui cache une détermination à toute épreuve.
« J’aimais beaucoup le service et je me suis heurtée au sexisme inhérent au monde de la cuisine. Mon premier stage en cuisine, on ne voulait pas de moi. Ma mère a dû insister. » me raconte t-elle « Autre exemple : l’un de mes prof à l’école hôtelière, m’avait dit devant toute la classe : » Toi tu es sensible. Je vais te faire pleurer « . Percevoir la sensibilité comme une faiblesse et non comme une force, (surtout dans un métier créatif) me semble d’un autre temps… C’est d’ailleurs à l’école hôtelière qu’Émilie et Edouard se rencontrent . Elle intégrera un BTS, tandis qu’il suit de son côté un master. Finalement, en BTS un chef convaincu de ses compétences finit par donner sa chance à Emilie, et lui permet de s’épanouir dans une cuisine. Elle s’y sent à sa place. Tous les deux finissent par se retrouver en stage au Relais de la Poste à Neuvéglise dans le Cantal, elle a 19 ans et officie en cuisine, tandis qu’Edouard a lui 23 ans et gère la salle. C’est d’abord une alchimie professionnelle entre eux. Edouard, manager et fin gestionnaire dans l’âme, lui, a tout de suite déceler le potentiel d’Emilie. Il comprend vite de quoi elle est capable et n’aura de cesse de la pousser à se dépasser. Cette complémentarité, l’admiration mutuelle et le respect qu’il existe entre eux et à mes yeux le ciment du succès du restaurant.«Souvent , il existe une petite rivalité entre la salle et la cuisine qui se renvoient la balle en cas de problème. Nous, cela fonctionnait tellement bien qu’à partir de ce moment là, on s’est dit qu’un jour on monterai une affaire ensemble ». m’expliquent t-ils.
Le temps passe, ils font chacun leurs expériences dans différents établissements, ils restent en contact et petit à petit se rapprochent…Emilie intègre le café Bras où elle s’épanouit, tandis qu’Edouard travaille à la petite Auberge à Bezonnes. Puis arrive le confinement.
Alors qu’Emilie ramasse des cerises dans un arbre, elle fait une mauvaise chute qui l’immobilisera pendant sept mois. « C’était très difficile, je souffrais beaucoup et les progrès étaient très lents. Moralement c’est très dur ». Edouard a alors une idée lumineuse, pour sortir sa belle de son cafard, il décide de proposer des brunchs à emporter. Ils se mettent alors au travail dans la cuisine de leur appartement. « Au départ on faisait environ 25 brunchs et au bout de trois semaines on envoyait 50-60 brunchs par semaine. Cela m’a redonné confiance en moi. Les retours des clients m’ont fait chaud au cœur. Et je pouvais travailler à mon rythme. Cela m’a permis de remonter la pente. » A la fin du confinement , Émilie retourne travailler au Café Bras en mi-temps thérapeutique. «Je n’y retrouvais pas ma place. J’avais forcément moins de responsabilités et physiquement, de nouveau , je me sentais en souffrance et en échec ». Malgré la bienveillance de son responsable, Emilie perd son assurance fraîchement retrouvée. Pour Édouard s’en est trop .« Tout le travail qu’on avait réalisé avec les brunchs étaient en train de partir en fumée. L’idée d’ouvrir un établissent commence à se préciser dans ma tête. Les brunchs nous avait donné confiance, j’ai donc commencé à chercher un lieu . Ce local place du Bourg qui est aussi la place du marché m’a paru inespéré »
Fin septembre 2021 Émilie démissionne du café Bras et ils signent le bail en décembre 2021. Les travaux commencent, et le restaurant ouvre le 6 avril 2022.
Une formule originale , ouvert du jeudi midi au dimanche midi le restaurant propose un menu unique le midi qui évolue au grès des saison et du marché où, Emilie déniche parfois des légumes anciens, oubliés, (comme ces délicieux scorsonères (genre de salsifis) que j’ai dégusté lors de ma dernière visite) En soirée ce sont des tapas soignés et délicats . Le tout accompagné d’une carte des vins particulièrement originale et personnelle. Tant dans la présentation que dans le choix des vins. Pour Edouard, le vin est une affaire sérieuse « Je mets un point d’honneur à me rendre dans les vignobles et à rencontrer des vignerons. Je travaille aussi avec des cavistes locaux et des fournisseurs plus atypiques pour avoir une carte surprenante et des vins que l’on ne trouve pas partout. » Et comme on ne change pas une équipe qui gagne, le dimanche c’est un délicieux brunch qui est servi au comptoir et à l’assiette. D’ailleurs pour ce qui n’aurait pas compris Touósto cela veut dire tartine en occitan.
Cela fait déjà plusieurs années que c’est le cas et même si les deux boissons sont au coude à coude. L’écart est beaucoup plus important chez les jeunes. Le développement phénoménal des brasseries en France peut expliquer en partie cette progression, peut être également aussi la montée des températures. Quoi qu’il en soit séduire les jeunes reste le défi de demain pour l’industrie viticole.
2) 93% des français déclarent consommer du blanc contre alors que seulement 88% déclarent consommer du vin rouge.
Je ne suis pas du tout surprise par ce changement de paradigme. Les habitudes de consommation ont évolué et le fait de manger moins de viande rouge laisse la part belle aux accords avec les vins blancs. Dans la sélection Vins d’Avenir il y a presque autant de vins blancs que de vins rouge.
3) Le premier critère d’achat reste le prix
Ce n’est pas une surprise, plus que jamais la question du prix est primordiale, devant la région.
4) Les français déclarent que leur région préférée est le Bordelais
Je dois avouer que cette réponse m’a beaucoup surprise car cela ne se reflète pas dans mes ventes, ni celles de mes clients. J’ai donc passé un coup de téléphone à l’agence Sowine qui m’a confirmé qu’il y avait peut être un biais cognitif mais que c’était la réponse qui revenait depuis plusieurs années malgré le « bordeaux bashing ». On peut donc supposer que Bordeaux malgré tout reste aux yeux des français une belle région viticole.
5) Plus d’un acheteur sur deux prend le temps de vérifier si la bouteille bénéficie d’un label environnemental
C’est à mon sens une excellente nouvelle , cela veut dire que les gens sont sensibilisés. Ce chiffre grimpe à près de 70% des acheteurs lorsqu’il s’agit des 18-25 ans. Là encore on ne peut que se réjouir que les jeunes soient aussi sensibilisés à l’environnement
Il y a quelques années, lors d’un dîner avec des amis vignerons je leur ai demandé jusqu’à combien ils seraient prêt à payer pour une bouteille de vin. Je fus surprise de constater que le prix le plus élevé étaient 45-50€. J’imaginais plus. Je dois dire que cette discussion m’a énormément marqué.
Cette anecdote illustre à elle seule combien le prix du vin est un sujet vaste et polémique, que je ne saurai aborder dans son entièreté en quelques lignes. Pour autant, il me semble avoir semé au fil des ces newsletter les graines qui vous permettront d’être mieux armés pour comprendre le prix juste. Cet article se veut être un pense bête pour vous permettre au moment de l’acte d’achat de vous poser les bonnes questions.
Il existe de nombreux facteurs qui influent sur le prix du vin. En voici donc quelques uns :
L’environnement dans lequel évolue le vigneron est un premier élément. La taille du vignoble qui permet de faire des économies d’échelles, son accessibilité ( mécanisable ou non). On comprend aisément que des vins des coteaux escarpés de l’appellation Saint Joseph soit plus difficile à travailler que des vignes en plaines du sud de la Vallée du Rhône. Le prix du foncier a une incidence notoire sur l’appellation, et si la zone géographique est très limitée elle peut faire l’objet d’une forte spéculation. C’est ce qui se passe en Bourgogne.
Les pratiques culturales vont avoir un impact direct sur le prix du vin. Le choix des cépages (productif ou non) tardif ou non, fragile ou non, riche en jus etc. Le type de taille, la taille en gobelet par exemple n’est pas mécanisable et demande un travail humain important. Le degrés de mécanisation du vignoble, pour les traitement mais aussi pour les vendanges. La main d’œuvre humaine plus précise coûtent plus cher. Pratiquer une agriculture biologique ou biodynamique coûte en moyenne 30% de plus au vigneron qu’une agriculture conventionnelle. Cela impacte forcément le prix final du vin.
L’effet millésime et avec lui les rendements produits. Une année où il a gelé comme en 2021 a vu les prix beaucoup augmenter. Les vignerons pour rentrer dans leurs frais ont dû augmenter le prix de leur bouteilles . Pour certains c’est une question de survie pour d’autres un effet d’aubaine.
En cave aussi les choix du vignerons ont une incidence sur le prix. Par exemple, plus le vigneron a de cuves plus il pourra proposer une lecture fine de son terroir et des ses parcelles mais plus c’est coûteux en investissement. Les contenants et la durée de l’élevage auront également une incidence sur le prix du vin. Un fût de chêne neuf coûte cher et doit être renouvelé régulièrement. En outre un vin qui est mis sur le marché six mois après les vendanges coûte moins cher qu’un vin que l’on élève 18 mois en cave.
Les matières sèches choisies: le verre, le bouchon, le papier, le carton peuvent varier considérablement en fonction du rendu choisi. C’est d’ailleurs souvent un indicateur. Bouchon en liège et carton plat souvent réservés à des vins plutôt haut de gamme.
Enfin, les canaux de distribution choisis ont également leur importance. Dans notre jargon il y a le réseau traditionnel (caviste, restaurant, agent, et vignerons) et le réseau GMS grande et moyenne surface ( les supermarchés). Il faut du vin pour tous bien sûr, mais l’immense majorité des vins vendus en supermarché sont des vins vendus à bas prix produits par de très grosses entreprises (négociants ou caves coopératives essentiellement). Le supermarché pratique des plus faibles marges et misent sur les volumes pour gagner sa vie. A l’inverse, le réseau traditionnel fait travailler l’économie d’une filière avec beaucoup de petits acteurs indépendants, cavistes, restaurateurs, agents, grossiste pour qui le prix n’est pas le seul critère.
On dit souvent qu’on vote avec sa carte bancaire. Alors votez bien!
« J’aime tout sauf les bordeaux ! » Combien de fois ai-je entendu cette triste phrase . Le bordeaux bashing ne date pas d’hier, depuis que je travaille dans le vin, les vins de Bordeaux sont boudés par les consommateurs français. Pourtant, il me semble que les choses sont en train de changer. Peut être le résultat des efforts des vignerons bordelais pour moderniser et dynamiser l’image de leur vignoble. J’aimerais revenir sur ce phénomène qui me semble fou et injuste, et tordre le cou à ces a-prioris en quelques questions
Les vins de Bordeaux sont-ils trop chers ? VRAI ET FAUX (mais surtout faux)
Cette représentation n’est pas sans fondement. Dans les années 2000 les prix de certains grands vins à Bordeaux se sont envolés. La forte demande asiatique a créé une grande inflation et certains domaines n’ont pas été raisonnables. Ils en payent aujourd’hui le prix. Pour autant, il existe des rapports qualité prix incroyables à Bordeaux. C’est le cas du blanc sec du Château Suau à Cadillac, assemblage de 80% sauvignon blanc, avec 20% de sémillon . Un vin blanc plein de pep’s, aromatique et salivant. Vendu moins de 10€ chez un caviste. Idem pour les cuvées Eos du Moulin de Rioucreux porté par Guillaume Guerin en Blaye côtes de Bordeaux, tant en vin rouge, qu’en vin blanc. Des vins souples , faciles d’accès, avec de très jolies étiquettes, ce qui ne gâche rien. En outre, ces deux domaines sont en agriculture biologique.
Les vins de Bordeaux sont (trop) tanniques ? FAUX
Certains grands vins de Bordeaux sont taillés pour la garde. Une garde longue parfois plus de 20 ans. C’est un savoir faire exceptionnel des vignerons français qu’on ne peut balayer d’un revers de la main. Pour qu’un vin puisse tenir dans le temps il est nécessaire qu’il ait une structure solide . En revanche, il existe aussi des vins ronds et gourmands à Bordeaux. Le merlot, le cabernet franc permettent d’avoir des vins pleins de buvabilité. Il existe aussi des vigneron-(nes) capables de produire des vins équilibrés. C’est le cas de la pétillante Véronique Barthe qui produit au Château d’Arcole un Saint Emilion grand cru (en biodynamie s’il vous plait) velouté et plein. Très agréable en l’état mais qui laisse présager aussi un long potentiel de garde. J’ai récemment ouvert un magnum de 2010 et autant vous dire que j’ai pris une petite claque.
Les bordeaux sont trop standardisés? FAUX
Là encore il me semble qu’il s’agit d’un faux procès issu de représentations et non de la réalité. J’aimerais vous raconter une anecdote à ce sujet. Lorsque je donnais des cours de dégustation à des sommeliers-cavistes nous avons fait une dégustation de vins de bordeaux et les qualificatifs des élèves me semblaient assez sévères. « herbacé » « végétal » « trop tannique » etc. Malgré mes efforts pour essayer de les faire sortir de leurs a-priori , je me heurtais à un mur. En fin de formation, j’ai organisé plusieurs dégustations à l’aveugle dans lesquelles j’ai glissé quelques bouteilles de Bordeaux … Et le miracle se produisit les vins de Bordeaux se révélaient « gourmands » « fluides » « frais ».
Les vignerons Bordelais ne sont pas sensibles à l’agriculture biologique? VRAI et FAUX
Jusqu’à peu le vignoble bordelais était effectivement à la traîne face à des régions comme le Languedoc ou la Vallée du Rhône. Aujourd’hui ce n’est plus le cas et les Bordelais se convertissent massivement. Le département de la Gironde est celui où l’on trouve le plus de vignoble en bio et en conversion. De nombreux domaines se sont tournés vers l’agriculture biologique même si le démarrage à Bordeaux a peut être était plus long . On peut tout de même noter que l’humidité d’une région océanique comme le Bordelais rend la conversion à l’agriculture biologique plus difficile
