Le carnet

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Véro & Mo, une amitié à Bordeaux

Monique Bonnet et Véronique Barthe au salon Millésime Bio, janvier 2020

Monique Bonnet du Château Suau et Véronique Barthe du Château d’Arcole sont les deux représentantes de la région bordelaise de la sélection Vins d’Avenir. Elles sont aussi des soutiens sans faille depuis l’origine de l’aventure. J’ai d’abord rencontré Monique au cours d’un voyage rocambolesque en Chine, il y a quelques années. Elle est tout de suite devenue plus qu’une amie, un guide, un modèle. Elle m’a très vite présenté son amie Véronique, qui a eu à mon égard- avant même de me connaître- la même bienveillance.

La première est une Bordelaise d’adoption, devenue vigneronne à plus de 30 ans. La seconde est issue d’une famille de vignerons depuis de nombreuses générations. A la fois extrêmement proches et très différentes, ce sont pour moi des femmes inspirantes, par leur travail, leur joie de vivre mais aussi l’amitié pure qu’elles entretiennent depuis de nombreuses années. J’ai donc voulu dresser un portrait croisé de ces deux femmes. Je pensais vivre un moment léger, joyeux, à devoir pousser un peu ces deux pudiques à se livrer. Je ne m’attendais pas du tout à passer aussi vite du rire aux larmes et à apprendre autant en l’espace d’une petite heure sur l’amitié, la dignité et l’espoir.

Comment vous êtes-vous rencontrées ?

Véronique Barthe : Un point commun entre nous, c’est que nous n’avons de mémoire ni l’une ni l’autre (rires). Je dirais à la fin des années 1980, lors d’un salon des vignerons indépendants à Bordeaux.

Qu’est-ce qui vous a rapproché ?

Véronique Barthe : On était toutes les deux toutes seules à gérer nos propriétés de A à Z, cela nous a beaucoup rapproché.  Nous avons créé ensemble « L’envers de Bordeaux », un groupe de vignerons/copains qui pensaient qu’il vaut mieux chasser en meute que seul. Cela donne de la force d’être à plusieurs. Nous avons ensuite intégré ensemble les Aliénor du Vin de Bordeaux, un groupement de vigneronnes bordelaises qui existe aujourd’hui encore.

Monique Bonnet : Nous sommes devenues amies au bout de quelques années. Nous avons pris l’habitude de partager beaucoup de choses. On échange des clients, on mutualise le transport, on partage les stands. On s’aide tout le temps.

VB : On partage aussi le goût des bonnes choses, de la bonne chère… Tout en étant nous-même de piètres cuisinières (rires).

Comment décririez-vous la vigneronne et les vins qu’elle produit ?

VB : C’est une femme complète qui s’intéresse à tout. Dans ses vins, elle recherche l’expression du fruit, plus encore depuis que le domaine est converti en agriculture biologique. Elle a une gamme large, on ne peut pas ne pas trouver son bonheur dans les vins produits par Monique. En outre, je trouve qu’il y a un beau travail sur les étiquettes.

MB : Je suis assez admirative de la façon dont travaille Véronique. C’est une « dilettante bosseuse ». Elle est toujours cool, jamais « bileuse », mais tout est toujours fait en temps et en heure. Quant à ses vins, elle sait exactement où elle va et, avec Château d’Arcole, elle produit un travail d’orfèvre

Quelle est la plus grande qualité de l’autre ?

VB : C’est une femme d’une extrême générosité et c’est quelqu’un d’entier. Cela me plait beaucoup chez elle.

MB : C’est un rayon de soleil. Un optimisme à tout épreuve. Sa pêche est une leçon. Elle relativise tout. C’est une chance de l’avoir. Je comprends pourquoi elle a autant d’amis.

Son plus grand défaut ?

….

Alors que je les interroge séparément sur les défauts de l’autre, je ne parviens pas davantage à obtenir de réponse. « Laisse-moi réfléchir », « Là, ça ne me vient pas » Peut-être est-ce cela, la véritable amitié :  on aime aussi les défauts de l’autre ?

Une région viticole coup de cœur hors du Bordelais ?

D’une seule et même voix : les vins de la vallée du Rhône septentrional, les rouges surtout : Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côte Rôtie, etc.

Que pensez-vous du « Bordeaux bashing », véritable désamour pour le vignoble, sous le feu des critiques pour être trop cher, trop boisé, trop pollué, etc. ?

VB : Les gens associent Bordeaux aux grands crus, des vins chers et très boisés. Or l’immense majorité des vins de Bordeaux, ce n’est pas cela. Nos vins à toutes les deux le prouvent.

MB : Pendant des années, Bordeaux a été la locomotive des exportations de vins français dans le monde. Aujourd’hui, avec la mondialisation, les Chinois produisent autant de vins que les Français et il faut partager le marché.

VB : Bordeaux n’arrive pas à capter une clientèle jeune. J’ai espoir que cela change mais c’est long et c’est à nous, les professionnel-le-s du vin, de faire de la pédagogie.

Un grand moment de dégustation ?

MB : Un jour, Véronique m’annonce qu’elle a une grosseur suspecte. Je monte tout de suite sur mes grands chevaux. « Ah non, toi, tu ne peux pas être malade ! »  Avec la malice qu’on lui connait, Véro me répond, mutine : « Qu’est-ce qu’on parie ? ».

– « Écoute, si tu es malade, je t’offre la plus belle dégustation de ta vie ! »

Quelques semaines plus tard, Véro me rappelle et, très sereinement, m’annonce au téléphone : « Ma chère, j’ai le plaisir de t’annoncer que tu me dois une dégustation ».

Voilà Véro : optimisme à toutes épreuves mais aussi classe, dignité et courage. Véro a guéri. J’ai donc organisé la fameuse dégustation. Les bouteilles ont valsé, du Bordeaux, principalement Saint-Julien, Pauillac, mais aussi des grands Champagnes. Nous avions quelque chose à fêter…

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La taille au domaine de la Porte Rouge

Gabriel et Bernard Friedman

La vigne est une liane qui, naturellement, se développe, s’allonge et se raméfie. Il faut donc la tailler pour que la production de fruits l’emporte sur celle des bois. La taille représente la principale tâche du vigneron durant les mois d’hiver, lorsque la vigne est en repos végétatif. Il s’agit d’un travail rude, qui nécessite de passer de longues heures accroupi ou penché dans le froid. C’est aussi un exercice très complexe, qui mélange réflexion et intuition. D’autant que les enjeux sont « de taille » : la conduite de la vigne détermine la quantité et la qualité de la récolte à venir et, en contrôlant la vigueur de la plante, impacte la pérennité des souches.

Si les vignerons continuent à se référer au vieux proverbe « taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars », dans les faits, la surface du vignoble décide du début des premiers coups de sécateurs. Pour tailler la trentaine d’hectares du domaine Monplézy, dans Le Languedoc, Anne Sutra de Germa est obligée de démarrer tôt. Pour tailler ses 3,5 hectares de Châteauneuf-du-Pape, Bernard Friedmann peut se permettre d’attendre que les températures se radoucissent. Car une météo plus clémente signifie que la sève, qui descend lorsque la vigne est en dormance, remonte dans les bois. Lorsque l’on la taille, la vigne « pleure » : elle laisse couler de la sève qui agit comme un baume protecteur sur la plaie et une barrière contre les champignons à l’origine des maladies du bois.

Il existe plusieurs types de taille. Celle qui est pratiquée à Châteauneuf-du-Pape est dite « en gobelet ». Le cep est taillé en cinq bras qui forment comme un bol :

Cep de Grenache taillé en gobelet.

« C’est une taille spécifiquement adaptée au Grenache, cépage buissonneux dont les rameaux retombent sur le sol » m’explique Bernard Friedmann. Il ajoute : « cette taille offre un meilleur ensoleillement et permet un passage de l’air optimale. C’est une taille courte adaptée aux vents violents. En outre, les fruits sont protégés sous le végétal des rayons ardents du soleil provençal. » Cette taille noble est contraignante : les vignes ne peuvent pas être palissées (c’est-à-dire relevées entre deux fils) et elles doivent être récoltées à la main. Ses Syrah sont taillées en Guyot, une taille répandue dans de nombreux vignobles qui permet de palisser la vigne, ce qui rend possible de mécaniser certains travaux.

Cep de Syrah taillé en Guyot.

Bernard Friedmann est un vigneron exigeant et méticuleux. Quand la plupart de ses collègues taillent avec des sécateurs électriques, lui préfère toujours la cisaille. Il défend son choix : « La lame de la cisaille est arrondie et peut épouser complétement la plante. Elle n’écrase pas la fibre du bois et détériore moins les vaisseaux qui permettent à la sève de monter dans la plante. C’est moins dangereux : impossible de se couper avec une cisaille. C’est plus économique aussi : alors que les sécateurs tombent en panne, une cisaille, c’est increvable ! ». Lorsque j’objecte que c’est probablement plus physique, Bernard me répond, amusé : « Certes, mais comme d’ici quelques années j’imagine qu’on nous dira que les boitiers de nos sécateurs électriques accrochés toute la journée à la ceinture sont nocifs, alors… ».

En matière de taille, il existe la théorie et la pratique. Chaque pied est différent et nécessite de s’adapter. Il existe également autant de méthode de taille que de tailleurs. Le vigneron de Châteauneuf reconnaît bien volontiers qu’il préfère de plus en plus déléguer ce travail difficile à un de ces employés particulièrement doué. Un aveu qui n’est pas monnaie courante dans le monde du vin …

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Le vin en héritage

Thomas et Alfonso, Pascal et Arnault Pringalle.

Ouvert en 2011, Vins de nos Pères est devenu en quelques années une adresse incontournable pour les œnophiles nîmois. Ce succès est dû en grande partie à la personnalité charismatique du maitre des lieux, Arnault Pringalle. Il définit l’endroit comme une cave à manger plutôt qu’un bar à vin.

« Lorsque j’ai commencé en 2011 je me suis associé à un ami d’enfance, Vincent Parcé, dont la famille possède le célèbre domaine de la Rectorie à Collioure. Nous avons choisi d’associer nos compétences héritées de nos pères, l’hôtellerie pour moi, le vin pour lui. D’où le nom de l’établissement ». La maison doit aussi sa réussite à de nombreux plats signatures) la raclette au morbier, l’assiette de saumon ou encore l’andouillette- et à un droit de bouchon tout doux de 4€.

Aujourd’hui, Arnault est bien entouré, accompagné de trois comparses, Pascal, Thomas et Alfonso, ce dernier officie divinement en cuisine. On sent une équipe soudée et heureuse d’être là. Je questionne Arnault sur son rôle de manager, qu’il semble exercer avec plaisir et facilement. « Je dirais plutôt motivateur. Oui, j’aime la transmission, qui est à l’origine du projet. J’aime créer de l’émulation, que chacun trouve sa place. J’ai une grande confiance dans mon équipe. »

Issu d’une famille de neuf enfants, Arnault est le 5ème de la fratrie. On comprend aisément qu’il aime être le trait d’union et qu’il soit parvenu à recréer dans son établissement une ambiance familiale et chaleureuse.

Lorsque je l’interroge sur son initiation au vin, j’apprends que c’est là encore la famille Parcé qui lui a mis le pied à l’étrier. « Ma madeleine de Proust, c’est la cuvée Argile du domaine de la Rectorie, un blanc avec une belle tension. Puis lorsque je me suis intéressé à la vallée du Rhône, j’ai découvert d’autres vins avec du fruit et de la fraîcheur. C’est le cas aussi de certaines appellations du nord du Languedoc comme Pic Saint Loup, Terrasses du Larzac ou Monpeyroux. C’est ce que j’aime. »

La cave compte beaucoup de vins bios et nature. Arnault m’explique : « Pour moi, les vins bio, c’est l’avenir. En fait, pour tous les grands vignerons d’aujourd’hui, le bio cela fait longtemps déjà que c’est le présent. Les vins nature, c’est autre chose, c’est devenu une mode. Lorsque le terroir s’y prête que les sols contiennent assez de minéraux et de sulfites pour ne pas avoir à rajouter de soufre, cela peut produire de magnifiques cuvées. Je préfère quand les vignerons tendent vers une production nature, sans que cela devienne une obligation, une démarche jusqu’au-boutiste. »

Quand je lui demande ce qui fait selon lui un grand vigneron, Arnault s’enthousiasme. « Pour moi, un grand vigneron c’est d’abord de bons vins, une démarche humaniste ensuite. Mathieu Manifacier du domaine de Berguerolles, Pierre Regnault du domaine Pierre et l’Étoile, ou encore Edouard Santex qui a créé le domaine Un Coin sur Terre sont de bons vignerons mais aussi de belles personnes. C’est ça pour moi les grands vignerons de demain. »

Et lorsque nous évoquons les projets à venir, Arnault m’apprend, serein, qu’il ouvrira en mai une deuxième cave à manger, plus grande, avec un choix plus large de bières et de spiritueux et avec un concept incluant un peu plus le client dans le choix des accords mets-vins.

La transmission chère à Arnault n’est pas près de s’arrêter…

En bonus, quelques propositions d’accords mets et vins proposés par Arnault lors de notre entretien :

FROMAGE

Avec un ossau-Iraty : un Condrieu de Sylvain Badel ou de Julien Pilon. Et si on veut un vin plus accessible en termes de prix : le Viognier du Château Campuget.

Avec un pélardon des Cévennes : un blanc minéral mais gras. Un Collioure blanc de la Maison Parcé frères ou le Clos blanc du domaine Berguerolles en IGP Cévennes, un assemblage de Sauvignon boisé pendant 6 mois et de Viognier.

POISSON

Avec une assiette de saumon fumé : la cuvée Amphore de Luc Vignal (assemblage de Roussanne, Grenache blanc et Vermentino) ou son petit Pinot noir Pinocchio, tellement délicat qu’il n’écrasera pas le poisson.

VIANDE

Avec une viande blanche crémée : un champagne de la maison Étienne Oudart ou bien un joli rouge frais de la vallée du Rhône, la cuvée Brocéliande de François Merlin par exemple.

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Des bulles, oui mais lesquelles ?

Comme de nombreux Français, vous aimez faire sauter le bouchon à côté du sapin ou sous le gui en cette période de grèves de fêtes ? Mais connaissez-vous la différence entre un pétillant et un mousseux ? ce qui distingue un Champagne d’un Crémant ?

Pour vous permettre de faire le malin le 31, on fait le tour de la bulle hexagonale en trois questions :

Un vin effervescent, c’est quoi ?

Dans la famille des effervescents, on se met la pression. Pour rentrer dans cette catégorie, un vin doit contenir suffisamment de dioxyde de carbone pour produire de la mousse et des bulles à l’ouverture de la bouteille et une sensation de picotement en bouche. Dans le jargon, on les oppose aux vins « tranquilles ».

Tout est ensuite une question de niveau. Un vin perlant contient moins de CO2 qu’un vin pétillant qui en renferme moins qu’un vin mousseux. Si ce terme a plutôt une connotation négative, il s’agit pourtant de la désignation officielle, celle employée dans la règlementation européenne.

Quelles sont les méthodes d’élaboration ?

Savez-vous que les mentions de « champagne » ou même de « méthode champenoise » sont légalement interdites pour qualifier un vin qui n’est pas de la Champagne ? Il faut parler de méthode traditionnelle pour l’élaboration des sept appellations de crémants que compte la France par exemple. Mais si l’adjectif varie, le processus reste le même. Dans les deux cas, le jus est d’abord vinifié comme un vin tranquille. Il est ensuite mis en bouteille, additionné d’une solution de sucre et de levures, la liqueur de tirage, pour que se produise une seconde fermentation. Avec cette « prise de mousse » apparaît le gaz carbonique. Après un temps d’élevage et de remuage la tête en bas, le dépôt de levures mortes qui s’est formé dans le goulot est expulsé. Le volume de vin perdu lors de l’opération est remplacé par une liqueur de dosage ou d’expédition, une petite quantité de sucre de canne dissous dans du vin. De la quantité de liqueur utilisée dépend le profil de vin : doux, demi-sec, sec, extra dry, brut, extra-brut. Pour une teneur de moins de 3 grammes, et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, vous pourrez lire sur l’étiquette les mentions « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

La méthode ancestrale, aussi appelée rurale ou artisanale en fonction des régions, est, comme son nom l’indique, la plus ancienne. Avant la fin de la fermentation alcoolique, lorsqu’il reste encore des sucres naturels du raisin, le moût est refroidi et légèrement filtré pour stopper l’action des levures. Le vin est mis en bouteille où la fermentation reprend spontanément.

Et dans la flûte ?

Dans la sélection de Vins d’Avenir, il existe des bulles pour tous les goûts et tous les budgets.

À tout seigneur, tout honneur, commençons par les champagnes Barrat Masson, certifiés Ecocert et non dosés. Le choix d’une agriculture biologique dans une région où la pluie favorise le développement des champignons à l’origine des principales maladies de la vigne, et alors même qu’il n’est pas nécessaire d’afficher un label pour vendre les flacons, représente une prise de risque à saluer. La cuvée Fleur de craie est un blanc de blancs, expression qui désigne un vin produit exclusivement avec des raisins blancs. Il s’agit ici de Chardonnay, qui représente 90% de l’encépagement du domaine qui est situé dans l’Aube, le terroir de prédilection de la variété bourguignonne. Ce champagne offre à la fois de la vivacité et la suavité en bouche.

Autre blanc de blancs, mais alsacien celui-ci, le crémant du domaine Rieflé, assemblage des cépages Pinot blanc et Auxerrois. L’excellente maturité des raisins produit une bouche ample et équilibrée. Comme tous les crémants, il est élaboré selon la méthode traditionnelle et celui-ci est brut (vous avez tout suivi ?).

Moins classique, le domaine Le Roc, fleuron de l’appellation Fronton, pousse le bouchon jusqu’à vinifier la Négrette, le cépage rouge locale, en méthode ancestrale. Le résultat est un pétillant naturel- Pet’nat’ pour les intimes- d’un rose soutenu, très parfumé, structuré et avec une légère pointe d’amertume. Roc’Ambulle swingue et prouve que les bulles ne doivent pas être réservées aux grandes occasions.

Pas très loin géographiquement et dans le même état d’esprit, Le Château Tour des Gendres, figure de proue de l’AOC Bergerac, s’encanaille lui aussi avec un pétillant naturel plein de fruits et très peu d’alcool.

Le dernier né- 2019 est son premier millésime- est l’effervescent du domaine Delacroix Kerhoas, une Roussane vinifiée en méthode traditionnelle. Là encore c’est frais, fruité et croquant, avec juste un peu de rondeur pour patiner la bouche.

Quelles que soient les bulles avec lesquelles vous trinquerez, je vous souhaite des fêtes qui pétillent de joie et d’amour !

Léa Desportes

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La recette de maman Bédos

La ressemblance est assez flagrante mais, pour ceux qui ne la reconnaitraient pas, maman Bedos, est ma mère, c’est LA mama. Une maman méditerranéenne pour qui la famille et la cuisine sont deux piliers. C’est elle qui m’a appris que la gastronomie ne se résume pas à de la nourriture. Pour maman Bédos, cuisiner signifie partager, transmettre, donner de l’amour. À sa table, on a le droit de parler de politique, de religion, de s’engueuler … tant qu’on termine son assiette !

Il y a quelques semaines, tiraillée entre mes obligations de femme active et celles de mère de famille, j’ai dû l’appeler à la rescousse. Elle a bravé la neige de l’Aveyron, où elle s’est exilée depuis vingt ans, pour venir me prêter main forte. Que seraient les parents modernes sans des grands-parents dévoués ! Pour la remercier, j’ai ouvert une bouteille de l’excellent Condrieu de Sylvain Badel. L’Éternel l’inspire : « c’est un vin suave, floral, avec de la fraicheur ». Taquine, je la provoque : « Et tu verrais quoi comme accord ? Improvise ! ». Pas démontée, elle me répond du tac au tac : « des moules à la fourme d’Ambert ». Original mais pas étonnant pour cette Maltaise d’origine, petite-fille de pêcheur. Les fruits de mer font écho à la fraicheur tant dis que le fromage à pâte persillée met en valeur la douceur et la grande complexité du vin.

Vous voulez essayer ? Voici la recette :

Moules à la fourme d’Ambert

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • ½ fourme d’Ambert (ôtez la croute)
  • Sel
  • Poivre
  1. Faites revenir l’échalote avec ail dans une cocotte en fonte
  2. Pendant ce temps, coupez le morceau de fourme en dés
  3. Déglacez avec du vin blanc, de préférence le Condrieu pour la cohérence du plat
  4. Ajoutez les moules préalablement grattées et nettoyées
  5. Ajoutez les cubes de fourmes
  6. Laissez mijoter pendant dix minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.

Bon appétit et merci maman !

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Antoine Olivain, chef sommelier chez Christian Etienne

Christian Etienne est le seul restaurant étoilé au guide Michelin à l’intérieur des remparts d’Avignon. Accolé au Palais des Papes, l’histoire du bâtiment n’est pas banale. Construit entre 1190 et 1220, il est même antérieur à la résidence pontificale. C’est en 1979 que Christian Étienne s’y installe à son compte et rend ses lettres de noblesse à cet établissement qui n’était alors qu’une cantine. Aujourd’hui à la retraite, c’est la famille Sevin qui veille à la réputation de l’institution avignonnaise. Guilhem Sevin, qui fut le sous-chef de Christian Etienne pendant plus de 15 ans, officie en cuisine et sa femme Corinne accueille les clients avec grâce et professionnalisme.

Ce mois-ci j’ai eu le plaisir d’échanger avec Antoine Olivain, le chef sommelier du lieu. Enthousiaste, curieux et volontaire, il a accepté de me dévoiler les secrets de son métier et ses coups de cœur viticoles. Rencontre avec un passionné, pour qui le vin est une histoire de transmission et d’émotion.

Comment es-tu devenu sommelier ?

Cela s’est fait par étapes. Ma famille est originaire d’Alsace et mes parents se sont installés dans le Sud en 1998. Mon père, suite à une reconversion professionnelle, a embrassé une carrière dans le vin, plutôt à des postes techniques en cave. Je l’ai souvent accompagné et c’est lui qui m’a transmis le virus. Le monde du vin me plaisait mais j’ai vu mon père s’abimer physiquement. On le dit peu mais le travail en cave est très rude. J’ai donc d’abord suivi des études dans le commerce international ici, à Avignon. En licence professionnelle, un couple franco-chinois me parle du métier d’importateur de vins. Premier déclic, j’ai envie de voyager. En master 2 je pars à Bali pour un stage dans le restaurant Bridges, qui cherche quelqu’un pour s’occuper de leur magasin de vins. À la fin de mon stage je leur propose de créer un poste de sommelier pour leur restaurant gastronomique. Ils acceptent et je vais y rester quatre ans et demi. Cette expérience fut extrêmement enrichissante. Je me forme au métier de sommelier, nous développons notamment un bar à vin et un concept de dégustation.

Je pars ensuite en Nouvelle Zélande pour épauler Hans Herzog qui possède une winery dans la région de Marlborough. Je découvre un rapport au vin complètement différent. C’est un pays qui n’a pas une tradition viticole ancestrale comme en France, donc l’approche du vin est plus simple, sans a priori, plus accessible, plus lisible aussi pour le consommateur. J’ai beaucoup appris à leurs contacts.

Alors que je m’apprête à partir m’installer aux États-Unis, j’apprends que le seul restaurant qui me fait rêver, Christian Etienne, cherche un sommelier. Changement de cap et retour en France !

En quoi consiste ton métier ?

À proposer des vins qui vont créer une émotion gustative. Il faut équilibrer la carte entre des valeurs sures, des références ou des appellations renommées, et des pépites encore peu connues qui apportent de la valeur ajoutée. C’est le cas par exemple du Sablet blanc du Château Cohola.

La situation d’Avignon est particulière. C’est la troisième destination touristique de France avec environ 60% d’étrangers et un pic au moment du Festival. Il faut en tenir compte dans la carte. Naturellement les clients les plus difficiles ne sont pas les étrangers mais les Français.

Il s’agit également de conseiller nos hôtes. J’aime le défi et surprendre un client qui arrive pétri de convictions en lui faisant découvrir un vin peu connu me galvanise.

Il y a également un aspect commercial et une part de gestion dans ce métier. Il faut optimiser les ventes, gérer les stocks, la saisonnalité des achats et, bien sûr, générer du profit.

Quels sont les avantages et les inconvénients de ton travail ?

La principale difficulté ce sont les horaires. Cela fait six ans que je n’ai pas passé les fêtes avec ma famille. J’ai raté les 30 ans de tous mes amis. C’est un métier difficile à concilier avec une vie amoureuse et encore moins une vie de famille… Toutefois on ne s’ennuie jamais et on apprend tous les jours. Les rencontres sont riches et humaines, bien au-delà de l’aspect purement mercantile d’autres métiers.

Comment travailles-tu avec le chef ?

Nous travaillons main dans la main. Je connais sa cuisine. Longtemps chef de partie poisson, son goût le porte vers les produits de la mer. Il est passionné et fonctionne au coup de cœur, comme moi. Très souvent les sauces font le lien entre le vin et le plat. Elles sont très importantes dans la cuisine du chef et sont la base des accords.

As-tu en mémoire un accord met et vin particulièrement réussi ?

Le chef avait élaboré un plat de Saint-Jacques cloutées au chorizo, céleri en purée et en pickles, vinaigrette à l’huile d’olive et au yuzu [un agrume asiatique]. J’avais choisi un Pessac-Léognan Latour Martillac 2014. La vivacité du cépage Sauvignon rappelait l’acidité du yuzu tandis que le Sémillon, plus charnu, faisait ressortir la douceur et l’onctuosité des Saint-Jacques. Et les notes empyreumatiques du vin, apportées par un élevage en barriques de 18 mois, accentuaient les touches fumées du chorizo.

Quelles sont selon toi les appellations qui ont le vent en poupe ?

Pour les rouges, le Lubéron et, pour les blancs, les Vacqueyras. Ce sont deux appellations méridionales mais qui bénéficient de terroirs frais et cela leur confère un équilibre remarquable.

Quelle est ta plus grande émotion de dégustation ?

La cuvée Coteau de Vernon millésime 2015 du domaine de Georges Vernay, LA référence de l’appellation Condrieu.

Parlons des fêtes. Quel vin recommandes-tu pour passer un bon réveillon de Noël ?

Tout dépend du menu. Mais je dirais n’importe quel vin qui saura réunir les âmes et créer une union magique autour de la table.

Le Châteauneuf-du-Pape du domaine de la Porte rouge peut faire l’unanimité, c’est fruité et gourmand, les tannins sont fondus. C’est bon tout de suite.

Et pour le Champagne ?

La maison de référence reste pour moi Krug. Leur blanc de blancs est extraordinaire. En Champagne de vignerons je conseille la maison Egly-Ouriet.

Un vin à boire au réveillon du Nouvel an avec des amis ?

Un vin léger avec peu de sulfites qui ne donnera pas mal à la tête. Par exemple l’IGP Vaucluse du domaine La Célestière.

Un vin à offrir à beau-papa pour les fêtes ?

Si c’est un buveur d’étiquettes, là encore j’aimerais le surprendre. Par exemple avec le très beau Pic Saint Loup du château de Valflaunès Un peu de Toi. Il se rendra compte qu’on peut faire du vin ailleurs qu’en Bourgogne (et moins cher).

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Portrait #1 : Léa Desportes

J’ai rencontré Léa Desportes lorsque je travaillais aux Editions Jean Lenoir. Recrutée comme chargée de communication, elle est aujourd’hui responsable de la partie éditoriale et de l’École du Nez. Léa est riche d’une expérience internationale puisque pendant près de deux ans c’est en Inde qu’elle s’est faite la porte-parole des vignerons français. Diplômée de Science Po et du master de Dijon spécialisé en commerce international des vins et spiritueux, elle trouve tout de même le temps (entre deux grossesses) de passer un BTS viti-oeno par correspondance ! Pour autant cette Parisienne « pur jus » ne se contente pas d’apprendre sur les bancs de l’école et n’hésite pas à quitter la capitale pour parcourir les vignobles et découvrir sur le terrain la taille, les vendanges ou la vinification.

Léa, c’est aussi et surtout pour moi un indéfectible soutien dans l’aventure Vins d’Avenir, et ce depuis l’origine. Elle est ma « conseillère spéciale en communication » tant sur le fond que sur la forme. De sa plume avisée elle corrige et reprend tous les textes que j’écris, elle cherche le mot juste ! C’est elle aussi qui m’a aidé à bâtir le site de Vins d’Avenir. Précise et vive, elle fait partie de mes très proches, qui me rassurent quand je doute et qui n’hésitent pas à me bousculer en toute franchise quand c’est nécessaire.

Cette année Léa a créé Sarments pour animer des ateliers sensoriels ludiques et différents. Elle y aborde la dégustation par l’angle des neurosciences à l’aide des cuvées de … Vins d’Avenir. Sarments propose aussi de la « création de contenu au service du vins et de ses auteurs ». Amis vignerons ou professionnels du vin, si vous souhaitez rafraichir votre site internet et créer des supports de communication orignaux, n’attendez plus ! 

En outre, je vous invite à vous abonner de toute urgence à son superbe blog La feuille de vigne où elle propose, avec style et spontanéité, des articles originaux sur des thèmes aussi variés que le plaisir de la dégustation à l’aveugle ou les cépages oubliés.

Je ne doute pas que les projets à venir de Léa Desportes seront auréolés de succès.

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Chez Yo

« Chez Yo », pas de carte à rallonge mais un menu entrée- plat- dessert qui change tous les jours, au gré de l’humeur du chef, Johan Odin. « J’ai très peu de stocks ici, je fais les courses quotidiennement aux Halles de Nîmes et je m’approvisionne pour les produits spécifiques dans des épiceries asiatiques. Parfois je vais aux Halles avec une idée en tête et finalement je reviens avec tout autre chose dans mon panier » nous explique le cuistot. Sa cuisine est spontanée, créative, moderne et métissée. Il raffole des herbes et des épices pour parfumer ses plats. « Je suis un inconditionnel de la coriandre et de l’huile de sésame. Avec Mayrile [sa grande sœur et co-gérante de l’établissement], nous avons eu des nounous de tous horizons qui nous ont initiés à d’autres goûts. Nos parents travaillaient beaucoup alors on a très vite appris à se concocter des bons petits plats par nos propres moyens ».

Pourtant, la cuisine est longtemps restée une passion. Graphiste de formation, Yo travaille pendant plus de dix ans dans la com et l’évènementiel. Mais cet infatigable touche-à-tout retourne sur les bancs de l’école pour passer un CAP cuisine. Il fait ses armes dans un food truck avant d’ouvrir son restaurant.

En salle, c’est Mayrile qui office et veille au grain. C’est elle aussi qui choisit les vins à la carte. L’éducation de son nez, elle la doit à leur père, un Bordelais œnophile. « À la maison, on buvait du Bordeaux mais pas seulement. Les cuvées du Beaujolais ou du Languedoc avaient aussi droit de cité. » Et dans les verres comme dans les assiettes le maître mot Chez Yo reste l’éclectisme. Lorsque je lui demande quel vin elle accorderait avec la recette du jour « queues de crevettes coco curry et courgettes marinées » Mayrile a deux suggestions. La Huppe blanche du domaine Monplézy (IGP Pays d’Oc), assemblage de Muscat à petits grain et de Chardonnay, dont les notes acidulées de mandarine et de bergamote en bouche mettent en valeur la coloration exotique du plat. Ou bien le Bordeaux blanc sec du Château Suau, à dominante de Sauvignon, complété élégamment avec un peu de Sémillon, qui se marie parfaitement avec les fruits de mer en général. C’est un vin vif et acidulé qui fait ressortir la fraicheur des crevettes.

Queues de crevettes coco curry courgettes marinées au sésame et riz

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 crevettes crues
  • 1 cébette ciselée
  • 4 courgettes
  • 1 cuillère à soupe de curry rouge
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 1 litre de lait de coco
  • 1 jus de citron
  • citronnelle
  • coriandre
  1. Trempez les crevettes dans de l’eau et faites cuire le riz.
  2. Dans un wok, faites revenir l’ail, le curry et la citronnelle, déglacez avec du citron.
  3. Ajoutez le lait de coco et laissez mijoter quelques minutes.
  4. Pendant ce temps, réalisez avec un économe des lamelles de courgettes et faites les simplement mariner avec de l’huile de sésame. 
  5. Faites revenir les crevettes à part dans une poêle.

Dressez le tout et dégustez !

Et pour les gourmands, trois rendez-vous incontournables : les burgers du mercredi, le bol du samedi et enfin les brunchs du dimanche avec deux assiettes (salée et sucrée. Retrouvez toutes les informations détaillées sur la page Facebook du restaurant.

Chez Yo, 5 rue de L’Agau, 30000 Nîmes

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La vinification au domaine Delacroix Kerhoas

Après les vendanges, les vignerons s’affairent dans leur cave pour la vinification. Dans les cuves, le moût, c’est-à-dire le jus de raisin, devient du vin grâce aux levures qui transforment les sucres en alcool. C’est la fermentation alcoolique. La majorité des vignerons, en conventionnel ou en bio, utilisent du dioxyde de soufre (SO2)- les fameuses « sulfites »- à différentes étapes de la vinification. Antiseptique, le SO2 agit contre le développement des microorganismes susceptible d’altérer le vin. Antioxydant, il protège le moût puis le vin d’une oxydation trop forte.

Pourtant, au domaine Delacroix Kerhoas, pas une goutte de soufre n’est utilisée en cave. « Ici, tout est vinifié sans sulfite » me confirme Thibault Kerhoas. « Pas de soufre, pas de collage, pas d’élevage en barrique non plus. Nous ne voulons pas maquiller le vin. » Le domaine est certifié bio et Nature et Progrès, un label particulièrement exigeant. Thibault Kerhoas est de ces vignerons qui souhaitent produire des vins avec le moins d’intrants chimiques possibles.

Pourtant, alors que pour lancer la fermentation alcoolique certains vignerons- ils sont nombreux parmi la sélection de Vins d’Avenir- s’en remettent uniquement aux levures indigènes, celles naturellement présentes sur la pruine des raisins et dans les chais, ici, on ajoute dans le moût des levures exogènes, achetées dans le commerce. Dans le jargon on parle de « levures sèches actives » (LSA). Thibault Kerhoas explique : « le risque, lorsque l’on réalise une fermentation sans soufre, c’est que le vin s’oxyde plus rapidement. Plus la fermentation démarre tard, plus le risque croît. Les levures sont un moindre mal par rapport au SO2. Les gens en mettent bien dans leur salade, tandis que le soufre, lui, est un poison ! » Voilà qui est dit. Mais c’est quoi, au juste, une levure ? « Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées ou encore des antibiotiques. » Thibault prépare un « pied de cuve » : il introduit dans une cuve un levain pour favoriser la multiplication des levures et ensemencer ensuite les sept autres cuves. Les boulangers se servent de la même levure, saccharomyces cerevisiae, pour lever leur pâte. Pour le pain comme pour le vin, utiliser des levures sélectionnées permet d’obtenir un résultat constant.

Pour le reste, quelques délestages (le moût est pompé et entièrement transvasé dans une autre cuve), quelques remontages (le jus est pompé en bas pour être versé en haut, sur le chapeau de marc) pour enrichir le vin puis on le laisse tranquille jusqu’à la mise en bouteille qui aura lieu en mars.

Thibault reste curieux et, si sa philosophie et sa technique ont fait leurs preuves, il aime toujours apprendre de manière empirique. Chaque millésime apporte son lot de nouveautés. Cette année, il a essayé une macération semi-carbonique. Cette méthode consiste à mettre des grappes de raisins entières, vendangées manuellement, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de CO2. Il se produit alors une fermentation intracellulaire à l’origine d’arômes très fruités. Une nouvelle cuvée va également voir le jour à la fin de l’automne : une Roussane vinifiée en méthode traditionnelle (celle que l’on n’a plus le droit d’appeler champenoise).

Après dégustation de l’intégralité des cuves, pas de doute, au domaine Delacroix Kerhoas, 2019 est un beau millésime : fruité, expressif, avec une étonnante acidité malgré la chaleur de cet été.

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Les nectars bio de la Mère Minard

Niché sous les arches de la place du marché à Saint Quentin-la-Poterie, charmant village à dix minutes d’Uzès, le Caveau de la Mère Minard est un lieu que j’affectionne tout particulièrement et qui est en passe de devenir l’un des bastions des vins bios dans le Gard.

Nicolas Chevrier et Illan Hubner ont réussi, en un peu plus deux ans, à faire de cette cave un endroit chaleureux, qui compte 400 références, dont près de 90% sont en bio ou en nature. Ces deux là sont connaisseurs et convaincants. Loin d’avoir un discours mercantile, ils connaissent personnellement la plupart des vignerons bios de la région et ils n’ont de cesse d’arpenter les salons pour les rencontrer. Et, cerise sur le gâteau, ils ont eu dès le départ la volonté d’inscrire dans leur gamme un très large choix de bières. Là encore, c’est une sélection très réussie et éclectique d’une centaines de noms où se croisent des valeurs sûres comme des bières belges et de nombreuses bières locales que comptent le Gard et l’Hérault.

Illan et Nicolas ont l’intelligence de laisser leur chance à tous ceux qui viennent frapper à leur porte. Ils goûtent beaucoup et ils sont toujours prêts à se laisser surprendre. Je suis  donc très heureuse de la confiance qu’ils accordent à la sélection Vins d’Avenir et je vous invite à découvrir cet endroit les yeux fermés !