Auteur/autrice : Réjane

Raisins mais aussi abricots, olives ou encore miel, plusieurs vigneron.ne.s Vins d’Avenir pratiquent la polyculture. Ils nous expliquent les avantages agronomiques et économiques de leur choix.

La spécialisation des exploitations agricoles débute au milieu du XIX^e siècle. D’une polyculture vivrière elles passent à une monoculture souvent intensive et soumise à des impératifs courtermistes de rentabilité. La viticulture ne fait pas exception. Le modèle des vignes arborées, diffusé en Gaule par les Romains, s’efface lui aussi avec la mécanisation, la spécialisation et les exigences de productivité, la doxa agronomique considérant alors que la vigne ne doit souffrir d’aucune concurrence sous peine de voir ses rendements baisser. Avec l’apparition des engrais de synthèse après la Seconde guerre mondiale disparaît l’intérêt d’élever des bêtes pour le fumier qui fertilisait les plants.

Depuis quelques années, les initiatives pour faire cohabiter la vigne avec d’autres cultures se multiplient, même s’il reste difficile de quantifier le phénomène.

Lorsque Thibault Kerhoas reprend le domaine Delacroix Kerhoas (Gard), il décide de créer un verger multi fruits bio. Et ce pour plusieurs raisons : « D’abord par goût personnel : j’aime les fruits et je rêve d’une agriculture qui soit aussi vivrière pour ma famille. J’aimerais d’ailleurs aller plus loin et développer dans un futur proche un petit élevage en plein champ de volaille ou de cochons. Ensuite parce que c’est un avantage économique d’avoir deux cultures, notamment en cas de gel ou de maladies. Cela permet d’avoir une deuxième source de revenus. »

Au Mas Baudin (Gard), les parents d’Amélie et Vincent Bonnard ont diversifié dès le début leur exploitation. « Mes parents avaient planté en autofinancement des tomates, des pommes de terre, des pêches et des abricots mais c’était économiquement très difficile les années avec du gel. Mon père a eu envie de planter de la vigne et d’amener les raisins à la cave coopérative pour varier les revenus. Il souhaitait aussi nous transmettre un patrimoine mieux valorisé puisque la vigne a plus de valeur foncière. Puis, dans les années 2000, nous avons décidé de planter des oliviers, tout simplement car nous en avions marre de consommer de mauvaises huiles. »

Autre atout de la polyculture : les périodes d’activité se complètent. À la vendange des raisins succède par exemple la récolte des olives. Cela permet d’avoir recours à du personnel qualifié et formé pour les deux cultures et moins à des saisonniers. Mais c’est aussi du travail supplémentaire, comme le souligne Jérôme Busato du Château Cohola (Vaucluse) où se côtoient des vignes, des oliviers mais aussi des abeilles. « On a décidé de produire du miel car on a eu envie de toucher à l’élevage. On pourrait parler de troupeau d’abeilles. Et l’élevage c’est une autre forme de pensée que le végétal. Les problématiques sont différentes. »

La polyculture compte aussi parmi les principes de l’agroécologie. Elle crée un cercle vertueux, plus respectueux de l’environnement. Au Mas Baudin, les résidus de pressurage des olives ainsi que l’eau issue du pressurage sont utilisés comme un amendement très riche pour les vignes.

La diversité des cultures diminue la susceptibilité à la maladie, l’un des problèmes majeurs liés à la monoculture. Thibault Kerohas confirme : « Les arbres constituent une barrière de protection naturelle face aux nuisibles. Un hectare d’abricotiers au milieu des vignes limite les ravageurs. En outre, ils abritent des chauves-souris et des oiseaux qui participent à la biodiversité et protègent indirectement la vigne. Les chauve-souris par exemple se nourrissent des papillons responsables du ver de la grappe. » Et une biodiversité bien installée permet de réduire drastiquement l’utilisation de béquilles chimiques. Naturellement, pour que des animaux s’installent dans les cultures, il faut a minima être en agriculture biologique et bannir les produits tueurs en « -icides » (pesticides, insecticides et autres fongicides).

Ajoutons que la vitiforesterie nourrit les sols en apportant de la matière organique et qu’elle protège la vigne du gel et de la canicule.

Les avantages de la polyculture sont nombreux et ils s’inscrivent dans une volonté forte de la part du vigneron ou de la vigneronne de développer une agriculture durable. Des pratiques que nous suivons de près à Vins d’Avenir…

Cet été, j’ai eu la chance de m’arrêter au Clos Roussely, en plein cœur du village d’Angé, en Touraine.

L’histoire de Vincent Roussely est pour le moins singulière. S’il représente la quatrième génération d’une famille de vignerons, contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’a pas « hérité » du domaine. Son arrière-grand-père Anatole achète le Clos en 1917 et s’installe comme distillateur et vigneron. Son grand-père Marcel développe le vignoble et crée une activité de négoce en parallèle. Le père de Vincent, Jean Claude Roussely, ne garde finalement que l’activité de négociant et vend ses vignes.

Pendant ce temps, Vincent étudie et se forme. Il passe un diplôme d’œnologue et travaille à l’étranger dans différents domaines. C’est en 2001 qu’il saisit l’opportunité de s’installer et qu’il rachète alors les bâtiments du Clos Roussely ainsi qu’une partie des vignes. Il réalise son « rêve de gosse » et recrée le domaine familial. Petit à petit, parcelle après parcelle.

Aujourd’hui le Clos Roussely s’étend sur huit hectares. Les vignes sont situées au-dessus du chai en pierre de tuffeau (une pierre calcaire caractéristique de la région) et forment une toiture végétale. L’encépagement est composé à 80 % de Sauvignon, complété par du Côt (le nom régional du Malbec), du Pineau d’Aunis, du Cabernet franc et du Gamay.

En 2007 le domaine est converti à l’agriculture biologique et 2021 marquera la première vendange certifiée en biodynamie. Cette démarche s’inscrit profondément dans la philosophie de Vincent Roussely. L’exploitation est cultivée sans herbicide, sans pesticide et vendangée à la main. Mais ce n’est pas tout : le travail du sol dans les plus vieilles vignes est réalisé grâce à la traction d’un magnifique cheval de trait et des ânes et des moutons se promènent dans les vignes. Lors de notre conversation, Vincent m’a confié : « c’est un métier solitaire, vigneron. Lorsque tu es dans la vigne entouré d’animaux, l’atmosphère est toute autre. Pour moi la nature est un écosystème qui inclus faune et flore ». J’ai aimé cette remarque pleine de sensibilité.

Vincent a la chance d’être épaulé de Jonathan Canard, responsable commercial enthousiaste, passionné et fidèle qui officie depuis dix ans au domaine (c’est suffisamment rare pour être souligné). C’est avec Jonathan et Jean Claude Roussely que j’ai eu le plaisir de déguster les bouteilles du Clos. La gamme, belle et bien construite, permet de découvrir toutes les facettes du Sauvignon. Il est tour à tour séducteur, exubérant et salivant dans la cuvée L’Escale, plus fin dans Le Clos, gastronomique avec de l’amplitude et de belles acidités dans le Touraine-Chenonceaux blanc puis complètement atypique et déroutant dans la cuvée Irréductible vinifiée en amphore et sans soufre. Les vins rouges n’ont rien à envier aux blancs. La cuvée Canaille en 100 % Gamay est un exceptionnel rapport qualité prix. L’Irréductible rouge, à base de vieilles vignes de pineau d’Aunis et vinifié sans soufre, est bien trop souvent en rupture à mon goût. Le domaine démontre également sa capacité à produire des vins de garde avec les cuvées Rêve de Gosse et Touraine-Chenonceaux rouge, des vins plein de chair, avec une matière intense et une complexité aromatique plus grande. Pour le second, 80% de Côt et 20% de Cabernet franc produisent un vin qui embaume les fruits rouges écrasés. La bouche propose quelque chose de plus animal, auquel se mêle des notes de réglisse et de poivre, et offre une très belle longueur. J’ai eu un coup de cœur pour la très jolie bulle du domaine, La Favorite, un Chardonnay non dosé produit en méthode traditionnelle. Et je ne vous ai pas parlé de leur délicieux jus de raisin ! Vous l’aurez compris, je ne peux que vous recommander de faire un saut au domaine. Sinon, vous savez où trouver les vins !

L’assemblage est un moment fort dans le calendrier du vigneron. Après les vendanges, les raisins sont pressés et la fermentation se déroule le plus souvent en cuve. C’est ensuite — parfois plusieurs mois après — qu’interviennent les assemblages. Généralement ils ont lieu au printemps, une fois que les jus se sont stabilisés. Concrètement, il s’agit de mélanger différentes cuves en vue de la mise en bouteille de la gamme. Lors de l’assemblage, chaque cuve est échantillonnée puis dégustée, les jus sont classés par volume et qualité et c’est ainsi que l’on va travailler la gamme en partant du haut de la pyramide : d’abord les cuvées les plus prestigieuses puis les vins « entrée de gamme ». Ce sont plusieurs heures de dégustation intense qui nécessitent beaucoup de concentration.

C’est un moment crucial dans la vie du vigneron qui lui permet de se faire une idée précise du style du millésime de l’année et de tenter de l’exprimer à travers les cuvées. C’est également un moment commercial fort puisque c’est lors des assemblages que les viticulteurs décident combien de bouteilles il faut produire pour chaque cuvée. Beaucoup de vignerons de la sélection Vins d’Avenir sont de « jeunes » vignerons dans la mesure où ils ont hérité/acheté un domaine en pleine croissance. Prévoir les ventes à l’avance n’est donc pas chose aisée. Être trop ambitieux peut coûter très cher au vigneron (coût des matières premières, du stockage des bouteilles et de l’immobilisation du stock) et, à l’inverse, ne pas en prévoir suffisamment peut être dramatique commercialement. Faute de vin, les clients peuvent être tentés de se tourner vers d’autres produits. Au Château Juvenal, c’est la qualité des jus qui va déterminer le nombre de bouteilles à réaliser pour les belles cuvées. « Pour notre cuvée Perséide ou La Terre du Petit homme on vise l’excellence. Si, lors du millésime en cours, à cause des aléas climatiques, nous avons moins de jus très qualitatifs, alors nous ferons moins de bouteilles cette année là. Pas question de compléter avec des vins de moindre qualité » m’explique Mathieu Rabin.
La plupart des domaines ont donc beaucoup plus de cuves que de cuvées. C’est le cas au Mas Baudin à Montfrin où Amélie Bonnard détaille : « nous avons quinze cuves qui nous permettent de réaliser cinq cuvées différentes ».

Lors des assemblages, le vigneron n’est pas seul. En famille ou en équipe, il est important de confronter les points de vue. Dans la plupart des régions de France, l’œnologue conseil du domaine est toujours présent. C’est un prestataire extérieur qui accompagne le domaine, dans ses choix en terme de viticulture, de vinification mais également parfois dans la construction de la gamme. La place accordée à l’œnologue dépend de la stratégie du vigneron. Pour Amélie au Mas Baudin : « c’est un arbitre entre nous, il apporte un regard extérieur salvateur. Ce n’est pas lui qui nous dit quoi faire mais il nous permet de prendre du recul ». Au Château Juvenal, c’est Philippe Cambie, œnologue star de la vallée du Rhône, qui participe avec Mathieu et Sébastien aux assemblages. Son nom est mentionné sur les bouteilles, sa participation revendiquée par l’équipe. Sébastien avait des vignes en cave coopérative avant de créer Château Juvenal. Il voulait avoir un œil extérieur qui puisse l’épauler pour monter en gamme. Pour Mathieu Rabin : « Philippe Cambie est un œnologue extraordinaire. J’ai rarement vu quelqu’un d’aussi pointu en dégustation. Il se souvient de cuves dégustées il y a des semaines alors qu’il suit une soixantaine de domaines. Chez nous les assemblages sont assez rapides car, entre la vendange et les assemblages, nous dégustons très régulièrement les vins et, le jour J, nous avons déjà une idée assez précise de ce que nous allons faire ».

Pourtant cette méthodologie n’est pas partagée par tous. Lorsque j’interroge Paul Rieflé, je suis surprise d’apprendre qu’au domaine Rieflé en Alsace pas d’œnologue conseil et des assemblages bien différents. L’Alsace a hérité d’une tradition germanique de vins de cépage. Les appellations génériques correspondent aux cépages Riesling, Gewürztraminer, etc. La famille Rieflé, pourtant, produit des vins d’assemblages. « Nous avons six cépages blancs en Alsace : Riesling, Sylvaner, Pinot gris, Pinot blanc, Muscat et Gewürztraminer. Il nous a semblé facile et intéressant commercialement de les regrouper en trois cuvées différentes. C’est la gamme Ad Quadratum. Le Riesling et le Sylvaner sont des cépages qui vont produire des vins vifs et secs. Ils se recoupent également en terme de circonstances de consommation autour des fruits de mer par exemple ou à l’apéritif. C’est pourquoi nous les avons réunis dans la cuvée Éclat. Les raisins sont vendangés ensemble, parfois pressés ensemble mais dans tous les cas assemblés avant fermentation. Pour le reste de la gamme, ce sont des lieux-dits et des crus où le cahier des charges ne revendique que des mono-cépages donc pas d’assemblage non plus.

Il est vrai que par souci de pédagogie et dans le but d’adopter une lisibilité plus grande, de nombreux vignerons développent des cuvées en mono-cépages et nombre d’entre elles sont excellentes. Pourtant les vins assemblés ne sont pas seulement les jus de raisins récoltés sur une parcelle mais bien le fruit d’un choix humain et c’est toute la magie du vin.