Auteur/autrice : Réjane

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Chez Agora, la bière artisanale se fait mousser

Alors que depuis des années la consommation de vin décroît, la consommation de bière suit une tendance inverse. En France, en moyenne, une nouvelle brasserie ouvre chaque jour. On comptait 246 brasseurs en France en 2006, 1600 en 2020 et ils seraient plus de 2 000 aujourd’hui ! Bonne nouvelle : ce sont surtout les bières artisanales qui progressent. Pour comprendre ce phénomène, je suis allée interroger Théo Gabriel, gérant et brasseur de la très chouette brasserie Agora.

Du raisin au brassin

Théo a plus ou moins toujours évolué dans le monde de la gastronomie. À 11 ans, il fait une première incursion dans la cuisine de son père restaurateur. Puis, plus tard, lorsque la famille ouvre son restaurant, il intègre l’équipe. « J’étais polyvalent mais j’ai très vite compris que pour assurer la pérennité économique du restaurant et améliorer les marges, il nous fallait une belle carte des vins. J’avais beau lire des bouquins, ce n’était pas suffisant. » Il décide alors d’intégrer en 2015 la formation de sommelier caviste de Suze-la-Rousse. Parallèlement, depuis 2012, Théo brasse chaque année en amateur avec des copains. « C’est comme ça que j’ai appris, en expérimentant, en faisant des erreurs ». Peu à peu, l’idée de monter sa brasserie fait son chemin. Il s’associe avec quatre amis à lui, dont Sébastien Alban et Mathieu Rabin du Château Juvenal. Même si sa part est majoritaire, Théo souhaitait ne pas entreprendre seul. « Avec Mathieu, nous apprécions monter des projets ensemble et je trouve la réflexion plus riche et plus aboutie quand on est plusieurs. Je dois dire également que mes quatre associés sont les meilleurs prescripteurs de la brasserie. Beaucoup de clients sont venus à nous grâce à eux. » La brasserie ouvre à Carpentras en 2019 et c’est un succès. Mérité : les bières brassées par Théo sont aussi belles que bonnes.

Boire sans ivresse

Lorsque je le questionne sur les raisons du développement des brasseries en France, Théo y voit au moins deux raisons. « Pendant des années, les seules bières sur le marché étaient des produits industriels. Comme pour le vin, les consommateurs recherchent des produits artisanaux et locaux. La deuxième explication, c’est qu’aujourd’hui les gens font très attention aux degrés d’alcool — là encore problématique rencontrée dans le vin — et la bière permet de boire sans être ivre.

Quid de la pérennité économique de ces micro-brasseries alors que les marges sont faibles et qu’il faut produire et vendre un certain volume ? « Il y a de la place pour tout le monde mais c’est vrai que le modèle économique pose question et que certaines périclitent. Être cinq est aussi un atout pour cette raison. »

Accords houblonnés

Comment définir une bonne bière ? Une fois encore, Théo fait une passerelle avec le précieux nectar : « comme pour le vin, il faut un équilibre entre l’amertume, la sucrosité, la qualité des bulles et la palette aromatique. »

Les productions de la brasserie Agora méritent de ne pas être cantonnées à l’apéro. Avec la blonde, « la plus consensuelle, conçue pour plaire à toutes et tous, fleurie et équilibrée », Théo conseille un Beaufort ou un Comté. Avec la IPA, nettement plus amère mais qui dévoile aussi de très séduisantes notes exotiques, essayez une salade d’endives pour faire ressortir l’amertume ou bien au contraire casser les codes avec un dessert au miel, un pain d’épices par exemple. La noire, qu’on obtient grâce à un malt torréfié, se marie particulièrement bien avec le gingembre, les pâtes persillés ou encore la cuisine asiatique. Chaque année, la brasserie expérimente de nouvelles bières. La dernière en date est une blonde triple boisée avec beaucoup de caractère. Elle innove aussi sur les formats, toutes les couleurs existent en 75 cl et même en magnum. Les cinq associés ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont sorti il y a quelques mois un délicieux gin aux notes citronnées que j’affectionne particulièrement. Si vous souhaitez découvrir toutes leurs créations, la brasserie Agora organise cet été plusieurs soirées avec de la petite restauration. Suivez-les sur Facebook pour être tenu.e informé.e.

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Le poulet aux cacahuètes de Vivien

Aîné de notre fratrie, Vivien est le premier spécimen masculin auquel j’ai eu affaire. J’ai eu de la chance. Ma plus grande joie enfant et ado était de pouvoir rester avec lui et ses amis même si j’ai dû pour cela affronter de cuisantes défaites au Monopoly. Grâce à lui j’ai appris très tôt à défendre mes intérêts et à ne pas me laisser marcher sur les pieds : lors de nos chamailleries enfantines ses trois ans d’avance se faisaient cruellement sentir. Les cadets me comprendront… Aujourd’hui il est un grand-frère exceptionnel, toujours présent. Ami loyal et charismatique, doté d’un grand sens de l’humour, Vivien est un chef de bande. C’est un garçon qui parvient à mêler une grande fantaisie et une intelligence redoutable. La preuve : il est capable de faire aimer les maths à n’importe qui, même à moi !

Vivien est un excellent cuisinier mais, dans notre famille, il est surtout connu pour son redoutable coup de fourchette. Quand nous étions ados, ma mère préparait un saladier de steak tartare et je vous garantis qu’il ne restait rien à la fin du plat. Ses goûts le portant vers la cuisine fusion, cette recette est à son image.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Huile de sésame
  • Soja
  • Graine de sésame
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
  • 400 grammes de nouilles chinois
  • 400 grammes de filet de poulet
  • 2 carottes
  1. Faites cuire à part les nouilles et réservez-les.
  2. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé et les carottes coupées en lamelles.

Pressez-y les gousses d’ail.

  • Ajoutez au mois 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes et un peu d’eau pour fluidifier.
  • Ajoutez les morceaux de poulet coupés en dés.
  • Ajoutez des morceaux de cacahuètes broyées sur le poulet.
  • Dans un plat, versez l’huile de sésame grillé, le soja et les graines de sésame. Couvrez-le et secouez.
  • Faites sauter les nouilles au wok.

Les nouilles et le poulet en sauce restent séparés jusqu’au service.

Accords mets et vins

Avec ce plat, il est possible d’oser un accord avec une bière pour répondre à l’onctuosité du beurre de cacahuète. Par exemple la bière ambrée de la brasserie Agora qui a un goût de biscuit. Plus classique : un vin blanc avec un peu de matière. Je pense au Santenay premier cru du domaine Chapelle, un élégant Chardonnay puissant, aromatique et équilibré.

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Mets du monde & vins hexagonaux, quels accords ?

Je vous livre ici quelques idées d’accords originaux avec des plats extrêmement populaires venus d’ailleurs. Il n’y a évidemment pas de règle unique : ce qui vaut pour la pizza n’est pas valable pour le poulet au curry. Ce qui est certain, c’est qu’une cuisine épicée nécessite des vins avec de la fraîcheur pour calmer la chaleur des épices et de la puissance aromatique pour ne pas s’effacer complètement face au met. Au-delà de cette règle, j’ai choisi de mettre l’accent sur des spécialités que j’adore et qui sont plébiscitées par les Français.

Avec de la pizza, des accords hauts en couleur

Les Français sont les plus grands consommateurs au monde de pizza, repas convivial et familial par excellence. Pour accompagner une pizza « classique » avec une base de sauce tomate et de fromage, il est possible d’imaginer des accords en trois couleurs. Un vin rouge léger, gouleyant, fait écho à l’acidité de la tomate et tranche avec le gras du fromage. C’est le cas de Cocagne du domaine ligérien Le Fief Noir, un 100 % Grolleau avec de jolies notes de fruits rouges et un peu d’acidité, ou d’un vin du Sud-Ouest plein de tension mais sans tannins. Pour jouer à fond la carte de la fraicheur, pourquoi ne pas oser un vin blanc marqué par une acidité franche, par exemple le P’tit Roubié du domaine de Petit Roubié dans l’Hérault ou la Cuvée des Conti du domaine Albert de Conti à Bergerac qui embaume le pamplemousse. Les inconditionnels du rosé le préfèreront avec de la matière et du fruit, comme la cuvée Esquisse du domaine rhodanien Delacroix Kerhoas.

Avec des sushis, les rouges sont interdits

Mon péché mignon ! Sans surprise, on privilégie un blanc. Les rouges abimeraient le côté frais du poisson cru et le fer contenu dans le vin et dans le poisson ne font pas bon ménage. Personnellement je raffole des bulles avec les sushis, notamment car leur température de service (7/8 °C, comme nous vous le rappelions ici ) renforce celle des bouchées japonaises (qui, préparer minute, se dégustent tièdes !). On choisit une bulle aérienne et de préférence non dosée. Le Sauvignon, de Sancerre ou de Bordeaux, s’il est suffisamment riche en acidité et en matière, peut constituer aussi un très bon compagnon de bouche.

Avec des nouilles chinoises sautées aux crevettes, les papilles sont en fête

Avec ce type de plat d’influence asiatique, qui contient souvent gingembre, cacahuète et épices type curry, on se tourne là encore vers les blancs, bien que certains rouges judicieusement choisis peuvent correspondre. Il faut un vin suffisamment aromatique pour répondre aux épices du plat. Je pense à un Pinot gris d’Alsace, un Riesling ou un Muscat qui apportent acidité, corps et intensité aromatique. C’est le cas de l’Aplomb du domaine Rieflé. On peut également, s’ils ont un peu d’acidité, oser des cépages plus sudistes comme le Rolle ou le Colombard comme celui de la cuvée Se Canta du domaine Rouanet Montcélèbre où les terroirs d’altitude du Minervois produisent une bouche fraîche. Pour sortir des accords classiques, pourquoi ne pas essayer des bouteilles plus rock’n’roll ? Je pense au Grand Blanc du domaine Milan, un assemblage de Grenache blanc, de Rolle, de Roussanne, de Chardonnay et de Muscat à Petits Grains. Un vin provençal très atypique avec de la personnalité. La preuve que les mariages de raison ne sont pas les seuls à mettre le verre et l’assiette au diapason !

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Gard à Elles, le soutien au féminin

De gauche à droite : Julie Fabre, Laure Le Cozler, Nathalie Teissonnier et Coline Godde.

Gard à Elles est un réseau professionnel féminin épatant. J’y ai rencontré Sophie Bouvrais qui, en plus de m’avoir vendu ma maison, est devenue une amie. Fanny et Marion Pascal, les précieuses comptables de Vins d’Avenir qui ont changé ma vie. Dorothée Devine qui est aujourd’hui ma notaire. Mirelle HDB qui écrit sous ce nom d’emprunt des livres dont je me régale. Ou encore Léa Chiari que je vous présentais dans un précédent billet. Autant dire que je suis archi convaincue du bien-fondé de cette association, contrairement à d’autres réseaux professionnels essayés auparavant qui m’avaient semblé artificiels. J’ai donc eu envie de comprendre comment fonctionne Gard à Elles et à quoi tient sa réussite.

La recette du succès

C’est lors d’une soirée d’hiver de novembre 2018, dans une cave à vins de Nîmes, que l’idée germe dans la tête de Nathalie Teissonnier, Julie Fabre, Laure Le Cozler et Coline Godde. Voici la première clé du succès : le cercle à l’origine de ce réseau professionnel est… amical. Et les différences des quatre amies semblent les unir : il y a vingt ans d’écart entre la plus jeune et la plus âgée et elles n’évoluent pas dans les mêmes milieux professionnels. Leur rencontre est due au hasard : toutes travaillaient rue saint Antoine à Nîmes. C’est précisément cette amitié et cette diversité qui fait qu’on se sent bien aux rencontres Gard à Elles. « Nous sommes vraiment complémentaires » m’explique Nathalie, la Présidente. « Coline, la plus jeune, apporte un grain de folie, Laure nous cadre, moi j’apporte des idées et Julie les met en musique ».

Les amies programment une première réunion en mars 2019. Entre-temps, elles travaillent d’arrache-pied, créent des statuts, un logo, et mettent en place l’essence de ce qui fera leur credo : les 5 A pour accompagner, apporter, acquérir, animer et aider. « Nous espérions quinze femmes pour la première mais quarante se sont présentées et vingt étaient sur liste d’attente. Il a fallu trouver des lieux plus grands ! Aujourd’hui, nous sommes près de deux cents adhérentes. Nous voulions un réseau décomplexé ouvert à toutes les femmes, pas uniquement les cheffes d’entreprises », précise Julie, aujourd’hui salariée à temps plein du réseau. Le brassage est en effet très large est à Gard à Elles : on peut y croiser une artiste, une auteure, une fleuriste, une sage-femme, une avocate ou encore une sophrologue. C’est rafraîchissant et inspirant et, finalement, le motif principal d’adhésion n’est pas de faire du business mais plutôt de rencontrer de nouvelles têtes, des femmes qui ont en commun d’avoir une vie professionnelle enrichissante. « Le réseau a fonctionné aussi parce qu’il répondait à un réel besoin des femmes actives d’échanger entre elles » confirme Nathalie.

Malgré l’énorme succès de leur projet, les fondatrices sont restées chaleureuses et accessibles. Elles ne se mettent jamais en avant et elles ont toujours un mot gentil pour chacune. Elles semblent avoir créé un cercle vertueux : elles donnent beaucoup mais reçoivent aussi énormément.

Et quoi de mieux pour partager un moment convivial que de faire bonne chère ? Gourmandes, épicuriennes, les soirées qu’elles organisent sont aussi l’occasion de bien boire et de bien manger et j’ai régulièrement la chance d’y proposer la sélection Vins d’Avenir. Mais derrière cette bonne humeur affichée, les quatre amies travaillent dur. Le réseau est indépendant financièrement, financé uniquement par les adhésions et les sponsors (qui sont souvent des adhérentes), sans subventions. Nathalie et Julie mettent un point d’honneur à connaître chaque nouvelle adhérente. Elles se creusent la tête pour offrir des contenus et n’hésitent pas à se remettre en cause si une formation n’a pas le résultat escompté.

Aujourd’hui le réseau a beaucoup évolué et, quand je les interroge sur leurs projets, les réponses fusent : « Nous nous adaptons sans cesse à la demande. Pendant le confinement nous avons beaucoup travaillé à digitaliser notre offre. Nous sommes en train de réfléchir à des rencontres à d’autres moments (petit-déjeuner, déjeuner, afterwork) et sur de plus petits formats. »

4 questions aux 4 fondatrices

Que vous a apporté le réseau ?

Nathalie Tessonnier : Beaucoup de rencontres. Je peux mettre en pratique pleins d’idées et je me mets en danger à chaque fois quand je prends la parole.

Laure Le Cozler : Cela m’a dynamisé, me sort de mon quotidien professionnel. C’est très enrichissant de découvrir d’autres dynamiques professionnelles.

Julie Fabre : Beaucoup. Quand nous avons créé Gard à Elles, j’étais à un carrefour de ma vie. Le réseau et le poste qui en découlent m’ont offert un cadre et des responsabilités. C’est très gratifiant de mettre en place des actions et de voir qu’elles fonctionnent.

Coline Godde : Des rencontres professionnelles et personnelles riches, des nouvelles amitiés, du bonheur en gros !

Un mot pour définir le réseau ?

Nathalie : Rencontres et sourires !

Laure : Dynamique !

Julie : Partage.

Coline : Engagement.

Plutôt vin, bière ou cocktails ?

Nathalie : Plutôt du vin ! J’aime les blancs secs et fruités. Je me mets à la bière. L’idée était de moins boire mais ce n’est pas très efficace.

Julie : Plutôt vin mais mes goût ont évolué avec le temps. J’aime les vins fruités et fleuris. J’apprécie aussi beaucoup les cocktails. J’ai travaillé dans un bar et j’ai appris les subtilités de la mixologie.

Laure : Je bois peu mais, si je bois, c’est plutôt du vin blanc. Je les aime singuliers avec de la personnalité et de l’acidité.

Coline : Plutôt du vin. Un bon vin rouge bien rond (avec une bonne viande saignante)

Votre plat signature ?

Laure : J’ai des origines italiennes et j’habite Uzès donc je dirai les lasagnes à la truffe.

Julie : Le risotto.

Coline : Je pâtisse plutôt. Je dirais une belle tarte au citron meringuée.

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L’Aveyron, des Hommes et des vins

Didier Vieillescazes

Je prends un plaisir immense à redécouvrir l’Aveyron, ses paysages, sa gastronomie et surtout les gens. Très sensibles au rapport qualité prix, les Aveyronnais sont habitués à avoir de bons produits peu chers et ils peuvent négocier longtemps s’ils n’obtiennent pas le juste prix. Mais les Aveyronnais sont également fidèles, honnêtes et francs. Et je dois dire que ce sont des qualités particulièrement appréciables dans mes relations professionnelles. C’est à deux d’entre elles, Florian Falguières et Didier Vieillescazes, cavistes aveyronnais en qui j’ai particulièrement confiance et qui sont à mes yeux de grands commerçants, que j’ai demandé de me parler de l’Aveyron, de ses habitants et de ses vins.

Florian Falguières est co-gérant avec sa sœur Maelle des caves éponymes à Rodez et La Primaube. Les caves Falguières existe depuis 1954. Elles ont été beaucoup développées par Alain Falguières, le père de Florian, qui se consacre aujourd’hui à ses vignes près de Salles-la-Source. Il produit au domaine de l’Albinie de jolis Marcillac juteux et sapides. Après des études dans le commerce du vin à Montpellier et diverses expériences dans le mondo vino, Florian rejoint l’entreprise familiale en 2020. Ruthénoise d’origine et fine connaisseuse de sa région, la famille a su faire prospérer une maison riche en vins locaux où se côtoient grands noms et jeunes pousses prometteuses, beaucoup en agriculture bio et biodynamique.

Didier Vieillescaze, lui, n’est pas du milieu. Après une première vie dans la logistique, il entame une reconversion professionnelle, se forme à Paris et monte la structure Aux saveurs des vignes. Il travaille aujourd’hui main dans la main avec Puech Boissons et partage son temps entre une activité de conseil auprès de la restauration et son métier de caviste à Bozouls. Depuis huit ans que nous travaillons ensemble, nous avons tissé un lien professionnel quasi amical. Didier est un épicurien très amateur de la vallée du Rhône et j’apprécie beaucoup sa franchise. Il est toujours très honnête et spontané en dégustation. Tout le contraire d’un buveur d’étiquette, il préfère les petites pépites et les bons rapports qualités prix.

La production

L’Aveyron compte quatre AOP et une IGP qui représentent environ 300 hectares de vignes (à titre de comparaison, l’AOP Minervois c’est 5 000 hectares.) Les vignes sont plantées sur des coteaux, des terrasses, toujours vendangées manuellement. « Les terroirs d’altitude produisent des vins authentiques, avec beaucoup de fraîcheur, qui peuvent paraître parfois rustiques. Beaucoup de cépages autochtones rouges, tardifs et à faible degré alcoolique. “ résume Florian Falguieres.

La consommation

Quant au consommateur aveyronnais, est-il lui aussi « rustique et authentique » ? Pour Didier Vieillescaze, les goûts évoluent. Même si, comme dans toutes les régions, on y vend beaucoup de vins locaux, les Aveyronnais sont ouverts et tournés vers les vins du sud en général : Sud-Ouest, Languedoc et vallée du Rhône. Le blanc et le rosé prennent des parts de marché même si le rouge reste encore très majoritaire. Et le bio ? « C’est récent. Au départ, quand nous avons commencé à en vendre, les gens pensaient carrément que le bio ce n’était pas bon. » me raconte Florian. Même son de cloche du côté de Didier : « il y a encore quelques années, je vendais une bouteille sur dix en bio. Aujourd’hui, c’est plutôt 4/10 et ce serait certainement plus si j’en avais davantage. »

Tous deux travaillent également avec les restaurateurs locaux. Ils leur proposent des vins et élaborent leur carte. En Aveyron, comme dans le Gard, ce sont très souvent les cavistes qui vendent aux restaurants. Ils apportent ainsi un service de proximité et du conseil. Ces dernières années, le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a eu un renouveau dans la restauration. « Beaucoup de gens originaires d’Aveyron sont partis à Paris ou dans d’autres grandes villes apprendre leur métier et reviennent en Aveyron riche d’un savoir-faire qui leur permet ensuite de monter des affaires. »

Le coup de cœur de Florian Falguières

Le domaine Cinq Peyres (que vous retrouvez bientôt grâce à lui dans la sélection de Vins d’avenir), situé dans le Gaillacois. Charles Bonnafont travaille en biodynamie avec l’idée de faire vivre tout un écosystème. Une partie du domaine est consacrée à la faune locale, aux insectes, ainsi qu’à la production maraîchère et florale, notamment pour les préparations à base de consoude, d’ortie, d’achillée et de prêle. L’idée est de produire une agriculture vivrière. Depuis plusieurs années, le domaine pratique lui-même le greffage pour se passer de pépiniériste et de la pauvreté des clones au profit d’une plus grande diversité génétique. Les fermentations sont spontanées et le soufre est banni lords de la vinification.

Le coup de cœur de Didier Villescazes

« Le domaine de Bias se situe dans le sud Aveyron, à Vabres l’Abbaye, près des caves de Roquefort. Tous les vins du domaine sont en IGP Aveyron et élevés en fût. C’est un petit domaine de six hectares. Anne-Laure et son frère Alexandre Allard ont transformé l’ancienne bergerie en chai de vinification. J’aime particulièrement la cuvée du Rouergue, assemblage à part égale de Pinot noir et de Syrah, et leur vin blanc d’assemblage de Chardonnay et de Roussanne. »

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Des nouvelles du vignoble et des domaines

Sur le front végétal 

Au Clos Roussely, bonne nouvelle : le domaine est passé en biodynamie et certaines cuvées seront d’ores et déjà labellisées en 2022. Une suite logique pour ce domaine de Touraine conduit en agriculture biologique et qui a fait de la traction animale l’une de ses spécificités (comme on le voit sur la photo prise chez eux). Comme beaucoup d’autres, le domaine Rieflé, en Alsace, a dû affronter le gel. Annick Rieflé témoigne : « Certaines nuits fraîches nous ont empêchés de bien dormir… Il faut attendre pour connaître les effets de ces gelées, très variables selon l’exposition de la vigne, l’altitude ou encore le cépage. Nous sommes inquiets pour le Gewürztraminer, variété précoce. Le mois de mars a été bien ensoleillé, heureusement que les nuits froides avaient ralenti le débourrement, c’est-à-dire la sortie des bourgeons. Une chose est sûre : notre voisin ne nous apportera pas de cerises, les arboriculteurs ont déjà constaté les dégâts. »

Carnet rose : les nouvelles cuvées

Au domaine Monplézy, c’est une cuvée baptisée Calcaires Nord qui rejoint le reste de la gamme. Benoit Gil imprime son style moderne à cet assemblage 50 % Grenache, 30 % Cinsault et 20 % Mourvèdre. Résultat : un vin racé au tannins fins mais présents, une belle matière en bouche, des arômes de fruits rouges (framboise, gelée de mûre) et d’élégantes notes de violettes. Au Mas Baudin, une cuvée sans soufre 100 % Syrah baptisée Coquin de sort, un fruit pur et une grande netteté pour ce premier essai sans sulfites ajoutées.

Au domaine Delacroix Kerhoas ce n’est pas une première mais une nouvelle cuvée en Côtes du Rhône sans soufre fait son entrée. Hâte de goûter…

Il faudra encore patienter un peu…

Au domaine Albert de Conti, les amphores viennent d’arriver et abriteront un très beau cépage ligérien, le Chenin.

Au Pas de la Dame, Un air de liberté propose un Merlot entièrement vinifié sous marc. Au fil du temps, les peaux descendent dans la cuve et font office de filtre naturel avant la mise en bouteille. Le résultat est bluffant : le vin, limpide, gagne en arômes et en matière. Pour l’instant il patiente encore en bouteilles. Les vignerons le dégustent régulièrement et attendent d’obtenir des tanins fondus et des notes un peu plus complexes de fruits cuits. Attention, cette méthode demande énormément de surveillance et une vendange bien mûre et parfaitement triée.

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Guillaume de Conti du domaine Albert de Conti

Guillaume de Conti au centre, entre ses deux associés du domaine Albert de Conti.

J’ai rencontré Guillaume de Conti il y a plus de dix ans lors d’un rocambolesque voyage en Chine. Il est devenu un ami avant de devenir un vigneron de la sélection Vins d’Avenir. À l’époque, j’ai goûté les vins Château Tour des Gendres, le domaine créé par Luc et Francis de Conti, le père de Guillaume. Je les ai tout de suite aimés, tout particulièrement les blancs. J’ai également compris très vite que Guillaume est un vrai mordu de vin. Dégustateur averti, curieux, il n’hésite pas à expérimenter et à bousculer les codes.  Je suis très heureuse de le voir aujourd’hui prendre son envol avec la création du domaine Albert de Conti.

1) Ton premier souvenir lié au vin ?

Les campagnes de vendanges dans la machine avec mon père qui avait aussi une activité de prestataire de service pour d’autres domaines. Je devais avoir quatre ans.

2) Ta plus grande émotion ?

Un Côte-Rôtie de Jean-Michel Stephan dégusté en 2014 avec un importateur danois. Un vin nature d’une pureté absolue.

3) Un millésime marquant ?

2021, le premier millésime que nous avons vinifié au domaine Albert de Conti

4) Ta (tes) région (s) de prédilection ?

La Savoie, j’adore leurs cépages, leurs vins. C’est une histoire familiale aussi car mon arrière-grand-mère est savoyarde et il se trouve que ma compagne l’est aussi. La boucle est bouclée.

5) Ton cépage préféré ?

J’ai eu un énorme coup de cœur pour l’Étraire de la Dhuy, une très vieille variété du Dauphiné. J’en ai apporté une bouteille que j’ai dégustée avec un ami vigneron et mon associé Yann. Nous avons trouvé le vin d’un équilibre remarquable. Nous l’avons ensuite fait analyser et les résultats ont confirmé l’énorme potentiel de ce cépage. Nous en plantons 50 ares. Vous pourrez en déguster d’ici trois ans.

6) Que trouve-t-on dans ta cave ?

Beaucoup de choses : des vins de Savoie donc, des vins du Sud-Ouest pour l’incroyable diversité de sols et de cépages. Toujours quelques Bourgognes, du Sancerre, des vins corses, du Piémont italien ou encore du Priorat en Espagne.

7) Une bouteille pour un repas en amoureux ?

La conti-ne Périgourdine (100% Muscadelle). Un vin généreux et délicat à la fois avec une belle aromatique sur des notes florales et épicées.

8) Un bouteille à ouvrir entre amis ?

La vigne d’Albert bien sûr. Explosion de fruits, pas de soufre donc on peut en boire beaucoup sans être malade. Et l’histoire est magique : il s’agit d’une parcelle plantée dans les années 1960 par mon grand-père avec des cépages historiques de Bergerac : Abouriou, Fer Servadou, Périgord noir, Merlot, Cabernets, Malbec en sélection massale..).

10) Un vigneron encore peu connu que tu recommandes ?

Romaric Tatard du Clos Le Joncal, un domaine de neuf hectares en agriculture biologique à Bergerac.

11) Un accord mets et vins original ?

Avec la Conti-ne Perigourdine citée plus haut un jambalaya, un riz créole très épicé avec des crevettes et toutes sortes de viandes. Les épices du vin répondent parfaitement à celles du plat.

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Au Bajana, cuisine lyonnaise et vins du Sud

Je ne peux que vous recommander de vous attabler au Bajana à Collias. Vous serez reçu avec beaucoup de chaleur et de professionnalisme par Barbara et vous vous régalerez de la cuisine de son mari Gabriel. En attendant, la première a eu la gentillesse de répondre à nos questions et le second de nous offrir une recette.

Quel est votre parcours et comment êtes-vous arrivés au Bajana ?

Gabriel est cuisinier de métier et, dans mon cas, il s’agit d’une reconversion professionnelle. J’avais besoin de changer d’univers et de moins avoir à gérer de l’humain.

Nous habitions Lyon et nous voulions vivre dans le Sud. Lorsque nous avons visité le restaurant nous avons eu un coup de cœur. Nous l’avons repris en 2018. C’est notre première affaire.

Installés depuis quatre ans maintenant, comment cela se passe-t-il pour vous ?

Nous n’avons aucun regret. C’est plaisant d’être son propre patron et je m’épanouis pleinement dans l’échange, le partage et la relation client. Mais il y a un revers de la médaille : on travaille énormément, la gestion administrative est assez lourde, c’est parfois ingrat. On vit pour les loisirs des autres. C’est un autre rythme.

Comment définirais-tu la cuisine du Bajana ?

C’est une cuisine traditionnelle française, avec un clin d’œil à la cuisine lyonnaise dont nous sommes originaires. Une cuisine généreuse et gourmande.

Avez-vous un plat signature ?

Oui : la fricassée de poulet frais en croute à la crème de pelardon. Visuellement c’est un clin d’œil à Bocuse et sa soupe aux truffes VGE.

Parlons vins…

Je suis autodidacte, j’aimais déjà le vin. Je prends un plaisir immense à partager ce qui me plaît avec mes clients. J’ai commencé par aimer les vins de Bourgogne avant de découvrir ici les vins locaux. J’adapte ma carte aux saisons. Je manque de temps pour courir les vignobles mais grâce à des partenaires comme toi je peux approfondir mes connaissances en dégustation régulièrement. J’aime avoir une carte éclectique avec des vins différents les uns des autres.

Un accord mets et vins ?

Le Plaisirs rouge du domaine Monplezy avec la quenelle de brochet. Tout est généreux : le vin très gourmand et fruité comme le plat réconfortant.

Les projets du Bajana ?

Pérenniser notre activité. Nous avons fidélisé une jolie clientèle d’habitués, certains sont devenus des amis, et nous avons la chance de recevoir beaucoup d’étrangers. Nous venons d’être référencés par le Gault et Millau. Au bout de cinq ans, c’est une jolie récompense.

La recette de Gabriel

Crème brûlée au foie gras (pour une dizaine de ramequins)

Ingrédients

  • 250 g de foie gras (le nôtre est dénervé à chaud)
  • 200 g de jaune d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 litre de crème liquide à 35%
  1. Faites fondre le foie gras et la crème liquide (délicatement, sans faire bouillir !).
  2. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  3. Laissez un peu refroidir le foie gras puis mélangez le tout.
  4. Déposez dans des ramequins et mettre au four à 100°C pendant 45 minutes.

Servez avec un peu de cassonade brûlée au chalumeau.

Que boit- on avec ce plat ?

Barbara suggère deux possibilités. Soit la cuvée Gemini du Clos Uroulat, assemblage de Petit et Gros Manseng aromatique, avec un peu de sucre résiduel, qui répondra à la douceur de la crème brûlée. Soit le Sauvignon de Thibault Kerhoas, très aromatique mais avec plus d’acidité pour apporter un peu de tranchant à cette entrée.

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La dégustation et ses critères de sélection  

Réjane au salon Millésime Bio 2020

J’ai déjà évoqué ici les critères de sélection pour qu’un ou une vigneron.ne intègre la famille Vins d’Avenir. Je souhaiterais maintenant partager avec vous ceux qui s’appliquent aux vins.

Au nez

Lorsque je déguste un vin, ses parfums me permettent tout d’abord d’estimer son ouverture. Est-il très aromatique ou au contraire sur la réserve ? Le bouquet est-il discret ou explosif ? Je suis ensuite vigilante à la complexité aromatique. Prenons un Gewürztraminer par exemple. Le nez embaume-t-il uniquement la rose ou des notes de fond de cardamome, de raisin et de citron font-t-elles leur apparition ? Il s’agit d’un critère primordial : s’il n’est pas rempli, le vin risque de lasser le consommateur. Il doit bien sûr être pondéré par le prix : plus sa bouteille est chère plus on est en droit d’attendre une palette aromatique variée.

En bouche

En bouche, nous percevons des arômes grâce à la rétro-olfaction (faites le test de vous bouchez le nez en dégustant ou en mangeant et vous constaterez combien l’odorat est essentiel au goût). Là encore, sont-ils très présents ? L’aromatique est-elle démonstrative ou timide ? monochrome ou multicolore ?

Nous percevons également les saveurs. Pour le vin, plusieurs saveurs fondamentales entrent en jeu : l’amertume, l’acidité, le sucré et l’umami (littéralement « savoureux » en japonais, elle correspond au goût de bouillon et on la retrouve dans de nombreux aliments qui ont connu une maturation importante comme un vieux parmesan ou une viande fumée). L’acidité et l’umami font saliver, l’amertume assèche au contraire la bouche. Il faut souligner qu’il existe des différences de perception très importantes d’un dégustateur à l’autre. J’apprécie pour ma part de beaux amers dans le verre lorsqu’ils viennent soutenir le précieux nectar, lui apporter de la tenue et parfois de la longueur. C’est le cas du Grenache blanc ou de la Roussanne lorsqu’ils sont bien vinifiés. L’amertume de la Roussanne du domaine Delacroix Kerhoas par exemple allonge le vin et lui évite l’écueil d’être trop lourd comme le sont de nombreux blancs du Sud. Même chose pour l’acidité qui est souvent comparée à la colonne vertébrale du vin. Sa présence apporte de la vivacité et elle améliore la dégustation d’un vin avec du sucre résiduel.

En bouche, on évalue aussi la matière du vin grâce au toucher. Est-ce que le jus se vautre ou file-t-il droit ? Est-ce qu’il tapisse le palais ou sa densité se rapproche-t-elle de celle de l’eau ? Pour les rouges, on est attentif aux tannins, les épaules du vin, leur quantité mais aussi leur qualité. La sensation de râpeux sur la langue est-elle mesurée ou au contraire désagréable ? Un vin rouge glouglou, sans tannins, sera facile à boire pour tous mais quel est son potentiel de garde ?  

Là encore, tout est question d’équilibre. Une touche d’amertume, c’est oui, seule et dominante, c’est non. Des tannins peuvent être présents en grande quantité s’ils sont fondus ou que le temps va faire son œuvre pour les patiner.

Je mesure aussi la longueur du vin, la persistance aromatique et celle des saveurs. Une fois la gorgée avalée ou le vin recraché, combien de temps restent-elles présentes ? C’est essentiel.

Équilibre et harmonie

Enfin, c’est l’harmonie globale que j’apprécie. Un nez et une bouche peuvent être très différents et s’accorder parfaitement. L’inverse est aussi possible. La cuvée Prima Donna du Prieuré la Chaume, assemblage audacieux de Chardonnay et de Pinot noir, offre un nez ouvert, intense, aromatique puis, en bouche, une fraîcheur saline, une structure et une belle tension qui apportent une harmonie remarquable au vin.

L’ensemble de ces critères me permettent de dessiner le profil général du vin, son style, et de savoir s’il a une place ou non dans ma gamme. Il est finalement assez peu question de mon goût personnel mais plutôt de celui de ma clientèle qui est … varié. J’apprécie par exemple assez peu les vins très extraits et très boisés. Vous n’en trouverez pas dans ma sélection mais, pour répondre à la demande de vins puissants et riches, je vais chercher des vins bien mûrs, des macérations longues qui vont satisfaire les amateurs. Je ne porte pas de jugements de valeur mais j’essaye toujours d’apporter une réponse qui soit cohérente avec l’esprit de la sélection.

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Nadine Narboux, une Bretonne dans les vignes

Nadine Narboux est une amie. Nous nous sommes rencontrées alors que je travaillais au Château de Montfrin. Je me rappelle avoir été épatée par le mélange de grande douceur et d’immense détermination qui émane d’elle. Elle et moi, nous exerçons le même métier. Nadine a commencé en 2008 et elle est aujourd’hui à la tête d’une belle structure, VinoSpirit, à Saint-Malo. Non contente de vendre du vin, Nadine met la main à la pâte : elle a créé deux cuvées en collaboration avec le domaine Monplézy, dans le Languedoc. Autant vous dire qu’elle est pour moi un modèle. Elle m’a beaucoup encouragée, conseillée et parfois même consolée. Car si à mes yeux VinoSpirit est un modèle de réussite, Nadine a eu elle aussi son lot de difficultés qui n’ont en rien entaché son enthousiasme et sa passion du métier. C’est aussi pour cela que je l’admire.

Comment en es-tu venu à travailler dans le vin ?

Avant d’officier dans le vin, j’étais dans la recherche pharmaceutique. Mais j’ai très vite compris que je n’allais pas travailler à soigner les gens et à créer des médicaments mais plutôt à enrichir des laboratoires. Donc quand j’ai eu l’opportunité en 2007 de suivre pendant un an une formation de caviste-commercial, j’ai saisi cette chance. C’était une formation très riche qui m’a permis d’avoir un panorama assez complet des cépages et des appellations en France. J’ai enrichi mes connaissances par la suite en allant dans les domaines. VinoSpirit, c’est l’aboutissement de douze ans dans le monde du vin. C’est le fruit de ma seconde vie.

Comment se fait la sélection Vinospirit ?

Je recherche des vins de vignerons, des cuvées identitaires qui laissent une émotion et racontent une histoire, avec toujours de bons rapports qualité/prix. Il y a beaucoup de domaines peu connus au départ car, lorsque j’ai commencé, j’ai dû aller les chercher. Maintenant je dois les sélectionner pour garder une cohérence et éviter les doublons. Je travaille beaucoup au feeling et je souhaite mettre l’humain au cœur de mon travail.

Tu as beaucoup de vins du Languedoc dans ta sélection. Pourquoi ce choix ?

Quand j’ai démarré, le Languedoc n’avait pas la place et l’image qu’il a aujourd’hui. Le Languedoc m’a permis de faire découvrir à des cavistes des vins qui rentraient dans des niches. C’est une région avec une mosaïque de terroirs et de styles qui correspondent à mes goûts personnels. Aujourd’hui je dois me freiner car ma gamme n’est pas extensible à l’infini mais j’ai encore régulièrement des coups de cœurs pour des vins languedociens.

Tu as eu envie de créer tes propres cuvées. Pourquoi ?

Dans un coin de ma tête, j’ai toujours l’idée d’avoir des vignes et de faire mon vin. J’ai beaucoup échangé à ce sujet avec Benoit Gil du domaine Monplézy. Il m’a proposé de créer deux cuvées autour d’un cépage que j’adore : le Grenache. Nous avons donc créé et assemblé ensemble Les Grenaches, en blanc et en rouge. La première est un assemblage de Grenache blanc et Grenache gris et la second 100% Grenache noir. C’est aussi l’aboutissement d’une belle relation d’amitié avec la famille, avec qui je travaille depuis l’origine. Cela ne pouvait se faire qu’avec eux.

Qu’est-ce que tu trouves difficile dans ton métier ?

La pluralité des tâches et la difficulté d’avoir toujours des nouveautés à proposer tout en gardant un stock raisonnable.

Une bouteille pour un apéritif entre ami.e.s ?

Les Grenaches rouges. C’est gourmand, plein de fruits et facile d’accès.

Pour un dîner en amoureux ?

La cuvée Kaïros, réalisée à quatre mains par Emmanuel Roblin et Fred Niger du domaine de l’Écu. C’est un 100% Gamay décoiffant, concentré et improbable : on dirait un Grenache !

Avec du fromage ?

Avec une pâte persillée, je dirai la cuvée Les Adrés du Domaine du Trapadis à Rasteau. Avec un fromage de chèvre, je partirai sur la cuvée Mélodie de Nicolas Paget en Touraine, un 100% Chenin avec beaucoup d’élégance et de complexité aromatique.