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Comme à La Maison

crédits La Maison

En l’espace de seulement six ans Chloé Tatin et Luc Pourrat ont fait de « La Maison » une adresse incontournable de la scène ruthénoise

Chloé est originaire des Charentes maritimes, cette autodidacte a mis son expérience et son intelligence sociale au service de ses clients « j’ai beaucoup voyagé, et au grès de mes déplacements j’ai fait pas mal de petits boulots et notamment des saisons dans la restauration. Cela m’a permis aussi de rencontrer beaucoup de gens et d’avoir une certaine ouverture d’esprit. » Cette globe trotteuse décide finalement de poser ses valises à Paris, elle atterit au célèbre Hôtel Costes, tenu par l’aveyronnais Jean Louis Costes. 
C’est à ce moment là, qu’elle croise la route de Luc Pourrat (arrière petit fils de l’auteur de Gaspard des Montagnes) qui, après avoir caressé le rêve d’une carrière professionnelle de basketteur, intègre l’école Vatel à Lyon où il apprend le management hôtelier et la cuisine !

Originaire d’Aveyron, il rejoint lui aussi l’équipe de l’hotel Costes, mais officie en salle et pas en cuisine, en tant que manger et responsable.

«  L’hôtel Costes est une excellente expérience, nous y avons appris la rigueur et le fait de côtoyer tout type de personne aide à développer le sens du contact client » m’explique Chloé.

C’est lorsqu’elle tombe enceinte, que ces deux là se décident à partir vivre dans l’Aveyron.

« On ne voulait pas élever notre enfant à Paris et on voulait faire un break d’un an ». Ils tombent alors sur cette maison art déco des années 1930 à louer. «  On a fait d’énormes travaux car lorsqu’on a eu les clefs il n’y avait pas de chauffage, pas d’électricité au normes, toute la plomberie et l’électricité à refaire, les sols à refaire et les murs à doubler. Bref, beaucoup de travail mais un énorme coup de cœur ».
Ils transforment cette maison en un restaurant douillé avec plusieurs petites salles aux ambiances différentes. Luc s’installe en cuisine alors qu’il n’a pas officié dans une cuisine depuis sa formation à Vatel. Alors que je l’interroge sur d’éventuelles appréhensions, il me répond sourire aux lèvres «  Non pas d’appréhension, j’ai toujours aimé cuisiner, quand on est passionné il n’y a pas de raison que cela ne fonctionne pas ».
Son optimisme et son engagement payent.

Lorsqu’ils ouvrent en 2018, ils étaient les premiers à initier à Rodez le principe des « tapassiettes ». Petites assiettes, à partager où à mélanger. « Au départ ce n’était pas gagné, les aveyronnais sont habitués à des assiettes copieuses et une cuisine traditionnelle. Nous veillons à ce qu’il n’y ai pas trop de gaspillage. A quoi bon faire de grosses assiettes pour en jeter la moitié ? » Car la Maison cherche à avoir une démarche vertueuse, de bons produits et des vins bios de vignerons artisans sélectionnés par la maison Falguières.

crédits La Maison

Petit à petit la Maison se fait un nom et passe de 25 à 60 couverts. Le succès de cet etablissement ne tient pas seulement à la qualité de ce qu’on y mange mais aussi et surtout à l’ambiance spéciale que Luc et Chloé on instillé.

Bref, la maison porte bien son nom, l’endroit est chaleureux, le naturel et l’authenticité des propriétaires sont irrésistibles. Comme dans une vraie maison, on peut y croiser leur chien et parfois même leur petit garçon.

Et comme si ça ne leur suffisait pas Luc et Chloé viennent d’ouvrir un deuxième établissement à deux pas de la maison « le garde manger » où vous y trouverez de délicieux kébabs.

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Viande rouge et vins rouges?

Cet accord là est un peu plus complexe qu’il n’y paraît. Instinctivement avec de la viande rouge, on pense à du vin rouge. Pourtant, il existe des nuances et d’autres chemins à emprunter en fonction du type de viande, de la cuisson ou encore de l’assaisonnement.

Que boire avec une côte de Bœuf ?

Il s’agit de l’une des pièces de viande les plus prisées des français. La côte de Bœuf est sanguine et savoureuse, on peut lui associer un rouge riche et tannique. Il en existe dans de nombreuses régions.

Un vin de la région de Bordeaux pourra faire un excellent accord notamment à base de merlot. Tel un Saint Emilion comme le Château d’Arcole en Saint Emilion grand cru ou un pomerol .Un vin de belle facture du Languedoc peut aussi mettre en valeur le produit. Un très joli minervois comme l’éclatante cuvée Alvéoline du domaine Audrey Rouanet ou un Pic Saint loup se révéleront adaptés.

Que boire avec avec un bœuf bourguignon ?

Les viandes mijotées en général sont des mets fondants et très aromatique. Il faudra veiller à éviter les vins aux tannins trop présents mais privilégier des rouges plus fondus.

Lorsqu’il s’agit d’un plat régional, toujours privilégier un accord régional. En l’occurrence les vins de Bourgognes sont idéaux. Un Bourgogne type Santenay comme celui très racé du domaine Chapelle ou un Pommard par exemple

Que boire avec un tartare ?

Avec de la viande crue, on peut naturellement faire appel à un vin rouge aussi pour faire ressortir le côté sanguin de la viande mais on peut aussi faire une entorse à la sacro sainte association viande rouge/ vin rouge et proposer un accord originale qui mettra en exergue la texture grasse et la fraîcheur du plat. On peut imaginer associer un joli rosé de saignée suffisamment riche pour répondre à la matière du tartare mais qui apportera fraicheur et aromatique type tavel, ou encore un blanc gras et aromatique qui soulignera les herbes et autres ingrédients qui sont mélangés à la viande. Un vin blanc de la Vallée du Rhône un peu puissant sera parfait le blanc à la cale du domaine de La Jaufrette fera un très bon compagnon.

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A Bezonnes une petite auberge et de grands vins natures

La petite auberge à Bezonnes c’est une histoire comme je les aime, d’amitié, de passion et d’engagement.

C’est d’abord l’histoire d’Antoine, originaire de Bezonnes qui après un BTS à l’école hôtellière de Saint Chély d’Apcher devient cuisinier professionnel et voyage un peu partout dans le monde pour exercer son métier en Italie, à Tokyo, à Paris. C’est à la capitale qu’il fait la connaissance de Seth en 2019. Chef lui aussi, leurs routes se croisent dans le milieu de la restauration « On travaillait tous les deux en cuisine, C’est quelqu’un d’ouvert, ce qui m’a plu c’est qu’avec lui on pouvait aussi parler d’autre chose. Cela nous a lié» m’explique Seth.

Les deux amis poursuivent leurs carrières en parallèle jusqu’au moment du confinement où Antoine, décide de se confiner dans sa famille dans l’Aveyron. « A ce moment là, je n’avais pas prévu de m’installer en Aveyron, je n’avais pas de plan de carrière, puis j’ai appris que l’établissement était à vendre. Peu à peu l’idée à germer dans ma tête. » Il décide de reprendre l’établissement ave un premier associé Erwan et ouvre au début de l’été 2020 « Il m’a appelé à ce moment là, et je suis descendu l’aider car le restaurant pour lequel je travaillais ne rouvrait pas .» Explique Seth

Pour ce bourguignon d’origine, le premier contact avec l’Aveyron est un peu rude. « Je suis arrivé à la gare de Rodez à 22h35, personne ne m’attendait. Au départ j’ai eu un petit choc, mais quand j’ai vu l’auberge le lieu m’a tout de suite inspiré. »

Le restaurant se lance et pendant un an Seth fait des allers/ retours entre Paris, Rodez et la Bourgogne. Antoine lui propose de rester travailler au restaurant et de s’associer à lui . « A ce moment là j’avais cheminer dans ma tête, j’avais fait le tour de ce que j’avais à faire à Paris, bref cette proposition faisait sens. » Aujourd’hui les deux compères sont associés à 50/50, Antoine est le chef en cuisine et Seth officie en salle et à la carte des vins. Il en résulte un vrai partage des missions et des décisions. Etre associé peut s’avérer une aventure périlleuse. Lorsque je les questionne sur les éventuelles difficultés de l’association tous deux semble en parfaite harmonie avec cette décision « Franchement moi j’ai besoin de me concentrer sur la cuisine, cela me semblerait vraiment compliqué d’être seul. » commente Antoine « Bien sûr il y a certaines décisions plus difficiles à prendre d’un commun accord , mais ce qui nous aide, c’est qu’on y met pas trop d’égo, on œuvre tous les deux dans le même sens, celui de l’entreprise » Complète Seth.

Cette entreprise, c’est un bistrot chaleureux et cosy où l’on se sent bien. Vous y trouverez des livres de cuisine, les chiens des propriétaire et un baby foot. La carte est élaborée avec soin, on y trouve tous les midi un menu ouvrier à 14,50€ composé des plats classiques et roboratifs tels que les œufs mayos ou la saucisse purée. Un menu de viande où vous trouverez souvent de la bavette à l’échalotte et des frites maison. En soirée, une carte plus bistronomique qui fait la part belle aux poissons et où se mêle les différentes inspirations du chef. Les deux amis ont aussi eu l’intelligence d’instaurer d’autres rendez vous: burger frites maison à emporter le vendredi et le samedi soir, moules frites le mercredi midi et un menu unique le dimanche midi avec des plats plus familiaux. Et dans le verre s’il vous plait, beaucoup de vins natures et en biodynamies. Des vignerons stars en la matière tel Nicolas Carmarans, Marcel Lapierre ou encore le domaine Plageole, mais aussi des domaines peu connus qu’ils vont pour la plupart chercher en direct. Pour Seth c’est une évidence : «  J’ai été initié aux vins natures à Paris et j’avoue que j’y suis restée tant par goût que par philosophie, j’aime que le vin est le goût du raisin et pas d’autre chose. » Une démarche courageuse , à rebours de la consommation traditionnelle que l’on peut trouver dans certains bistrots de village. Epaulé de Thomas au service, les deux entrepreneurs regorgent de projets mais vous devrez être patients avant d’en savoir plus. Ils sont superstitieux !

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Cinq vérités sur le Champagne

Le champagne est à l’origine un pétillant naturel ?

VRAI

Les vins ont parfois une tendance naturelle et spontanée à l’effervescence. Sous l’action des levures présentes sur la pellicule des raisins, le sucre contenu dans la pulpe se transforme en alcool et en gaz carbonique, le moût devient vin. Il arrive que cette fermentation demeure incomplète, stoppée par un coup de froid à l’automne, et elle ne reprendra alors qu’avec la douceur du printemps suivant . Toutefois même si l’on retrouve des traces d’exemples de la sorte cette prise de mousse n’était pas recherchée mais accidentelle.
C’est seulement à partir de 1620 que l’on commence à rechercher une effervescence dans les vins de Champagne. Peu à peu la Champagne va se perfectionner pour obtenir l’effervescence voulu jusqu’à abandonner l’effervescence spontanée. À

Au XVIIIème siècle, les Champenois commencent à ajouter du sucre au tirage, pour compenser un éventuel déficit. Ou au contraire, à utiliser de vieux vins à la quantité de sucre négligeable pour les mélanger à des vins dans lesquels la quantité de sucre serait excessive. Ensuite, au début du XIXème siècle, des « tables de remuage », appelées aujourd’hui pupitres, sont inventées pour amener le dépôt de lies dans le goulot de la bouteille. Il sera par la suite éliminé par le dégorgement. 

Aujourd’hui de nombreux vignerons hors Champagne reviennent à l’origine et produise des pétillants naturels avec ce que l’on nomme maintenant la méthode ancestrale.

Le crémant c’est comme le Champagne?

VRAI ET FAUX
La méthode est exactement la même! (cf : article des bulles oui mais lesquelles sur le blog)

« le jus est d’abord vinifié comme un vin tranquille. Il est ensuite mis en bouteille, additionné d’une solution de sucre et de levures, la liqueur de tirage, pour que se produise une seconde fermentation. Avec cette « prise de mousse » apparaît le gaz carbonique. Après un temps d’élevage et de remuage la tête en bas, le dépôt de levures mortes qui s’est formé dans le goulot est expulsé. Le volume de vin perdu lors de l’opération est remplacé par une liqueur de dosage ou d’expédition, une petite quantité de sucre de canne dissous dans du vin. De la quantité de liqueur utilisée dépend le profil de vin : doux, demi-sec, sec, extra dry, brut, extra-brut.  « 

En revanche il existe deux différences notables entre les crémants et les champagnes :

Le terroir : Le champagne ne peut être produit que dans la région Champagne alors qu’il existe des crémants d’Alsace, de Bourgogne, de Loire.

Les cépages autorisés ne sont pas les mêmes non plus. Pour produire du Champagne seuls sont autorisés chardonnay, pinot noir , pinot meunier, pinot blanc, arbane, petit meslier et pinot gris

On peut mélanger le vin rouge et le vin blanc dans le Champagne ?

VRAI

Et oui c’est une des grande spécificité des vins de Champagne. C’est même comme cela que l’on fait du champagne rosé.
Alors que pour faire des vins rosés dit tranquilles c’est par le contact avec les peaux qu’on obtiendra plus ou moins de couleur.

On peut mélanger les millésimes en champagne ?

VRAI

Là encore c’est une pratique interdite dans la plupart des AOC française mais en Champagne c’est autorisé. C’est un atout considérable pour la champagne, cela permet de jouer d’être moins impacté les années où le millésime est plus difficile. De plus cela leur permet aussi aux vignerons de pouvoir faire des profils « maison ». Sans avoir trop un effet millésime. En revanche, cela oblige les vignerons champenois a garder chaque année ou presque une partie de la récolte en stock sans la vendre. C’est pourquoi lorsque vous acheté un champagne millésimé c’est à dire issu des raisins d’une seule année vous pouvez être sûr qu’il s’agit d’un vin identifié de bonne qualité par le vigneron.

Le champagne c’est le rêve ?
Vrai.

Si vous avez bien lu le début de cet article, vous aurez compris qu’il n’existe pas de réelle différence dans l’élaboration d’un champagne et dans celle d’un crémant. Pire, le cahier des charges de l’AOC Champagne est finalement plus souple que celui de d’autres appellations, pourtant le Champagne est toujours vendu plus cher. Il n’y a pas de raison objective à cela. Le Champagne a très tôt dans son histoire était un produit prisé par les élites et il est resté un marqueur social symbole d’opulence et de fête. La marque Champagne a été très bien protégée et cela contribue à la rareté et à l’image de marque du Champagne. Si je conseille souvent de boire un bon crémant plutôt qu’un mauvais Champagne, force est de reconnaître que le rayonnement du Champagne profite finalement a tous les vins français.

Le Champagne c’est le vin le plus exporté ?

Vrai

En valeur seulement, néanmoins le Champagne peut se targuer de dynamiser nos exportations. Malgré la baisse de la consommation de vin, le Champagne ne connait pas la crise et s’exporte chaque année un peu plus.

2022 malgré une hausse des prix a exporté plus de 300 millions de bouteilles ce qui représente un record historique.

Le premier pays importateur de Champagne est les Etats-Unis suivi par la Grande-Bretagne.

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Travail en cave et intervention humaine

Après les vendanges vient le travail en cave. C’est un moment capital, où le vigneron va avoir de nombreux choix à faire qui donneront une orientation précises aux vins.

Pour certains clients, les choix effectués à ce moment peuvent être rédhibitoires. Le vigneron utilise t-il des levures indigènes, du soufre, du bois? Pour ce qui me concerne, je me forge peu à peu une opinion mais ce qui me semble le plus important à mes yeux et la cohérence des choix du vigneron. C’est pourquoi je voulais partager avec vous les choix optés en cave par trois vignerons situés à des endroits différents dont le contexte n’est pas le même.

Le style du vin

Les premiers choix en cave du vigneron vont être dictés par des contraintes purement techniques. La taille de la cave, le nombre de cuves, la taille du pressoir, la maturité des cépages…
Plus le domaine est équipé, plus il va pouvoir faire des parcellaires différents . Eudes Gerardin du domaine Coste Moure situé aux pieds des Cevennes, l’explique très bien. « Pour nos blancs le Macabeu est un cépage précoce que nous récoltons en août, tandis que la clairette, pur cépage rhodanien, murit plus tardivement. Je n’ai pas encore la possibilité de les presser séparement alors après la récolte des Macabeu, ils patientent au frigo, le temps que la clairette soit prête et nous faisons nos presses pour la cuvée en blanc et la cuvée en rosé ». Sur les cuvées en blanc et rosé, Eudes cherche à installer un style élégant et ciselé, sur le rouge le travail est un peu différent le vigneron revendique un équilibre délicat entre un vin fin et avec une belle matière apte au vieillissement. Bref ce tout jeune domaine cherche dans ses choix en cave à installer un style et une signature . Au domaine Si le vin dans la Vallée du Rhône septentrionale, Sylvain Badel proccède différement. « Je n’ai pas de feuille de route au préalable, je m’adapte au millésime, à la maturité des raisins à l’état de la vendange, je goûte, et c’est en fonction de tous ces paramètres que je vais prendre des décisions.

Quand à Vincent Roussely du Clos Roussely il se positionne entre les deux :« Pour les vins blancs les clients recherchent des sauvignons de Loire avec de la fraicheur, du fruit et de la pureté. (Seul pas de côté la cuvée Irréductible) On se doit de cultiver ce style. En revanche, sur les vins rouges on peut se permettre un peu plus de fantaisie et lorsque les vins sont plus riches qu’à l’accoutumé c’est plutôt une bonne nouvelle »

Les levures.

La fermentation du vin démarre sous l’action des levures qui transforment le sucre en alcool. Les levures sont naturellement présentes sur le raisin, notamment sur la peau du raisin. Le vigneron peut choisir de démarrer la fermentation avec les levures naturellement présentent dans le raisin, où d’ajouter des levures achetées dans le commerce. Là encore chacun proccède selon ses convictions. Au Clos Roussely, le domaine est conduit dans le respect de la biodynamie, le cahier des charges impose l’utilisation de levures indigènes . Au domaine Coste Moure, Eudes croit lui aussi qu’il est préférable d’utilisation les levures indigènes issues des raisins du domaine. « Je ne crois pas que ce soit les levures qui en elles-même transmettent le goût du terroir, en revanche il me semble que des levures du commerce auront toujours un goût plus standardisé que celles issues du raisin du domaine. C’est pourquoi à Coste Moure, nous réalison des pieds de cuve. »(Le domane isole le vin dans un petit contenant ce qui permet d’augmenter considérablement la quantité de levures et de permettre ensuite d’ensemencer toutes les autres cuves avec les levures issues des raisins du domaine. ) Même méthode au Clos Roussely « On étudie les levures qu’on laisse proliférer dans des petites cuves de 60 litres. On est vigileant au développement des mauvaises bactéries qui peuvent abîmer le vin comme l’acidité volatile. (C’est le grand risque avec les fermentations spontannées). On sélectionne ainsi les environnements les plus stables et on les utilise pour ensemencer d’autres cuves. » En revanche au domaine Si le vin la règle est différente. « Là encore tout dépend du millésime. Cette année, j’ai perdu beaucoup de raisin à cause de la grêle, du mildiou mais aussi de brulures sur le raisin. Je ne peux pas me permettre de prendre des risques qui pourraient compromettre le reste de ma récolte, c’est pourquoi j’utilise des levures exogènes sur les blancs et indigènes sur les rouges. » Il faut préciser également que le travail en cave n’est souvent pas le même sur les vins rouges que sur les vins blancs. Les vins rouges subissent une macération avec la pellicule du raisin qui contient notamment les tannins du raisin, anti-septique et anti-oxydant, ils sont donc naturellement plus protégés que les vins blancs. Cela conditionne les choix des vignerons notamment dans l’utilisation du soufre ou dans la filtration du vin.

Le soufre

Sur ce point tous sont unanimes, mieux vaut un peu de soufre, que des vins déviants avec des défauts. Au domaine Coste Moure les doses sur les rouges sont minimes et un peu plus importantes sur les vins blancs. Même constat au domaine Si le vin « Je ne sulfite quasimment pas les rouges mais en revanche, sur les blancs là encore je ne peux pas prendre de risque, alors j’en mets un peu plus .» Au Clos Roussely aussi le soufre est utilisé avec parcimonie « Globalement plus de soufre dans les vins blancs que dans les vins rouges. Sachant que dans le cahier des charges demeter les doses de soufre avoisinent les doses pronées dans le cahier des charges vins méthode nature. » Toutefois la cuvée Irréductible blanc là encore est une exception puique ce vin est vinifié sans ajout de soufre est contrairement à beaucoup de vins natures en blanc qui ont du mal à être stable . Il est d’une exceptionnelle pureté et netteté et ce sur chaque millésime que j’ai eu l’occasion de déguster.

L’élevage

Une fois les fermentations terminées, arrive le temps de l’élevage. Certains vins n’en subissent pas et sont mis en bouteilles et commercialisés peu de temps après . C’est notamment le cas des vins rosés, des vins rouges légers et de certains blancs qui passeront de la cuve inox à la bouteille. Pour d’autres vins plus ambitieux le vigneron va utiliser toute sortes de contenants pour assouplir et parfois aromatiser certains vins. C’est le temps de l’élévage.

Pour Eudes pas d’élevage sur la cuvée en blanc, « Nous sommes dans une région où les vins blancs peuvent facilement être lourds. Je préfère travailler la fraîcheur sur cette cuvée qui naturellement comporte de la structure. En revanche sur les rouges, nous expérimentons environ 30% du volume elevé en barrique. Ce ne sont pas des fûts neufs le but est simplement d’assouplir le vin et d’apporter de la rondeur » Pour Vincent pas d’élevage en barrique, sur les blancs non plus puisque là aussi on recherche la fraicheur . En revanche l’élevage sur lies totales pendant tout le temps de l’élevage en cuve. « Pour la cuvée Chenonceau qui la cuvée le plus haut de gamme, cela revient à un contact de plus de 10 mois avec les lies, qui apporteront au vin matière et arômes » Là encore une exception toutefois sur la cuvée Irréductible. Le punk de la gamme, une partie du vin est vinfié et élevé en jarre de grès, une autre partie élevée en fût de chêne et pour le troisième tiers en cuve inox. «  Pour les rouges c’est seulement la cuvée de rêve de gosse qui est élevée en fût. » Pour Sylvain Badel qui produit du Saint Joseph, du Saint Jospeh blanc et du Condrieu les prérogatives sont différentes, il faut des vins aptes au vieillissement, structurés et suffisement riches. « Le condrieu est vinfié sous bois dans des demi muids, ce sont de gros contenants qui vont assouplir délicatement le vin et le saint Joseph blanc lui subi un élevage avec du demi muid et de l’amphore. Pour les rouges là aussi seules les cuvées en saint joseph subissent un élevage »

Il existe bien évidemment de nombreux autres paramètres en cave qui peuvent influencer le style des vins. La fermentation malo lactique, la durée des macérations et le style, l’égrappage, la filtration… J’ai choisi de détailler ces trois là car ce sont celles qui déclenchent le plus les passions. J’espère vous avoir convaincu avec cet article qu’il n’y a pas UNE vérité mais plusieurs réalités différentes qui dépendent du contexte du vigneron et du millésime.

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Chloé et Sébastien Balard père et fille au service du goût

 Sébastien Balard est sommelier de métier, propriétaire et chef du restaurant le Relais du Mont le Viaur situé à Saint André de Najac. C’est en 2017  qu’il décide d’ouvrir dans la petite ville de Villefranche de Rouergue la cave du Mont le Viaur, joli magasin de vin où se côtoient les découvertes viticoles qu’il a faites au long de sa carrière de sommelier et des nouveautés . Sébastien fait preuve d’une grande curiosité dans le choix de ses vins mais  il met toujours un point d’honneur à valoriser le rapport qualité prix. Il est également tout particulièrement attaché au respect de la nature, une grande partie de la sélection est d’ailleurs en bio et biodynamie.  C’est à Chloé, sa fille qu’il a transmis le virus du vin et qui aujourd’hui après une formation solide en viticulture et œnologie tient les rênes de la cave du Mont le Viaur.
 

Je suis toujours touchée, de voir des familles travailler main dans la main et particulièrement attentive à toutes les jeunes femmes qui intègre ce milieu du vin. 

Tous deux ont accepté de réponde  à mes questions sous forme de portrait chinois.

Si vous étiez un vin rouge ? Sebastien : Chateau Margaux Chloé : Volnay Bitouzet Prieur

Si  vous étiez   vin blanc ? Sebastien : Riesling Dr Loosen Chloé : Beaune Clos st Landry 

Si  vous étiez un  vin pétillant ? Sébastien : Montlouis sur Loire Chloé : Méthode Gaillacoise

Si vous étiez   un accord mets et vin ? Sebastien : Vin blanc de Bourgogne et Truffe Chloé : Fromage et vin blanc 

Si  vous étiez   un vin d’un autre pays ? Sebastien : Opus One Chloé : Naoussa Vieille Vignes (Grèce)

Si  vous étiez   une bière ? Sebastien / Chloé : blonde

Si  vous étiez   un spiritueux ? Sebastien : Poire Brana Chloé : Mentheuse 

Si  vous étiez   une appellation ou une région viticole ? Sebastien : Sud Ouest Chloé : Côtes du Rhône 

Si  vous étiez   un vin du Languedoc ? Sebastien : Corbières  Chloé : Terrasses du Larzac

Si vous étiez  un dessert ?  Sebastien : mille feuille Chloé : tarte aux fraises


Si  vous étiez  un fromage ? Sebastien : Roquefort  Chloé : Morbier

Si vous étiez  un moment de dégustation ? Sébastien : un apéro en bord de mer Chloé : un repas en famille pendant les fêtes  

Si  vous étiez   recette de cuisine ? Sébastien : poêlée de cèpes Chloé : une quiche Lorraine 


Si  vous étiez  une spécialité ? Sébastien : garbure  Chloé : galette de blé noir 

Si  vous étiez   un cépage ? Sébastien : riesling  Chloé : syrah

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Le crumble aux pommes (du jardin!)

Ingrédients

7 à 8 grosses pommes

200 grammes de farine

125 grammes de beurre

125 grammes de sucre

Nettoyer, éplucher et couper les pommes en quartier.

Les faire revenir avec du beurre et un peu de cassonade jusqu’à ce que les pommes se démontent.

Pendant ce temps sortir le beurre du frigo et bien froid le couper en morceau puis le mélanger à la farine et au sucre.

(Si comme moi vous avez dans votre jardin des noix ou des noisettes vous pouvez en broyer deux à trois poignées et les mélanger à la pate.)

Beurrer un moule, étaler les pommes, puis la pâte à crumble par dessus.

Laisser cuire 20 à 30 minutes à 200°

Déguster tiède.

Accords met et vins

A déguster avec un vin blanc de préférence aromatique et acidulé qui rappellera les arômes de la pomme.

La cuvée Dis moi oui 100% chenin sera un bon compagnon de route avec ses notes acidulées et une légère sucrosité.

Une belle bouteille de cidre doux ou même brut peut avoir une belle résonnance avec ce dessert doux et sucré. Le Mas Daussan aux portes de la Camargue propose des cidres de belle qualité en biodynamie.

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2023 Un millésime prometteur et encore incertain

crédit photo Domaine le roc

Chaque année les vendanges sont un moment déterminant pour le vigneron. C’est à la fois un rendez-vous régulier mais aussi un moment qu’ils ne peuvent pas se permettre de rater. Le fruit d’une année de labeur.  » Des vendanges ont en fait 40  dans une vie, c’est beaucoup et peu à la fois. » m’a un jour dit un vigneron.

C’est une période très intense. Avant de commencer,  il s’agit de savoir quand récolter. Ni trop tôt. Ni trop tard.

Pendant, il faut être méthodique et tenir compte des contraintes techniques et météorologiques qui peuvent compliquer l’affaire jusqu’au bout.

Après, il faut veiller à ce que le travail en cave se passe judicieusement vienne compléter, et mettre en relief habilement le millésime de l’année.

Car l’enjeu d’un vigneron est de refléter le millésime, tout en restant fidèle au style de la maison. C’est un exercice délicat.

Voici donc un panorama des premières réactions des vigneron-nes au quatre coins de France.

Pour Audrey Rouanet ces vendanges ont une saveur particulière. En effet, elle a décidé de voler de ses propres ailes, et de s’affranchir du giron familial « Ce sont des vendanges transitoires pour moi. J’ai seulement des petites parcelles à vinifier, je n’ai pas commencé car ce ne sont que des cépages tardifs (cinsault, syrah, carignan). Pendant ce temps j’aménage mon nouveau chai. Mais cette année, a été un beau millésime chez nous, bien que particulier. Nous avons eu des épisodes de pluies et de belles journées. »

Dans la Loire, en Anjou, au domaine du Fief Noir, les pluies des mois de mai et juin ont demandé beaucoup de vigilance face aux maladies, notamment le mildiou, un champignon qui apparait avec l’humidité, qui attaque d’abord les feuilles puis les baies , dessèche la vigne et se propage. « Mais finalement le climat tempéré que nous avons eu a permis une vigne équilibrée avec de belles quantités cette année. Nous sommes satisfaits et nous attaquerons les vendanges vraisemblablement semaine prochaine » M’explique Alexis Soulas.

A Bordeaux en revanche, 2023 signe le retour du mildiou . Pour Véronique Barthe au Château d’Arcole, les conditions météos ont été rudes. « En plus d’un climat naturellement océanique, nous avons eu beaucoup d’orages. Cela crée des situations très disparates en fonction des parcelles touchées ou pas. Pour les cépages très sensibles au mildiou, notamment le merlot, cela pose de gros problème de rendements. Bien inférieur à la moyenne. » En revanche en blanc cela s’annonce très très joli. Elle poursuit philosophe: » Après, quand on travaille en bio ou en biodynamie on sait bien que lorsqu’il y a des millésimes moins cléments c’est plus difficile (pas de correction par la chimie possible) . C’est le jeu et c’est aussi ce qui justifie le fait que le bio soit un peu plus cher. On peut avoir de lourdes pertes.

Quant à la Bourgogne, cette année pas de grêle, d’humidité ni de sécheresse excessive. Au domaine Chapelle on se réjouit: « Le millésime s’annonce beau tant en qualité qu’en quantité, nous commencerons mercredi prochain les vendanges. En espérant qu’il ne pleuve pas pendant  » On devrait cette fois avoir un peu de vin à vendre!

L’année dernière la sécheresse avait posé problème a de nombreux vignerons « Cette année nous n’en n’avons pas trop souffert, nous avons bien travaillé les sols pour capter un maximum d’eau m’explique « Amélie du Mas Baudin, où les vendanges ont débuté avec les blancs et où là aussi malgré quelques problèmes mécaniques la qualité semble être au rendez-vous.

Un plus loin dans la Vallée du Rhône à Chateauneuf, le discours n’est pas tout à fait le même. « Nous n’irriguons pas et la vigne avait soif. Les pluies de ces derniers jours ont fait du bien mais perturbent les maturités, nous venons de faire une étude de grain. On aime récolter quand c’est bien mûr alors on est encore dans l’expectative quand au départ des vendanges. » M’explique Caroline du Domaine de la Jaufrette.

On croise donc les doigts pour que les vendanges se déroulent sans accroc . La suite à venir avec le travail en cave.

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Dix pépites à moins de 15 euros

La cuvée Chardonnay , domaine Coursac 11€ ttc

Un chardonnay, rond et floral mais aussi bien juteux. C’est une cuvée nature vinifiée sans sulfite

Où le trouver ?
À la guinguette Alegria bien sûr!  Présente encore jusqu’au 12 août sur les berges du Lac du Val de Lenne à Baraqueville vous y trouverez une jolie sélection de vins d’Avenir.

L’Éveil du Loup rosé , domaine Coste Moure 9,50€ ttc        

C’est le rosé  inattendu de l’été. Un rosé très clair d’une grande délicatesse. Conçu un peu comme un vin blanc, ce vin à suffisamment d’élégance pour accompagner vos repas d’été.

Où le trouver? Au Cap Mas à la Capelle Masmolène tenu par Fanny et Joris cet endroit perché dans les collines est un havre de paix où vous pourrez boire une belle sélection de vins réalisée par Fanny accompagné de délicieux plats concoctés par Joris.

La vigne d’Albert, domaine Albert De conti 11€ ttc

Incontournable de la sélection, la vigne d’Albert est un vin juteux et gourmand, cuvée parcellaire issue de vieux cépages autochtones. C’est une cuvée à boire sans modération avec toutes les grillades de l’été car là aussi c’est un vin sans soufre.

Où le trouver? Dans la superbe cave nîmoise raisin social club tenue par Nicolas Chevrier. Véritable caverne d’Ali baba vous y trouverez une très belle sélection de vins natures et de bières.

Se canta blanc , domaine Rouanet Montcelebre 8,50€ ttc

100% colombard, cette cuvée est une véritable gourmandise acidulée, exubérante et très aromatique elle ravira tous vos moments d’apéritif.

Où la trouver?
Au Marions- Nous,  le merveilleux bar à Tapas de la place des carmes à Avignon tenu par la pétillante Marion qui propose de jolis flacons et une carte des tapas aux petits oignons.

Calcaire nord orange, domaine Monplezy 11,50 € ttc

Un vin orange délicat 100% vermentino à boire avec une jolie salade composée.

Où le trouver? A La Mère Minard à Saint Quentin la Poterie, en plus d’être un très joli village vous y trouverez cette cave sur la place du marché où Ilan, le maître des lieux partagera avec vous ses coups de cœur. Si vous cherchez des “étiquettes” passez votre chemin, des vins de producteurs uniquement dans cet établissement.

L’échappée, domaine du Fief noir

Cuvée 100% chenin assemblage de différentes parcelles, ce vin est un bel équilibre entre un nez fruité et une bouche tendue. Un vin précis et racé.

Où le trouver? A déguster dans le très bel établissement ruthénois de Luc Pourrat et Chloé Tatin, La Maison où dans une maison des années 30 vous pourrez l’accompagner de délicieuses” tapassiettes” dans un cadre chaleureux et raffiné.

Le Côte du Rhône, Domaine Delacroix Kerhoas 10€ttc

Là aussi une valeur sûre de la sélection qui se veut cette année gouleyant à souhait avec des tanins d’une grande finesse. 

Où le trouver? Vous le trouverez au Pesquié la guinguette associative de Castanet dans l’Aveyron, où il s’accordera parfaitement avec des tripoux aveyronnais.

Dans tes rêves, Pas de la Dame 12€ ttc

C’est le Malepère du Pas de la Dame qui a changé de nom et nous fait rêver un peu plus. Fidèle à la tradition de la région ce vin est un assemblage de cabernet franc et de merlot avec une large palette aromatique de cerise, cassis, poivre et des tanins fins.

Où le trouver? Aux saveurs des vignes , la cave d’Yves Puech à Bozouls, tenue par Didier Vieillescazes qui travaille à l’instinct et déniche des petites cuvées à tous les prix et de tous les styles.

Arleso Blanc, Mas Baudin 8,5€ ttc

Grand classique de l’été, arleso blanc me surprend toujours par l’équilibre entre un nez complexe et aromatique et une bouche fraiche où se déploie tension et salinité.

 Où le trouver? A Uzès au Pot de vin, très jolie cave cachée derrière un magasin de poterie du même nom.
Vous découvrirez  les Pots d’Uzès et si vous poussez un peu plus loin derrière un joli patio se cache une cave magique en sous sol où vous serez conseillé par Jean-Pierre qui vous proposera une sélection où se mêle références pointues et petits producteurs.

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Au domaine de Coursac: audace et transmission

Le domaine de Coursac est situé à Carnas au cœur des Cévennes entre l’Hérault et le Gard. C’est David Codomié actuellement associé à son fils Morgan Codomié qui a crée de toute pièce le domaine. David est petit fils de vigneron mais son père n’avait pas souhaité reprendre et le domaine avait été vendu.

L’exploitation compte aujourd’hui 34 hectares de vignes réparties sur deux terroirs bien différents. Un sol de gravettes, des petits cailloux très drainants et un terroir plus argilo calcaire. La particularité du terroir de Carnas est sa fraicheur « Probablement car nous sommes situés entre deux collines ce qui fait un courant d’air frais. C’est un inconvénient lorsqu’il gèle mais à l’heure du réchauffement climatique c’est plutôt un avantage qui nous permet de faire des vins équilibrés. »Comme ce viognier gastronomique prévu pour la fin d’année.

Alors qu’il poursuit une autre activité professionnelle, David a l’opportunité d’acheter en 1998 ses premières vignes à Carnas. Deux hectares à proximité de son domicile. Puis dans les années 2000 une grave crise viticole touche la région et David, petit à petit, rachète des terres viticoles aux alentours. Il continue par ailleurs son activité professionnelle et n’exploite pas le raisin lui même mais via la cave coopérative de Corcone.
C’est seulement en 2008 qu’il décide de se consacrer tout entier au métier de viticulteur mais à cette époque la cave coopérative de Carnas fusionne avec la cave de Corconne. « Cela ne s’est pas bien passé, ça a duré plusieurs années puis en 2013 cela s’est soldé par un divorce, la cave a été dissoute. D’autres sont partis dans d’autres caves coopératives mais moi après un divorce. Je ne me remarie pas. J’ai décidé de monter une exploitation indépendante ».
Le domaine est engagé dans une viticulture biodynamique, lorsque je l’interroge sur les raisons de ce choix David m’explique : « J’ai pris en 2004 un congés formation pour mieux me former au vin. J’ai fait une formation d’un an à Bagnols-sur-Cèze, et mon professeur était une biodynamiste. Elle m’a convaincue.  J’aime beaucoup la philosophie biodynamique qui n’est pas une course aux rendements. Cette année par exemple nous faisons face à cause de l’humidité du printemps à de fortes attaques de mildiou. Bien sûr il y aura des pertes, il faut savoir prendre ce que la vigne nous donne. Je remarque par ailleurs , que ma vigne parvient quand même à mieux s’auto-défendre que certains voisins en agriculture conventionnelle. »

Pour David la biodynamie s’exprime aussi dans le verre « Je constate une pureté de fruit assez magique, le vin n’est pas maquillé. J’ai également pu observer combien la mise en bouteille lors des jours fruits (certains jours dans le calendrier biodynamiste sont qualifiés de jours fruits. ) était primordiale et impactante sur la qualité du vin»

Pour autant David se refuse a écarter la modernité. « Pour moi la biodynamie doit se conjuguer avec une utilisation astucieuse des progrès de la technologie. Je regrette que pour certains, la biodynamie soit une sorte de retour en arrière. J’ai misé sur un chai où se conjugue différents contenants et je n’hésite pas à expérimenter de nouvelles techniques .Je ne prétends pas avoir les réponses mais plus j’avance dans les connaissances techniques que je peux avoir plus je me pose des questions »

Curieux et audacieux, David n’hésite pourtant pas à prendre des décisions fortes pour appliquer les principes auxquels il croit. «  J’ai beaucoup travaillé ma réflexion autour des levures indigènes par exemple. Pendant les vendanges quelqu’un est dédié exclusivement à la réalisation des pieds de cuve. Et les années passants , j’identifie de plus en plus finement les parcelles qui auront les levures les plus fermentaires. «  Son engagement n’est pas seulement environnemental mais aussi sociétal. «  Les saisonniers qui travaillent dans mes vignes sont les mêmes chaque année. Je les paye correctement et je fais en sorte qu’ils s’épanouissent dans leurs missions »

David met également un point d’honneur à produire des vins à des tarifs accessibles. «  Le vin c’est le partage il faut qu’il y en ai pour tous » Résultat une gamme avec des vins au rapport qualité/prix particulièrement avantageux (entre 8€ et 10€ ttc pour des vins en biodynamie et dont certains sont produits sans soufre)

Lorsque je l’interroge sur ces projets à venir, la suite à un nom : Morgan, son fils. David évoque avec moi le bonheur qu’il prend a travailler avec lui. Et à travers ses mots c’est la fierté du père qui perce et me touche. « Il est encore très jeune (Morgan a 21 ans) mais on prend toutes les décisions ensemble. Je ne néglige pas sa parole car pour moi il est l’avenir. Il a embrassé les aspects techniques de ce métier de façon assez pointue. Il ne lui reste plus qu’à développer la partie commerciale. »